壩子

川西壩?胡建清：雁過留聲，?過留名

胡建清：成都川西壩?·紅碼頭?鍋掌門?，同時也是春紫瑞四川特?農產品?態城的創始?。川菜料理廚師出

?，1990年正式??，名副其實的川菜守望者。憑借??超群的廚藝，脫俗的經營頭腦，川西壩?紅碼頭?鍋現已成功

?出四川。

▲川西壩?·紅碼頭?鍋掌門?胡建清

跟胡總再次碰?，是在川西壩?·紅碼頭?鍋的總部。這?門?雖不算?，但分區明顯，?樓營業?鍋，?樓是辦公區，

三樓半邊閣樓半邊露臺，正在打造時尚的屋頂茶坊。

▲時尚的屋頂茶坊

胡總有著四川?特有的樸實、熱情和樂觀，談及??以前的那些艱難過往時，像是在講著別?的故事。惟有講到妻?曾

因???意失敗?下巨額債務?哭泣時，才頗有感慨，感覺有著令?難以察覺的對妻?的?疼和柔情。

的確，即使?懷川菜復興之夢，他也必定會將“家?”擺在?位。在他?中，“家?”不僅僅是指的妻?，還包括員?。

?意貴在眼光和魄?

在創辦川西壩?紅碼頭?鍋之前，胡建清還承包管理過?家國?假?酒店。其實，在被他接?以前，這家酒店早已虧損

多年，并成為??問津的燙??芋。可?經模式創新，當年便收獲頗豐，甚?達到100多萬的利潤。

▲川西壩?·紅碼頭

“其實，運?成分?較多，因為恰逢地震，災后?們的消費?理都放開了。”胡建清很是謙虛，并不主動提及??是在

2008年5?20號簽下承包合同的。那時“5·12汶川地震”剛過去?天，即便不是?在震中核?地帶，?多數成都?也都處

于感慨、震驚，甚?倉皇的狀態，胡建清卻?懼，照常?活或?作。

這不是事不關?的漠然?態，?是“久經沙場”后的沉穩和成熟表現。畢竟?對災難，最好的回擊?式，的確應當是更珍

惜每?天才對。

事實上，這種魄?早在胡還未開始創業時就已可見端倪。??出頭，雖然已是成都響當當的川菜?廚，且早在94或95年

間，?薪也已達到1萬塊，可他卻跳出??擅長的范圍，開始琢磨管理和營銷之道，回報集體，也為鍛煉個?。

▲意境??的咖啡廳??

鍋?有了，碗?才會有。道理雖淺顯，卻蘊含著?智慧，能夠真正領會的?并不多，當然敢于執?的就更少了。

“我還是成都餐飲界第?個聘請?員的?。”胡建清毫不掩飾??內?的驕傲。也正是當初這?壯舉，不僅提?了當時所

在企業的?作效率，更使??成為同齡餐飲?中最早學會?電腦的。

如今互聯?鋪天蓋地的襲來，對胡建清這樣的?原住民??，恰好就是沾了??當初遠見卓識的光。其實就連買房，他

都從??的眼光和魄?中獲過益。因此，他?親?經歷佐證了做?意拼得就是眼光和魄?。

?意貴在琢磨消費?理

正所謂“吃在四川”，在成都吃過川西壩?，味道著實很贊。更讓?驚訝的是川西壩?·紅碼頭在創建之初就有了“?鍋到

家”服務。

“在外?吃?鍋，熱鬧歸熱鬧，但私密性肯定不如家?，況且??都有惰性，如果能送到家，何必費勁跑出去吃呢？”胡

“在外?吃?鍋，熱鬧歸熱鬧，但私密性肯定不如家?，況且??都有惰性，如果能送到家，何必費勁跑出去吃呢？”胡

建清把握到消費者的需求與?理，還專門為“到家服務”成?了公司。

對餐廳??，外賣模式雖然省了店鋪租?，但?序和流程卻不見得會減少，尤其是?鍋外賣可能會更復雜。因此，另起

爐灶就很有必要。

這樣折騰下來，雖然利潤不算豐厚，但卻在?形中增強了??品牌的競爭?，更??節省了??成本。“因為不需要服

務員隨時候著。”

▲?助取菜臺

的確，胡建清在揣摩消費者?理上很有??。即便是在店?，同樣都是?助模式，川西壩?也能與眾不同。在這?既不

是88元的包?套餐，也不??填菜單，?是?助選材且沒有消費上下線的模式；也就是由菜品直接充當菜單，并且明碼

標價。

“因為包?容易引發顧客對實惠程度的懷疑，??填菜單，因為只有菜名和標價，顧客會下意識地規避較貴菜品的點單

量。”對?客來說，美味當前，份量第?，價格退后。

事實上，做?意就是如此與顧客進?博弈，雖然?家都?知肚明，但鮮有?像胡建清這樣敢于將其擺在臺?上來。當

然，這也就是他的可貴和可愛之處。

?意貴在?點實事

都說做事先做?，做?意亦如此。表?上，胡建清在?意上的“精明”仿佛與?俱來，可實質上，他的這種眼光和魄?都

得益于???直以來的做?原則。年少成名，?然有??拜門下。餐飲圈?很是恪守?傳統，每逢過年過節或師傅?

?，徒弟們都會專門擺宴為師傅慶祝，師傅?般也會提前安排時間并休假?天，但胡建清卻是等到餐廳都忙得差不多時

才會與徒弟們團聚。

這樣做不是為了在徒弟們?前擺譜，更不是擔?被當時所在餐企的?板怪罪。“??的事情沒有做好，肯定?難安，?

且損害了?家的利益也不好，畢竟??在世總要留點名嘛。”

2014年，川西壩?開始布局全國。短短兩年內，雖然已由當初的??家發展到現在的四?多家，可胡建清卻有些不以為

然，似乎未來重?并不在此。即便早已??門戶，成為?板，但他卻覺得這些并不是成功。

胡建清始終認為，事到如今如果員?還稱呼?板為?板，那就只能說明這個企業并沒發展。“其實這就跟川菜料理得不

到發展的道理?樣，因為?家都在啃?本。雖然銷量仍然最?，但那時因為價格便宜。”

談及?業和發展，始終熱情洋溢的胡卻反常地流露出?分寥落來。前路漫漫，但好在他勇于探索，?且?前正積極投?

于“西部農產品?態城”的建設中。

關于?業，胡建清暫時雖然還做不到?挽狂瀾，但卻能夠從?材品質和成本著?。他稱??正在打造的?態城為“餐飲

?的娘家”，就是讓業內同仁們毫?后顧之憂，從??膽創新，?膽闖天下。為此，他對業內的朋友們隔空喊話：“未來

不要說100頭?，即便是1萬頭都不帶怕的。”

當然，胡建清的地道和原則并不只體現在為?業?點實事上。他在?態城特意空出?條街，留給其他?業，以期共發

展。在他看來，他覺得??當前的成就受惠于社會，現在有能?了就應該回饋社會才不失為商道正途。

?章來源嘟嘟餐飲觀察（微信號：kedududu），轉載請注明出處。