灰青糕

臺州飲食風俗

臺州地屬亞熱帶，又背山面海，受海洋調節及西北高大山體對冬季寒風的阻

滯影響，夏少酷暑，冬少嚴寒，雨水充沛，氣候溫和濕潤，物產豐富，這一些

自然環境因素，對當地的生活習俗影響明顯。

一、飲食

主食以稻米為主，薯類、麥類、玉米海南自駕游 、豆類為輔。一日三餐，干稀往

往因地因時而異。黃巖、溫嶺習慣三餐干飯，只在夏天晚餐時有喝稀飯者。玉

環、仙居習慣早晚稀、中餐干。天臺習慣早餐稀、中晚餐干。臨海習慣早餐吃

泡飯；其西北部山區，夏季中晚餐常以薄粥湯就干麥食為主食。立夏至中秋，

農事繁重，力作時上下午各加一餐“點心”，或稱“接力”。

菜肴叫“下飯”或“菜蔬”，沿海多海產品，山區多山貨，平原兼而

有之。喜食蔬菜與海鮮的干制、腌制品，咸菜、咸魚、咸肉舊時為居家必備常

菜，今咸菜仍十分普遍。臭莧菜梗汁燉豆腐為特味佐菜。菜味講究鮮美，不喜

強辣。宴請時，舊俗有“六碗”、“八碗”等規格，不足其數不成席。近年宴

席冷熱菜肴多至數十盆，以散席后剩肴為榮，流于靡費。

風味食品以米粉、麥粉制作者為主。臨海久為臺州府治所在，而且當

地所產五谷種類較多，其風味小吃較其他縣市更為豐富多樣。

水浸糕舊歷年底，家家以粳米粉蒸熟搗揉制作條狀年糕，浸水加明

礬貯藏。以多為榮，往往來年二三月尚有貯藏。以糯米蒸熟搗制成塊狀或厚片

狀者，稱“麻糍”，也有浸水久藏的。近年大多改家庭手工制作為作坊機械加

工，城鎮居民大多改為隨時購食，不再水浸久貯。

米面大米粉蒸熟后，搗塊壓擠成絲，曬干后可久藏，又稱“面干”。

因制作時需用特制工具，故均由作坊加word底色 工出售。

豆面以番薯為淀粉，少量燒熟為強粉，和入淀粉，搓揉成熟后以麻

孔漏碗擠壓成形入沸湯燒熟，經涼水冷卻，陰干再曬干，青綠有光澤，滑潤可

口，和佐料湯煮，稱“豆面羹”。又可作小吃，稱“豆面碎”。天寒時加辣熱

食最佳。原為綠豆粉所制，改用薯粉后，其名稱照舊。秋收后，山區農家戶戶

制作，自食并出售。

豬肉麥餅以肉糜為餡，入鍋以少許油煎，也有不和油者，香軟可口。

熟后夾上卿是什么職位 灌雞蛋者更佳。以臨海、天臺、仙居三縣市所制最為出名。

扁食近似多肉餛飩，又如餃子而皮薄。作料先炒，可煎可蒸，也可

湯煮。近數十年來，北方風味食品餃子傳入臺州，與扁食并為城鄉居民所喜食。

光餅扁圓形小麥餅，加糖少量，爐烘胖發，半脆半軟，可口而易于

保玖瑰情人網 存。中有小孔可以串繩，便于攜帶，俗稱“肚臍餅”。傳為明代戚繼光在臺

州抗倭時軍士所帶干糧，故又稱“光餅”。本為傳統的大眾化糕點類食品，店

鋪設爐當街烘制。近年新潮糕點眾多，光餅基本上已無人制作。

魚面以凈魚肉蘸淀粉捶制，貼鍋以文火烙熟，切絲成面。可鮮食，

可干貯；可作菜肴，也可作小吃。不切絲成面而裹以作料者，則稱“魚餃”或

“魚面餛飩”。為沿海居民特有風味食品，以玉環最興。

豆腐圓將豆腐以刀壓捻，分成小圓，沾淀粉，湯煮并加作料，為臨

海特色小吃，鮮美滑軟。豆腐和肉末和勻粉墨登場意思 ，揉成小球狀，以小許油煎熟，即為

肉圓。食時再加佐料加工，與紅燒獅子頭相類。

蛋清羊尾豆沙成圓，沾淀粉，外掛蛋清泡沫，油炸而成，外撒白糖，

色澤金黃，外脆里嫩，甜香可口，為臨海特有甜食，筵席常備。近年也有當街

設攤現炸現賣者。

五味粥天臺縣城鄉的春節初一早餐以五味粥為必備食品。取紅棗、

番薯、毛芋、赤豆、豆腐等五樣素品加米熬粥進食，以祈五福，系自寺院十二

月初八煮粥供佛分齋演變而來。此餐五味粥，要由男主人熬制，可能意在潔凈。

臨海大石正月初一食豆腐粥，由男主人制作，或鼓勵少年起早制作，云全年都

能起得早，勤奮有成。

糟羹先將多種菜蔬佐料燒熟，以米粉漿或薯粉漿徐徐加入，以米粉

漿制作者最為正宗，為元宵節食品。《黃巖縣志》說：“相傳自唐筑城時，天寒

以是犒軍，遂成故事。”據說當時犒軍的羹是以帶糟的新酒當水制作，故稱“糟

羹”。后世的“糟羹”已不用帶糟的新一瞬間吉他譜 酒制作，惟有“甜酒釀”與此類似。平

時以薯粉制作的羹，稱“山粉糊”。十四夜有吃遍七家，人變聰明之說。意在

鼓勵品嘗各戶一國兩制時間 手藝。

青團清明前后，采野菜煮熟搗漿，和糯米粉作團，中裹餡料，底墊

楮樹葉或新竹箬，籠蒸而成，別有清香，且能助消化，舊為寒食節食品。甜的

為青餅。

烏飯麻糍春夏之交，采烏飯嫩葉（俗稱烏飯腦）搗汁，和糯米蒸搗

而成，外沾松花，色香味俱佳。通常呈條片狀，中裹豆沙成卷者特佳。

漾糕以米漿粉或小麥漿粉發酵蒸制。形大如籠，吃時隨意分切，松

軟可口。為夏令甜食。城鎮街頭隨處有售，農家則偶爾自制。

灰青糕以芝麻稈或清白稻草燒灰漉汁，浸入早米，經宿磨漿，舀上

蒸籠，每炊熟一層，再潑炊一層，至八九層。厚寸許，色淺綠，用竹片劃食，

加紅糖汁、薄荷水等，軟滑微香，為夏令涼食。早稻登場后，鋼琴指法練習 有農家婦女以米

篩盛灰青糕沿街叫賣。

重陽糕又稱糯米糖糕。在糯米粉中層層嵌入紅糖，外層四周嵌板栗，

籠蒸而成。城鎮小販在重陽節前后制作，上插小彩旗沿街叫賣。城鄉居民又有

在酵米粉中嵌入糖漿，蒸熟后劃成方塊，也稱“重陽糕”。農村也有以灰青糕

作重陽節食品的。所有重陽食品，均以糕名，取“糕”與“高”的諧音以祝步

步登高。

糯米圓以糯米粉作圓，中裹肉餡或甜料，可煮可蒸。形小者稱“湯

圓”，小如指甲者稱“湯圓子”。實心不裹餡料者，煮熟后置豆黃粉（以黃豆

炒熟磨粉，拌以紅糖及少量芝麻）中滾沾而成者，稱“擂圓”，軟糯香甜，為

冬至節日食品，故又稱“冬至圓”。實心糯米圓與麥面加作料合炒者稱“炒

圓”。

糕軟以熱水灑潑糯水粉成松軟狀態，鋪入蒸籠，與紅糖層層相間，

再以菜刀劃切，然后蒸炊。松軟香甜，別有風味。臨海一帶有作為中秋食品者。

麥餅筒天臺稱“餃餅筒”，臨海稱“麥油子”，三門稱“麥焦”。

以麥粉糊攤成薄餅皮，中裹多種葷素菜肴，卷成筒形，現卷現食，也可油煎。

為臺州各地特有節日食品。除夕時，臨海、天臺、仙居、三門等地家家大量卷

制，以備春節食用。黃巖、溫嶺也有以糯米粉制餅皮者。此類節日食品，近數

十年來漸成日常食品。

其余如粽子、餛飩等，與各地類同。粽子本為端午節食品，家家戶戶

自行裹制，現城鎮商店長年出售。餛飩則為街頭日常小吃，舊時有挑擔串街走

巷叫賣，現下鍋湯煮現售，今為小吃店常備食品，并可購餛飩皮自制。

糕點以凍米糖、花生糖、芝麻糖最有節日特色，舊時每年春節，家家

制作，喜氣洋溢。臨海、天臺、仙居的“羊腳蹄”，以麥粉加糖揉制成形入爐

烘烤，形似羊蹄。又有加餡起酥制成馬蹄形者，稱“馬蹄酥”。此兩類糕點，

最為平民化，別有風味。

酒類以黃酒為主，以陳為上，故又稱“老酒”。白酒，俗稱“燒酒”、

“糟燒”。以地方特色水果楊梅浸燒酒，稱“楊梅燒酒”，簡稱“楊梅燒”，

消暑解乏，酸甜利口，城鄉盛行。舊時農戶在秋收后有自釀黃酒的習慣，現大

多已為商品替代。