餐飲管理制度

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餐飲管理管理制度15篇

【第1篇】餐飲管理制度

飯店一般采用的管理方法有:組織圖表、工作種類、工作規范、工

作時間表等等。

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系,是組織形式的機構

圖,但有某些局限性,如各層次的職權范圍和職責,地位相同的兩個職

員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由

于這個原因,各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說

明。

2、工作種類

工作,種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓,

對完成工作評估,對制定工資等級,對確定職權和職責的范圍都有幫

助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。

3、工作規范

工作規范是陳述一項工作要達到的標準,它包括工作責任、工作條

件、個人資格等。

4、工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過程說明和時間

要求,是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表,即個

人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括:姓名、

工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時

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間、各段時間要做的工作內容等。

現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間

(工作區域):制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點區。

有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣

室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒有意義了;

烹調食品必須具有誘人的特點,如令人愉快的味道、香氣和外觀。要

使廚房能夠順利、有效、安全運作,就必須將廚房設計好、布置好。

一般來說,廚房并不是一個安靜的地方,它常常處于緊張的氣氛之下,

這種氣氛是由于員工在營業期間工作忙而造成的。即使有現代空調設

備,廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善,那沒它會出現這

樣的場面:忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工

作分開并劃分成若干各區域的原因。

廚房管理的一個重要內容是食品生產管理,就是說要有一整時套的

生產程序,包括操作程序、時間表等等;同時要體現出生產標準,即產

品標準(質量),時間標準(效率)及成本標準(利潤)。

【第2篇】j酒店餐飲管理制度

儀容儀表要求制度

一、上班必須按規定著工作服,工作鞋,佩戴工號牌,統一發型,只

準穿肉色。(黑色襪男員工)

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二、女服務員:上班要化淡妝,不準濃妝艷抹,長發要盤起,短發不

過肩,留海不超過眼睛,頭發不準染色,不準梳過于夸張的發型。

三、男服務員:頭發不準染發,不留胡須,勤修面。

四、不準留長指甲,不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

六、工作服要整潔,無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能

吃酒精含量過高的事物,飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,

梳頭發,剔牙,大呵欠等,打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容,儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。

衛生工作制度

a、個人衛生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區域衛生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、

無茶漬,餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干

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凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講

究公共衛生。

五、門窗、墻壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

六、衛生間要保持干凈、整潔、無異味,衛生工具擺放整齊。

七、各班組衛生分片包干到人,每天派人輪流值班,保持衛生清潔。

每周六搞大掃除。

八、違反以上規定者,視情節輕重罰5——20元。

勞動紀律

一、提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規范,不得倚墻、靠椅,不準聚一起閑談,上班按

規定時間在自己區域站立規范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工

作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司,要主動問好點頭致意,不能視而不見。違者

一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌

用語,客人買單要致謝,客人離時要送客,請客人慢走,并誠心歡迎客

人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。

五、不準競爭英語 與客人爭吵,要記住客人永遠是對的,不準向客人索取物

品與小費。若因態度問題導致客人不買單,給酒店造成的損失由本人

承擔。視情節輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管,并盡快與客人

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取得聯系,不準私自留藏,占為已有。一經發現,罰款20—200元并后

果自負。

七、如遇客人較多時,不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗

手間),領班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承

擔,并罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內奔跑,不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、

大聲說話,違者視情節輕重罰1—5元。

九、不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴禁向外界人員透露酒店的商業

機密或抵毀酒店形象,違者開除處理。

十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓,違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時服從,工作完后再提出見解,不得當眾與領導

爭辯,否則視情節輕重,罰款50—100元,并在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西,更不準私自吃、用酒店或客人的食物,

違者罰款50—200元,情節嚴重者開除。

十三、不準帶包進入工作場所,違者罰款5—20元。

十四、下班后不準在酒店逗留,違者罰款5元。

十五、熟悉業務知識,了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水

單,如因業務不熟,造成客人不滿情緒的,視情節輕重,初次罰款5—50

元,下崗培訓三天(不計工資),所造成的損失由本人承擔。

十六、上班時間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務之便少記客人所用食品,一經發現罰款50—

100元。

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十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人,一經發現視

情節輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,

罰款50—100元/次。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發現一次罰款5元。

三、服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走后應立即關閉空調、

電燈、電視,違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、

煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人

來維修。

五、如已知某物不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人

承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關

好,領班檢查到某區域沒關電器設備開關,該區域服務員罰款20元/

次,所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,

如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對

客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與

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賠償方案按具體情況實施。(另行通知)

傳菜員的崗位職責與獎罰制度

一、按規定著裝,做好每日開餐前的準備工作,檢查好開餐所需物

品是否齊全。如不齊全,應馬上做好補充工作,如因此對在開餐過程中

所造成的后果及損失由責任人承擔。

二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜

時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、

上菜時間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由責任人承擔,并罰

款5—20元。

三、及時參加班前會,熟記班會內容,積極主動配合好服務員的工

作。

四、完成好上級領導安排的一切任務。

五、堅決把好食品衛生關,做到變味、變質食品不上餐桌,違者罰

款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度

一、遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。

二、按規定著裝,化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮,熱情大方,

態度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重

罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業務培訓,服從領導指揮。

五、了解每日的客人就餐情況,并作記錄,熟各包廂、臺號、位置,

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熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人

投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。

六、熟記常客姓名及單位,要熱情、準確的稱呼客人,違者罰款20

元/次。

【第3篇】現代飯店餐飲管理制度

【摘要】隨著現代飯店餐飲業的發展,管理的科學化、系統化、規

范化問題已越來越被業內人士所重視。如何建設好現代飯店餐飲管理

的規章制度,是實現餐飲管理規范化的基礎工作。必須重視并扎扎實

實地做好這項工作。

【關鍵詞】服務規范;菜肴質量;成本控制

無數的管理實踐告訴我們,卓越的企業源于卓越的管理,而卓越管

理的一個重要組成部分就是健全的制度。制度是企業實現標準化運作、

規范化管理,并提升企業管理水平的一項基礎性工作。

近二十年來,隨著社會經濟的穩步發展和人民生活水平的不斷提高,

我國酒店餐飲業一直保持著高速增長的態勢。特別是在我國加入wto

以后,越來越多的國際著名酒店進入我國酒店餐飲市場。我國酒店餐

飲業已經形成了一個大產業、大投入、大競爭、大市場、大集團的格

局。而對于一家集住宿、娛樂、餐飲、商場等多種功能于一體的現語病類型 代

化飯店而言,必須要有一整套科學的、系統的管理制度,飯店的管理才

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能實現規范化管理。

眾所周知,餐飲管理是酒店管理的重中之重,因餐飲管理有其特殊

性。首先,餐飲從業人員的技術性、專業性要求較高,但人員的流動性

較大,屬于勞動力密集型行業,其管理的復雜性可想而知。其次,餐飲

產品復雜多變,其所提供的產品,既包括能滿足顧客生理需要的菜點、

飲料等有形產品,又包含能滿足顧客心理需求的環境、設施、燈光、

音響及服務員

的就餐服務等無形產品,且大多都是手工操作,產品質量難以很好

保證。第三,原材料大都鮮活易腐,產品成本較難控制。如此種種都給

餐飲管理帶來一定的難度。因此在餐飲管理過程中,要特別重視現代

飯店管理中餐飲管理的制度建設。在如何做好餐飲管理的制度建設上,

業內主要有兩種觀點。一種認為:餐飲管理的規章制度,宜粗不宜細,

只要有一些必要的條條框框,如員工守則等就可以了,不必詳細地規

定好每件事情,否則就會束縛管理人員的手腳,不能靈活地處理事情;

另一種觀點則認為:餐飲管理是一項復雜的系統工程,必須要制訂出

詳盡的規章制度,要把餐飲經營過程中所發生的每一項工作、每一個

細節都做出具體的規定,使每一個員工都知道自己應該干什么,應該

怎么去干。在此我認同后一種觀點。縱觀中外成功的餐飲企業的經

營管理經驗,它們大多有詳盡的制度。麥當勞公司制定了一整套嚴格

的工作規范和產品質量標準。在麥當勞公司誕生的第三年,公司就編

寫出了第一部麥當勞營運訓練手冊。手冊詳細說明了麥當勞政策,餐

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廳各項工作的程度、步驟和方法,并經過30多年來的不斷豐富和完

善,現已成為指導麥當勞系統運轉的“圣經”。麥當勞公司還制定了崗

位工作檢查表,把餐廳的服務工作分成20多個工作站,每一個工作

站都有一套崗位工作檢查表,詳細說明了工作站的工作項目、操作步

驟和崗位注意事項等內容。我國“2002年度中國餐飲百強企業”排

名第四的重慶巴鄉魚頭火鍋掌門人張正智,光加盟手冊就制定出10

多種共100多萬字,將加盟商從咨詢考察,到試營業、正式開業,到營

銷策劃、后繼督導、新品推廣支持體系等整個加盟流程制定出來。加

盟流程和操作方法的標準化、制度化、文件化為“巴鄉王國”的日益

壯大提供了制度上的保證。現代飯店餐飲管理大致有三十多個管理

制度需要統籌考慮并根據實際情況加以制訂,包括餐飲部服務規范制

度、廚房操作規程、廚房出菜管理規定、食品質量檢查制度、菜肴創

新制度、中餐服務操作規程、餐飲衛生操作規程、原材料成本控制暫

行管理辦法、餐飲收銀管理制度,等等。如何來制訂餐飲管理的這些

規章制度,是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規章制度時應盡可

能的細化和具體,把細節問紅豆糯米糕怎么做 題考慮周全,制定的規章制度要切實可行。

具體如:

餐飲部服務規范制度。在這個制度中要規定服務員在服務過程中應

保持的形體、笑容、站立、走路、說話、服務等內容的規范。如在餐

廳內不準高聲說話,不準用手摸頭、臉、口袋;不準斜靠墻或服務臺,

在服務中不準背對顧客,不準跑步或行動遲緩,不準突然轉身或停頓;

避免聆聽客人的閑聊;保持服務場所的清潔;在服務時盡量避免與客

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人說話,如果不得已則應將臉側開,避免對準食物,除非不可避免,否

則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后,不得馬上清理臺面,除非客人

有要求;所有掉在地上的餐具均需更換,但需先送上清潔的餐具,再撤

掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說笑、打鬧,保持良好的儀容;禮

貌待客時盡量稱呼客人姓氏,盡量記住客人的習慣與喜好等;工作時

隨身攜帶開瓶器、打火機、筆等;不得與客人爭吵、批評客人、強迫

推銷,對待兒童必須要有耐心;未經客人允許,不可送上賬單。在以上

這些規范中有的還可以進一步細化。廚房操作規程。此操作規程主要

是規范開餐前和開餐中廚師長和廚師需要注意的問題及廚房生產中

的成本核算與控制,廚房的設備、衛生、安全的管理等。在開餐前廚

師長應向所有廚師通報客源情況,公布菜單,了解菜肴原料的備料情

況,安排好員工,檢查各組的準備工作完成情況,發現問題應及時解決;

開餐時廚師應遵循“以餐廳需要為依據,以爐灶工作為中心”的原則,

根據客人需求及時烹制美味可口的菜肴;廚師應根據核定的毛利率控

制餐飲成本,在保證客人利益的前提下,盡量節約,并減少浪費;搞好

廚房設備管理,廚房內應建立健全設備的操作規程,將所有設備按專

業分工定崗使用,加強設備的維護與保養,確保其正常運行;加強衛生

管理,切實做好廚房內的環境衛生、食品衛生、個人衛生、用具

衛生和操作衛生等;保證安全生產,并做好消防安全管理工作等。

廚房出菜管理規定。主要是對廚房接受菜單后切配人員配菜、爐灶廚

師烹制菜肴及出菜時檢查的規定。規定廚房切配廚師要負責隨時接受

和核對菜單,餐廳的點菜單應填上服務員工號,并夾有桌號與菜肴數

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量相符的木夾;宴會和團體菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正式菜

單;配菜應按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜;

總調度排菜必須準確及時,前后有序,菜肴與餐具相符,成菜及時送至

備餐間,提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分

鐘,涼菜不得超過五分鐘,因誤時出菜引起顧客投訴的由當事人負責;

爐灶廚師對總調度所遞菜肴要及時烹調,對所配菜肴的規格、質量有

疑問的,要及時向切配崗提出,以便妥善處理,烹制菜肴的先后次序及

速度要服從調度安排;廚師長要檢查出菜手續和菜肴質量,如有質量

不符或手續不全的菜肴,有權退回并追究責任。

【第4篇】公司餐飲管理制度

第一章總則

第一條為了加強和促進公司餐飲制作規范化管理,保障公司職工

飲食衛生安全和飲食服務質量,特制定本制度。

第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食

品原材料和廚房機械設備等管理內容。

第三條本制度適用于公司餐飲管理。第二章食品衛生安全管理

第一節從業職工的資質要求

第四條從業職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查,取得健康

證方可上崗。從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相

關法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。從業職工需每年進行

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一次健康體檢,并取得當年健康證后方可繼續從事餐飲工作。

第五條發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活

動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全

的疾病者,應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。從業職工發現自己

染病須及時報告,暫停工作。第二節從業職工個人衛生管理

第六條從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、

勤換洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

第七條制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供

餐時必須戴好口罩、手套。

第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙,隨地吐痰,

嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。第三節食品采購索

證管理

第九條食品原料必須定點采購,采購定型包裝食品時,必須認真

檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容,要索取食品的衛生許可

證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質、

摻雜、摻假的偽劣食品,不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。

第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據,并保存收據至食

品進食后無異常。第四節食材管理

第十二條食品原材料要經過驗收合格后才能入庫。后勤應不定

期抽查食材驗收工作,

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【第5篇】餐飲管理制度協作制度

一、餐廳與廚房

(1)餐廳經理應與廚師長核對按備忘錄要求的前、后臺準備工作是

否一致。

(2)宴會時,餐廳應及時通知廚房客人開始吃第一道菜的時間,遇到

領導講話,要馬上通知廚房,暫緩出菜。

(3)零點服務時,餐廳應及時將菜單及客人要求通知廚房,督促廚房

及時上菜。

(4)將宴會進行的情況及時轉告廚師長,便于廚房能正確調節出菜

速度。

(5)用餐結束,餐廳經理應征詢客人意見,對菜肴的評價應及時轉告

廚師長或廚房領班。

(6)主動了解廚房推出的新菜肴,并主動向客人推薦。

二、餐廳與管事部

(1)餐廳經理應根據任務所需各種餐具、酒具、茶具、用具通知管

事部,并寫清楚數量、規格和完成時間。

(2)管事部根據餐廳的通知、要求,按時準備好全部餐具、酒具、茶

具、用具的準備工作。

三、廚房與管事部

(1)廚師長應根據開設菜單的內容,通知管事部準備餐具的品種、規

格、數量和完成時間。

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(2)管事部應根據廚房通知時間準備好各種合格的餐具、炊具和用

具。

四、廚房與采購部

(1)廚師長應提前根據菜單的內容向采購部開出貨源申購單。

(2)寫清申購貨源的品種、數量、規格和到貨時間。

(3)貨到廚房,廚師長要檢查數量和質量,對不合格食品應及時退貨。

(4)工作中如發生矛盾,應請行政總廚出面協調。

【第6篇】某某酒店餐飲管理制度

酒店餐飲管理儀容儀表要求制度

一、上班必須按規定著工作服,工作鞋,佩戴工號牌,統一發型,只

準穿肉色。(黑色襪男員工)

二、女服務員:上班要化淡妝,不準濃妝艷抹,長發要盤起,短發不

過肩,留海不超過眼睛,頭發不準染色,不準梳過于夸張的發型。

三、男服務員:頭發不準染發,不留胡須,勤修面。

四、不準留長指甲,不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

六、工作服要整潔,無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能

吃酒精含量過高的事物,飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,

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梳頭發,剔牙,大呵欠等,打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容,儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。

酒店餐飲管理衛生工作制度

a、個人衛生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區域衛生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、

無茶漬,餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干

凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講

究公共衛生。

五、門窗、墻壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

六、衛生間要保持干凈、整潔、無異味,衛生工具擺放整齊。

七、各班組衛生分片包干到人,每天派人輪流值班,保持衛生清潔。

每周六搞大掃除。

八、違反以上規定者,視情節輕重罰5——20元。

酒店餐飲管理勞動紀律管理制度

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一、提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規范,不得倚墻、靠椅,不準聚一起閑談,上班按

規定時間在自己區域站立規范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工

作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司,要主動問好點頭致意,不能視而不見。違者

一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌

用語,客人買單要致謝,客人離時要送客,請客人慢走,并誠心歡迎客

人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。

五、不準與客人爭吵,要記住客人永遠是對的,不準向客人索取物

品與小費。若因態度問題導致客人不買單,給酒店造成的損失由本人

承擔。視情節輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管,并盡快與客人

取得聯系,不準私自留藏,占為已有。一經發現,罰款20—200元并后

果自負。

七、如遇客人較多時,不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗

手間),領班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承

擔,并罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內奔跑,不準含有的成語 在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、

大聲說話,違者視情節輕重罰1—5元。

九、不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴禁向外界人員透露酒店的商業

機密或抵毀酒店形象,違者開除處理。

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十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓,違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時服從,工作完后再提出見解,不得當眾與領導

爭辯,否則視情節輕重,罰款50—100元,并在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西,更不準私自吃、用酒店或客人的食物,

違者罰款50—200元,情節嚴重者開除。

十三、不準帶包進入工作場所,違者罰款5—20元。

十四、下班后不準在酒店逗留,違者罰款5元。

十五、熟悉業務知識,了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水

單,如因業務不熟,造成客人不滿情緒的,視情節輕重,初次罰款5—50

元,下崗培訓三天(不計工資),所造成的損失由本人承擔。

十六、上班時間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務之便少記客人所用食品,一經發現罰款50—

100元。

十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人,一經發現視

情節輕重罰款10—50元。

酒店餐飲管理物品管理制度

一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,

罰款50—100元/次。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發現一次罰款5元。

三、服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走后應立即關閉空調、

電燈、電視,違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、

19

煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人

來維修。

五、如已知某物不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人

承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關孔子后人

好,領班檢查到某區域沒關電器設備開關,該區域服務員罰款20元/

次,所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,

如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對

客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與

賠償方案按具體情況實施。(另行通知)

酒店餐飲傳菜員的崗位職責與獎罰制度

一、按規定著裝,做好每日開餐前的準備工作,檢查好開餐所需物

品是否齊全。如不齊全,應馬上做好補充工作,如因此對在開餐過程中

所造成的后果及損失由責任人承擔。

二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜

時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、

上菜時間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由責任人承擔,并罰

款5—20元。

20

三、及時參加班前會,熟記班會內容,積極主動配合好服務員的工

作。

四、完成好上級領導安排的一切任務。

五、堅決把好食品衛生關,做到變味、變質食品不上餐桌,違者罰

款50—100元。

酒店餐飲管理迎賓員崗位職責與獎罰制度

一、遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。

二、按規定著裝,化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮,熱情大方,

態度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重

罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業務培訓,服從領導指揮。

五、了解每日的客人就餐情況,并作記錄,熟各包廂、臺號、位置,

熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人

投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。

六、熟記常客姓名及單位,要熱情、準確的稱呼客人,違者罰款20

元/次。

【第7篇】小型餐飲管理制度模版

餐廳崗位設置

(一)職工餐廳下設辦公室,設餐廳管理員、會計(兼保管員)、出納

21

(兼采購員)各1名。

(二)餐廳灶間設廚師2名,服務員3名。

(三)職工代表5名。

二、餐廳管理規定

(一)就餐辦法。

1、餐廳辦公室制作餐卡,各單位根據用餐人員數量自行領購。

2、外出執行公務人員中午必須回職工餐廳就餐,特殊情況須提前說

明原因,以便餐廳合理安排用餐數量。

3、就餐時統一使用餐廳托盤,自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃卡后領取飯菜。

5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。

6、除集體加班外,公休日一般不安排就餐。

(二)就餐時間。

1、餐廳開飯時間為中午12:00-12:30,就餐人員必須按規定時間就

餐,不得提前。

2、因公不能按時就餐者,應提前通知餐廳留飯。

(三)就餐人員十項守則

1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動,做到文明就餐。

2、就餐人員必須到餐廳就餐,不得將食品帶到辦公樓內用餐。

3、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。

4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛護餐廳的公共設施及公物,飯菜及餐具不得帶出餐廳,不得隨

22

意搬動及損壞餐桌、餐凳。

6、自覺遵守就餐秩序,按先后順序排隊打飯,不得擁擠、插號,不得

將餐卡轉借他人使用。

7、講究衛生,自覺保持餐廳的整潔,不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、

椅、地上,殘余飯菜應倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放處,做

到人走桌地兩凈。

8、厲行節約,杜絕浪費,根據個人飯量領取飯菜,不得少吃多要。

9、餐廳內嚴禁酗酒。

10、用餐后不得在餐廳內長時間逗留。

(四)餐廳工作人員十項守則

1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作,做到遵守紀律,服從分配,

團結一致,搞好協作。

2、餐廳工作人員要牢固樹立服務意識,保質保量地完成本職工作。

3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品,凡違反者,視情

節輕重扣發當月獎金或工資,直至辭退。

4、餐廳工作人員,上班前必須換工作衣帽。

5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

6、應保證準時開飯,并在開飯五分鐘前做好一切準備。

7、在工作期間不得大聲喧嘩,不得談論與工作無關的話題。

8、在工作過程中,要愛惜餐廳用具、設備。

9、監督用餐人員是否存在浪費等行為,敢于制止并向管理員匯報。

10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐,用餐完畢要馬上整理衛生。

23

三、餐廳管理方式

1、職工餐廳實行專人負責,民主管理,餐廳人員要端正服務態度,

努力提高飯菜質量,降低伙食成本。

2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關飯菜質量、口味、服務

態度、衛生等方面的意見,自覺接受群眾監督。

3、采購材料入庫前,保管員必須驗收,履行簽字入庫手續。入庫后

要加強保管,分類存放、分類記帳;出庫時要嚴格執行發貨制度,保管

員憑廚房領料單發貨,由保管員和領料員兩人簽字出庫。

4、認真貫徹《衛生食品法》,把好病從口入關,生食和熟食分開,

食品和原料分開,防止污染,防止腸道傳染病,杜*物中毒的發生。

5、廣泛征求意見,每周訂一次食譜,按照食譜調劑伙食,要經常變更

飯菜花樣,搞好主食和副食的搭配,保證干部職工吃飽吃好。

6、提高警惕,搞好安全保衛工作,非伙房工作人員不得入內,禁止傳

染病者入內。

四、財務核算規定

1、餐廳辦公室要加強餐廳的經濟核算管理。

2、財會人員應按財務制度的要求,設置帳簿及原始憑證。

3、應建立健全庫存物品明細帳,做到帳物相符,不準有帳外物品。

五、衛生管理規定

1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工,包干負責。

2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈,無灰

塵、無蛛網、無污染。

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3、嚴格廚房衛生要求,按規定衛生標準執行。

4、食品按“四隔離”要求存放,嚴格交叉污染。灶間不得存放個人

物品。

5、禁止加工使用變質和過期食品。

6、垃圾要入桶蓋好,及時清理外運。

7、積極消滅四害,及時噴藥、拍打,消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。

8、工作時間穿工作服戴工作帽,常洗常換保持潔凈,禁止穿拖鞋。

9、從業人員不準留長發、帶戒指、染指甲。個人衛生做到“四勤”。

10、從業人員要進行健康查體和衛生知識培訓。

【第8篇】餐飲管理——倉庫物資制度

倉庫是企業物資供應體系的一個重要的組成部分。倉庫管理的目的

主要是保管好庫存物資,做到數量準確、質量完好、確保安全、收發

迅速、加速資金周轉。它是企業各種物資周轉儲備的主要環節,同時

擔負著物資管理的多項業務職能。為規范本公司的倉庫管理,保證財

產物資的完好無損,防止物資的浪費,特制定本制度。

1.物資入庫

(1)物資入庫時,保管員必須認真驗收,嚴把質量關、價格關、數量

關,經檢驗質量合格、數量無誤后,方能辦理入庫手續。

(2)物資入庫,應先進入待驗區,未經檢驗合格不準放入倉庫的存貨

區,更不準投入使用。

25

(3)材料驗收合格后,保管員憑發票所開列的名稱、型號、數量、計

量驗收就位,入庫存單各欄應填寫清楚。

(4)不合格品,應隔離堆放,嚴禁使用。如保管員工作不認真,導致不

合格品混入到合格品中投入使用,造成的影響應由保管員全權負責。

(5)托收而貨未到,或貨已到而無發票,均應向經辦人反映查詢,直

到消除懸事掛賬。

(6)各部門的余料入庫,倉庫保管員根據余料的名稱、數量開具入庫

單,注明某部門的退料。

2.物資的儲存保管

(1)物資的儲存保管,原則上應以物資的屬性、特點和用途規劃設置

倉庫,并根據倉庫的條件考慮劃區分工,使用量大且頻繁的貨物應就

近擺放,使用量小的物資可以選擇較遠的貨架進行存放。

(2)物資堆放一般是需要在堆垛安全、合理、可靠的前提下,根據貨

物特點,推行五五堆放,必須做到過目見數,檢點方便,成行成列,擺放

整齊。

(3)倉庫保管員對庫存、代保管、待驗材料以及設備、容器和工具

等負有經濟責任和法律責任。因此必須要做到人各有責,物各有主,

事事有人管。倉庫物資如有損失、貶值、報廢、盤盈、盤虧等,保管

員不得采取發生盈時多送,虧時克扣的違紀做法。

(4)保管物資要根據其自然屬性,考慮儲存的場所和保管常識處理,

加強保管措施,使公司財產不發生保管責任損失。同類物資堆放,要考

慮先進先出,發貨方便,留有回旋余地。

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(5)保管物資,未經部門領導的同意,一律不準擅自借出。

(6)倉庫要嚴格保衛制度,禁止非本庫存人員擅自入庫。倉庫嚴禁煙

火,明火作業需經保衛科批準。保管員要懂得使用消防器材和必要的

防火知識。

3.物資出庫

(1)所有發料憑證,保管員應妥善保管,不可丟失。

(2)物資出庫堅持一盤底,二核對,三出庫,四減數的原則。對貪圖方

便,違反出庫原則造成物資失效、霉變、大料小用、優料劣用以及差

錯等損失,保管員應負經濟責任。

(3)物資出庫按月平均單價計量出庫。領料單應填明材料名稱、規

格、型號、領料數量或材料用途,領料人簽字。屬計劃內的材料應有

材料計劃,屬限額供料的材料應符合限額供料制度,屬規定審批的材

料應有審批人簽字。同時,超費用領料人未辦手續,不得發料。

(4)發料必須與領料人辦理交接,當面點交清楚,防止差錯出門。

(5)對于部門領料,屬部門定員領料,必須是固定崗位人員領取。其

他部門領料,必須由部門的領導簽字才可發料,否則,造成物料損失,

由管理員承擔經濟責任。

(6)對于專項申請用料,除計劃采購員留作備用的數量外,均應由申

請單位領用。常備用料,凡屬可以分割折另的,本著節約的原則,都應

折另供應,不準一次性發料。

4.其他有關事項

(1)創造五好倉庫(安全、優質、方便、多儲、低耗)是每個保管員

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努力的方向,每月對倉庫進行一次檢查,以促進創五好倉庫的開展。

(2)允許范圍內的差錯、合理的自然損耗所引起的盤盈、盤虧,每月

都可以上報,以便做到賬、卡、物、資金四一致。

(3)記賬要字跡清楚,日清月結不積壓,托收、月報及時。

(4)保管員調動工作,一定要辦理交接手續,移交中的未了事宜及有

關憑證,要列出清單三份,注明情況,雙方簽字,需領導見證,雙方各執

一份,報人事部存檔一份,事后發生糾葛,仍由原移交人負責賠償。對

失職造成的虧損,除原價賠償外,還要給予紀律處分。

(5)庫存盈虧反映出保管員的工作質量,力求做到不出現差錯。

【第9篇】餐飲管理規章制度

餐飲管理規章制度

（一）

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人

代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應

離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關

的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店

公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

28

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出

示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，

按曠工或早退處理。

請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方

有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。

電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或

計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

餐飲管理規章制度

（二）

一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規范操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安

全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

餐飲管理規章制度

29

（三）

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、

打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼

勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執

行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

【第10篇】酒店餐飲管理制度-模板

儀容儀表要求制度

一、上班必須按規定著工作服,工作鞋,佩戴工號牌,統一發型,只

準穿肉色。(黑色襪男員工)

二、女服務員:上班要化淡妝,不準濃妝艷抹,長發要盤起,短發不

過肩,留海不超過眼睛,頭發不準染色,不準梳過于夸張的發型。

三、男服務員:頭發不準染發,不留胡須,勤修面。

30

四、不準留長指甲,不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

六、工作服要整潔,無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能

吃酒精含量過高的事物,飲料。

八、不能當巨蟹座水瓶座 著客人的面做不雅觀的動作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,

梳頭發,剔牙,大呵欠等,打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容,儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。

衛生工作制度

a、個人衛生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區域衛生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、

無茶漬,餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干

凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講

究公共衛生。

31

五、門窗、墻壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

六、衛生間要保持干凈、整潔、無異味,衛生工具擺放整齊。

七、各班組衛生分片包干到人,每天派人輪流值班,保持衛生清潔。

每周六搞大掃除。

八、違反以上規定者,視情節輕重罰5——20元。

勞動紀律

一、提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規范,不得倚墻、靠椅,不準聚一起閑談,上班按

規定時間在自己區域站立規范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工

作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司,要主動問好點頭致意,不能視而不見。違者

一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌

用語,客人買單要致謝,客人離時要送客,請客人慢走,并誠心歡迎客

人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。

五、不準與客人爭吵,要記住客人永遠是對的,不準向客人索取物

品與小費。若因態度問題導致客人不買單,給酒店造成的損失由本人

承擔。視情節輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管,并盡快與客人

取得聯系,不準私自留藏,占為已有。一經發現,罰款20—200元并后

果自負。

七、如遇客人較多時,不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗

32

手間),領班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承

擔,并罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內奔跑,不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、

大聲說話,違者視情節輕重罰1—5元。

九、不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴禁向外界人員透露酒店的商業

機密或抵毀酒店形象,違者開除處理。

十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓,違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時服從,工作完后再提出見解,不得當眾與領導

爭辯,否則視情節輕重,罰款50—100元,并在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西,更不準私自吃、用酒店或客人的食物,

違者罰款50—200元,情節嚴重者開除。

十三、不準帶包進入工作場所,違者罰款5—20元。

十四、下班后不準在酒店逗留,違者罰款5元。

十五、熟悉業務知識,了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水

單,如因業務不熟,造成客人不滿情緒的,視情節輕重,初次罰款5—50

元,下崗培訓三天(不計工資),所造成的損失由本人承擔。

十六、上班時間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務之便少記客人所用食品,一經發現罰款50—

100元。

十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人,一經發現視

情節輕重罰款10—50元。

物品管理制度

33

一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,

罰款50—100元/次。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發現一次罰款5元。

三、服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走后應立即關閉空調、

電燈、電視,違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、

煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人

來維修。

五、如已知某物不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人

承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關

好,領班檢查到某區域沒關電器設備開關,該區域服務員罰款20元/

次,所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,

如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對

客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與

賠償方案按具體情況實施。(另行通知)

傳菜員的崗位職責與獎罰制度

一、按規定著裝,做好每日開餐前的準備工作,檢查好開餐所需物

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品是否齊全。如不齊全,應馬上做好補充工作,如因此對在開餐過程中

所造成的后果及損失由責任人承擔。

二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜

時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、

上菜時間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由責任人承擔,并罰

款5—20元。

三、及時參加班前會,熟記班會內容,積極主動配合好服務員的工

作。

四、完成好上級領導安排的一切任務。

五、堅決把好食品衛生關,做到變味、變質食品不上餐桌,違者罰

款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度

一、遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。

二、按規定著裝,化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮,熱情大方,

態度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重

罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業務培訓,服從領導指揮。

五、了解每日的客人就餐情況,并作記錄,熟各包廂、臺號、位置,

熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人

投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。

六、熟記常客姓名及單位,要熱情、準確的稱呼客人,違者罰款20

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元/次

【第11篇】某酒店餐飲管理制度

儀容儀表要求制度

一、上班必須按規定著工作服,工作鞋,佩戴工號牌,統一發型,只

準穿肉色。(黑色襪男員工)

二、女服務員:上班要化淡妝,不準濃妝艷抹,長發要盤起,短發不

過肩,留海不超過眼睛,頭發不準染色,不準梳過于夸張的發型。

三、男服務員:頭發不準染發,不留胡須,勤修面。

四、不準留長指甲,不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

六、工作服要整潔,無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能

吃酒精含量過高的事物,飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,

梳頭發,剔牙,大呵欠等,打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容,儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。

衛生工作制度

a、個人衛生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

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二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區域衛生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、

無茶漬,餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干

凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講

究公共衛生。

五、門窗、墻壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

六、衛生間要保持干凈暑假計劃英語作文 、整潔、無異味,衛生工具擺放整齊。

七、各班組衛生分片包干到人,每天派人輪流值班,保持衛生清潔。

每周六搞大掃除。

八、違反以上規定者,視情節輕重罰5——20元。

勞動紀律

一、提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規范,不得倚墻、靠椅,不準聚一起閑談,上班按

規定時間在自己區域站立規范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工

作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司,要主動問好點頭致意,不能視而不見。違者

一次罰款5—20元。

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四、客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌

用語,客人買單要致謝,客人離時要送客,請客人慢走,并誠心歡迎客

人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。

五、不準與客人爭吵,要記住客人永遠是對的,不準向客人索取物

品與小費。若因態度問題導致客人不買單,給酒店造成的損失由本人

承擔。視情節輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管,并盡快與客人

取得聯系,不準私自留藏,占為已有。一經發現,罰款20—200元并后

果自負。

七、如遇客人較多時,不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗

手間),領班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承

擔,并罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內奔跑,不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、

大聲說話,違者視情節輕重罰1—5元。

九、不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴禁向外界人員透露酒店的商業

機密或抵毀酒店形象,違者開給老師的一封信作文 除處理。

十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓,違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時服從,工作完后再提出見解,不得當眾與領導

爭辯,否則視情節輕重,罰款50—100元,并在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西,更不準私自吃、用酒店或客人的食物,

違者罰款50—200元,情節嚴重者開除。

十三、不準帶包進入工作場所,違者罰款5—20元。

38

十四、下班后不準在酒店逗留,違者罰款5元。

十五、熟悉業務知識,了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水

單,如因業務不熟,造成客人不滿情緒的,視情節輕重,初次罰款5—50

元,下崗培訓三天(不計工資),所造成的損失由本人承擔。

十六、上班時間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務之便少記客人所用食品,一經發現罰款50—

100元。

十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人,一經發現視

情節輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,

罰款50—100元/次。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發現一次罰款5元。

三、服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走后應立即關閉空調、

電燈、電視,違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、

煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人

來維修。

五、如已知某物不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人

承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關

好,領班檢查到某區域沒關電器設備開關,該區域服務員罰款20元/

39

次,所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,

如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對

客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與

賠償方案按具體情況實施。(另行通知)

傳菜員的崗位職責與獎罰制度

一、按規定著裝,做好每日開餐前的準備工作,檢查好開餐所需物

品是否齊全。如不齊全,應馬上做好補充工作,如因此對在開餐過程中

所造成的后果及損失由責任人承擔。

二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜

時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、

上菜時間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由責任人承擔,并罰

款5—20元。

三、及時參加班前會,熟記班會內容,積極主動配合好服務員的工

作。

四、完成好上級領導安排的一切任務。

五、堅決把好食品衛生關,做到變味、變質食品不上餐桌,違者罰

款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度

40

一、遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。

二、按規定著裝,化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮,熱情大方,

態度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重

罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業務培訓,服從領導指揮。

五、了解每日的客人就餐情況,并作記錄,熟各包廂、臺號、位置,

熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人

投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。

六、熟記常客姓名及單位,要熱情、準確的稱呼客人,違者罰款20

元/次

【第12篇】g公司餐飲管理制度

第一章總則

第一條為了加強和促進公司餐飲制作規范化管理,保障公司職工

飲食衛生安全和飲食服務質量,特制定本制度。

第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食

品原材料和廚房機械設備等管理內容。

第三條本制度適用于公司餐飲管理。

第二章食品衛生安全管理

第一節從業職工的資質要求

41

第四條從業職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查,取得健康

證方可上崗。

從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相關法律法規、

食品衛生知識及崗位技能的培訓。

從業職工需每年進行一次健康體檢,并取得當年健康證后方可繼續

從事餐飲工作。

第五條發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活

動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全

的疾病者,應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。

從業職工發現自己染病須及時報告,暫停工作。

第二節從業職工個人衛生管理

第六條從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、

勤換洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

第七條制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐

時必須戴好口罩、手套。

第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙,隨地吐痰,

嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

第三節食品采購索證管理

第九條食品原料必須定點采購,采購定型包裝食品時,必須認真檢

查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容,要索取食品的衛生許可證、

食品流通許全球火力指數 可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質、

42

摻雜、摻假的偽劣食品,不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。

第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據,并保存收據至食品

進食后無異常。

第四節食材管理

第十二條食品原材料要經過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期

抽查食材驗收工作,并做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流程

圖》

第十三條倉庫必須保持通風、干燥,做好防鼠、防蟲、防霉措施。

食材分類、分架存放,距離墻壁、地面均在100mm以上,貼有原料采購

時間、保質期等內容標簽,并定期檢查,領用遵循“先進先出”的原則,

變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。

第十四條食材必須保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉庫不

得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及

個人生活用品。

第十五條倉庫建立出入庫臺帳,做好出入庫登記,做到勤進勤出,

先進先出,定期清倉檢查,食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和

冷凍的溫度范圍要求。

第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質量、數

量、價格進行監督,發現問題可通過口頭、書面或電話等方式,向后勤

保障中心反映。

第十七條必須做到不購買腐爛變質的原料,不驗收腐爛變質的原

料,不加工腐爛變質的原料,不售賣腐爛變質的食品。

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第五節食品加工管理

第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清

洗干凈,按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開,熟食刀要天天用沸水

消毒5-10分鐘,砧板每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘。

第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用,不得放

【第13篇】餐飲管理食品原料管理驗收制度

餐飲管理公司食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理

使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使

用,物盡其用。

3、未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行

為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入

先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品關羽的圖片 和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批

準。

7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操

作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

44

8、驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要

求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發

現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員

應負主要責任。

12.驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的

相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店

處罰制度執行。

【第14篇】餐飲管理餐具制度

客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節約費用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如

下:

賠償:

1,客人在就餐中損壞餐具,應賠償.

2,服務員應及時為客人換上新的餐具,迅速清理現場.

3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應顧及客人的面子,

在適當時機再委婉告訴客人.

45

4,客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數量,品名,賠償價格,房間

號或(桌號)客人姓名.

賠償金額按財務規定執行,一般按進價的120%進行賠償.閉餐后及

時上報領班進行登記并申領新餐具.

免賠:

1,當客人是老顧客時,不愿賠償可以免賠.

2,當客人拒不賠償時,可以免賠.

3,破損餐具在5元以下時,領班有權免賠;10元以下時,主管有權免

賠;30元以下時,經理有權免賠;50元以上時應上報總經理.

4,免賠原則是堅持酒店利益,照顧客人面子,能賠償的更好;最后達

到雙方滿意.立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現,

當事人,管理人員雙方簽字生效.寫在值班記錄上,例會時匯報上級。

餐具管理獎罰制度

為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節約酒店費用,特制

訂制度如下:

賠償:

1,員工在工作中不慎損壞餐具,應立即上報領班進行記錄并申領餐

具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據餐具損耗率進行一次性賠

償.

2,員工如是故意(因工作態度不好)損壞餐具物品,領班有權當場開

賠償單,賠償金額為進價的一倍.

3,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務,并做好記錄.

46

4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經理簽批;50元以上

部門經理簽批.

5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內的樓

層班組,可以不對員工進行處罰.超過損耗率時,按餐具進價賠償.

6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負

有連帶責任.

獎勵:

1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內,日常處罰餐具所得用來獎勵餐

具保管好的員工,并授予"愛店天使"稱號.

2,酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對節約樓層班組進行獎勵.

3,每月評比"愛店如家"流動紅旗.

洗刷:

客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領取同

樣數量的餐具,填寫領送表.或者第二天去洗刷間領取同樣數量餐具,

洗刷間負責保管清理全部餐具.樓層領班負責協助發放.

盤點:

1、每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗原因,減少餐

具損耗.

2、每月由財務部監盤進行一次大盤點.

3、各班組各部門均設定餐具領用明細表,盤點表.

賠償:

1,由領班開具賠償單,主管簽字,交經理審核后生效.一式三聯(本

47

人,部門,人事)各一聯

2,個人原因造成損壞由責任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠

的須經理同意后才行.

3,不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損

耗率內可以免賠.

每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費用.

獎勵:

1,對餐具管理突出班組進行獎勵表揚,并把經驗推廣.

2,對超出損耗率的班組予以批評處罰.

建議:

1,如洗刷間采用機械洗刷,采用洗碗機,可采用統一洗刷全部餐具.

2,如洗刷間采用人工洗刷,統一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,不

宜采用統一洗刷.

【第15篇】餐飲管理制度規范操作流程

01

餐飲操作安全管理制度

1、訓練員工養成注意安全的習慣,灌輸正確的安全常識。

2、要做好工作環境的安全管理,以避免災害及悲劇的發生。

3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發生的技巧。

4、做好安全管理檢查和預防工作。

48

02

儀容儀表管理制度

1、工作前要洗手,清理指甲,制服干凈,要求清潔筆挺,不能有油漬

污物。

2、頭發整齊,不得零亂,女服務員發型不能披肩,男服務員不得過耳,

發腳不能過衣領。

3、女服務員化淡妝。

4、員工上班時間不能佩戴飾物。

樓面服務人員工作管理制度

1、準時上下班。

2、上班時必須穿著規定制服,制服不可攜出作私人服裝。

3、下班后立即離去,勿在酒店內逗留。

4、不可在店內喝酒,亦不可在工作場所內吸煙。

5、員工禁止用客用電梯。

6、在工作時間內不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

7、工作人員不能在餐飲營業場所用餐或觀看節目及參加舞會。

8、除經批準或上級規定,不得在店內住宿過夜。

9、除因公務,不可在非本身工作場所徘徊逗留。

10、公物財產不可擅自贈予,更不可私自外攜。

11、男女同事間不應有公事以外的交往約會。

12、不要接受客人贈予,更不應有私相約會。

13、同事間應互相敬重,不要背后批評、造謠生事。

49

14、公款私款要絕對分明,不可混淆不清。

03

人衛生管理制度

1、每天起床后漱口,刷牙,洗臉(整齊儀容)

2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

3、每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲。

4、制服每天更換一次,并力求整潔。

5、頭發梳理干凈。

6、工作時不穿拖鞋與木屐。

7、不用重味的香水及發油。

8、不留胡須及長發(男性方面)

9、打噴嚏時,應用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

11、不用手摸頭發,揉眼睛。

12、上廁所后,必須洗手,并擦試干凈。

餐飲衛生服務操作管理制度

1、新進人員健康檢查要分為兩大類,招聘時的體檢,定期檢查。

2、服務員應講究個人清潔衛生,養成良好的衛生習慣。

3、在服務工作中不要用手接觸,抓取食物,餐具不得用手直接接觸

客人入口部位,注意衛生。

4、器皿、器具如掉落地上,應先清潔后再使用,公共場所不準吸煙,

吃東西,非必要時不可交談。

50

5、定期舉辦員工衛生培訓會,做好衛生教育工作。

04

環境衛生管理制度

1、不儲藏食物于角落,衣箱及櫥柜內。

2、不丟棄余渣于暗處,水溝及門縫。

3、凡已腐蝕的食物,不留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西,搬運桌椅后,要先洗手后再服務客人。

6、不隨地吐痰。

7、隨時保持工作區域的整潔。

8、感冒、生病時立即請醫師醫治。

9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。

10、服務人員除自己的衛生觀念外,對于客人的衛生講求,更應特別

注意。

11、上菜前務必先檢視菜肴的分類,熱類者得以熱盤服務,冷類者則

以冷盤服務

12、客人用后的殘渣,立即收拾并收進廚房洗碗間處理。

13、餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細菌傳

入。

14、發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現,立即報告,并做徹底的撲滅消毒。

維護環境衛生管理制度

1、墻壁天花板、地面的衛生管理。

51

2、下水道及水管裝置的衛生管理。

3、通風照明設備的衛生管理。

4、洗手池設備的衛生管理。

5、更衣室和衛生間的衛生管理。

6、垃圾處理設備的管理

(1)氣態垃圾處理(2)液態垃圾處理(3)固態垃圾處理

7、杜絕病媒昆蟲和動物

8、單獨存放清潔工具和用品

設備、餐具衛生管理制度

1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經消毒處理。

2、加工食物原料的設備、廚具,由于它們與生料直接接觸消毒應更

加仔細。

3、烹調設備和工具,如不注意清理油垢和殘渣,往往影響烹調效果,

并會縮短設備的壽命。

4、餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作,應派專人負責。

5、清潔消毒設備應保證清潔衛生,才能確保被洗滌食具的清潔衛生。

6、儲藏和輸送設備要經常進行消毒,清理。

7.制訂設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程,并教育訓練職工

餐具清潔操作管理制度

1、餐廳所用餐具,均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進行。

2、沖:將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

3、刷:使用洗潔液將餐具送入洗碟機,按程序進行操作,要求洗凈。

52

4、消毒:在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水),泡定15分鐘。

最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后,送回指定點存放,注意分類并擺放整齊。

6、破損餐具要及時回收,沙煲要分類排放在指定的層架上,褒蓋要

反倒放到指定的不銹鋼柜內,關好不銹鋼門。

食物衛生管理制度

1、采購把關,對各類食品的衛生要求非常熟悉,把好質量關。

2、驗收時也要把好質量關,做好食物檢查工作,然后入庫。

3、廚房出品時,保證各類食品的衛生、色、味等。

4、傳菜部要檢查熟食品的質量,確保熟食品的衛生。

5、樓面服務員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛生檢查工作。

6.所有工作人員身體健康,服裝整潔,手指、頭發清潔,并有良好的

衛生習慣。

餐具保管發放管理制度

1、所有餐具要分類按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內,供應各餐廳所需。

3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒,交所使用部門存放。

4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統一存放。

5、飲食各部門所有的領貨單統一交于庫房保管。

6、由專人負責做好領貨申領單報表,送至餐飲部經理批準。

7、待餐飲經理審批后,再交財務部審核算價錢,審核無誤發貨。

8、取回領貨申請單存根單據,以便復查。

53

餐飲部物料領用管理制度

1、庫管人員對進庫物料必須嚴格查驗物料的規格、質量、數量,

發現與發票數量、質量、規格不符合的,應拒絕進庫,并向部門經理遞

交驗收質量報告,進行處理。

2、經辦理驗收手續進倉的物料,必須同時填制物料進庫驗收單,倉

庫據以記帳,并送財務部門一份用以辦理付款手續。

3、領用倉庫物料,須填寫倉庫領料單,經部門經理簽字后交保管員,

方能領料。

4、物料出庫,必須辦理出庫手續,填制倉庫領料單,并驗明物料的規

格、數量,經庫管員、領料人簽署,方能發貨,倉庫應及時記帳,并送財

務部一份。

5、庫管員要嚴格按手續辦理貨品進出庫,嚴禁發出貨后再補手續的

做法,嚴禁白條發貨。

6、庫管員應定期盤點庫存物資,發現升溢,損缺,應辦理物資盤盈,

盤虧報告手續,填制商品物料盤盈、盤虧報告表經部門經理批準,據以

列帳,并報財務部一份。

庫管員有責任對出庫物品數量進行核實,對多領物品的責任予以控

制.

05

采購、驗收管理制度

1、采購員憑餐廳開出的經部門經理批準的采購單進行采購。

2、采購員采購物品須在規定時間內憑采購單上注明的需要數量、

54

規格購買。

3、采購員采購用品,持采購單發票交驗收員,驗收員驗看物品與采

購單、發票上數量、質量、規格。驗貨后,開出驗收單,驗收單要求小

類開列,不可混合,驗收單一式三份,財務、庫存存底和會計入帳。

4、采購員憑發票、驗收單、填寫費用報銷表,經會計審核、部門經

理簽字,到財務部審核同意報銷,報總經理批準。

5、每月驗收員將驗收單與會計對帳,要求數目清楚,如有錯帳、漏

帳由驗收員負責。

6、每月、每季度會同財務部與采購員核定執行新價,要求貨比三家,

做到價廉物美。

7、發現驗收,采購員弄虛作假,假公濟私,一經查實,從嚴懲處。財

務部、部門經理要經常檢查驗收采購和庫管工作。

餐飲部與其他部門溝通管理制度

1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時,需要兄弟部門協助時,餐飲

部寫出協助申請。

2、將協助申請報經總經理室批準,在總經理辦公會議上當即宣布。

3、按酒店有關規定和部門協議履行有關義務。

菜單、飲料單定價、制作設計管理制度

1、請專家行家幫助設計、編稿和印刷。

2、由經理根據酒店檔次和經營思路制定毛利率。

3、由出品部主管開具一份清單,和經理篩選后制定一份簡單的菜譜。

4、折算成本定價然后決定排列順序。

55

5、設計樣版,經審核符合要求后,付印刷房印刷。

6、將菜單發放使用相關部門。

菜單一定要反應餐廳經營特點,經營范圍,價格或地方風味

06

迎接服務操作管理制度

1、提高服務質量,稱呼客人尊姓。

2、迎賓員:

(1)客人進入餐廳,主動上前,熱情詢問客人:先生/小姐,您好,歡迎

光臨,請問幾位

(2)客人回答后問:請問先生/小姐您貴姓,但不可強求客人把姓名

告知你。

(3)帶客人到坐位后,拉椅讓坐,雙手把菜譜遞給客人:某先生,這是

我們的菜牌。

3、告知上前服務的服務員以及該區領班客人的尊姓。

4、餐廳服務員:

(1)站崗:開餐前半小時,在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。

(2)站崗時注意姿勢,兩手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚

墻或工作臺。

(1)入座:服務員應協助迎賓員安排客人座位,先將女士要坐的座位

拉出,在她坐下時,將椅子靠近餐桌。

(2)向迎賓員了解客人尊姓,并把姓氏記在菜價單上。

5、善于觀察、分清楚誰是主人。

56

6、服務員在整個服務過程中,有關稱呼客人的,應以其尊姓為前提。

餐前準備操作管理制度

1、把所有的備用物品擺放到指定位置,分類、陳列整齊。

2、每個員工要注意自己的儀容儀表,備好自己的工作用具如:打火

機,筆。以及參加班前會。

3、服務員要保持微笑,精神狀態要保證良好,個人私事不能帶入工

作當中。

4、清理樓面和餐桌,按標準擺臺,擺位。

5、備好客用開水及芥醬。

開市前檢查制度

1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。

2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查:

(1)臺面擺設:餐具整齊、擺放統一、干凈、無缺口,餐巾無油、無

洞、無污漬。

(2)臺椅擺設:椅子干凈無塵,坐墊無污漬,臺椅橫豎對齊或顯示圖

案形。

(3)工作臺:餐柜擺設,托盤要求擺放整齊劃一,餐具布置整齊無歪。

(4)地毯衛生:要做到無臟物紙碎。

(5)環境:燈光、空調設備完好正常。

(6)空調開放:提前半小時開放,(一般上午11點,下午5點)

如發現問題及時更正,解決不了應及時向上級匯報,以便及時處理

07

57

餐飲服務管理制度

1、在餐廳中不準提高噪音,不準用手觸摸頭臉,或置于口袋內。

2、不準斜靠墻或服務臺,在服務中不準背對客人,不準跑步或行動

遲緩,不準突然轉身或停頓。

3、要預先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆聽客人的閑聊,

在不影響服務的狀況下才能與客人聊天,聯絡感情,爭取客源。

4、確定服務處所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當

抹布,經常保持制服的整潔,勿置任何東西在干凈的桌布上,以免造成

污損;溢潑出來的食物,飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤,上冷餐用冷

盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具,需要用托盤盛裝拿走,托

盤要潔凈。

5、不準堆積過多的盤碟在服務臺上,不準空手離開餐廳到廚房,注

意不準拿超負荷的盤碟。

6、當客人進入餐廳時,以親切的微笑迎接客人,根據年齡及階層先

服務女士,但主人或女主人留在最后才服務,在服務時避免靠在客人

身上。

7、在服務時盡量避免與客人談話,如果不得不如此,則將臉轉移,

避免正對食物,除非是不可避免,否則不可碰觸客人。

8、在最后一位客人用完餐后,不要馬上清理杯盤,除非是他要求才

處理,不可讓客人有種印象,你對別的客人的服務比他的好,客人走后

可清理服務臺或桌子。

9、所有掉在地上的餐桌均需更換,但需先送上清潔的餐具,然后再

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拿走弄臟的餐具。

10、客人要入座時,一定要上前協助拉開椅子,用過的煙缸一定要換

掉,在餐廳中避免與同事說笑打鬧。

11、在上菜服務時,先將菜式呈現給客人過目,然后詢問客人要何種

配菜;確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯,需要用手拿的食

物,洗手盅必須馬上送上。

12、保持良好的儀容及機敏,有禮貌地接待客人,如果可能的話直呼

客人的姓氏,盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。

13、仔細研究并熟悉菜單,口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子

筆,清除所有不必要的餐具,但如有需要則需補齊,確定所有的玻璃器

皿沒有缺口。

14、將配菜的調味料備妥倒滿酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客

人是否滿意。

15、不可在工作區域內抽煙,不得吃東西,不得照鏡子,或梳頭發,

或化妝。

16、在工作場所不得有不雅舉動,不得雙手交叉抱胸,不得在客人面

前打呵欠,忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙,并事后馬上洗手,不得

在客人面前算小費或看手表。

17、客人有時想從你那學習餐飲知識,但并不希望被你糾正;不得與

客人爭吵,或批評客人,或強迫推銷;對待兒童必須有耐心,不得抱怨

或不理睬

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備餐間服務操作管理制度

1、做好備餐間準備工作。

2、擺齊銀器、托盤,準備好開餐時所需的配料、餐具、用具,搞好

衛生及洗手盅。

3、接到落單后,迅速加上標記并送到生產部門,點清品種通知樓面。

4、廚房出菜時,應馬上配上合適的配料餐具,用具,并在菜單上勾銷

該菜。

5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。

餐間服務操作管理制度

1、遞巾問茶:

(1)遞巾從客人右邊遞,并說:先生/女士,請用香巾

(2)詢問客人:您好,請問喜歡喝什么茶

2、落巾、脫筷子套:席間解開餐巾花鋪在客人雙膝,若客人一時離

開,鋪在餐碟底,在客人的右邊脫筷子套。

3、斟茶:從客人的右邊斟,按順時針逐位斟上。

4、點菜:介紹菜式,推銷飲品:客人示意后,即上前微笑詢問:某先生,

請問你們需要點什么菜呢我們有------式挺不錯的,今天有特別的品

種,品嘗好嗎如客人點的菜沒有供應時,應抱歉地說:對不起并另建議

一個菜,點菜完畢,應復述給客人,并詢問客人是否有漏錯等。

5、收去菜牌、酒水牌;由領班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。

6、落單,填寫點菜單時間,分送各部門。

7、為客人斟上酒水,為點湯的客人按人數擺上湯碗。

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8、上湯上菜的要求:菜上臺后才揭開菜蓋,報出菜名;上湯時,應為

客人分派,要求每碗均勻,然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先

女賓后男賓)。上頭道菜時(應視客人點的品種和數量)主動征求客人

是否需要白飯等,如客人需要,則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐

臺上有幾個菜已占滿位置,而下一個菜又不夠位置,應看情況,征求客

人意見,將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下換小碟,然后再上

另一道菜;上最后一道菜時,要主動告訴客人:某先生,您的菜齊了。并

詢問客人是否要增加什么。

9、菜上齊后,應向客人介紹水果、甜品。

10、巡臺:如發現煙缸有三個上以上煙頭,要馬上撤換;空菜碟以及

湯碗撤走,撤出的餐具端到洗碗間,把骨頭及垃圾倒入按指定位置的

垃圾桶內。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單。

11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才能撤,當客人同意后,

應在客人的左邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯

(除有飲品除外)

12、上墊茶:把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水,再加上開水,

然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發現客人的茶壺揭開蓋子時候,

要馬上加開水,然后再為客斟上一次茶。

13、上甜品、水果:上甜品前,先派一套干凈的小碗、匙羹,還有公

勺、勺座,主動均勻地把甜品分給客人;上水果前,視何品種,派上骨碟,

刀(放右邊),叉(放左邊)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人

桌上介紹,這是我是餐廳贈送的,歡迎品嘗。

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14、派熱毛巾、結帳:給客人結帳需用錢夾,在客人右邊,把錢夾打

開多謝,某先生,這是多少錢找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客,

歡迎下次再來。

餐后檢查工作服務制度

1、客人走后,及時檢查是否有尚燃的煙頭,是否有遺留物品。

2、收撤餐具:首先整理好餐椅,以保持餐廳的格調,先收餐巾、席巾,

再收水杯,酒杯、餐具。

3、清理現場:重新布置環境,恢復原樣。

中餐散客服務操作管理制度

1、迎賓員熱情迎賓,禮貌問候,引領入座。

2、呈接賓客點菜,主動向客人介紹菜式品種及酒水。

3、席間服務:

(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

(2)主動遞上香巾、熱茶,勤換骨碟,煙缸。

(3)問上甜品、上水果。

4、用餐完畢,結帳

5、歡送賓客并致謝。

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團體服務操作管理制度

1、接受預約登記。

2、熱情迎賓,引領客人到指定位置入座,斟茶。

3、服務員清點人數并于陪同或導游作以核對。

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4、按散客服務操作進行服務,中途若有客人加飲品和食品,結帳另

外計帳收費。

5、用餐結束,歡送客人,關于陪同或導游結帳。

一、宴會服務操作管理制度

1、接待訂席做到

(1)六知:知臺數、知人數、知主人身份、知訂席標準、知開餐時間、

知菜式品種。

(2)三了解:了解風俗習慣、了解生活忌諱,了解特殊要求。

(3)三輕:走路輕、說話輕、操作輕、

(4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上菜:

(1)上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。

(2)如席上分菜,應在副主位右邊第一二位客人之間。

(3)凡有造型、象生拼盤,拌花邊或橢圓形的菜碟,上菜時應注意朝

向主位。菜要一道一道趁熱上,菜上臺后才揭蓋,介紹菜名后才撤到分

菜臺上分。

(4)分菜時臉向賓客,膽大細心,掌握好份量,件數要分得均勻,并將

碟中的菜全部分完。

(5)分菜時盡可能地避免響聲。

(6)分羹時,切忌用勺往窩邊刮,分菜要求一次分完,分不完的應征

得客人同意換小盤再上桌。

(7)遞菜時應先女賓后男賓,先上賓后次上賓,順時針方向,最后才

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遞給主人。

(8)遞菜時托盤不能用來收拾餐具,席間撤換的餐具應嚴格按照右

上右撤,不能跨越遞撤。

(9)撤換骨碟時應盡可能在客人吃完菜時才撤,凡有配料的菜,先上

配料,后上主菜,重要宴會應每位上一份配料。

遞巾

(1)客到時遞巾,上湯后遞巾。

(2)上炒飯后遞巾,上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。

(3)上水果后遞巾,客人離席回來后遞巾。

用過的毛巾及時收回,給客人上巾應盡量使用巾托,以免弄濕臺布。

傳菜

(1)托盤規范:托盤按用途分大、中、小三種,大托盤包括大方盤,

中方盤和大圓盤,主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具,中方盤和小方

盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單,收費等。

(2)傳菜員操作規范:

傳菜必須準確記住所傳單位,傳錯臺依照《員工手則》及有關制度

處理。傳菜員對菜式的質量形式必須熟悉,有權拒絕廚房出品的不合

格菜式往餐廳轉送。傳菜員將菜傳到位后,靜立桌旁,等該桌服務員進

來將菜放入,傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時,注意姿態準確。

遞菜的托盤不得同時收拾餐具,上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進行。

010

宴會準備管理制度

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1、接到訂單,需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、生活習慣、

人數、宴會時間及有何特殊要求。

2、按宴會要求擺餐位,根據宴會對象設置酒吧。

3、客到準備好菜單,客到前15分鐘上醬油,芥醬。

4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。

5、將各類開具用具整齊劃一放好。

宴會布局操作管理制度

1、根據餐廳形式和大小安排,決定桌與桌之間距離,以做到方便穿

行上菜,斟酒為標準。

2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。

3、主桌大小應根據就餐人數確定。

4、重點突出主臺。

宴會擺位操作管理制度

1、臺中正中放上轉盤,花盆擺在轉盤正中。

2、重要宴會須在當中擺設花叉,臺布適當位置放蠟燭臺等其他飾物,

臺邊圍上臺裙。

3、骨碟邊離桌1.5cm,筷子尾與骨碟平行。

4、每桌放四個煙灰缸,呈十字形,其中兩個分別擺在正副主位右邊。

5、甜酒杯對骨碟中線,飲料杯在甜酒杯左邊,辣酒杯在甜酒杯右邊,

三杯成直線,若客人要求飲用洋酒,即換上相應的酒杯。

6、小碗在左上方,湯匙向左方。

7、餐巾花放在骨碟上,宴會應有副主位和一般客位三種餐巾花。

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8、各餐位位置距離相等。

9、菜譜統一放在正副主人位前,菜牌內頁應面向客人,如一個宴會

每個菜譜應均勻擺放。

011

宴會餐前檢查管理制度

1、餐具整潔無缺損,席巾、臺巾無洞無污跡。

2、多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一。

3、地毯衛生應整潔無雜物,若發現廳內有異味,及時噴酒適量空氣

清新劑。

4、窗簾垂掛要統一,檢查廳內,必須沒有蒼蠅。

5、給臺上鮮花噴灑適量清水,以保持鮮艷。

宴會迎接客人服務操作管理制度

1、站立廳房門口迎接客人,多臺宴會應按指定位置站立,不得交頭

接耳。

2、客到時,應笑臉迎賓,有敬語,送上香巾。

3、幫助客人寬衣,并主動掛好及妥善安排攜來物品。

4、如廳內沒有休息廳,則請客人到休息室。

5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設飲料或送上香茶。

6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。

宴會席間服務操作管理制度

1、賓客入席,馬上幫助客人落巾,脫筷子套。

2、了解客人是否要講話。

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3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應注明廳名,

臺號,人數,宴會名稱,價錢,時間)

4、斟酒水,從上賓開始,然后斟正主位左邊的賓主,順時針方向逐位

斟,最后斟主位。

5、先斟甜辣酒后斟飲料,斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。

6、在廳內適當位置擺設分菜臺,多臺宴會應按程序及位置擺設。

7、向客人介紹菜譜,介紹完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,

整齊擺放在分菜臺上。

8、席間若有賓客致詞,應用托盤準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時

送上。

9、如大型宴會賓主致詞時,應立即把音響關掉,并通知廚房暫停起

菜,然后站立一旁,停止工作。

10.在客人敬酒時要注意杯中是否有酒,當客人起立干杯或敬酒時,

應迅速拿起酒瓶,準備添酒。

11、如席上分菜,即在上菜前撤去鮮花。

12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等,應迅速用餐巾或香巾為客人清

潔,然后在臺上臟處鋪上席巾。

13、客人抽煙時應主動為客人點煙,如發現灰缸上有兩個煙頭以上

要及時撤換。

14、客人吃完飯后,把熱茶送到每位客人右邊,并送上香巾,隨即收

起桌面餐具,并準備上甜品。

15、如席上分菜,則在所有菜式上完后送上鮮花。

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16、所有菜式上齊后,應向客人作結束語,清點撤下來的刀叉,餐具

等是否齊全。

宴會后操作管理制度

1、清點所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應退回酒水部,讓酒

水員簽字后方可開單。

2、宴會結束前,把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結算。

3、給客人結帳要用收銀夾,并用敬語多謝,宴會結束后,主動拉椅送

客。

4、提醒賓客帶齊攜來物品,幫助客人穿好衣服,然后站在廳門外用

敬語熱情歡送。

5、檢查臺上,地毯是否有尚燃的煙頭,并檢查客人是否有遺留物品。

6、收臺工作要分布進行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、

餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開、輕拿輕放。

7、清理現場,恢復原狀。

012

點煙服務操作管理制度

1、每次班前,服務員檢查打火機,選擇撥輪和壓柄靈活的火機,并要

將火苗調整到適宜高處。

2、上班時,服務人員應將火機放在上衣右邊口袋,以便拿取。

3、服務過程中,服務人員應隨時留意客人動向,客人從煙盒取煙時,

服務人員應立即從袋中用右手取出火機并握好。

4、迅步上前,側身站立在客人右邊,距客人10厘米左右。

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5、掌握好點火時機,當客人將煙夾在指間時,服務人員則應將火機

送上,在送火機的同時,拇指轉動撥輪,燃火后,拇指放在壓柄處,并使

火焰保持平穩。

(1)在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時,服務人員應用左手

置于右手手指處護住火焰,用雙手將火送上。

(2)在座位比較密集時,男性服務人員側身站立客人右邊,以右手燃

著的火機送上,注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。

(3)座位較密時,女性服務人員同樣應側身站立客人右邊,以右手燃

著的火機送上,但在送火過程中,女服務員應將左手手指并緊平伸輕

放在右的手腕處。

6、點煙時,火機的高度應當適宜,過高和過低都會給客人造成不便,

通常來說,火焰的中部應與客人平時口部的位置齊平。

7、將火送到客人煙前,用火焰中部點煙。等客人吸完一口,確認煙

已以點燃后再將火熄滅。

8、火焰熄滅后,除拇指外的四指并緊伸平,將火機夾在拇指與其余

四指中間,仿佛一個請的動作,然后將手勻速收回,同時微微弓身向客

人示意,輕輕后退兩步,轉身離開,站立到相應的服務位置。

瓶裝葡萄酒服務操作管理制度

1、根據客人所點的酒類,先上無水跡、干凈、明亮的水杯。

(1)白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致變溫,紅葡萄酒杯

要大一些,使顧客聞酒香和品味。

(2)白葡萄酒本應事先冷卻下來,如果未經冷卻,服務員可在酒杯里

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放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶。

(3)若客人是用餐時間點的酒,白葡萄酒杯應放在紅葡萄酒杯的右

方,或放在餐巾的右上角。

(4)若客人僅僅是飲酒,杯就應放在客人正前方位置。

(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質相稱,使用華麗的高腳杯

可增加餐廳的高雅氣氛。

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上酒前的準備

白葡萄酒:

(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務之前應在冷藏箱冷藏一小時。

(2)客人點白葡萄酒后,服務員從冷藏箱取酒放入小冰桶內保持冷

卻。

(3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注意商標朝上)再在周

圍加些碎冰塊,并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊,可將大的厚冰放

在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。

紅葡萄酒

(1)優質的紅葡萄酒應在10—18攝氏度之間服務,干紅葡萄應略為

涼些,但不能低到7攝氏度。

(2)紅葡萄酒要放在酒籃時,商標向上。

(3)紅葡萄酒有沉淀時,不要上下左右搖動,拿放時要小心平穩。

(4)同時,紅葡萄酒應配備牛油墊碟或襯墊,尤其是在餐桌上鋪有臺

布時更需要。準備完畢后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好

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開酒器。

將酒送到客人桌前,并請客人驗酒

(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊,最好是主人右邊。

(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩地拿到餐桌上,有酒籃時則放在酒籃

里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上,然后將酒瓶放到墊碟

或襯墊上。

(3)服務員站在客人右邊,從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐

巾擦試至無水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商標展示給點酒的客

人看,請客人確認。

開瓶:

(1)一手握住瓶頸,一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜,注

意大拇指在刀鋒的另一側做圓周運動,小心不要割破自己的手指。

(2)將頂層的薄膜放入口袋,小刀折入刀身。

(3)如果酒瓶已有霉積,應用服務巾擦凈瓶頸和軟木塞。

(4)將螺絲錐完全垂直,尖端對準瓶塞中心,然后用力壓入木塞,依

順時針方向下鉆,直到所有螺絲全部進入木塞,切勿斜鉆。

(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手輕輕向上提

起刀柄,在瓶塞即將拉出瓶口時,要用拇指和食指按住,輕輕推出。

(6)取出瓶塞讓客人過目,然后將瓶塞放在一個小餐碟上。

(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務餐巾的內側從瓶口擦去,以免落入客

人酒杯。

(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應在酒籃里進行操作。

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試酒:

(1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手為點酒的客人斟六分之一

杯,請其首先品酒。

(2)倒酒時酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。

斟倒

(1)當酒質得到客人認可后,服務員從客人右邊開始斟酒。

(2)對于夫婦或成對的異性倒酒,先給女士倒酒,對于宴會團體,先

給坐在主人右邊的客人倒酒,然后給坐在主人左邊的客人倒酒,然后

順時針方向進行。

(3)酒要直接倒進餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手

溫導入杯體,影響酒的效果。

(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處,而紅葡萄酒因為杯較大,斟1/2

處即可,使酒在杯中有回旋余地。

(5)斟完一杯后,為避免酒滴到餐桌上,左手應拿一塊服務餐巾接

住可能滴下的酒,或者當倒至酒杯1/2,把酒瓶轉動一下,使最后一滴

酒留在瓶口。

(6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求。

(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側的小冰桶內冷卻,注意標簽朝上。

(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒,斟酒時酒瓶也不能取出酒籃,斟完后則

將盛酒酒籃放在餐桌上,未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上

備好的墊碟上。

7、添酒:

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服務員應時時留意客人的酒杯,當杯中酒少于1/3時,征得客人同

意后,應馬上為客人續酒。

1、收撤酒瓶

(1)待酒盡瓶空時,習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進小冰桶,暗示客人

酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上,客人很容易注意到。

(2)酒斟完后,應詢問客人是否還需要另一瓶。

(3)征得主人同意后,將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而紅葡萄

酒即使飲完,空瓶也不可收走,除非是主人要求。

2、撤杯:

(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時,可上前詢問客人是

否可以撤酒杯。

(2)撤杯順序與斟酒順序應一致。

(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進行。

(4)如果是餐間飲用的酒,用完的酒杯應同相應搭配的菜盤一起撤

走。

中餐廳擺位操作管理制度

1、中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好,午晚餐擺位應在

開餐前盡快擺好。

2、擺位前首先應當將餐椅擺好,擺放餐椅應當照餐廳規定的擺放方

法進行。

3、擺位前應首先洗凈雙手,盛放餐具要使用小圓托盤,拿取餐具時

應握住規定部分,湯匙應握其柄部,茶杯要握在距其杯底1/3以下部

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分。

4、鋪臺布

(1)鋪臺布時應首先將臺布展開,檢查臺布是否干凈,無任何破損,

若不符合要求,應立即更換。

(2)鋪臺布時應讓十字折縫位于餐桌中央,周邊下垂部分要勻稱,

花紋圖案要端正,鋪完后,應檢查臺布是否平整,將不平整處用手撫平。

擺放餐桌用品:鋪完臺布后,將花瓶,煙缸,顧客意見征詢表擺放上

臺,擺放應規則整齊。通常擺放成三角形或者直線型,花瓶、爭取表相

平行放在前面,煙缸放在二者之后