制作白酒

[筆記]甜白酒的制作

姓名,,,學號104120285學院,生命科學學院,

專業應用生物教育,班級,10級B班

實驗課程名稱,,發酵工程學實驗,,,,,

指導教師及職稱,,,,,

開課時間2013至,2014學年第二學期

云南師范大學火災逃生知識 教務處編印實驗名稱:糯米甜白酒的釀制實驗時間:小組合作

星期三1-2節

一、實驗預習

1、實驗目的

學習并掌握甜酒釀的釀制原理和方法。

2、實驗設備及材料

材料:糯米(約200g/人)、自制酒曲、冷開水;

設備:天平、滅菌鍋、盆、容器(口缸)、紗布、保鮮膜、培養箱等。

3、實驗原理:關于未來的作文

將蒸熟的米飯經接種根霉曲后，在適宜的培養條件下，讓種曲中的根霉孢子萌

發菌絲體，繁殖后產生大量的淀粉酶和糖化酶等復合酶系，通過該酶系的催化作

用，將淀粉轉化為單糖，從而使甜酒釀具有獨特的甜醇口味。

從微生物的觀點來看，釀制的關鍵在于:

要有優質的酒釀種曲，即種曲中應含有糖化率很高的優質根霉孢子或菌絲體;

應選擇優質的糯米作原料;

嚴格無菌操作規程，盡量避免雜菌污染;

制作甜酒釀的器具都要清洗干凈，不能含有油脂類物質;

合理控制釀制條件等。

4、實驗方法步驟及注意事項:

洗米分裝

浸米?蒸飯?淋飯?拌酒藥?搭窩?保溫培養?品嘗。1)、蒸飯

將濾干水分的糯米，扎緊紗布口后放入滅菌鍋;115-121?，30min，到米飯熟透

為止2)、淋飯

加少許冷開水淋洗糯米飯;邊淋邊拌，使米俞敏洪的書 飯迅速冷卻至35?左右。3)、拌酒

藥(接種)

按干糯米的重量換算接種(0.35%);將酒藥均勻地撒在冷卻的糯米飯中(稍微

留下

一點點酒曲最后用)，拌勻。

4)、搭窩

將拌好酒藥的米飯裝入容器后(不能壓太緊)，將飯粒搭成中心下陷的凹窩(中

間低、

周圍高);飯面和凹窩中均勻撒上少許酒藥，倒入少量的冷開水，蓋上蓋子或保

鮮膜。5)、保溫培養

28?培養約48小時，待凹窩內有少許液體滲出即可食用;釀成的甜酒釀應是醪

液清澈、

半透明而甜醇爽口，酒味較清，無辣味或苦澀味。

二、實驗內容

1、實驗現象、數據及觀察結果

酒釀上面有黑色的毛狀物;聞起來有酒香味，但品嘗到的味道是酸酸的;液體呈

渾濁的，粘在手上是黏黏的、光亮的。

2、對實驗現象、數據及觀察結果的分析與討論:

酒釀上的黑色描寫高興的詞語 毛狀物是根霉，呈黑色是由于盛放容器密封不好，空氣的進入;

糯米經過根霉的發酵，產生了糖和酒，但由于我們制作的根霉菌沒有經過烘干，還

有一些是不太理想的根霉菌也一起混合碾碎，所以實驗有點不理想。

3、思考題:

1、如果發現制成的酒釀上有白花花的毛狀物，是否意味著污染了雜菌,

答:沒有染菌。酒釀上白花花的毛狀物是長出的根霉，是菌種。

2、發現酒釀有苦味或者辣味，是什么原因,

答:酒釀若有苦味，則表明制作時酒藥(菌種)拌多了;酒釀若夢見被剪頭發 有辣味，則是培養

時間過長，已有過多的酒產生。

三、實驗小結

本次實驗成敗之處及其原因分析、改進措施:

這次實驗結果不是很理想。慶幸的是我的沒有染菌，但是吃來有沒有味道，口

感不太好。

原因:酒藥(根霉菌)活性沒有想象中的好，可能需要放置更長時間，還有糯米

拌好后裝如容器的我喜歡你狐貍 時候沒有壓緊，24英文怎么寫 純在少量空氣。

改進措施:選擇優質的酒釀種曲，即種曲中應含有糖化率很高的優質根霉孢子

或菌絲體;

容器口密封好。

指導老師評語及得分:

簽名:年月日