飲食習俗

日常飲食風俗禮儀

飲食習慣三餐膳食

開門七件事，“柴米油煙醬醋茶”，全是有關吃喝的，雅些稱“飲食”。悠悠

萬事，惟此為大，不可須臾離也。不獨凡人，圣人也是如此，有言為證：“食、

色，性也?！辈华殗耍贤庖踩绱耍M爾巴哈說：“心中有情，腦中有思，必先

腹中有物?！?/p>

位于黃河懷抱里的山西，由于自然的、社會的多種歷史因素，形成了一定的文

化定位，形成了地域性的文化凝固，作為文化重要組成部分的山西飲食文化也有著

自己的一定特色。

山西人的飲食風俗，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統的生活特色，大范圍屬

“北方型”。但與毗鄰的河北、陜西、內蒙、河南諸省區相比，既有相通的民族

性，又有其獨特的地區性。

嗜好面食，兼喜湯飯

山西人嗜好吃面的飲食習慣，夸張地說，每飯幾致無面不足、無饃不飽，相沿

成習，由來已久。這是在自然條件、歷史源流、相襲力量等背景下形成的。山西糧

食作物應有盡有，品種多達數十種。北中部盛產高粱、糜黍(太原以北地區呼粘者

為黍子)、梁谷、莜麥、蕎麥、稻子、豆類(有豌豆、黑豆、綠豆、大豆、黃豆、小

豆、豇豆、茶豆、扁豆、蠶豆等十多種)、玉米、沙米等等。南部盛產小麥、玉

米、谷子、稻子等。這些鵝蛋怎么煮 品種繁多的糧食，提供了豐富的食料。通過農家婦女的慧周迅身高體重

心巧手，可以制作出數以千計的面食來。各種造型的面食，既可口，又誘人。許多

農家，一日三餐皆以面食為主，或稠或稀，或干或湯，粗細搭配，粗糧細作，細糧

精制，烹制技藝十分豐富。就是谷子盛產區的農家，以米為粥或撈飯，也要搭配拌

湯、湯面之類的面食。湯面中熗入油，或放蔥花，或加香椿嫩芽。這種粗茶淡飯，

既能滿足人們的口腹，又有濃郁的黃土高原農家氣息，使人得到一種精神上的享

受。晉中平川地區，農家的午餐幾乎都以面條、面片等面食為主，或剔或揪，或搟

或壓，或撥或擦，造型各有特色。面條有長有短，有寬有窄，有粗有細；揪片有厚

有薄，有大有小，有軟有硬，看了真使人眼花繚亂，仿佛到了面食的王國。各種各

樣的面食，加上具有地方特色的澆頭、佐料，聞一聞濃香四溢，吃一吃風味別具，

使人感到吃山西面食真是一種美的享受。生活條件好的人家，吃面食講究一個月內

不重樣；普通農家吃雜面(高粱面摻和白面、豆面、玉米面，或高粱面摻和榆皮面

都稱“雜面”)每天也要變個花樣。北部地區的黃米面糕和莜面栲栳，南部地區的

白面饃，無論造型、口感都各有特色。當然，山西面食為人所賞識的還得數剔尖、

拉面、刀撥面、刀削面，號稱“山西四大名面”。其中，剔尖的普及率最高，特別

是在晉中平川，幾乎每個農家婦女都可以剔一手相當講究的剔尖。雜面剔尖可以剔

得粗細如一，長短一致；白面剔尖可長可短，可粗可細。粗者空心柔軟，細者心實滑利。拉面，農家婦女以“小把拉面”見長，可拉成寬和窄、圓和扁、粗與細乃至

三棱等多種造型。就是這么單一的面食(尤其是在物資匱乏的舊社會)，在勤勞智慧

的農家婦女手里，竟變得如此多姿多味！通過煮、蒸、炸、烤諸手段，把單調繁瑣

的家務，變成了詩化的勞動，或勞動的詩化，讓你從心底贊嘆：這些黃土坡的婆姨

們！

山西人喜喝湯飯的習慣由來已久。除晉南部分地方外，各地居足大多如此。長

治一帶居民，至今鄰里相見，開口先問“喝了沒有？”山西絕大部分地區長年干旱

多風，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露體，所謂“面朝黃土背朝天”“汗珠

子摔八瓣”的辛勤勞作，絕少有飲水啜茗的條件，全靠吃飯時的湯水一并補充；且

山西人過去吃飯少有蔬菜，全憑鹽、醋相佐，口味明顯偏重，從生理上需要大量水

分，形成了喜湯食的習俗。在山西居民的日常食譜中，湯飯的種類最多，吃法也最

為講究。低檔的可滿足人的口腹之欲，中檔的可款待普通賓客，高檔的則為高級筵

席中的佳湯美羹。如晉中一帶的三合面流尖、三合面抿蝌蚪、什錦空心拌湯等，都

是比較講究的湯飯。山西民間還有這樣的說法；“吃飯先喝湯，一輩子不受傷?！?/p>

吃干飯前先喝點湯飯，是許多居民家的“飲食規范”。這從衛生角度講，這是很有

道理的。吃饃、餅之類的干食，大多要熬些米湯，或做點湯面，有條件的家庭還要

熬些油茶之類的湯食。吃干面條后喝點面湯則是山西居民最為突出的飲食習慣。

“喝原鍋湯，化原鍋食”，據說是傳統飲食古訓。許多農家代代相傳，至今仍保持

這種習俗。如果你有機會來山西民間作客，酒足飯飽之后，家庭主婦定會給你盛來

一碗面湯，請你也來用“原湯化原食”。這并非陋習，倒是很有點科學道理。

愛吃鹽醋，又喜辛辣

山西民間百姓愛吃鹽、醋的習慣，歷史悠久，區域廣泛。這同當地的水土特

征、自然氣候和多數人以雜糧為主的生活條件有著直接關系。例如，貧乏的餐桌

上，全靠鹽、醋來調味；艱苦的勞作之后，身體需要大量鹽的補充。山西民間百姓

的飯菜中用醋量很大，這種飲食習慣是眾所周知的。山西“水硬”，即堿性強，加

上晉人以雜糧為主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋來中和、助消

化。一個土生土長的山西人，從能吃飯開始算起，一直到他壽終正寢那一天，最少

也得吃掉150～200公斤醋。難怪外地人戲稱山西人為“老醯”。山西人無論吃面

條類食物，還是包餡類食物，或者烹調菜肴，都離不了醋。調和須見醋色，飯菜須

有醋香，否則，就不算好飯，吃著就不香。僅觀普通農家餐桌上必備的醋具，如

瓶、盆、壺、碗之類，就知醋在晉人的飯食中的作用了。山區居民還有以腌酸菜湯

代醋的習慣。(在舊中國，山區百姓是連買鹽、醋的錢也拿不出的！)用這種酸湯調

和的飯菜，別有一番風味。在山西廣大農村，幾乎家家都有一套制醋的經驗，庭院

中備有一兩個釀醋大缸。平川地區釀造高粱醋，山區居民釀制米醋、棗醋、柿子

醋、沙棘醋等，各有其獨特風味。用以調和飯食或烹調菜肴，醋營養價值頗高，并

有一定的食療作用。山西各地幾乎都有自己的名醋，其中“山西老陳醋”味道最

好，堪稱調味佳品。

山西民間百姓日常飯菜用鹽量也非常之大。過去，許多農家調和飯菜都習慣用小鹽，并有“露咸”的講究。民間有“咸香咸香，無鹽不香”之說，民謠云：“能

說會道離不了錢，五味調和離不了鹽?！比藗儗}重視由此可知。如同備醋具一

樣，每個家庭餐桌都備有鹽具，便于就餐者隨時調飯。山西民間百姓喜吃味重食物

還表現在佐餐小菜上。普通農家的餐桌上，常有一兩樣咸菜或酸菜佐飯。四五口人

的家庭，一頓飯吃掉一兩個大頭咸菜或五六條腌黃瓜可算常事。酸菜則要整盆調

和，作為“澆頭”，有的地方甚至與飯合二為一，更是一種特殊的飲食風俗。過

去，冬春季沒有新鮮蔬菜，又沒有保鮮手段，全靠咸菜和酸菜佐餐。許多地方都有

“茶飯賴，咸菜拽”之說，反保持的英語怎么說 映的是過去山西廣大群眾飲食的艱辛和無奈。各種各

樣的咸菜和酸菜，幾乎是山西百姓常年的必備之物。榆次、太谷、祁縣等地的腌大

頭菜，平定的豆葉菜，定襄的老咸菜，長治一帶的甜絲菜，太原的醬菜，臨猗的醬

玉瓜等，都是腌制菜中比較有名的。50年代以后，小鹽逐漸被湖鹽、海鹽所取

代，人們食用小鹽的習慣始有改變。然而，山西人吃“味重”食物的習慣至今仍無

多大變化。

除了鹽醋之外，各地居民對辛辣食物的需求量也是相當可觀的。人們一向將大

蔥、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等視為必不可少的佐餐小菜和烹調佐料。比

較富裕的家庭將白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐飯，居民稱其為“細咸菜”。這還是

款待親朋好友的佳肴。北中部居民有用大蔥、大蒜直接佐餐的的習慣，將辣椒切

碎，調以鹽醋佐餐更為普遍。有的地方甚至每每餐都離不開辣椒面，里面加鹽拌成

佐餐小菜。喜食辛辣食物，晉南較普遍，晉中一帶當屬平遙、介休、靈石、汾陽諸

縣居民。在山西的辛辣食物中，品質最佳者有晉城巴公大蔥，應縣小石口大蒜，代

縣辣椒，河津、臨汾韭菜，平順、盂縣花椒等等。生姜一般由外地運入，民間需求

量也頗大。

商家“莊飯”，精益求精

說到飲食習慣，有必要提及山西商人別具一格的“莊飯”。山西商人在我國資

本主義發展過程中有著特殊地位。他們由行商到坐商，由封閉式經營到聯合的壟斷

性經營，由純坐商發展到專事金融的票號，反映著封建末期經濟演變的軌跡。我們

通過衣食住行這些活躍的事象，可以窺見他們有特色的傳統習慣和文化特征。

山西商家除具有民間共同的飲食習慣外，還有著自己獨特的飲食風俗。特別是

大商巨賈，每頓飯都講究干稀搭配，葷素調劑，主食以面食為主。燒(包括烤、

烙)、蒸、煮、炸的面食，從造型到花樣乃至風味，都達到了精益求精的程度。太

谷縣的曹家、祁縣的渠家和喬家、平遙縣的雷家等大商巨賈，每餐猶如宴賓，一桌

飯花費幾十兩銀子是常事。就連早晚兩餐的佐餐小菜都要選擇正宗名牌；酸、辣、

咸、甜要求風味純正獨特；山珍海味擇優而用；“八冷八熱”因時而易。廚工都要

聘地方名師，有大師傅、二師傅，并有葷案、面案、菜案等明確分工，還有專門掌

炒瓢的、端盤的、獻菜的(即執席者)、斟酒的、捧痰盂的、遞毛巾的、送嗽口水的

等等，講究程度不亞于官宦之家。無怪乎民間有“財主家中一頓飯，窮人家里半年

糧”之說。太谷居間還有“上有天堂府，下有‘用通五’(太谷北?泊宀蓯仙柙諳

爻塹納桃底芑?構)”之說，意思是：“用通五”的吃喝，可與天堂神仙的生活相

媲美。僅曹氏一家的膳?呼和分布在全國各地商號內的廚工，最多時就有600余

眾，專為其采購各地名酒、名菜的人員也有百人之多，兼職備辦者還不在其內。川

廣名菜、東北人參、津滬海味、各地山珍，無所不備。餐桌上常有熊掌、鹿筋、猴

頭、燕窩、蓮子、百合之類的高檔營養菜肴，加上多種多樣的傳統面食，“莊飯”

層次之高可想而知。這些揮霍既反映了他們巧于理財的得意，也反映了他們在封建

經濟、外國資本勢力的強大壓力下，商海拚爭中的逆反補償心態。

居家食制，風俗獨特

古人一般是一日兩餐，即朝食(又稱饔)和?(又稱飧)，這是和古人“日出而

作，日入而息”的勞作制度與當時食源不充足相適應的。山西不少地區保持著這種

食制。不過，由于由于地區不一，季節不同，亦有差別。北部居民一向遵循“夏秋

日食三餐，冬春日食兩餐”的傳統食制。《山西通志》有“天鎮蓮菜怎么涼拌 諸地，冬春坐食，

一日兩餐”的記載，講的就是這種食制。只有夏秋兩季，因忙于農事，才改為三

餐。而晉南和晉東南一些地方，民間則有一日吃四五頓飯的習慣。農忙季節，許多

農村都習慣往地頭送飯，或帶干糧在地頭休息時進食，民間俗稱“打尖”。農村居

民還有在天氣暖和時端飯上街聚在一起吃飯的習慣。這一風俗的形成，大概與農村

信息長期閉塞，農民文化生活單調有關。村民利用吃飯的機會聚在一起，一邊吃

飯，一邊談論家常，有的相互交流種植、養殖經驗，有的則傳播時事新聞。天寒季

節，農家老小盤腿上炕就餐，長輩居中央，子女坐兩旁，媳婦邊上坐，方便盛飯、

添菜。就餐間，如果把筷子橫在碗上，表示已經吃飽；放在桌上或握在手中，則表

示還需加飯。主婦問“夠不夠？”或“還吃不吃？”而不能問“要不要？”回答

“再添半碗”“再添一點”，或者“飽了”“吃好了”等等，而忌諱回答“吃夠

了”或“再不吃了”。書香門第之家，就餐另是一番情景：無論春夏秋冬，常年日

食三餐，吃飯不得上街，合家圍坐，長幼有序，男女有別，各就各位，不得違例。

就餐時嚴守“食不語”的古訓，餐桌上不得拋米撒面。巨商大賈主仆界限極嚴，就

餐另是一番規矩。男女主人分別進食，一般不與他人共餐。男仆端盤、端碗，女仆醋溜白菜家常做法

一旁服侍。先酒后菜，先葷后素，先咸后甜，先飯后湯，先上什么后上什么，乃至

飯菜放的位置都有規定。傭人、仆人另設鍋灶，多食粗茶淡飯，或下蹲而食，或席

地就餐。

50年代以后，各地居民的食制都有變化，日食三餐已成常式，合家圍桌共食

日漸成風。廣大農村居民夏秋兩季仍有端碗上街吃飯的習慣。

特定的歷史地理條件和經濟文化因素，形成山西獨特的食物結構、烹調技藝以

至飲食風尚。

早餐

北中部居民的早餐食譜中，最常見的是“和子飯”。其基本組合為小米、薯

類、蔬菜和各種面制食物飯菜合一，是所謂“調味飯”。由于地域差異，各地對這種飯食的制作方法、輔料配備又都各有特色。有以小米為主，加煮紅薯、山藥蛋、

黃豆、糊面的；也有米面各半，加煮南瓜、白菜、拌面的；還有米少面多，加煮大

量蘿卜條的等等。層次低的叫“糊面和和飯”，中等的叫“和子飯”，高檔的稱

“流尖菜稀粥”。其中，“和子飯”的種類最多，以加入的輔料不同而有幾十種名

稱?！懊诇伬镏笃印笔菚x北應縣一帶地道的家常飯。忻州市以公路為界，路東

的居民喝“豆散散”，路西的居民多是小米加“黃豆錢錢”(將清水泡漲后的黃豆

用石碾壓扁)。河曲一帶居民常吃一種特有的酸稀粥，做法是把米放入特制酸湯

內，在15度至20度的常溫下浸泡4～8小時后撈出，然后就熬成了酸粥。特點是

味如酸奶，黃亮筋韌，能清熱解渴。呂梁地區交城山區的居民常以莜麥糝糝。即莜

麥去皮或破為兩半，加煮山藥蛋為早餐。長治一帶的居民則多吃“南瓜糊飯”和

“菜稠飯”。盂縣人在小米中加入玉米面，即稱“和子飯”，如果加入紅小豆，又

稱“紅稠飯“。過去，只有節日或農歷初一、十五，農家才能吃頓“紅稠飯”。太

谷、祁縣一帶的“和子飯”，有以小米為主、面食為輔的，也有以面食為主、小米

為輔的。以面食為主的“和子飯”，又有多種名稱，如：糊面和子飯、拌面和子

飯、搟面(因長短寬窄切法不同又有好多名稱)和子飯、流尖菜飯、擦尖菜飯、壓尖

(即??)菜飯。壓餑餑菜飯、抿蝌蚪菜飯、剔尖菜飯等等。以面的品種分，又有白

面、豆面、紅面(即高粱面)、蕎面、玉米等多種和子飯。同時，還有以加入輔料為

名的和子飯，如紅薯和子飯、山藥蛋和子飯、蕃瓜和子飯、南(金)瓜和子飯、西葫

蘆和子飯、蘿卜和子飯等等。這類和子飯，都以加入的輔料多為特色。調和和子飯

都講究“露咸”，加入油煎蔥花或韭菜、香椿芽，各有獨特風味。如加入油煎野韭

花，氣味更加芳香。山區居民常以野韭花烹調和子飯，配以煎餅、鍋盔等干飯，很

有地方特色。外地人對山西的“和子飯”時有微詞，對米、面、菜一起混煮不以為

是。殊不知這是有一定歷史原因、且有相當道理的烹制手法。許多到外地工作的山

西人，說起家鄉的“和子飯”，津津樂道，回味無窮，臉上流露出一縷縷鄉情。

與和子飯同等重要的早餐是小米湯?；窘M合略同和子飯，但不加入面食。盛

產谷子的長治、晉城、呂梁、忻州、晉中、臨汾山區等地，早餐大多有喝米湯的習

慣。有的地方日食三餐，早晚都以米湯為主。普通人家常在米湯中摻入玉米糝糝，

民間稱“糊渣渣”。有的則加入高梁面，并加炒熟的黃豆，也稱“糊渣渣”，別有

風味。居民常在米湯中加煮紅薯、山藥蛋以及瓜豆之類的副食。這種米湯都以加入

的輔料而名，如紅薯米湯、山藥蛋米湯、南(金)瓜米湯、蕃瓜米湯等等。有錢人

家，特別是巨商大賈之家，常在米湯中摻和大米、綠豆、黃豆、紅棗、栗子、長山

藥、蓮子、百合之類的營養食物，稱“什錦米湯”，是米湯中檔次最高者。以摻入

的輔料不同，又有多種名稱。如二米米湯、綠豆米湯、棗兒米湯、栗子米湯等等。

太谷俗語“二米米湯熬上豆，兩張皮餅塞上肉”，這是他們最理想的早餐食物。山

西小米品質優良者頗多，熬成米湯，營養高，昧道香，在過去還是婦女“坐月子”

最重要的營養品。

中部居民早餐食譜中最常見的還有玉米制成的湯飯。太谷人稱為“糝糝”，即

將玉米去皮、破粒熬成的類似米湯的湯飯。顆粒大點的叫“大糝糝”，小點的叫

“小糝糝”，狀如米粒的叫“碎糝糝”。太谷、祁縣一帶居民早餐最喜歡喝“大糝糝”，摻煮瓜、豆及薯類。精而柔韌，香甜可口，別有風味。平定、昔陽一帶居

民，稱糝糝接為“馓”，將粗玉米面糊入開水鍋中稍煮即成?！扳獭笔菚x中太行山

區居民的主要早餐，也以加入的輔料不同而有所區別。過去，晉北也有喝這種湯飯

的習慣。天鎮有句民謠，叫“早上糊糊蒸山藥，晚上糊糊照月亮”，說的就是天鎮

的早晚飲食情況，從中可窺見其生活的艱辛?，F在，隨著飲食結構的改變，山西人

喝“馓”、喝“糊糊”的已經很少見了。只有太谷、祁縣等部分鄉村仍有喝玉米糝

糝的習慣。特別是夏末秋初，農家把未老熟的玉米剝回，用“擦子”(一種家庭廚

具)擦成碎顆粒狀，加入瓜、豆煮成湯食，食時香甜異常，非?？煽?，配以烙餅、

火燒之類的干食吃，頗有鄉土氣息。此外用玉米面制成的湯飯，以“煮窩窩”最為

普遍。有的地方稱“拍疙瘩”，有的地主稱“切疙瘩”，長治一帶則稱“煮疙

瘩”，制作方法大體一致。就是將玉米面(粗一點的最好)用開水燙成面團，抓一塊

面團用兩手拍成直徑約5厘米的小圓餅，放入粥鍋煮熟即成。居民們都習慣在“拍

疙瘩”湯中加入薯類及瓜、豆，味道甚美。有錢人家也有愛這種湯食的，大多要包

入紅糖、棗泥或糖豆餡，吃起來既香甜，又利口。玉米面類湯飯，還有玉米圪糝稠

飯、紅豆南瓜飯、撒子飯、瓜菜稀飯等多種名稱。小麥、高梁破粒，都可制成類似

“玉米糝糝”的湯飯，分別稱“麥糝糝”、“茭糝糝”，是谷子寡產區居民早晚兩

餐的主要湯飯之一。

“連湯面”是晉中一帶居民食譜中最常見的早餐之一，也有稱“帶湯面”的。

按面的品種分，有白面連湯面、高粱面連湯面、玉米面連湯面、雜面(混合面)連湯

面、包皮面(白面包高梁面)、豆面連湯面、蕎面連場面等數十種。按制作方法分，

又有流尖、拌湯、連湯剔尖、連湯搟面、連湯棋子、連湯柳葉面、連湯抉片(有的

稱“揪片”)、連湯拉面、連湯場撥魚、連湯擦尖、連湯擦片、連湯抿蝌蚪、連湯

刀削面、連湯刀撥面、連湯轉盤剔尖、連場掛片、空心拌湯等幾十種，還有按面的

摻和比例而名的，如二合面剔尖、三合面抿蝌蚪等，名稱很多。連湯面中比較講究

的，有二合面(白面七成、綠豆面三成)剔尖、搟面條籌多種?？膳湟郧鍦?，加入豬

肉絲或雞肉絲、蛋餅絲、香椿芽、嫩韭菜，并以蔥絲、姜末、香油、醬油、陳醋、

食鹽等為佐料調制，食時清香味美，非常可口。過去，有錢人家常吃這種湯飯。常

來山西的外地客商，也喜歡這種湯飯，頗有好評。以湯為名的面條類食物有數十

種，如清湯面、清湯肉絲面、清湯雞絲面、羊湯面、羊雜割湯面等等。每種湯面，

又可分出十數種，如清湯剔尖、清湯搟面條、清湯??、清湯揪片、清湯削面、清

湯柳葉面、清湯滑?、清湯包皮面、清湯擦尖、清湯撥魚等等。心靈手巧的山西農

家婦女，可做出上百種連湯面花樣來。有人粗略地作過統計，每天早晨吃湯面，半

年之內可以不重樣。雖說這個統計不一定準確，但說明山西湯面花樣之多，確實罕

見。

在湯類食物中，還有一種稱“茶”的，如牛油茶、羊油茶、素油茶、面茶等

等。都用面粉炒制而成，加入什么輔料，就稱什么“茶”。如杏仁茶、花生茶、芝

麻茶、豆瓣茶等等。過去，油茶是有錢人家冬季早餐中最常見的湯食之一，配以麻

葉、饃、餅之類的干食，既有營養，又美味可口。普通人家大多喝面茶，即將白面

或高粱面炒熟，加入食鹽，糊為湯狀，稍煮即成，民間稱“暖肚湯”。

山西民間百姓喝湯飯，一般都要搭配干食。如喝和子飯要搭配貼餅、窩頭；喝

米湯搭配煎餅、谷壘(太原人稱“撥爛子”)；喝糝糝搭配烙餅、花卷；喝拌湯搭配

撈飯、燜粥等等。如果湯飯中熬煮的蔬菜瓜豆較多，則不搭配干食。早餐的基本規

律就是一個“稠”字。民間所說的“和子飯，里頭熬著紅薯、山藥蛋”，指的就是

這種以“稠”為特色的茶飯。

山西只有臨汾及其以南地區的居民早餐食譜中，以饃、餅之類的干食為主，三

餐一般都不喝湯飯。偶有客至，或請工匠幫忙時，便以水代湯，或沖碗蛋湯、荷包

雞蛋作為“湯飯”。當地最講究的湯飯類食物，是羊肉泡饃。萬榮等地早餐前還有

吃“晨饃”的習慣，是一種特殊的飲食風俗。

如今，山西民間的早餐逐漸向簡單、方便、講求營養的方向發展。城市居民的

這種變化最為突出，各種各樣的方便食品已經成為城市居民的主要早餐。農家的早

餐，仍以傳統場飯為主。早餐單純喝湯飯的習慣也正在逐漸改變。連湯飯配以具有

各地地方風味的燒制、蒸制、煮制、煉制面食，已成為當今山西人早餐的一大特

色。傳統湯飯類食物在山區，特別是在尚未徹底解決溫飽問題的偏僻山區居民的食

譜中，仍占重要地位。但是，山西民間“糠菜半年糧”的歷史已告結束，只喝湯飯

無干食搭配的生活習慣也已發生了變化。過去巨商大賈食譜中十分少見的的鮮奶、

奶粉、麥乳精之類的高營養品，而今已經成為嬰兒、孕婦。老弱病殘甚至普通居民

強身壯體的飲食了。城市居民和農村先富起來的部分農民早餐中的豆制品及肉蛋的

比例，正在逐年增加。食物結構有了明顯變化。高蛋白、低脂肪類的食物逐漸取代

高淀粉類的傳統食物，也已成為必然之勢。講究營養，適合口味的各種面食成了人

們的共同需求。

午餐

山西民間的午餐，按烹調方法分，有蒸、煮、煎、炸，燒、烤、燜、烙、餾、

煨、貼、炒等十多種。蒸饃、煮面、煎餅、炸糕、火燒、烤餅、切面、烙餅、餾米

(類似蒸)、煨山藥、鍋貼、炒面，即是常見午餐食品。

早在新石器時代晚期，居住在太原一帶的古人就已經學會了蒸飯。經過四千多

年的不斷傳承，如今山西民間制作的蒸食已有上百個花樣。無論小麥面、大麥面、

高粱面、莜麥面、玉米面以及黍米面等，都可以蒸制出造型各異、精美可口的面食

來。農家婦女制作的各種蒸食，有的達到了精雕細刻的程度。白面蒸模可制成圓

形、方形、長方形、扁圓形等花樣?；x的造型就更多了，有以花卉為名的，有以

走獸為名的，還有以飛禽為名的。包餡蒸食有葷、素兩大類，以肉的種類為名的，

有牛肉包子、豬肉包子等。以餡兒為名的，有糖包子、豆包子、棗泥包子、澄沙包

子等等。面羊、棗卷(有的地方稱“棗山”)，有以十二生肖為名的，有以云彩、花

草、蟲鳥、魚類等為名的，大小有別，造型各有千秋。白面蒸食中的燒麥(太原人

稱“稍梅”)、蒸餅、蒸餃、花糕等，都是具有山西地方特色的面制食物。其中，

有的已進入高級餐館銷售。省城太原及大同、榆次、長治等地都有專賣“燒麥”的飯館。晉南居民一日三餐都作為主食的白面饃，晉中居民常吃的玉米面棗窩頭，晉

北居民的美食莜麥面栲栳(當地人稱“窩窩”)等，都是具有地方風味的傳統蒸食。

紅面團子、紅面蒸餃、紅面魚魚、雜面谷壘、玉米面發糕、養面碗館?，玉米面、

黃豆面蒸制成的“豆蛋蛋”等，也都是午餐食譜中最常見的。黍米面蒸食，以棗糕

最為講究。各地市場上出售的棗糕、夾餡糕都是糕中之精品。山西的蒸食花樣繁

多，僅莜麥面一種，就有窩窩、圪卷兒、??、魚魚、切條、“創渣子”“蒸餃老

鴉含柴”“囤囤”(也稱“行李”)，以及谷壘、拿糕、“磨擦子”等十多個花樣。

中部居民午餐食譜中的面條花樣更多，吃法也最為講究。過去，商賈大戶講究

一月不吃一頓重樣面；普通農家也常常要變換個花樣。

搟面條，是山西農家最普通的面食之一。一般的搟面條，寬窄約0.5厘米，長

短約6厘米，厚薄約0.2厘米。加寬0.5厘米的稱“馬蓮帶”；斜刀切成長三角形

的，稱“柳葉面”；切成棱形塊的稱“棋子疙瘩”。還有一種用兩頭帶把的刀撥切

的面條，稱“刀撥面”，多見于飯館，粗細、厚薄全靠手上的功夫。手藝高的農家

婦女，可將白面接合黃豆面或綠豆面的面團搟成0.5厘米寬，120厘米長，0.1厘

米厚，細如粉絲，薄如粉紙的面條。這種摻合黃、綠豆面的搟面條，是榆次、太

谷、祁縣一帶很有名氣的傳統面食之一。在中部地區居民家的食譜中，還有一種稱

“包皮面”的面條，用白面包裹紅面搟制而成，造型也可以切成多種多樣。

搟面類還有揪片、貓耳朵等多種。揪片厚薄、大小都有批沾面揪、沾油揪也有

區別。過去，有錢人家大多吃沾油揪片，大小如拇指蓋，形狀酷似貓耳，故俗稱

“貓耳朵”。揪法很是奇特，揪時要由下而上，拇指尖用力，每揪一片，中間都留

一個小洞。有人謂圪?為‘貓耳朵”，實訛傳之故也。

剔尖，是山西人午餐食譜中的精品。白面可剔，高粱面(一般要加榆皮面)可

剔，雜糧面也可剔。紅面剔尖(也稱剔撥股)，舊時為中部居民的主要午餐之一。一

名高手，利用特制撥板、鐵筷剔出的紅面剔撥股，粗細只有0.5厘米左右，半個小

時即可供十幾個年輕后生同時進餐。剔尖技藝之高，速度之快菠菜雞蛋怎么炒 ，令人咂舌。白面剔

尖，更是中部家庭婦女的拿手好戲，較紅面剔尖速度更快，變化更大。白面剔尖要

在特制的鐵板(居民稱“剔面板子”)上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中

間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝

在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食

之鄉家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八(撥)姑(股)”，并有李世

民之堂妹八姑創此面食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等，是由剔尖發展演變而來

的，都是中部居民講究的面食。過去，有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種

剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統面食。

山西人午餐食譜中最常見的還有拉面。拉面有大把、小把之分，也是山西面食

中歷史悠久、工藝講究、種類繁多、享有盛名的面食之一。早在清代后期，太谷巨

商曹氏、祁縣大賈喬氏，雇用廚師時就以拉面技藝高低為標準。民國年間，在太谷“廣”字號藥鋪當廚師的，無一人不精于拉拉面。許多人都可以拉出圓形、扁形、

窄形乃至空心、夾餡等多種樣式的拉面來。有的甚至可以拉至九扣，拉成銀絲縷

縷，美稱“龍須面”。民間的小把拉面保留著傳統的風格和特點，普及程度相當

高。中部地區家庭婦女，大多可以拉出一手十分精細的小把拉面來，用以改善生活

或款待親朋好友。晉南民間也有不少善做小扯面(即小把拉面)的。小把拉面與大把

拉面略有區別。小把拉面一般不用鹽堿，全靠“撐面”功夫，使面筋而柔韌，富有

彈力。將面撐好后，搟成約一指厚的面片，再切成一指寬的面條，逐條拉長。拉到

筷子粗細時入鍋。也有的一拉數條，可拉至香柱粗細，揪掉面頭，將面條入鍋略煮

即熟。以羊湯為澆頭，是秋冬季節居民的上好午餐。小把拉面，也可拉成寬、窄、

圓、扁等幾種形狀。其中，以圓而細者為佳品，款待賓客時都吃這種拉面。大把拉

面一般要用鹽、堿少許，水溫、和面、揉面都有講究。耍面時，搖伸、合攏要靠臂

力和技巧；拉面時，伸拉、晃條全憑功夫。絕技則在切頭、抻面成形入鍋的一瞬

間。一名好手，一把即可拉三四公斤左右的面團。山西人過去以拉面為業者頗多，

大多都能獲利。而今，精此技藝者已為數不多。

刀削面也是中部居民午餐食譜中有名的面食之一。過去，普通商號、店鋪午餐

常食此面。各地飯館中都有專營刀削面的，頗受食客的青睞。刀削面也有稱“梅葉

面”的。飛刀削面是山西面食中的一絕。削出的面條又薄又長，配以炸醬的澆頭，

頗有風味。省外各地也有經營刀削面的，店門上多懸掛有“山西刀削面”的招牌。

山西的削面名氣之盛由此可知。

午餐食譜中的“眼眼食”，是中部居民對漏面、??(有稱“河撈”“河漏”

的)、擦尖、抿蝌蚪、壓缽缽、擦片子等面制食物的總稱。因面團通過特制的有

“眼眼”的炊具壓制而成形，故稱“眼眼食”。制作這些面食，和面要軟，有的甚

至呈稀糊狀。面條成形后，長短、寬窄、粗細整齊統一，口感柔滑，容易消化，雜

糧產區居民都喜歡吃這類面食。有的“眼眼食”還可以用來待客，算是比較講究的

家常飯。過去，商家或大戶人家多食漏面。漏面如同漏粉，用大葫蘆鑿眼為炊具，

大多為一個眼。山西人在外地商號中當廚師，以漏面技藝高而出名的大有人在。太

谷人楊氏曾于民國年間在北平某商號當廚數十年，以漏面絕技贏得商界眾多名廚師

的贊揚。諸多“眼眼食”中比較普及的是??和擦尖。雜糧產區的居民，幾乎家家

都有這類炊具。有的家庭隔幾天總要吃頓“眼眼食”，謂之“改善生活”。過去，

普通百姓吃的??等“眼眼食”，大多用高粱面加豆面或加榆皮面制成。蕎麥產區

則用蕎面制成的??，配上羊肉澆頭，調以陳醋，味道確實獨特。條件好的人家吃

的??，多用“二合面”或“三合面”制成，既有營養，又易消化，配以葷素澆

頭，非?？煽?。

北中部居民午餐食譜中還有許多用手掌或手指制作的面食。如：“圪?”“搓

魚兒”“圪搓握猴猴”“握溜溜”等等。圪?以“三臺面”制成的為佳品，蕎面制

成的則別有風味，用高梁面(沸水燙面)制成的，食時柔而利口。吃?一般用一手拇指在另一手掌中將面丁推捻成卷曲形狀，也有在柳條笊籬連上推捻成螺紋形的。技

藝高者還可將面切成筷頭大小的塊狀，在案板上兩手拇指雙雙推捻，速度之快，令

人目不暇接。一個人推捻，可供十多人同時進餐。“圪搓”是山西家庭婦女制作高

梁面及小雜糧面兒童簡筆畫汽車 的特殊技藝，方法與推捻圪?略同。區別在于揪出的指頭大小的面

團夾在兩手之中，兩手稍稍用力一合，一手向后一援，再向前一搓，小面團即成箭

頭形狀落案。

搓制面食是盛產高粱、莜麥地區家庭婦女的一絕。搓制的面食，形如小魚，蒸

而食之，香味甚濃。忻州一帶精此技藝者，可在案板上雙手同時搓，搓出細如粉絲

的面魚來，最多一次可同時搓10根，每根達60厘米長。平遙人制作的“開膛搓魚

魚”更為奇特，搓制時，雙手將小面丁搓成長5厘米、兩頭尖、中間圓的面魚，然

后用右手拇指將面魚順長一搓，猶如魚兒開膛一般。開膛搓魚蒸、煮均可。更為講

究的是蒸熟再炒，外地客商慕名到平遙品嘗開膛搓魚魚者不乏其人。高粱面魚魚是

忻州、定襄、原平、五臺、代縣等地的家常便飯，制作非常精細。在搓制面食中，

還有一種不多見的面食，俗稱“筷頭吃?”，制法很是奇特。先將和好的面放在案

板上搟成0.5厘米厚的大片，再切成0.5厘米見方的小面丁。然后，左手握面丁，

右手持一個筷子，用筷頭按壓住小面丁，旋轉成一個非常精巧的小圓殼，僅看廚師

表演，就是一種享受了。“握猴猴”“握溜溜”是榆社、武鄉等貧困山區居民常吃

的高粱面食品。用手將稀面團一握或一擠，將面從手縫中擠入鍋煮熟，蘸辛辣調和

而食，很有地方特色。

餅類食物在山西民間的午餐食譜中也占有比較重要地位，有上百種花樣，分

燒、烤、煎、烙、蒸、貼、焐等多種制作方法?；馃?、餡餅、烙餅、干面餅、發面

餅等，都靠燒烙而成。鏊子、鏊圈、煎餅滬等，是山西民間制作餅類食物的專用炊

具。煎餅多在“煎餅爐”上煎制，其他烤制食物大多用鏊子燒烤而成。太谷的油甘

餅、潞城的甩餅、懷仁的精干烙、興縣的酥油餅、清徐的孟封餅、祁縣的擦酥包

子、平遙的“牛舌頭”餅、靈丘的黃燒餅、原平的鍋魁、陽城一帶的小米面煎餅

等，都是很有地方特色的燒烤面食。晚清到民國初年，山西的餅面業發展到了鼎盛

時期，各地都有專營餅面者。從業人數之多，又精于制餅者，以襄垣人為最。太谷

的油甘餅(即現今的“太谷餅”)，就是由襄垣人于太谷縣溝子村開設的“天和居”

餅面鋪所創。清末，太谷的餅面業競爭異常激烈。縣城以外的平川，中等以上的村

莊，幾乎村村都有餅面鋪，不時有新花樣、新品種出現。僅太谷的名餅就有60種

之多，遠近享有盛名。高檔的如油甘餅、兩張皮、油疙瘩、瞪眼兒、三尖尖、剃頭

餅、石頭餅等，大多供當地巨商大賈一日三餐享用。山西的月餅種類更多，其中，

鮮花玫瑰月餅、酥皮月餅、蜜皮月餅、三仙月餅、郭杜林月餅、皮月餅、桂花月

餅、椒鹽月餅等，都頗受人們的歡迎。

煎餅也是山西居民的常食之物，也有高低檔次之分。中部地區居民四季常吃的

有玉米面糊煎餅、高粱面發面煎餅、死面煎餅，每年臘月還要磨制水煎餅(高粱加

水磨成糊糊煎制而成)，作為臘月到次年正月的主要干糧。晉北人用玉米面制成的

煎餅叫“攤糊兒”或“攤折餅”，大同人則稱“Chu（方言音譯)餅”。較富裕的人家多煎制白面、豆面、蕎面三合面煎餅，炒面食之。風味獨特。陽城、晉城、沁

水等地的小米面煎餅則另有特色，色黃味香，柔軟可口。晉中平川還有一種稱“糊

塌塌”的面食，成品柔軟，酥香味美，小孩、老人食用尤為適宜。臘肉煎餅是飯

館、小攤販專賣的一種高檔煎餅。煎餅卷上臘肉，蘸上湯汁，是相當講究的傳統美

食。大煎餅，以餅大而得名，直徑約35厘米左右，用二合面(豆面、白面)煎制而

成。過去，太原等地常有手推車專營大煎餅生意的，這種煎餅，物美價廉，非常實

惠。餅類食物中，還有一些是在節日走親戚或探望產婦、病人而專制的，如春餅、

疤餅等等。

中部地區食譜中，對餐飯、餾飯都有嚴格區分，如餾米、餾各壘等，不稱蒸，

而“餾”。其實都是用蒸氣熟食的一種方法。餾米，多用于時節或改善生活。谷壘

是典型的山西人菜飯合一食品，是一日三餐的常食之物。以面的品種分，有白面谷

壘、高梁面谷壘、玉米面谷壘、莜面谷壘等數種。以加入的蔬菜種類分，又有蘿卜

谷壘、豆角谷壘、榆錢谷壘、芷蓿谷壘，食時各有獨特風味。茄子谷壘制作難度較

大，削皮、切丁、過水、滾面都比較容易，難度在于掌握蒸制時間。時間稍長，菜

面脫離，炒時不利；時間過短，面熟而菜生，難以入口。要想恰到好處，一要視茄

子的老嫩，二要把握好火候。許多家庭婦女蒸出的谷壘，光澤好，有彈性，用豬油

加蔥花食鹽炒而食之，柔嫩可口，芳香味長。北部居民常吃的莜麥面谷壘，顆粒如

黃豆大小，筋韌細膩，使人常食不厭。春季吃白面芷蓿谷壘，更是講究。過去，連

巨商大賈也常常“染指”。

中部居民午餐食譜中，還有一種稱“呵”(方言)的食物。凡先炒好菜，后放面

食再加熱成熟的就稱之為“呵”，就是菜面同制法，如“呵饃饃”“呵尖尖(面

條)”“呵疤餅”等等。呵飯其實與熘飯同出一法，都是靠蒸氣將熟食熱制而成。

豬肉白菜燉豆腐“呵’饃饃，是晉中平川最講究的飯菜之一。過去，正月十五前

后，才有可能吃這種“呵”制食物。所有的面制食物乃至大小米飯都可以“呵”著

吃，如腌酸菜“呵”高粱面“水煎餅”；炒白菜“呵”白面搟尖尖(面條)；小炒豬

肉“呵”白面??餅；炒金針(即黃花菜)“呵”疤餅；炒雞蛋“呵”米飯等等。

普通人家的午餐食譜中，還有一種稱“鍋貼兒”的食物。和面、制法近似窩

頭，也類似“呵”，區別在于將拍成窩頭形狀的食物(比窩頭薄一點)貼在鍋內(稍

偏上)，鍋底加水(水要少，不可淹住鍋貼)，蓋鍋煎煮，半小時左右即成。食物

熟，水已盡，和窩頭相比，卻另是一番風味。

煨食，過去是貧寒人家食譜中最常見的食物，多見于山藥蛋、紅薯、南瓜以及

嫩玉米的煨制。制作方法近似市場上賣的烤紅薯。許多人家有在柴草灰本燃盡時煨

制食物的習慣。山區居民還有將搟好的面餅直接放入已切好的爐子中煨制的，民間

百姓戲稱之為“圪道猴”。

炒面，即古人的“糧”，制作簡單，便于攜帶，過去是普通人家冬季的常食之

物。貧者常在炒面中摻和谷糠，富裕人家則以玉米、黍米、黃豆、大棗等為原料，

先炒后磨，然后過籮，是炒面中品質最佳的一種。盛產柿子的地方，將柿子摻入炒面中食用，涼甜可口，風味獨特。炒面多在伏天制作，據說，伏天吃炒面還可以防

治痢疾。北部地區民間百姓大多吃莜麥面炒面，除拌食之外。大多和山藥蛋混合蒸

成窩窩和谷壘食用，另有一番風味。

“碾點”是季節性很強的一種食物，只有在農家夏季的餐桌上方可見到。過

去，中部一帶農家麥收前常有青黃不接、等米下鍋的境況，于是忍痛將剛剛灌漿后

的小麥割回，先將嫩粒搓下，煮熟后再用小石磨磨成細如麻繩的條狀食物。配以涼

菜攪拌而食，雖系“粗糲之食”，卻有獨特的表香味道。

油炸面食在山西民間的食譜中不算太多。比較有名的有油梢奴、漿糖油面、包

餡油糕、生炸油糕、油花花、油蛋蛋、油疙瘩、油饃、麻葉以及油炸元宵等數十

種。其中，以“油梢奴”最為講究。過去，只有富裕人家才有條件吃這種油炸面

食。油梢奴以白面為主料，以香椿嫩芽或牡丹花瓣為輔料，加入雞蛋、食鹽、五香

粉等佐料炸制而成。色澤金黃，外脆里嫩，芳香誘人。

漿糖油面，是晉中一帶在年節前后非常講究的面食之一。過去有錢人家都用以

供神。將這種面食放在瓷器內，可數月保持濕潤，色澤不變，涼甜味香如初。一般

人家多用白面加堿、糖炸制成油花花、油蛋蛋之類的油食，雖不如漿糖油面可口，

但也很有特色。

山西民間吃的油糕，大多用黍米面包糖或豆餡制作而成，有用油炸的、也有用

油煎的，還有用水煮的。用胡麻油炸的黍米面包棗泥餡或糖豆餡油糕，品質最好，

味道最香，食時外脆里嫩，香甜可口。北部地區的油糕，舊時大多為逢年過節或待

客食品。黍米連皮磨成，不過籮將面加水和成團，上籠蒸熟后，經油炸制，不包餡

的叫“毛糕”，味道也很美。在晉南鄉寧一帶，每逢農歷四月初八的古廟會，俗稱

“油糕會”，趕會者多以吃油糕為樂。不能趕會的，也得讓人捎回幾包油糕，在家

分享其樂。鄉寧油糕與雁北一帶的油糕有一個共同特點：皮脆肉嫩，味道甜美。

“四月初八油糕會”始于北宋建隆三年(公元963年)，距今已有1000多年的歷

史。在不足一平方公里的地盤上，有50多家油糕攤，每個油糕攤都被人們圍得水

泄不通。鄉寧還有這樣的民謠：“寧窮一年，不窮一天”，趕會者以吃飽油糕為快

事。過去，貧寒之家只能吃油煎糕，俗稱“擦啟糕”(因只在糕的底部刷少許油，

在鏊上燒燙而成，故名)。更有貧寒人家，如靈石等地的居民，過去多用水煮而

食，雖滴油不見，亦稱“水煮油糕”。生炸油糕都用發酵生面作制而成，色澤金

黃，香脆可口，是廟會中頗受客商游人歡迎的一種午餐食品。山西民間還有將白面

饃切片，油炸蘸鹽而食的習慣，俗稱“吃油饃”。油炸元宵，過去多見于巨商大賈

之家。元宵入油鍋易爆，俗有油炸元宵要“放氣”之說。元宵入油鍋先沉后浮，浮

起后，立即用漏勺拍壓，使之“放氣”，便可免爆炸。

麻葉、油疙瘩等油制食品，也是山西民間食譜中的精品。炸制麻葉俗有“三礬

二堿”之說，然而，晉中一帶精此技藝者多用水餳和面，香油炸制。這種麻葉膨松

柔軟，色澤金黃，外脆里嫩，芳香可口。一般人家大多知用鹽、堿，而不知用水餳

之奧妙，所以炸制出的麻葉筋韌咸香有余，膨松柔軟不足。

中部居民午餐食譜中，還有一種稱“菜疙瘩”的面食。究其源，也是在“糠菜

半年糧”的艱辛日子里，被迫無奈而“創造”出來的。無論用白面、高粱面、豆面

都可以作為主料，山藥蛋、茴子白、大白菜、胡蘿卜、茄子、豆角、菠菜、韭菜、

?q?Q、甜菜葉等都可以作為輔料，取材板為廣泛。將菜面混和，稍加水攪拌成糊

狀，再用筷子將沾上面糊的菜塊夾入沸水鍋中煮智利在哪里 熟即成。用油煎蔥花，加入蒜泥、

鹽、醋，有的加面醬，制成調味汁，蘸而食之?，F在多是炒西紅柿調和蘸食。精此

技藝者，在夾入鍋中的一瞬間，兩筷頭輕輕張開，塊狀物立即變為片狀物。有的則

先將面粉和成糊狀，再將洗凈的蔬菜切成條狀，一條條放入面糊中，再逐條用筷子

拖入鍋中。這種俗稱“菜疙瘩”的面食，食譜中則稱“拖葉兒”，是山西面食中的

一種特殊食物。菜疙瘩以白面、豆面加菠菜制成者品質最佳，營養最高。中部居民

常將這種面食作為老弱病殘以及孕婦產婦的營養物。

糊糊也是北中部居民午餐食譜中的一種特殊面食。民間有“糊糊疙杵，三攪三

焐”之說。把面粉加水攪成糊狀，入鍋用小火燜煮、攬三次，焐三次即成。蘸芥辣

汁或食用菜疙瘩的佐料均可。這種面食以蕎面制成的最好。高粱面糊糊冷食、熱食

皆可。蘸辛辣調味汁，如辣椒汁、醋蒜汁都比較理想。

面條類食物，無論白面制成的，還是高粱面、豆面、玉米面等制成的，山西民

間百姓都可以加上羹湯，調制成適口的湯飯。俗稱“干飯稀吃”。許多連湯面又可

以去湯作干飯，稱“稀飯干吃”。晉中山區農家有從連湯面中撈出部分面條來作為

干飯，犒勞重體力勞動者或款待賓客的習慣。其實，這都是物資匱乏的生活條件和

竭誠寬厚待人淳樸民風的折光。

晚餐

山西大多數地區的居民一直遵循夏秋三餐，冬春兩餐的食制，這是和物質條

件、勞作制度相關連的。晚餐都比較簡單。而有錢人家的晚餐，則頓頓有干有稀，

花樣繁多。一頓晚餐，常比普通人家的婚事筵席還要豐盛。晚清到民國初年，一些

有錢人家的子弟漸漸養成了早飯不吃(早晨不起床)，午飯少吃(中午方起用餐)，晚

飯海吃(嫖賭、吸毒至深夜，乃至次日晨者屢見不鮮)的劣習。為了適應這些人的生

活需求，飲食業便提供了相應的經營。僅太谷一縣之內，專為有錢人家精制豐盛晚

餐及地方名食的店鋪就有數十家之多，隨叫隨到，要啥送啥。經營熏鴿子、掛爐

雞、燙驢肉、頂心糕(亦稱雪糕)、醪糟、辣肉、煎餅、油甘餅等地方名吃的鋪店，

還派專人將一些名食遠送榆次、祁縣、徐溝等地的大戶家中。有錢人家的晚餐，吃

通州餅，講究配燒羊肉；吃“兩張皮”，講究配干燒肘子；吃荷葉餅，講究配湯燒

肘子等等。一頓晚餐，有干有稀，有葷有素。無論干稀都要講究地方名吃，無論葷

素都講究名牌正宗。

普通居民的晚餐，大部分湯飯果腹，有條件人家也講究干稀搭配，如米湯配谷

壘，有的炒食中午剩飯，拌湯配撈飯，或配貼餅(有的稱“鍋貼”)等。山區居民一

年四季備有炒面，晚餐大多以稀米湯拌炒面為主要食物，有的則在柴火灰中焐些山

藥蛋、紅薯之類的食物作為晚餐。

50年代以后，全省居民的飲食結構發生了巨大變化。早、午、晚三餐飯菜質

量普遍有所提高。80年代以來，人們夢寐以求的溫飽問題已經初步解決。一部分

先富起來的居民，其生活水平已達到了過去中等人家的生活水平。全省居民的晚餐

普遍豐盛起來。城鎮干部職工以及個體從商者的晚餐食譜尤其豐富。傳統湯飯逐漸

由連湯掛面、連湯方便面之類的面食所取代。搭配的于食多見糕點、饃、餅、麻葉

之類。各種副食的年用量大大超過了以往的中等人家。城市居民的餐桌上，一年四

季都有各類新鮮蔬菜。冬春蔬菜淡季，有的家庭餐桌上甚至有黃瓜、豆角、蒜苔、

茄子、西紅柿之類的鮮菜。這種“四季常鮮”的食物結構，證明山西居民飲食結構

與風俗已經發生了巨大變化。

晚餐仍以傳統湯類食物為主的，僅限于部分尚未脫貧的山區居民。然而，山區

居民晚餐只喝湯飯不吃干食的習慣也在改變。千百年來，人們所追求的有干有稀、

干稀適當搭配的晚餐已見普及。如較貧困的臨縣居民，過去只有大年初一才能吃到

的“調豆面”，而今已經成為家家餐桌上的常食之物了。