酸湯牛肉

更新時間:2023-04-18 22:07:44 閱讀：評論：0

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2023年4月18日發(作者：漢族的風俗習慣)2023年火鍋賽道發展8大趨勢
今年春節期間，火鍋品類率先迎來復蘇，朋友圈里的火鍋老板個個笑
逐顏開，頻曬門店排隊場景，直到現在，很多火鍋店在節假日依然是各大
商場中人氣最旺的餐飲門店。

不少老板預測，火鍋作為當下“減壓經濟”的代表餐飲品類，今年的總體
發展會向好。但沸騰的火鍋江湖，從來不缺摩拳擦掌的入局者，這片血海
也淹沒了不少創業炮灰。

那么問題來了，今年的火鍋品類到底怎么干才能賺錢？怎樣避免成為
炮灰？

綜合各大火鍋頭部品牌的發展重心，以及長期以來對火鍋賽道的觀察，
總結出了2023年火鍋品類的8大趨勢，供從業者們參考。

01重慶火鍋越來越火

此前，在盤點過去一年逆勢出圈的火鍋黑馬品牌時，就發現，2022年
逆勢發展的火鍋品牌多數為重慶火鍋品牌，比如珮姐重慶火鍋、楠火鍋、
朱光玉火鍋、五里關火鍋等。

除此之外，萍姐火鍋、后火鍋、慫重慶火鍋廠、鴻姐火鍋、羋重山火
鍋、咖咖火鍋等重慶火鍋品牌在多個國內城市熱度都很高。比如在上海、
北京、成都等城市的火鍋熱門榜top10中，有一半甚至更多的上榜品牌都
主打重慶火鍋。

同時，市場上也有越來越多的重慶安全演練方案火鍋品牌冒頭，比如金姐老火鍋、
杉姐老火鍋、全哥的火鍋等，并且以“x姐火鍋”命名的方式還成了流行模板。

繼潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋相繼爆紅之后，如今又輪到重慶火鍋開
啟流行風口。抖音巨量算數顯示，從2022年年中開始，“重慶火鍋”的搜索
熱度出現明顯上漲，進入2023年之后上漲更為迅猛幻燈片切換效果。

在小紅書上，“重慶火鍋”關鍵詞的相關筆記數量也遠遠高于四川火鍋、
潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋等關鍵詞。

前幾年，市場上還時不時有詬病重慶火鍋為“口水油”的聲音出現，如今
重慶火鍋為什么能強勢翻盤？

因為“味道做得好，產品才是根本”，一位火鍋老板如是說。確實如此，
這一波崛起的重慶火鍋品牌幾乎都在強調味道正宗和食材新鮮。

比如珮姐把堅守“重慶的辣”作為品牌發展戰略，堅持從重慶空運食材；
楠火鍋把slogan改為“五斤牛油一斤料，正宗重慶好味道”，主推耙雞腳、
九宮格等重慶特色菜；鴻姐火鍋堅持每天現炒鍋底；五里關火鍋則主打古
法手工菜。

好的味道和食材能夠俘獲消費者的味蕾，并且有珮姐、楠火鍋這些品
牌的引領帶動，預計今年重慶火鍋會持續火爆。

決定品牌能否走得長遠的關鍵一定是過硬的產品力，品牌們切勿為了
追趕風口而忘記品牌根基的構建。

02酸湯火鍋、糟粕醋火鍋漸出圈

在盤點各個城市的火鍋熱門榜單時，還注意到，繼樂山蹺腳牛肉火了
之后，云貴酸湯火鍋、海南糟粕醋火鍋等小眾火鍋逐漸出圈，不少品牌熱
度很高。

2022年以來，酸湯火鍋在全國多個地方冒頭。比如2023年2月15
日的成都火鍋熱門榜第五名是黔三一安順奪奪粉火鍋，這是一家以貴州酸
湯為特色的新店，人均60元左右，在大眾點評上短時間就收獲了較高的評
分，可見其市場認可度較高。

還比如上海的莔火鍋，打著“不酸不進門”的口號，推出百香果酸湯鍋、
脆皮豬腳酸湯鍋等特色酸味鍋底，吸引了一眾消費者，如何蹭網排隊成為了這家店
的常態。

此外，其他地方也出現了一些酸湯火鍋品牌，比如北京的象水酸湯肥
牛鍋、深圳的嗨小喵酸湯牛肉火鍋等。

雖然貴州的酸湯大多是用米面發酵制作的，云南的酸湯多用酸木瓜、
檸檬、百香果、樹番茄等果實制作，酸的來源不同，但兔子故事共同的“酸味”似乎能
治愈各種情緒，也正在俘獲越來越多年輕人的味蕾。

與此同時，糟粕醋火鍋是另一個小眾火鍋贏家。

糟粕醋是海南文昌市鋪前鎮的傳統小吃，采用釀酒過程中酒糟發酵產
生的酸醋作為湯料，外加蔬菜、海菜、動物內臟、脆骨、貝類等配料，有
不辣和加辣兩種口味。

從2022年年底開始，北京、上海等城市的各類糟粕醋火鍋層出不窮，
關注度直線上漲。比如在上海火鍋熱門榜top5里的辭瓊老海南糟粕醋火
鍋，門店人氣較旺，不少網友表示，“要提前訂位，晚一點都要大排長龍了”
“味道正宗”“值得再來”。

2022年10月，盒馬還特地為火鍋季推出海南糟粕醋鍋底，上線兩周
就躍居鍋底銷量的top2。如今在大眾點評上搜索“糟粕醋火鍋”關鍵詞，僅
北京就顯示有1000多個結果，而小紅書上也有3萬+篇筆記。

這類小眾火鍋越來越多地受到消費者青睞，主要是由于消費者餐飲需
求越來越多元化，麻辣火鍋吃膩了，也想換換口味。酸湯與糟粕醋火鍋的
共同點是“口味辨識度高、記憶性深刻、酸辣有成癮性”，就像很多網友點評
的那樣，火鍋酸香開胃，觸動味蕾，讓人食欲大發。

如今物流運輸發達，社交媒體滲透度高，很多深藏于區域的特色美食
有了更多機會被消費者發掘并喜愛。

隨著城市人口的增加和流動，很多消費者都有自己心心念念的家鄉味
道，地域火鍋或能很好地吸引大量地域粉絲，也能勾起大眾的嘗鮮欲望。

且認為，2023年，符合酸辣味型的小眾火鍋在大城市有較好的立足空
間。

03小火鍋迎來發展契機

劉潤老師在2022年度演講《進化的力量》里提到，當前我們正處于投
資周期的低谷期，這時我們應該順應周期，幫人省錢，因此，做幫人省錢
的生意會有較好的增長。

對應到餐飲領域，可以說性價比餐飲將大行其道，具體到火鍋，我們
可認為人均較低的小火鍋（一人食火鍋、旋轉小火鍋、地攤小火鍋等）或
迎來爆發。

為什么這么說？主要有3個原因。

其一，小火鍋菜品豐富、形式多樣（回轉、自選等），性價比高，是“減
壓經濟”的代表餐飲品類，增長幾率較大。

“減壓經濟”是吳曉波在2022年年度演講里提到的一個趨勢，即在當下
的大環境之下，大眾需要一個透氣口，這個透氣口背后就是無數新的商業
機會誕生的時機。譬如小火鍋生意就很符合減壓經濟的特征：便宜，食材
多，有滿足感。

其二，“一人食”場景是小火鍋持續增長的最大底氣。

艾媒咨詢的數據顯示，2021年中國有32.9%的消費者長期處于獨自就
餐的狀態。

這些人中午獨自吃外賣，晚上及周末的就餐也是自己一個人解決，沒
人陪伴只好找視頻下飯，導致了“電子榨菜”成為了2022年的流行詞，這背
后是一種餐飲場景的轉變，也印證了“一人食”場景的普遍性。

其三，操作簡單、投入成本低。相比聚餐型的多人火鍋，小火鍋對于
門店和場地的要求相對少，投入成本也相對低。

豪蝦傳創始人在對2023年餐飲做趨勢預測時提到，小微餐飲將迎爆發。
雖然今年1、2月餐飲“開門紅”的數據很漂亮，但并不具備普適性，后續大
部分餐飲創業者仍將保持樂觀謹慎的態度，而選擇開小店將是多數人的穩
妥做法。

相關數據顯示，僅去年新增的小火鍋門店數量就超過7300家，創近十
年之最，因此，預計2023年小火鍋的發展勢頭依然不減。

而此前被一些消費者詬病越賣越貴的小火鍋代表品牌呷哺呷哺，已經
采取調整行動了。繼大幅關店之后，其重走大眾消費路線，主推高性價比

的單人套餐，試圖通過深度挖掘“一人一鍋”的核心競爭力與價值，來吸引更
多消費者。

前段時間，呷哺集團創始人、董事長賀光啟在接受媒體采訪時透露，
2023年呷哺集團將迎來更加迅猛的發展，計劃新開門店240家，其中呷哺
呷哺將新開門店120家，并且2023年1月份已在國內開出了34家新店，
接下來仍將大力擴店搶占市場。

由此可見，呷哺呷哺對小火鍋賽道充滿信心，也恰好說明了2023年的
小火鍋品類值得期待。

04搞副牌又將流行

做副牌早就是餐飲業的一種普遍現象，在火鍋賽道表現更甚。火鍋老
大哥海底撈、呷哺呷哺都曾經做出了很多嘗試。

比如海底撈以員工內部創業的名義試水各種米面飯等快餐項目；呷哺
呷哺亦是搞副牌的先行者，其不僅把湊湊成功做成了企業的第二增長曲線，
還順手做了茶米茶這個茶飲品牌，甚至2022年9月還推出了高端燒烤品牌
“趁燒”。

此外，其他火鍋品牌亦有嘗試副牌的舉措。如哥老官推出了副牌小官
官大重慶；輝哥火鍋打造了小輝哥火鍋；蜀大俠則推出吃成都青花椒火鍋
魚；大龍燚也推出了小龍燚等副牌。

在經歷了疫情3年的“壓抑”之后，火鍋老板們對新鮮品類的好奇以及對
賺錢的欲望在今年會迎來爆發。尤其是年初火鍋生意的“開門紅”，讓不少老
板摩拳擦掌，信心滿滿。

經歷過疫情的捶打，很多餐飲經營者更加明白“雞蛋不能放在同一個籃
子里”的道理。

這幾年，消費需求發生了很多變化，很多餐飲經營者可能或多或少都
看到了原有品牌的乏力與瓶頸狀態，同時也看到了新的趨勢和機會。他們
要做新嘗試的話，可能不會直接在原有的品牌上動刀，很大概率會做新的
品牌或品類來試錯。

汕錦記潮汕牛肉火鍋的創始人吉衛東就曾說，目前門店的生意非常好，
甚至明顯好過疫情之前，但他并沒有擴張的欲望。因為疫情期間關了2家
位置不好的店，現在門店的利潤創下了新紀錄，就感到特別輕松，所以不
想盲目擴張，只求平穩發展。但他還是想做一個鲅魚怎么做新品牌，目前和團隊正在
深圳、武漢等市場考察，“主要還是想尋求一些差異化的機會”。

香天下火鍋也推出了兩個全新的副牌，一個是全哥的火鍋，一個是底
火和牛火鍋，前者是主打性價比的重慶火鍋，后者是人均400+元、結合了
西餐用餐儀式的高端火鍋。創始人朱全坦言，“做副牌，說現實一點，就是
努力地尋找一種全新的東西，去嘗試一些可能性。”

這其實也是大多數火鍋老板的心態，以前的品牌陷入發展瓶頸，就要
去探索新的。因為要想在餐飲行業深耕，就需要不斷去洞察和適應消費市
場的新變化。

總的來說，大多數火鍋品牌在做副牌時，通常遵循兩個原則，一個是
在品類上選擇火鍋或與火鍋相近的品類，比如火鍋菜、麻辣燙、燒烤等，
供應鏈可以打通。另一個則是人均消費的價格區間和現有品牌形成互補。

做副牌也有一個不可回避的事實，就是成少敗多，主要囿于幾方面的
原因：比如思維慣性。尤其在跨品類時，品類特性不同，經營方式也不同，
經營思維必須轉變；賽道選擇也很關鍵，風口賽道競爭大，當你的副牌和
別人全情投入的主牌競爭時，通常對方更勝一籌；團隊也是一個重要的影
響因素，若沒有創業精神，背后也沒有合理的激勵機制，很難做成。

無論如何，做副牌要根據自身的條件，選擇能發揮資源協同效應的項
目，同時也要做好充分的市場調研，順勢而為。

05直營聯營才能成就品牌

餐飲企業一旦開始盲目追求規模化，不僅會使行業更加內卷，劣幣驅
逐良幣，還可能讓不健康的“割韭菜”現象更加泛濫，影響行業的正常發展。

最近一年，我們看到那些曾經靠明星站臺吸引加盟，迅速做大規模的
品牌，漸漸偃旗息鼓，無論是門店規模還是市場熱度都“一瀉千里”，而且明
星們也逐漸淡出了火鍋圈，鮮見代言新聞。

打造幾間爆店并通過開放加盟的方式迅速做大規模的品牌，很難走得
長遠，以明星火鍋品牌的消逝為轉折點，未來，直營或聯營或將成為火鍋
品類做強品牌的必經之路，這一點跟某些品類先做大規模再做大品牌的邏
輯不一樣。

因為火鍋的人均消費較高，消費者的試錯門檻高，一般都會根據點評
口碑或朋友推薦去選擇，也就是說復購率對一家店很重要。即便首次顧客
為了嘗鮮而來，如果味道、菜品、服務等體驗不好，消費者也很難再產生
復購的想法。而直營或者聯營更能保障食材品質、口味以及服務。

目前火鍋界的兩大巨頭海底撈、呷哺呷哺都采取了直營模式；巴奴也
是從很早之前就砍掉了加盟、堅持直營；兩年前，珮姐也宣布停止加盟、
堅持直營，之后其在全國市場的拓展中，速度雖慢但卻很穩，每一家店都
獲得了較好的市場口碑。根據大數據顯示，目前其門店已經達到了近50家。

“是否開放加盟是餐飲老板交流時的永恒話題，品牌火了不開放加盟好
像賺不到錢，但開放了加盟后可能管理跟不上。”珮姐重慶火鍋創始人顏冬
生坦言，開放加盟的確短期內可以實現營收且達到一定門店規模，但是從
品牌長遠的發展考慮，品質的把控和管理的統一，是一個難題也是品牌走
得遠的關鍵。

根據火鍋品類的特性，想要從網紅品牌變為抗打的經典品牌，堅持直
營或是那條艱難但正確的路。如果直營拓店讓品牌的壓力較大，也可以選
擇聯營模式，堅持自己管理運營。

06舒服、自然的場景更受歡迎

隨著疫情的陰云逐漸散去，2023年，一定是重社交的一年。由于火鍋
具有較強的減壓和社交屬性，因此，今年其仍會是大多數年輕消費者外出
就餐時首選的品類。

但經營者不能忽視的是，如今的消費者吃火鍋也“吃”火鍋店。也就是說，
顧客對火鍋店的場景依然很重視，但受悅己消費、養生潮流等影響，消費
者的需求敏感點已經從跟風打卡轉變為追求舒適自然。

前幾年，火鍋品類流行跟風某種噱頭大于實質的裝修風格，一兩年一
換，這時候，很多經營者塑造場景的目的就是為了引流。而在2023年，火

鍋店經營會更多回歸本質。就像一位連鎖火鍋店老板所說，裝修不過多花
錢，而是把性價比還給客人。

那么，門店的場景做成火鍋店該有的樣子就行，不局限于某種風格，
只要調性統一，消費者舒適即可。無論是在庭院里吃火鍋，還是在茶館里
吃，只要能給消費者提供一種放松的沉浸感就行。

不過從當下占據一線城市火鍋熱門榜的品牌裝修風格來看，煙火氣的
市井風格明顯占了上風。珮姐、楠火鍋、五里關、鴻姐等都是采用的此類
風格，讓消費六年級上冊英語第一單元者沒有距離感。巴奴亦在追求回歸自然，杜中兵表示，未來
的巴奴要全方位、立體化，內外一致的做自然的美味。

尤其是疫情之后，都市消費者更向往煙火氣、自然和田園風，類似場
景的餐飲也會更受歡迎。比如農家樂風格明顯的地鍋雞在一二線城市的門
店越來越多，在一定程度上印證了這一趨勢。

07供應鏈先行反向定制打造差異化產品

火鍋品類競爭激烈、同質化嚴重已經是業內的共識。一條街上三四家
重慶火鍋店的味道都差不多，大家用的底料還可能來自同一家工廠。

前幾年，為了打造差異化的產品，很多品牌絞盡腦汁設計出造型各異
的擺盤，一時之間，能否讓顧客主動拍照成為衡量一款產品好壞的標準。

如今，消費者的餐飲需求變得理性、更加重視品質，逐漸返璞歸真。
在某品牌研究院發起的“2023年餐飲消費大調查”中，消費者在選擇火鍋店
的影響因素中，外觀出品僅占了6.78%的比重，而口味占了71.98%，其次
是衛生，也達歌曲小樹葉到了較高的占比，為54.28%。

巴奴的創始人杜中兵在最近一次的新品試吃中說，“我不反對產品做微
整（切切去去擺擺之類），但首先你的產品本身要有內容、有吸引力。如
果拋開這個實質去追求時尚、打卡，那就是斷了線的風箏，隨便飄，你誰
都不是，沒有任何品牌的獨特價值。”

可見，能占領用戶心智的好口味，背后一定是差異化的產品內核。而
這并不僅僅是給食材整整容，做個好看的擺盤就能實現的，而是需要根本
的與眾不同。這要求品牌有敏銳的消費洞察，有根據顧客需求向上游反向
定制的能力。

當下發展較好的火鍋品牌無不是供應鏈先行的佼佼者。海底撈毋須多
說，曾經的供應鏈子公司頤海已經上市，蜀海也已成長為國內供應鏈頭部
企業。

大龍燚在門店勢頭發展最猛的時候轉型大后方，成立的遠方云天食品
科技有限公司，如今可服務1萬家餐飲門店，助力大龍燚在疫情期間成功
開拓了新零售的增量市場。還有小龍坎、楠火鍋等，在產業鏈上游也有自
己獨特的優勢。

在2023年的火鍋賽道，任何品牌要想發展，一定是供應鏈先行，自建
或者是與有定制能力的優秀供應商合作，一方面保障菜品懸的意思品質、穩定供應
及成本優勢，一方面打造差異化的產品壁壘。

同時，下游企業的定制化需求也能倒逼上游的供應鏈企業發生變革，
從給品牌提供大通貨的粗暴輸出模式，轉變為提供個性化解決方案的定制
模式。在上下游企業的協同作用下，火鍋產業將有望迎來更多的可能性。

08商場火鍋店將迎來復蘇

今年春節期間，北上廣深多個購物中心都出現了人流量、銷售額暴漲
的“開門紅”成績。這在一定程度上也預示著2023年商場餐飲將快速復蘇，
尤其是商場火鍋店生意將迎來回春。

全聯房地產商會商業地產工作委員會與商業地產智庫RET睿意德，近
日發布了“2022/2023年全國商業地產行業觀察與信心指數”相關報告(下稱
“報告”)。

報告顯示，2023年全國商業地產經理人信心指數為59.92，相對于去
年50.78的信心指數增加了9.14，消費信心指數、宏觀信心指數、運營信
心指數均有所提升。其中，50.21%的購物中心和商業品牌經理人預計，2023
年營業額會明顯增長；51.79%的商業品牌經理人預計，2023年門店利潤
水平將小幅上漲。

隨著疫情影響減弱，居民消費意愿快速提升，相比街邊和社區，商場
火鍋店必然會迎來一定的客流量回歸，因為商場火鍋店依然是很多消費者
首選的消費場所。

據發起的“2023年餐飲消費大調查”顯示，接近60%的消費者習慣去大
商場的火鍋店消費，53.1%豐胸頻道的顧客會選擇商業步行街的火鍋店。

另一方面，商場、購物中心聚集的基本都是大型連鎖火鍋品牌。對于
消費者來說，大型連鎖品牌的吸引力較大，而且商場的火鍋種類選擇也更
為豐富，那么，商場自然會成為消費者首選的火鍋就餐場所。

值得一提的，雖然商場火鍋店的生意大概率會恢復，但要想有超越疫
情之前的增長恐難實現。因為伴隨著2023年實力火鍋品牌的擴張，商場火
鍋店將面臨更為激烈的競爭，確保不被出局仍是火鍋品牌生存的第一要務。

所以這就是在2023年火鍋品類的8大趨勢。

碩大無朋是什么意思-難忘歲月

本文發布于:2023-04-18 22:07:43，感謝您對本站的認可！

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