鮑魚做法大全

更新時(shí)間:2023-04-19 09:37:03 閱讀：評(píng)論：0

同事離別贈(zèng)言-研究結(jié)論

2023年4月19日發(fā)(作者：數(shù)學(xué)小日記)干鮑魚質(zhì)地堅(jiān)硬，用于烹制前需事先進(jìn)行漲發(fā)。目前干鮑魚的漲發(fā)方法主要有堿發(fā)和水發(fā)兩
種。

鮑魚干先用冷水浸泡4小時(shí),然后放入60℃左右的熱水中浸泡4小時(shí)，再換清水放入鍋內(nèi)微
火煮，待煮開后，立即撈出置入涼水盆中。這樣反復(fù)幾次，等到鮑魚膨脹時(shí)為止.
鮑魚片的泡發(fā)，一般有以下兩種。
其一，可用清水發(fā)。即把鮑魚片放入鍋中，好看女生頭像動(dòng)漫加適量清水，置爐中煮上10至24小時(shí)，見加熱
發(fā)透即可。
其二，也可采用雞骨湯來發(fā)。采用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天，并用刷子刷去污垢，
洗至變白。然后將鮑魚放在砂鍋內(nèi)，加兩只母雞腿，或用雞骨也可，再加蔥、姜、黃酒和清
水，用微火燜上4個(gè)小時(shí)左右，即可發(fā)好。
鮑魚：先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發(fā)軟，撈在涼水盆內(nèi)，摳凈黑皮，
冼去雜質(zhì)，撈入開水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺(tái)上，繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚發(fā)透、有
彈性時(shí)改刀，再換熱水，漂去堿味即成。

水發(fā)干鮑魚時(shí)需要注意的事項(xiàng)：
1鮑魚浸泡和清洗干凈后，一定要用砂鍋和砂煲進(jìn)行發(fā)制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。
2砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒煳。
3煨煲鮑魚時(shí)一定要用小火，以免湯汁溢出和燒干。
4鮑魚的浸泡和煨、煲的時(shí)間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。
5頂湯的制作是發(fā)制干鮑魚的關(guān)鍵工序之一，頂湯的質(zhì)量在一定程度上影響到鮑魚發(fā)制的
成敗。因此制作頂湯時(shí)，一是要將原料的血水氽凈，二是熬制要夠時(shí)間，三是要將湯汁過濾
干凈。

頂湯的制法：
原料：老母雞1只約1500克 豬五花肉500克豬瘦肉500克豬排骨50圖片定位 0克金華火腿
750克生姜30克大蔥100克陳皮15克純凈水適量

制法：
1老母雞宰殺后治凈，除去內(nèi)臟另作它用，將雞身入沸水鍋中氽去血水后撈出；豬五花肉、
豬瘦肉、豬排骨均洗凈，亦入沸水鍋中氽去血水后撈出；金華火腿用溫水浸泡約1小時(shí)，刮
洗干凈后斬成塊，放入蒸盆內(nèi)，放上生姜10克、大蔥30克均拍破，入籠蒸熟后取出，
揀去姜蔥待用。
2將老母雞、豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內(nèi)，再放
入剩余的生姜、大蔥均拍破、陳皮，摻入純凈水，用大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火煨
約24小時(shí)，撈去料渣，晾冷后用紗布將湯汁過濾一遍，即成。

干鮑魚：

干鮑是將新鮮鮑魚經(jīng)風(fēng)干后制作而成，是海鮮里徊當(dāng)名貴的美味，其中又以日本青森縣的網(wǎng)
鮑品質(zhì)最佳。干鮑之中，以網(wǎng)鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。干鮑適合整粒以沙鍋慢
煨的方式來烹調(diào)，以保存它的鮮美原味。

處理方法：

1．將鮑魚泡于冷水中48小時(shí)。

2．取出后用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回復(fù)原狀。

3．將干鮑四周刷洗干凈，徹底去沙，否則會(huì)影響到鮑魚的口感與品質(zhì)。

4．洗凈后加水沒過鮑魚，置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小時(shí)。

5．于沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(shí)(也可使
用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)后再溫一晚。

6．第二天取出后，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時(shí)后，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。
紅燒鮑魚：

特點(diǎn)：汁濃厚，味鮮，軟嫩。

原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀
粉、雞油等。

制法：將干紫鮑用水發(fā)制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時(shí)后，將鮑魚取出，原湯
過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的
湯，干貝湯一起放進(jìn)雙耳鍋，煮沸后放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、
料酒等調(diào)料，以淀粉調(diào)成濃汁，出鍋前加少許雞油。

瘦肉鮑魚湯：

功效：由于夏枯草有清肝明目、清熱散結(jié)的作用；瘦豬肉有滋陰補(bǔ)肌的作用，再配合具有育
陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風(fēng)、止頭痛、除煩躁
的作用，對(duì)于肝腸亢盛的血壓高病癥的治療，是有一定的作用的。

原料：鮑魚(連殼) 500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。

做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干凈，去掉泥污；鮑
魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已
經(jīng)用猛火煲滾了的清水內(nèi)，改用中火，繼續(xù)煲3小時(shí)左右，以少許幼鹽調(diào)味，即可佐膳飲湯
吃肉了。

鮑魚鶴鴉煲角螺湯

主料傳記：干鮑魚片60克、角螺六至八個(gè)、鵪鶉五只、瘦肉300克、姜二片。

配料：

做法：（一）干鮑魚片用清水浸軟，約浸一小時(shí)。（二）買角螺時(shí)，請(qǐng)賣者敲去殼，切
去尾。（三）將螺肉加入少許鹽搓擦，洗凈。（四）鵪鶉請(qǐng)賣者代劊，取去內(nèi)臟，切去腳，
洗凈。（五）把適量之水燒滾，放下姜一片，將鮑魚片、角螺、鵪鶉、瘦肉放入煮五分鐘，
取起洗凈。（六）水十二杯或適量放入煲內(nèi)煲滾，放入鮑魚片、鵪鶉、角螺、瘦肉、姜一
片煲滾，慢火煲三小時(shí)半，下鹽調(diào)味。
特點(diǎn)：鮑魚滋陰、養(yǎng)顏、明目。角螺滋陰明目。鶴鴉補(bǔ)五臟、補(bǔ)中益氣、壯筋骨。

蠔皇翡翠鮑甫

【所屬菜系】

【菜肴口味】咸鮮鮮香

【涉及食材】魚類蔬菜

【特點(diǎn)】
魔芋燒鴨是由魔芋與鴨子燒制而成。成菜色澤紅亮，魔芋酥軟細(xì)膩，鴨肉肥酥，滋味咸中帶
鮮，辣而有什么是風(fēng)險(xiǎn) 香。
魔芋，因其有毒，須先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川人對(duì)中國食
品的一大貢獻(xiàn)。而將其制成魔芋燒鴨，則是魔芋菜中的精品。

【原料】
南非、澳洲干鮑（2-5頭)1只 ,菜膽或菜心6兩,紹酒1湯匙 ,粟粉1茶匙
調(diào)味料
1）炒時(shí)蔬汁料：上湯二湯匙、鹽半茶匙、酒少許
2）鮑魚汁料：上湯六安士、蠔油一湯匙

【制作過程】
1）選用煲稔鮑魚一只切片（煲稔鮑魚做法同“蠔皇鮑”）
2）菜膽或菜心，氽水瀝干。燒熱一湯匙油, 菜膽或菜心放入炒至剛熟，下汁料，炒勻上碟。
3）再燒紅鑊,，加入一湯匙油，贊酒后加入汁料，放入鮑魚，汁滾埋芡，放在菜面。

花旗參鮑魚生魚湯

主料：花旗參20克切片、干鮑魚片60克、生魚一條重約380克、豬展300克、紅棗十粒
去核、姜一片。

配料：調(diào)味：鹽適量。

做法：（一）花旗參、紅棗洗凈。（二）干鮑魚片用清水浸約一小時(shí)。（三）把適量之
水煲滾，放下姜一片，下干鮑魚片、豬展煮五分鐘撈起洗凈。（四）生魚劊后，洗凈抹干
水。（五）燒熱鑊，下油一湯匙，放下生魚，煎至兩面皆微黃色鏟起。（六）水十二杯或
適量放入煲內(nèi)煲滾，放入生魚、花旗參、豬碾、干鮑魚片、紅棗煲滾，慢火煲三小時(shí)半，下
鹽調(diào)味。

特點(diǎn)：花旗參益血補(bǔ)脾肺。生魚生肌澗膚。鮑魚滋咸鴨蛋要煮多久補(bǔ)潤燥、明目。紅棗補(bǔ)脾和胃、益氣生
津。

目前全世界的鮑魚品種約達(dá)100余種；因販?zhǔn)坌问降牟町悾瑒t大致可區(qū)分為新鮮鮑魚、干鮑魚、冷凍鮑魚
與罐頭鮑魚四種，它們?cè)谔幚砼c烹調(diào)過程，可是略有差異，想要享受鮑魚美好滋味者，不可不知。

☆ 新鮮鮑魚

新鮮鮑魚即為活鮑魚，這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼后，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅(jiān)硬組
織，以粗鹽將附著的黏液清洗干凈。活鮑魚在清潔處理后，一般不需刻意烹調(diào)，就可品嘗到絕佳的風(fēng)味，
其中以“沙西米”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的'>烹飪方式牛奶餅干，滋味最美
好。

☆ 干鮑魚

干鮑是將新鮮鮑魚經(jīng)風(fēng)干后所制作而成的干燥鮑魚，是海鮮里相當(dāng)名貴的食材，其中又以日本青森縣的網(wǎng)
鮑，品質(zhì)最佳。

干鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調(diào)，以保存它的鮮美原味，因此這烹制的過程會(huì)較其它種類繁復(fù)，也
較需技術(shù)，基本的處理法有：
1.于前一晚泡于冷水中。

2.隔天取出鮑魚，將干鮑四周刷洗干凈，否則會(huì)影響到鮑魚的口感與品質(zhì)。

3.洗凈后加水腌過鮑魚，置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小時(shí)。

4.于砂鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料，慢燉10小時(shí)。（也可使用蒸籠或電鍋蒸，不
過砂鍋具保溫功能，因此效果最佳。）

5.慢青銅葵花的作者燉后取出，加入原汁、蠔油整顆慢煲，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。干鮑的大小通常以每斤的“頭數(shù)”
來計(jì)算，如九個(gè)頭，即表示每斤有9只鮑魚，因此頭數(shù)愈小，代表每只鮑魚愈大，價(jià)錢也愈高昂。

在選購干鮑時(shí)，可仔細(xì)觀察快樂的鑰匙外形，選擇有完整外形、肥美肉質(zhì)、正常形狀與光鮮色澤者品質(zhì)較佳。干鮑購
買回家后，先依序以塑膠袋、報(bào)紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中，只要不受潮，約可存放半年
到一年。

☆ 冷凍鮑魚

冷凍鮑魚可在本地超級(jí)市場(chǎng)購得，購回后需儲(chǔ)存于冷凍庫中，且冷凍后即不能化冰，從冷凍庫取出后即應(yīng)
于當(dāng)餐食用完畢，否則會(huì)使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。而冷凍鮑魚如何烹制呢？首先要解凍，再將
它刷洗干凈，以刀面于鮑魚肉兩面拍打，讓肉質(zhì)自然松軟，加蛋白、太白wps目錄怎么自動(dòng)生成粉、酒等調(diào)味料拌腌過后，就可
快炒或白灼等，口感很不錯(cuò)，若'>烹飪功夫不錯(cuò)的話，也可以煨制方法處理。

☆ 罐頭鮑魚

罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質(zhì)不差外，省時(shí)方便是它最大的優(yōu)點(diǎn)，人們?cè)陂_罐后，即可送
入口中或烹調(diào)。由于罐頭鮑魚會(huì)越煮越老，所以烹調(diào)時(shí)可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時(shí)應(yīng)注意
它的制造日期，并應(yīng)在保存期限內(nèi)食用。開罐后不要將湯汁完全倒掉，因?yàn)槿魺o法一次食用完畢，可將鮑
魚浸在湯汁中，并封緊，置于冷藏中保存，就可避免鮑魚肉質(zhì)風(fēng)干、老化，失去原有的滋味；但保存的時(shí)
間最好不要超過5天。

紅燒鮑魚：
特點(diǎn)：汁濃厚，味鮮，軟嫩。
原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、
淀粉、雞油等。
制法：將干紫鮑用水發(fā)制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時(shí)后，將鮑魚取出，
原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao
魚翅的湯，干貝湯一起放進(jìn)雙耳鍋，煮沸后放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、
醬油、料酒等調(diào)料，以淀粉調(diào)成濃汁，出鍋前加少許雞油。

瘦肉鮑魚湯：
功效：由于夏枯草有清肝明目、清熱散結(jié)的作用；瘦豬肉有滋陰補(bǔ)肌的作用，再配合具
有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風(fēng)、止頭痛、除
煩躁的作用，對(duì)于肝腸亢盛的血壓高病癥的治療，是有一定的作用的。
原料：鮑魚(連殼) 500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。
做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干凈，去掉泥污；
鮑魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入
已經(jīng)用猛火煲滾了的清水內(nèi)，改用中火，繼續(xù)煲3小時(shí)左右，以少許幼鹽調(diào)味，即可佐膳飲
湯吃肉了。