云南過橋米線的做法（云南過橋米線的做法絕密配方調料）

更新時間:2023-04-28 03:40:52 閱讀：評論：0

今天我就來介紹一下云南過橋米線的做法以及絕密配方調料對應的知識點。希望對你有幫助，也別忘了收藏這個網站。

云南米粉怎么做

米粉是由優質大米經過發酵、打漿、過濾、蒸煮、擠壓、明早大批量蒸煮而成。米粉細長、潔白、有彈性，吃法多樣。云南米粉可分為兩類，一類是將大米發酵后磨成粉末，俗稱“酸米粉”，工藝復雜，周期長。特點:米粉筋骨好，爽滑香甜，有明顯的米香味，是傳統的* * * * *。另一種是將大米研磨后直接放入機器中擠壓成型，利用摩擦的熱量使大米糊化，稱為“干漿米粉”。干米粉是曬干的“干米粉”，便于攜帶和存放。吃的時候都是熟的腫的。干米粉硬，有嚼勁，長，但是缺少米飯的味道。"

米粉是一種古老的食物。在古代烹飪書《食時代》中，米粉被記載為“糨糊”。記載于隋書的《說文解字》于南宋時期失傳。“粲”的本義是精米，在姚氏技藝中引申為“精米”，“糨子”是將糯米磨成粉，加蜂蜜和水，調至粗細適中，拍勻，倒入底部鉆的竹勺中，粉漿流出成細紋，再熬成膏，即為米線。精米磨成精粉，精糧就是精粉，因為米粉有“韻味”之稱。因為它的流出，是熟悉的，混亂的，糾結的，糾纏的，也就是所謂的“無序堆積”。

宋代時，米線又叫“米粉”，即干即制，潔白光亮，細如絲線，能給別人興奮的橘子。陳藻《江湖翁詩珍酒店總督三服》云:“粉為一縷，一縷韁繩百尺。勻繭吐絲，潤鵝去脂。武農之法不同，楚可以靠墻而立。這玉食，取我菜腸。七筋易動空，還甜。”當時徐南青在《昭范》中寫了一首《用米線做窩》的詩，表現當時的米線干是鳥巢狀的，就像今天昆明的米線干一樣。

明清時期，米線也被稱為“年糕”。Vae的《宋氏衛生部》說:“飯令人作嘔，聲腐臭，謝蝶山曰:‘米線’。”有兩種* * * * *。之一，“粳米很干凈，糯米絕對沒問題。湯略硬，一鍋煮。有點混粉，“做鏈接，斷細條，脾氣暴躁。"把它放在肥汁里煮，然后與胡椒、胡椒粉、醬油和洋蔥混合."其次，“在粉中加入米漿調成糊狀，像綠豆粉一樣揉成球狀，放入湯中，放入水壺中。”

云南米粉還有兩種:一種是發酵米磨的，俗稱“酸米粉”。它的工藝復雜費時，但爽滑香甜，有一股香米味，是傳統的* * *。其次，將米粉直接放入機器中擠壓，利用摩擦的熱量使其糊化成型，稱為“干米粉”，干燥后就是“干米粉”，便于攜帶和儲存。煮熟吃了會膨脹。干米粉比較硬，有嚼勁，長，但是沒有酸米粉香。

玉溪小鍋米線

翟勇安，玉溪金官營人，之一個把小鍋米線從玉溪引入昆明。他年幼喪父，家境極其貧困。他母親去昆明靠織布為生，改嫁給了一個在四川賣餃子的男人。四川人教了一套餃子的技巧。繼父去世后，翟勇安摘餃子，沿街叫賣。20世紀20年代初，他在玉溪應用了小鍋烹飪，傳到昆明，并不斷改進。1938年，翟勇安到段市街經營。端氏街有三家小鍋炒菜店，味道都不錯，但翟勇安是最突出的一家。到現在，一些老昆明還記得端氏街的鍋米線。

大鍋王昌米線

“米粉是選用優質大米，經過發酵、打漿、過濾、蒸煮、擠壓，然后用冷水浸泡、漂洗、煮熟食用。米粉細長，潔白有彈性，用食材烹制，冷熱皆美味。云南人把吃米粉的方式發揮到極致:烹飪方式有冷、熱、鹵、炸；配料數不勝數，紅燒肉、脆皮哨子、三鮮、香腸、炸醬、鱔魚、豆腐腦等等。

豆花米線

水煮豆腐腦_ _豆腐腦(水煮豆腐腦的好處是會排水，越來越小。拌在米線里味道很好，也很好看。)先把米線用熱水燙一下，放在陶碗里，然后舀一勺豆腐到面團里，再把所有調料依次放進去，就可以享用了。

涼面

米粉可以涼著吃，叫涼皮，在云南很受歡迎。有句民謠叫“米線攤最熱鬧，辣椒酸，醋跟辣椒。”一堆女生吃米線嘴巴燙得吹口哨。"

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1.百度知道過橋米線湯是用骨頭、老母雞和云南宣威火腿熬了很久的湯。它是豐富和美味的。具體有兩個* * * * *:

2.1.傳統方式:雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘、豬肚等容易使湯變白的原料。燉湯的時候，水要蓋過里面的食材。先將水燒開，再用冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，慢慢滾至湯汁濃稠呈乳白色。

3.2.便捷方式:市面上有一種濃縮骨頭湯叫奶湯皇。去餐廳吃米粉，要了個樣品，自己做的。效果還不錯。和我自己做的骨頭湯差別不大，但是操作起來簡單方便很多。我可以按一定比例混合。

云南過橋米線湯配方

過橋米線的做法詳細介紹菜系及其功能:云貴菜

過橋米線* * *材料:配料:肥母雞半只(約750克)、老鴨半只(約750克)、豬骨3根、豬里脊肉、嫩雞胸肉50克、烏魚(烏魚)肉或水發魷魚、豆腐皮1張、韭菜25克、蔥10克、味精1克、香油5克。過橋米線的特點:湯汁鮮美，肉片鮮嫩，香味獨特。教你怎么做過橋米線，怎么做過橋米線才好吃。1.將雞鴨洗凈，與洗凈的豬骨一起放入沸水鍋中焯一下，去除血漬，然后放入鍋中，加水2000g，燉3小時左右。當湯呈乳白色時，取出雞鴨(不可煮過頭，另作他用)，取湯備用。2.將生雞胸肉和豬里脊肉切成薄而透明的薄片，放在盤子里。將墨魚(或魷魚)肉切片，用開水焯一下，撈出放在盤子里。將豆腐皮用冷水浸泡，切絲，用開水燙2分鐘，然后漂在冷水中備用。韭菜洗凈，用開水焯一下，撈出換刀備用。)洋蔥、香菜用清水洗凈，切成0.5厘米長的小塊，分別放在小盤子里。3.將大米浸泡，磨成細粉，蒸熟，壓成粉條。用開水焯兩三分鐘，最后用冷水沖洗米線。每碗用150克。4.吃的時候把20g雞鴨肉放在深碗里，把鍋里的湯舀到碗里。加鹽、味精、胡椒粉、香油、豬油或雞鴨油、芝麻、辣椒油，保持碗高。湯端上來后，將雞肉、豬肉、生魚片依次放入碗中，用筷子輕輕攪拌煮熟，然后將韭菜放入湯中，加入蔥花、香菜，再將米粉陸續放入湯中，或者趁熱食用。各種肉片韭菜都可以蘸調料。

正宗云南米粉湯配方

云南的過橋米線可以說是風味獨特，* * * * *也是很講究耳朵的。今天給大家分享一個云南過橋米線的菜譜，要從米線、湯料、秘制醬料三個方面詳細介紹。

之一，特色米粉的* * *吧

配料:秈米。

生產流程:

1.將糯米放入木桶中，用清水浸泡半小時，然后取出大米放入機器中磨成粉末。

2.米線加水，耙平。可以同時加水和米粉，直到耙面自然聚攏成平面。

3.將準備好的耙放入米粉壓機中約15分鐘，使米粉成熟，然后將米粉干燥20小時使其復壯，再用清水浸泡，使特色米粉分散。

二、湯* * *的準備

材料:豬骨1000克，老鴨600克，老母雞1250克。

調料:湯王干(添加劑)5克，鹽70克，姜30克，水15公斤。

調料:山奈7.5克，草果(碎)25克，花椒7.5克，陳皮10克，砂仁25克，茴香25克，香葉7.5克。

生產流程:

1.將調料包用紗布包好，放入溫水中浸泡10分鐘。

2.取一個不銹鋼大桶，加清水，放入老母雞、老鴨、豬骨、豬背骨，燒開，撇去浮沫，放入姜片，小火煨4小時左右，將湯倒入另一個大桶，加入湯王干、調料包、鹽，轉小火備用(做米粉時會用到這個湯)。

3.之一桶湯燒開后，撈出雞鴨待用，豬骨留在原湯桶中繼續加水煮沸。

三、云南過橋米線秘制醬

1、秘制特制牛肉醬:

材料:新鮮牛肉350克。

材料:植物油300克，干紅辣椒30克(切塊，用植物炒)，米酒3克，豆瓣醬150克，番茄醬10克，大蒜20克，泡椒20克，大紅辣椒30克，蔥25克，豆豉15克，姜片25克，蔥25克，蔥40克，番茄15克。特鮮1號5克，雞汁7克，糖10克，香油15克，醬油5克，火鍋調料5克，黃豆(炒)25克，花生(炒)40克。

生產流程:

(1)將新鮮牛肉剁成泡沫，放入沸水中煮3分鐘，撇去泡沫備用。將大蒜、泡好的紅椒、姜片、蔥、洋蔥、紅椒、番茄、豆瓣醬、蔥段切碎備用。

(2)鍋加熱，放入植物油，然后放入之一步切好的材料翻炒5分鐘。

(3)取一個干凈的盆，將剩余的所有食材和第二步炒好的食材攪拌均勻，密封10小時。這樣，云南過橋米線專用肉醬就做好了。

2、秘制香辣豬肉醬:

材料:500克瘦豬肉。

材料:植物油300克、清水500克、生抽150克、蔥100克、糖75克、醬油1000毫克、味精35克、雞汁7克、辣椒粉150克、鹽150克、特鮮1號7克。..

生產流程:

(1)瘦豬肉切丁，蔥切段備用。

(2)鍋中加入植物油，燒熱，放入蔥花炒香，再放入瘦肉丁翻炒均勻，再放入清水燒開。當湯變得粘稠時，關火，倒入容器中。

3、秘制香菇雞汁* * * * * *:

材料:雞胸肉100克，香菇30克。

材料:植物油150克、姜沫15克、蔥沫20克、核桃仁25克、胡椒粉25克、豆瓣醬50克、辣椒醬40克。

生產流程:

(1)雞胸肉切丁，香菇切碎。

(2)將植物油分成三份，分別放入三個鍋中，將辣椒醬放入一個鍋中，用小火煎至香。將堅果放入第二個油鍋，小火煎。

(3)然后將花椒、蔥沫、姜沫放入第三個油鍋，炒至微黃，加入雞丁、香菇擠出水分，最后加入豆瓣醬和第二步炒好的材料，攪拌均勻。

* * *過橋米線成品:

1.其實介紹完前面的步驟，我們已經做好了云南米粉過橋米線，接下來就是介紹如何吃米粉了。

吃米線的時候，我們把湯、米線、鮮料、秘制醬放在四個碗里，一起端上來。吃的時候讓客人把新鮮的食材放進熱湯碗里煮。記住湯一定要趁熱，然后把米線放在秘制的醬料上，配著新鮮的食材一起吃。比如說。

原料:特制米粉300克。

t:200克.

新鮮食材:雞胸肉25g，豬肉25g，豬里脊30g，鵪鶉蛋2個，火腿20g，豆芽20g，豆腐皮20g，豌豆尖30g，韭菜30g，大白菜30g，香菜10g，洋蔥5g。

調料:鹽15g，味精3g，白胡椒粉3g，豬油5g，香油1.5g，辣椒油5g，五香粉0.3g。

生產* * *:

1.把米線煮熟，放在碗里備用。

2.將雞胸肉、豬肉、豬里脊肉洗凈，切成薄片，放入沸水中焯一下，撈出用清水浸泡，鵪鶉蛋焯一下，火腿切片，與豬里脊肉片、豬肉片、雞胸肉片、鵪鶉蛋一起鋪在大小合適的盤子上，將香油溶于適量清水中，刷在焯過的生切片上。

3.將大白菜、豌豆尖、豆芽、韭菜用開水焯一下，撈出，整齊地放在一個中等大小的盤子里，蔥切成蔥花，香菜切碎，豆腐皮切絲，一起放在開胃菜里待用。

4.取一大碗，擦干水，將豬油加熱，放入碗中，加入味精、白胡椒、辣椒油、五香粉，加入100克熟湯。

最后把一碗米線、一盤鮮肉、一盤新鮮蔬菜、一碗湯和一盤秘制醬放在桌子上，這樣一份云南過橋米線就做好了。

注意:新鮮食材可以自己搭配，不一定要按照我文章里說的來。

正宗云南過橋米線* * *

過橋米線的做法如下:

配料:米線、豆腐皮、生菜。

1.泡米線:鍋中燒開水，水燒開后關火，放入干米線中浸泡2.5 -3小時。水保持從熱到冷，所以不要擔心。

2.材料準備:豆腐干切絲，生菜、豆芽洗凈，小蔥切碎，鵪鶉蛋煮熟去殼，魚豆腐、魚丸、蟹黃洗凈。并切成小塊(可以加入火鍋里煮的喜歡的食材)。

3.煮米線:將泡好的米線用冷水沖洗2-3次，瀝干。

4.在鍋里燒開水(更多的水)。燒開放入兩個濃湯寶。槐花濃湯散后，保持大火，放入米粉中，30-40秒后撈起。

5.冷水后拌入少許香油和花椒油(不吃辣就不要放辣椒)攪拌均勻。

6.烹飪材料:不要把煮米線的水倒掉。燒開后放入火鍋和鵪鶉蛋，煮30秒左右，撈出鋪在米線上，繼續放入蔬菜。炒一下，和米線一起放。

7.菜和肉熟了，關火，把蔥花撒到碗里，把鍋里的湯倒進碗里，最后滴一點香油和辣椒粉。