收汁要蓋鍋蓋嗎

「炒糖色」一般是烹制的最后一個程序流程，通過這一技巧，可以底鍋的料汁翻倍萃取，最終把粘稠的料汁淋在食物上、或者沾裹在食物表層，就能保留住整道菜的美味可口精粹，提高口味和質量。

炒糖色的方法又分為揮發炒糖色、糖炒糖色、水淀粉勾芡炒糖色和當然炒糖色四種，做飯時能夠 依據食物特性、美食口味來挑選最適度的方式 。

1.揮發炒糖色

大鍋在灶火上持續加溫，料汁中的水分便會因高溫當然蒸發成汽體，讓底鍋的料汁收濕。是最基本的炒糖色方法，各式各樣特色菜的美食都通用性。

作法：在食物已煮開、出鍋的前夜，開啟大鍋蓋并轉火災，盡可能把水分煮干、讓料汁萃取，在食物燒糊以前就務必熄火。

炒米粉的全過程中，食物會出水量，最終也務必歷經「揮發炒糖色」，才可以讓米糊吃來Q彈不酥爛。

2.糖炒糖色

運用加「糖」提升溶液的濃度，讓料汁越煮越粘稠，便能進行炒糖色。適用口感帶甜的美食，比如糖醋排骨、紅燒排骨等。

作法：最好的下糖機會是在菜式爛熟、提前準備出鍋以前。轉火災，添加比調料時大量的糖，使用量要控制好，避免口感過甜;并隨時隨地留意鍋內的情況，防止加溫過多繼而產生焦糖化反應，讓美食色調、味兒都走形。

糖炒糖色的技術性重要，最先要把握放糖的機會和目地。一般狀況下菜式加糖份三個機會，目地不盡相同：菜式剛下鍋時放糖，其功效是除腥解膩提鮮，用糖份較少；菜式加溫全過程中放糖，其關鍵功效是授予菜式清甜味，起調料目地，使用量可依據菜式的口感來明確；菜式完善并軟爛后放糖，其關鍵功效是炒糖色，使用量較多。次之，糖炒糖色時運用火災，但要留意控制時間，以防止產生焦糖化反應使菜式色調發黑，口感變苦。除此之外，也要留意菜式的整體糖度，把握好不一樣機會放糖的量和占比。

運用「糖炒糖色」的清燉美食，絕大多數情況下是需要頂蓋燜煮，協助炒糖色。

3.水淀粉勾芡炒糖色

水淀粉勾芡炒糖色就是說我們了解的「水淀粉勾芡」，將木薯淀粉融解在水中，待其糊化，就可以提升料汁濃砂漿稠度，是新中式燒燴美食最常選用的方法。

作法：一般水淀粉勾芡多是應用綠豆淀粉或玉米面粉，把木薯淀粉與涼水在碗中攪拌均勻后，再把料汁倒進鍋內，與鍋內的水分攪拌均勻就可以;但是「水淀粉勾芡炒糖色」對美食初學者而言，是較為非常容易不成功的作法.燒燴美食通過添加綠豆淀粉水，開展「水淀粉勾芡炒糖色」。