紅茶知識要點

紅茶知識要點

紅茶屬于全發酵茶，是以茶樹的一芽二三葉為原料,經過萎凋、揉捻（切）、發酵、

干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。

我國紅茶種類較多，產地較廣，有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯

里蘭卡相類似的紅碎茶。

紅茶創制時稱為“烏茶”。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學

反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成

分。香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國

紅茶品種以祁門紅茶最為著名，為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產量的50％左右。

二、紅茶的品種及其品質特征

我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。紅茶均是紅湯紅葉，優質紅茶的干茶色

澤烏黑油潤，沖泡后具有甜花香或蜜糖香，湯色紅艷明亮，葉底紅亮。

工夫紅茶是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統出口商品，是以紅條茶為原料精制加

工而成。當前我國十九個省產茶（包括試種地區新疆、西藏），其中有十二個省先后生產

工夫紅茶。我國工夫紅茶品類多、產地廣。按地區命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工

夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越紅工夫、

臺灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等，最為著名的當數安徽祁門所產的“祁紅”和云南省所

產的“滇紅”。按品種又分為大葉工夫和小葉工夫。大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮

葉制成；小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成的工夫茶。

（1）祁紅：產自安徽省祁門縣的“祁門紅茶”，色澤烏黑、光潤，條索細緊稍彎，

湯色紅艷明亮，有獨特的蜜糖似的香氣，被稱為“祁門香”素稱“祁門香”，葉底銅紅色，

滋味鮮醇回甜。

（2）滇紅：產至云南省鳳慶縣的“滇紅”為大葉種工夫紅茶，條索肥壯多金黃毫，

有花果香味，香高味濃。湯色紅艷，茶湯貼茶碗——圈金黃發光，稱“金圈”焦糖香明顯，

滋味濃厚爽口，茶湯稍冷就出現“冷后渾”，這是內含物質豐富的標志。

（3）川紅：四川省所產的“川紅”為中葉種工夫紅茶，條索不及大葉種肥碩，但比

一般中、小葉種顯得壯實，條索緊結多金毫，有鮮嫩帶橘子似的香味。

（4）閩紅：福建的“閩紅”分“政和工夫”、“白琳工夫”和“坦洋工夫”三種。

條索細長緊結顯毫，色澤烏黑有光，茶湯味濃，色紅艷。

我國紅碎茶生產較晚，始于本世紀的50年代后期。近年來產量不斷增加，質量也不

斷提高。紅碎茶的制法分為傳統制法和非傳統制法兩類。傳統紅碎茶：以傳統揉捻機自然

產生的紅碎茶滋味濃，但產量較低。非傳統制法的紅碎茶：分為轉子紅碎茶（國外稱洛托

凡（Ro tO va ne〕紅碎茶）；C.T.C紅茶和L.T.P（勞瑞制茶機）紅碎茶。如以C.T.C揉

切機生產紅碎茶，徹底改變了傳統的揉切方法。萎雕葉通過兩個不銹鋼滾軸間隙的時間不

到一秒鐘就達到了破壞細胞的目的，同時使葉子全部軋碎衣顆粒狀。發酵均勻而迅速，所

以必須及時進行烘干，才能達到湯味濃強鮮的品質特征。以不同機械設備制成的紅碎茶，

盡管在其品質上差異懸殊，但其總的品質特征，共分為四個花色。葉茶：傳統紅碎茶的一

種花色，條索緊結勻

齊，色澤烏潤，內質香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖；碎茶：外形

顆粒重實勻齊，色澤烏潤或泛棕，內質香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強鮮爽，葉底紅勻；

片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，內質香氣尚純，湯色尚紅，滋味

尚濃略澀，葉底紅勻；未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內質湯色深暗，香

低味粗澀，葉底暗紅。

干茶外形呈顆粒狀或片末狀，烏黑或紅棕色，茶湯紅艷明亮，味濃醇，香氣鮮甜，葉

底紅亮。云南、廣東、廣西的大葉種紅碎茶，滋味濃強，無飲茶者常感苦澀，這是因為它

帶有強烈的刺激性。湖南、湖北、江蘇、浙江的小葉種紅碎茶，色澤烏潤，滋味鮮爽醇和，

沒有大葉種紅碎茶濃烈之感。

開創了中國紅茶的紀元。起源16世紀。最早為武夷山一帶發明的小種紅茶。 1610年

荷蘭商人第一次運銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣星村生產的小種紅茶（今稱之為“正山

小種”）。至18世紀中葉，又從小種紅茶演變為工夫紅茶。從19世紀80年代起，我國

紅茶特別是工夫紅茶，在國際市場上曾占統治地位。小種紅茶是福建省的特產，有正山小

種和外山小種之分。正山小種產于崇安縣星村鄉桐木關一帶，也稱“桐木關小種”或“星

村”小種。政和、但洋、古田。沙縣及江西鉛山等地所產的仿照正山品質的小種紅茶，統

稱“外山小種”或“人工小種”。在小種紅茶中，唯正山小種百年不衰，主要是因其產自

武夷高山地區，崇安縣星村和桐木關一帶，地處武夷山脈之北段，海拔1000～1500米，

冬暖夏涼，年均氣溫18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之間終日云霧燎繞，茶園土質肥

沃，茶樹生長繁茂，葉質肥厚，持嫩性好，成茶品質特別優異。

品質特征：由于采用松柴明火加溫萎凋和干燥，干茶帶有濃烈的松煙香，外形條索粗

壯長直，身骨重實，色澤烏黑油潤有光，內質香高，具松煙香，湯色呈糖漿狀的深金黃色，

滋味醇厚，似桂圓湯味，葉底厚實光滑，呈古銅色。

我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發

酵、干燥四個工序。

紅茶可以幫助胃腸消化、養胃、促進食欲，可利尿、消除水腫，并強壯心臟功能。紅

茶的抗菌力強，用紅茶漱口可防濾過性病毒引起的感冒，并預防蛀牙與食物中毒，降低血

糖值與高血壓。美國心臟學會曾經得出紅茶是“富含能消除自由基，具有抗酸化作用的黃

酮類化合物的飲料之一，能夠使心肌梗塞的發病率降低”的結論。

養胃功效：人在沒吃飯的時候飲用綠茶會感到胃部不舒服，這是因為茶葉中所含的重

要物質—茶多酚具有收斂性，對胃有一定的刺激作用，在空腹的情況下刺激性更強。而紅

茶就不一樣了，它是經過發酵烘制而成，茶多酚在氧化酶的作用下發生酶促氧化反應，含

量減少，對胃部的刺激性就隨之減小。另外，這些茶多酚的氧化產物還能夠促進人體消化，

因此紅茶不僅不會傷胃，反而能夠養胃。經常飲用加糖的紅茶、加牛奶的紅茶，能消炎、

保護胃黏膜，對治療潰瘍也有一定效果。