白族人家的“八碗一座盤”
作者：袁桂花
來源：《烹調知識》 2018年第11期
白族紅白喜事宴客中的八大碗是白族傳統飲食文化的集中表現，宴桌是八仙桌（正方形的大理石雕花桌）一般為8個人一桌，菜肴上8個，俗稱“八大碗”。白族土八碗葷素搭配合理，肥而不膩，素而不淡，營養豐富，炸、酥、燉、煮齊全，有蒸有汆，色澤鮮艷多彩，突出白族飲食酸辣口味特色。席面用料簡單，但形式和禮儀隆重，所用器皿一般是本地產的土碗、紅竹筷子等，很少用高檔瓷器，但并不顯得粗糙和簡陋。所以餐桌很考究，一般選用劍川土漆雕花八仙桌，餐桌一般擺在婚禮彩棚下加上菜肴色澤搭配美觀，顯得古色古香，第一輪先由客人中有聲望高的老年人入席，俗稱“開席”。此時嗩吶鼓樂吹奏，主人迎客，氣氛熱鬧，表現了白族尊重老人的傳統美德。席間，客人可分菜和帶菜回家，土八碗的主菜（葷菜），一般都有定數，每人可吃到兩塊（片）肉，碗中墊底的素菜可加添多次。因此，客人都備有菜葉子（現用食品塑料袋）、竹簽，將分到的肉包起來或串起來帶回家給老年人或小孩吃，寓意為帶回喜氣和福氣。
甲：“八大碗”由葷素兩大類組成
一、葷菜——四大碗:傳統正宗的葷菜四大碗，主要由豬肉構成，有肥肉、瘦肉、骨頭、肥瘦夾雜肉……幾乎將一頭豬的部位都用上了。表現了白族人的大方、好客，對自己所有東西毫不吝嗇的大度氣質，這四大碗葷菜具體為:
第一碗：紅肉。用紅■米染成啞紅色，表示各方各面都紅紅火火，順順當當，主要原料用的是肥肉。
第二碗:白肉。顧名思義，就是顏色是白白凈凈的，由豬頭肉和豬蹄組成，肥中有瘦，瘦中有肥。表示希望日子過得清清白白，吉祥如意。
第三碗：酥肉。酥肉可以有酥肉和酥骨兩種，可視家境的不同而定，家境好的可以用酥肉，家境不是很好的可以用酥骨，由于辦席面有一定的彈性，不同的家庭可以根據自己的家庭經濟，作一些調整和增刪。酥肉則有日子舒舒坦坦之意。
第四碗：千張肉。千張肉是用豬肚皮上的三線肉做成，千張肉下面墊干淹菜。金黃金黃的，酸膩結合，香氣濃郁，而不膩人，是高貴典雅的象征。
制作工藝
這四大碗采用的制作工藝，包括了煮、熬、炸、蒸。其中的一些工藝也是挺有講究的。煮——就得
用農村里的大鐵鍋，用云南十八怪中的“草帽當鍋蓋”中的草帽作鍋蓋，這鍋蓋是用山上的茅草編織而成的，在煮的過程中，水蒸汽被鍋蓋吸收，那蒸汽也會均勻地上升到空中，使煮出來的肉純乳白色，有一股子天然的純味。肉也不是去街上買的，哪家辦事了，如果能預料得到的話，都要在事前喂上一兩頭大肥豬，辦事前的一兩天，就專門把那一兩頭自家喂的大肥豬（不添半點現代化生產出的豬飼料，喂的是自家地里出產的純自然糧食和植物的秸桿粉碎出來的糠）。
熬:用的是祥云縣燒制出的一種土砂鍋，用來煮白肉。那煮出來的豬肉味道，是任何一種現代化的電子爐和微波爐所無法企及的，純純的，濃中帶股子清香。那色是純化了的乳白，沒有其他的任何一點雜色。
炸:用的是自家菜地里種出來的白菜或者青菜籽，用手工榨出來的菜籽油。在土灶或者土磚臨時搭起來的地灶上，將那調制好的酥肉炸成純金黃色。香氣襲人，讓人垂涎三尺。
蒸:也是用木甑子在大鐵鍋里一碗一碗制作好了，那碗叫扣碗。蒸的時候，為了讓千張的味更濃更純，就將千張肉放在下面，干腌菜放在肉的上面，取出來后倒扣在另一只碗里，那千張肉就在干腌菜上面了，所以那碗也叫扣碗，很有創意的。
當然上面的葷菜四大碗，隨著時代的發展和生活水平的提高，也已經注入了新的內容。除了那碗紅肉是必不可少的外，其他的三大碗，根據各家的經濟條件，已經改成了雞、魚、鴨、牛、羊的肉了。
可是一般的家庭還是保持著過去的傳統席面，因為那傳統席面不用花費多少錢，因此在白族地區，不管貧富懸殊如何大，請幾桌客是沒有什么問題的。
乙：“一座盤”由墊底和蓋頭兩部分組成
一、墊底：主要成分——各種酸腌菜，各種涼拌菜。
各種酸腌菜中的佼佼者要數麥蘭菜了。深山里一進入寒冬季節，那蔥綠的麥子腳底下，就會探出了葉子滾圓滾圓的麥蘭菜，那油綠油綠的樣子，更讓人淌口水的是，撥上一小株，放鼻子前一聞，酸香酸香的山野味，一定會饞得你兩頰饞涎如涌，恨不能馬上就將那株翠玉般綠的麥蘭菜放口里品，當然沒有腌制過的麥蘭菜是不能吃的，只有苦味。民間傳說：麥蘭菜腌菜是母女之間都舍不得互贈的好飲食，當然是為了言極其美味。麥蘭菜只有大冬天才長得旺盛，腌制過程也非常簡單，洗凈后，用清鹽水，放點辣子面，用山泉水泡在瓦罐里，不出一個月，不打開瓦罐，那酸香味就溢出來勾引人了，惹得嘴饞的人，要一天打開兩三次地看，看有沒有腌熟了。
用麥蘭菜墊底，畢竟數量有限，有時就把麥蘭菜和蘿卜條子，青白菜段子拌在一起，讓麥蘭菜發揮它酸香濃郁的味道，這使麥蘭菜的酸香味更加濃厚了呢！沒有麥蘭菜，用了冬天的雪山上淌下來的山泉水，腌制的任何一種酸腌菜，都是脆酸爽口，清秀無比的。加之入冬后家家戶戶宰豬殺羊，吃多了上火的東西，這下火清涼的酸腌菜，當然成了搶嘴貨，
冬季請客時，才有酸腌菜，其它季節，就用涼拌萵筍、涼拌蘿卜、涼拌米線、涼拌面條……替代，當然啦！味道也不會遜色的。往往席面上其他的菜都會剩下來，唯獨那墊底的酸腌菜或是涼拌菜，都會一掃而光的。
蓋頭：由“五香”組成——“五香”是指由腌鴨蛋或雞蛋，吹肝片，里脊片，蝦片，五種不同香味組成的風味食品。
蓋頭是整個席面的支撐門面的部分，不僅要講求質量，還要講求色、香、味俱全，使整桌“八碗一座盤”充滿一種生機盎然，而又有一種視覺上的紅花配綠葉的感覺，白族婦女們將已經放好墊底的大圓白瓷盤，中間先擺上八瓣鮮燦燦，黃生生的腌鴨蛋，鮮花盛開似地放在最中間，腌雞蛋一般是不用的，只有沒腌鴨蛋時，才代替一下。因為腌雞蛋沒有腌鴨蛋那么大方，蛋黃也沒有腌雞蛋的那樣紅艷可人。然后將經過調制好的吹肝薄片，也是八片，圍在盤子的一角。里脊是已經染成了鮮紅艷麗的顏色了，也細細地薄薄地切了，順次接著吹肝擺下去，最后是那煎炸得大片大片的蝦片了。整個拼盤大方而且典雅高貴，將這拼盤往八仙桌中間一放，四面是那八個大碗，不吃也好看。
