麥芽糖醇的應用
一、產品簡介
麥芽糖醇是由淀粉水解、氫化精制而成的一種糖醇，為清亮透明粘稠狀液體，易溶于水，甜味柔和可口、甜度略低于蔗糖，發熱量低，具有耐熱性、耐酸性、保濕性和非發酵性等特點，食用后不會引起血糖增高，是一種新型功能性甜味劑。
二、工藝流程
三、產品特性
（一）理化特性
1、溶解性
麥芽糖醇具有良好的溶解性，20℃時的溶解度為150克，比蔗糖稍低，但是在30℃以上時較蔗糖高。因此麥芽糖醇可以增強甜度和風味效果，同時保留食品的口感。
2、穩定性
對熱、酸都非常穩定，70％溶液在150℃以下處理1小時幾乎無變化，170℃處理1小時只有部分分解，200℃以上才會分解變色，并且麥芽糖醇在pH值3－7條件下，于100℃加熱1小時也沒有變化，在pH值2以下加熱才會有6％被分解，麥芽糖醇耐熱、耐酸的特性非常適合需高溫加工和酸度較高的食品。
3、美拉德反應
由于麥芽糖醇無還原性末端基，因此和氨基酸、蛋白質混合后在高溫條件下長時間加熱，不會發生美拉德反應，用于食品不會變色。所以麥芽糖醇作為一種甜味劑，很適合用于生產富含蛋白質的食品和色澤鮮艷的食品。
4、甜度
結晶體約為蔗糖的80％－90％，液體麥芽糖醇的甜度約為蔗糖的60％，與其他的糖醇和寡糖相比，麥芽糖醇的甜度較高，甜味特性接近于蔗糖，甜味純正溫和，沒有雜味，作為甜味劑可以直接代替蔗糖。
5、溶解熱
糖醇類產品比蔗糖有更大的溶解熱，所以其結晶品作為固體食品如糖果，進入口腔溶解時有明顯的清涼感，不殘存后味。
6、保濕性
麥芽糖醇具有良好的吸濕性，可以作為各種食品的保濕劑，用于食品中尤其是面包、蛋糕等軟性糕點，能顯著改善產品的柔軟性，長時間保持新鮮，延長保存期，也可用作濕潤劑代替山梨醇、甘油等應用于卷煙及日用化妝品，提高產品的質量。
7、粘度性質
麥芽糖醇的粘度約比山梨醇大2倍，用于雪糕、冰淇淋，能使冰粒細膩、粘性高、更為爽口；
用于配制果酒、露酒和清涼飲料，能調節稠度；用于果醬中，粘稠性和膠凍強度都能提高。
8、結晶性
麥芽糖醇不易結晶，用于冷食產品中口感細膩，用于糖果可防止蔗糖結晶析出。 9、乳化穩定性：糖醇是蛋糕和奶油有效的乳化劑和發泡劑。目前油／水型乳化人造奶油是利用糖醇乳化穩定性，以保持高質量。為此，麥芽糖醇可用作脂肪替代品，以生產低熱量食品，高熱量脂肪由低熱量麥芽糖醇所代替，保持了與原有脂肪食品的風味和組織。
10、其他特性
麥芽糖醇凍結溫度以及滲透壓與蔗糖相近，在25℃，濃度75％時相對密度約為1.36,比蔗糖高出許多。
（二）微生物發酵性
一般淀粉糖醇均不易被霉菌、酵母菌及乳酸菌利用。通常齲齒與口腔內的細菌有密切關系，
蔗糖被細菌分解成酸或直接侵入牙苔中形成葡聚糖或果聚糖附著在牙齒表面，在嫌氣條件下可被發酵生成丙酮酸或者乳酸等有機酸而將齒骨溶解。通過試驗，麥芽糖醇由于不能被蛀牙菌消化利用，作甜味料可以防止蛀牙的產生。
（三）生理特性
1、非腐蝕性
研究證明，麥芽糖醇具有非致齲齒性。由于麥芽糖醇不是產生酸的基質，因此完全不會導致細菌合成不溶性聚糖，故而麥芽糖醇是極難形成齲齒的非腐蝕性糖質,FDA（美國食品藥品管理局）已經批準麥芽糖醇的無糖食品使用“不產生蛀牙”的標志。
2、促進鈣的吸收
通過動物實驗表明，麥芽糖醇有促進腸道對鈣吸收的作用和增加骨量及提升骨強度的性能，很適合添加到骨強度降低和患有骨質疏松癥的老年人的保健食品中。
3、不升高血糖、不刺激胰島素分泌
人體攝入葡萄糖或者蔗糖后很快吸收，造成血糖迅速升高，從而刺激胰島素分泌。攝入麥芽糖醇后，由于麥芽糖醇在人體內的水解速度很慢，所釋放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波動，同時人體對水解釋放出的山梨醇的吸收更為緩慢，在某種程度上還會抑制其對葡萄糖的吸收，因此，人體攝入麥芽糖醇后的血糖水平和血液胰島素水平增加幅度很小，可供糖尿病人食用。
4、抑制體內脂肪過多積聚
同時攝入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰島素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，很容易增加體內脂肪的積聚。若用麥芽糖醇替代砂糖制造（如冰淇淋、蛋糕、巧克力之類的高脂肪食品，麥芽糖醇不會刺激胰島素分泌，可以減少體內脂肪的過度積聚。
5、難消化性
麥芽糖醇化學穩定性強，在人體內很難被唾液、胃液、小腸粘膜酶等消化，是很好的低熱量甜味劑，攝入體內的麥芽糖醇中，約10％在小腸分解吸收后作為能源利用。人體對麥芽糖醇的吸收率較低，被吸收的麥芽糖醇首先水解成葡萄糖和山梨醇，進入各自的代謝途徑中，由于麥芽糖醇的利用率低，一般認為其能量值僅為8.36KJ/g。
6、膳食纖維作用
麥芽糖醇與膳食纖維一樣，可在腸內細菌作用下分解產生短鏈脂肪酸，抑制了大腸癌的發生，可以用于生產具有膳食纖維作用的保健食品。
（四）其他應用特性
1、麥芽糖醇為多元糖醇，是一種天然的營養甜味劑。已進行過的急性毒理、慢性毒理、致癌活性、致突變活性和致畸毒性等方面的動物實驗，均證實了其食用的安全性。由于它的分解物在人體腸道內吸收很慢，所以不會引起糖尿病人血糖和尿糖升高。
2、研究表明，食用含麥芽糖醇的無糖食品可有效預防冠心病、糖尿病、肥胖癥及齲齒的發生。
3、做為維生素C的穩定劑，維生素C對熱很不穩定，在加工及貯藏時容易氧化、分解，當麥芽糖醇與維生素C一起加熱時，能減少和抑制維生素C的氧化、分解，也不會發生色澤加深現象。
4、麥芽糖醇的流動性和壓縮成形性良好，具有硬度與壓力成比例的特性，適宜于壓片加工處理，同其它原料混合均勻性好，可用作壓片產品的賦形劑。
四、質量指標
（一）、感官指標
（二）、理化指標
項目 | 指標 |
麥芽糖醇含量 | ≥50％ |
干物質含量 | ≥75％ |
山梨醇含量 | ≤8.0％ |
還原糖含量 | ≤0.3％ |
pH值（50％溶液） | 5.0－7.0 |
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（三）、衛生指標
項目 | 指標 |
重金屬 | ≤5mg/kg |
鎳 | ≤1mg/kg |
鉛（以Pb計） | ≤0.5mg/kg |
砷（以As計） | ≤0.5mg/kg |
硫酸灰分 | ≤0.1％ |
氯化物 | ≤50mg/kg |
硫酸鹽 | ≤50mg/kg |
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五、具體用途及使用方法
（一）作為無糖營養功能性甜味劑在食品中的應用
麥芽糖醇為多元醇，是一種天然的營養甜味劑，經過一系列實驗均證實了其食用的安全性。其分解物在人體腸道內吸收很慢，不會引起糖尿病人血糖和尿糖升高。并且，麥芽糖
醇作為一種無糖營養食品添加劑，它口感極好，甜味純正，且具有良好的保濕性，能延長產品的保質期。它能量低，具有防齲齒的功效，食用后口腔內留有綿軟的余香味，尤其適用于糖尿病患者及肥胖患者及喜愛苗條的廣大女性。
我國食品添加劑使用衛生標準GB－2760規定：麥芽糖醇適用于雪糕、冰棍、糕點、飲料、餅干、面包、醬菜、糖果等產品，適用于糖尿病、冠心病、高血壓、高血脂、齲齒癥等人群和兒童。
1、麥芽糖醇在糖果中的應用
由于麥芽糖醇具有許多優點，使它在無需改變工藝或配方的情況下，就能直接替代蔗糖，可以生產各種無糖糖果。在歐、美、日等國家現大量應用于無糖糖果的生產及開發，在我國主要應用于生產無糖糖果和無糖口香糖，其市場前景十分廣闊。用麥芽糖醇生產的糖果能明顯的延長貨架期。麥芽糖醇甜味柔和可口，加熱至150℃不著色，不易發生美拉德反應，適于加工高檔硬糖、奶糖、水晶軟糖、口香糖等。
（1）麥芽糖醇在無糖糖果生產中的應用
由于麥芽糖醇的風味口感好，具有良好的保濕性和非結晶性，可用來制造各種糖果，包括發泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等。用麥芽糖醇生產的糖果口感清爽，其甜味純正，無不良后味，并具有無糖、低熱值及防齲齒的功能。
1）在硬糖生產中的應用
用麥芽糖醇糖漿加工高級無糖硬糖，基本上可以沿用傳統的設備，工藝簡單，同時提高了產品的穩定性，所做成的糖果吸濕性小，外觀、甜度和口感等品質均很好，也可使用傳統的材料進行包裝。
①無糖硬糖
配方：麥芽糖醇98.52％（干基）、檸檬酸0.7％、食用香料0.6％、食用色素0.06％。
工藝流程 ：
混合料→過濾→熬煮→冷卻→加酸、調色→調香→繼續冷卻→成型→檢驗挑選→包裝→成品
操作要點：
先將麥芽糖醇和色素共同加熱至171℃，接著把糖料置于真空裝置中保持5分鐘，然后將糖料冷卻至具有一定的可塑性時，依次添加檸檬酸、香料并捏合均勻，最后切割成型，冷卻包裝。
②無糖牛乳硬糖
配方：
麥芽糖醇63.2％（干基）、濃縮淡牛乳17.7％、植物油脂3.8％、單甘酯0.05％、食用香精0.08％、用純凈水調整濃度。
工藝流程：
混合料→加熱→加牛乳→熬煮→冷卻→加油、乳化劑、香精→乳化→冷卻→成型→檢驗挑選→包裝→成品
