核桃仁, A- 中溫淀粉酶( 2 000WU /mL ), 中性蛋白酶( 1 600AU /g),其余均為實驗室常規(guī)試劑。
1 . 2 主要儀器、 設備
多功能食品處理機, 酸度計, 電熱恒溫水浴鍋,高速離心機, CS101- 2A電熱鼓風干燥箱, 20 mL醫(yī)用注射器,分析天平。1 . 3 水酶法提取核桃油工藝核桃仁y 清理y 破碎 (磨漿) y 滅酶y 冷卻y酶解y 離心分離y 清油每組取 100 g核桃仁, 在一定 pH緩沖液, 50e下浸泡 1 h , 一定料液比磨漿, 100 e 滅酶 5 mi n , 降溫至 50 e ,然后加入酶在一定溫度下進行酶解,酶解 2 h后,在一定轉速下離心一定時間, 分離清油,根據(jù)公式計算清油提取率[ 9]。清油提取率(% ) =AB @X @100 ( 1)式中: A) ) ) 清油 /游離油質量, g ; B) ) ) 核桃仁質量, g ; X) ) ) 核桃仁中油脂質量分數(shù), % ; 索氏提取法測定。以下試驗如沒有說明,清油提取率計算方法同
( 1)。2 結果與討論
2 . 1 酶解工藝條件對清油提取率的影響2 . 1 . 1 酶解溫度對清油提取率的影響 在 p H為7 , 料液比 1B 5, 8 000 r /min離心 30mi n條件下,考察酶解溫度對清油提取率的影響,結果見圖 1。由圖 1
可以看出,酶解溫度為 60e 時,清油提取率較高,可
能是 60 e 為蛋白酶和淀粉酶的最適作用溫度。溫
度對蛋白酶和淀粉酶清油提取率影響趨勢一致,并
且通過酶的選擇試驗發(fā)現(xiàn)[ 10]
, 使用淀粉酶時,清油
和乳化層的分層較為明顯, 有利于清油的分離。可
以考慮淀粉酶與蛋白酶復配使用。
圖 1 酶解溫度對清油提取率的影響
2 . 1 . 2 酶解 pH對清油提油率的影響 在料液比
1B 5 , 酶解溫度 60 e , 8 000 r/m i n離心 30 min條件
下,考察了酶解 pH對清油提取率的影響,結果見圖
2。由圖 2可以看出, 當酶解體系為弱酸性或中性
時, 清油提取率較高; 在堿性條件下, 淀粉酶與蛋白
酶兩種酶的清油提取率都大幅度下降。中溫淀粉酶
的有效 pH范圍在 6. 0~ 7 . 0 ,最適 p H 為 6 . 0 ; 中性
蛋白酶的有效 p H范圍在 6 . 0~ 8 . 0(最佳 7 . 0)。在
堿性條件下,這兩種酶的活性受到抑制,導致酶活下
降, 使清油提取率降低。
2 . 1 . 3 酶解工藝的正交試驗 在單因素試驗基礎
上, 選擇酶解溫度、 酶的配比、 酶解 pH 、 料液比進行
正交試驗,正交試驗因素水平見表 1,結果見表 2。
