酒店餐飲管理規章制度3篇(餐飲酒店規章制度及工作流程)

酒店餐飲管理規章制度3篇(餐飲酒店規章

制度及工作流程)

下面是我分享的酒店餐飲管理規章制度3篇(餐飲酒店

規章制度及工作流程)，以供借鑒。

酒店餐飲管理規章制度1

一、勞動管理制度

1.工作時間：上午9：00—14：00左右，下午16：30—22：

00左右，輪流值班。

2.休假：員工每月有四個半天假，不累計，不扣薪。

3.辭職：員工辭職需提前一個月，提交辭職申請得到批

準后按規定辦理相關交接手續，手續完備方可辭職。

4.試用：新員工從確認錄用之日起簽定合同，確立勞動

關系契約，試用期為1—30天，根據員工的工作表現及業務

技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉正，在試用期內若

有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任

何補償。

5.遲到.早退：上、下班時間10分鐘之內。

6.礦工：無故不上班，視為曠工，曠一天扣三天工資，

月內曠工3天以上，予以辭退：

7、重大過失處罰;罰款50—500元，;

8.請假：必須以書面形式請假，嚴禁電話請假，托人帶

信請假，病假需出示醫生診斷書，請假期間均無工資。

9、假權：部長有半天事假權，大堂經理有一天事假權。

一天以上，總經理審批，簽字同意。

10、員工均有相互監督，舉報歪風邪氣之責。舉報屬實

的店方給予獎勵并替其保密。

二、訂餐制度

電話訂餐

1.接電話人員：收銀員、迎賓和大堂經理(值班經理)，

其他員工未經許可一律不準接電話。

2.接電話使用規范用語：“您好，四川老家歪嘴魚莊，

請問有什么可以幫您?”

3.記錄內容：就餐人數、準確就餐時間、顧客姓名、單

位、聯系電話、預訂桌數及區域。記錄好以后，要求重訴一

遍，并且告訴訂餐人，如果超時(30分鐘)，本店有權另作安

排。 4.通知有關部門和人員，提前做準備。

來客訂餐

1.有客人聯系訂餐時，應問清顧客姓名，聯系方式、用

餐人數和用餐的標準，以及預訂桌號區域，桌數和用餐時間，

全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認對訂

餐內容無異議。

2.訂包席者按按訂餐標準適當收取訂金，最低500元，

開收據(收據一式二份注明包席不打折、不優惠、不含票)客

人若違背要求應按餐廳規定酌情收取損失費;

3.餐后結帳時，發現客人沒有訂金收據的，應收足餐費

全額并作好登記，待交來訂金收據，再退還客人訂金;(訂金

條丟失的請對方寫收回訂金證明)

4.通知有關部門和人員，提前做好準備。

三、電話管理制度

1、吧臺電話專用于訂餐，方便客人使用;聯系供貨商等，

員工不準隨便使用此電話，如有特殊事情，經大堂經理同意

后，可使用辦公室電話。

2、吧臺電話在上班時間只能由吧臺人員、迎賓和大堂

經理接聽。

3、員工在上班期間，未經許可一律不得接聽電話，有

電話找員工，通知其下班之后再打進來，特殊情況例外。

如何接聽電話

1.電話響起三聲之內，拿起話筒:您好，四川老家歪嘴

魚莊，有什么可以幫您?

2.如果超過三聲:必須向客人致歉，問候客人.

3.注意事項:通話是一定要聲音輕柔適中，一定要使用

標準的普通話，話筒離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語

問候客人，聲調自然。

4.傾聽注意事項:仔細聆聽客人通話內容，準確掌握客

人談話內容，要記清并重述客人提問再確認，并做好記錄。

5.確認回答客人問題直至滿意。

6.如果當時回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯

系電話，姓名，在一定的時間內答復。

7.向客人致謝，結束談話時，等對方掛斷電話自己才掛

斷，輕拿輕放。

四、會議制度

1.每月由店方經理召開一次全體員工大會，對餐廳營業

情況，本月的其他事情進行安排和布置.表揚先進，鼓勵后

進。

2.每周由部門經理定期召開部長以上行政工作例會。就

當周以來出現的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討

營運技能等相關內容。

3.每日由大堂經理或部長召開兩次班前會，上午9：30，

下午4：30

A、班前會一定要嚴肅開會時間

B、部長負責檢查員工的儀容儀表

C、對于領導安排的工作有異議，必須實行先服從后上

訴。

D、班前會的內容：列隊點名總結昨天的工作，布置今

天的工作重點，今日定餐情況， 今日估清，今日急推特推，

個人衛生情況儀容儀表，心情情緒的調整、唱店歌、口號等

餐廳每周一次大掃出，由相關管理人員對酒店的環境衛

生和個人衛生進行檢查，并作記錄。

A 個人衛生標準

1.做到勤刷牙、洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指

甲油;勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。

2.工作時間不配戴飾品(如：耳環、戒指、項鏈、手足

鏈)

工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。

3.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或

開口的地方要補好。

4.男服務員發型側不過耳，后不過領前不遮眉，不留鬢

角不染發。

5.女服務員不得披肩散發、噴重味香水。不戴假睫毛、

要化淡妝

B 環境衛生標準

1. 餐廳店堂要每日打掃，公共區域;確保一切公共設施

的清潔，整齊光亮。

2. 玻璃門窗;要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、

水印、手印、指痕。

3. 窗臺;不定期的由管理員安排值班服務員檫洗，保持

干凈。

4. 地面;無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

5. 備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無

油漬。

6. 桌椅：無灰塵無油漬

7. 燈具：光亮清潔，無油漬灰塵;裝飾物及植物要定期

檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

8.家具;無灰塵無油跡、擺放端正適宜。

C 餐用具衛生

1.洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。

2.能夠按規格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全

部餐具進行統一的消毒一次。

D 工作衛生

1.上班時間在工作場所內不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰

嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽， 嚴禁亂丟廢紙亂放茶水

杯。

2.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。

3.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子

前端及湯匙盛湯部位。

酒店餐飲管理規章制度2

餐廳前廳管理制度及崗位職責

為配合前廳各項工作的順利進行，規范員工的工作行為，

特制定此制度。

1、誠實，是員工必須遵守的道德規范，以誠實的態度

對待工作是每位同事必須遵守的行為準則，也是職業道德。

2、同事之間團結協作、互相尊重、互相諒解是搞好一

切工作的基礎。

3、以工作為重，按時、按質、按量完成工作任務是每

位同事應盡的職責。

以上三條是每位服務人員必須遵循的行為準則。

一、考勤制度

1.按時上下班點到、報離，做到不遲到，不早退。

2.事假必須提前一天通知經理，說明實際情況，經部門

批準后方可休假。

3.病假須持醫務室或醫院證明，經批準后方可休假。

4.嚴禁私自換班，換班必須寫申請單、換班人、領班、

經理簽字批準。

5.嚴禁電話請假，托人帶假。

二、儀容儀表

1.上班必須按酒店規定統一著裝，深色褲子、鞋子，工

服必須干凈、整齊，頭發盤起。

2.酒店要求保持個人儀容儀表，站、立、行姿勢要端正、

得體。

3.嚴禁私自穿著便衣上崗，在廳中逗留。

三、勞動紀律

1.嚴禁攜帶私人物品到工作區域。(例提包、外套)食品

等一切私人物品。

2.嚴禁攜帶酒店物品出店(剩飯，包括客人留下的物品)。

3.嚴禁在酒店范圍內粗言穢語，散布虛假或誹謗言論，

影響酒店、客人或其他員工聲譽，更不許對客人評頭談足。

4.工作時間不得無故竄崗、擅離職守，下班后不得擅自

在工作崗位逗留。

5.上班時間嚴禁打私人電話，干與工作無關的事情。

6.嚴格按照規定時間吃飯，除用餐時間外，不得在當值

期間吃東西，吃飯時大家要積極統一。

7.嚴禁在工作時間聚堆閑聊、會客和擅自領人參觀酒店。

8.上班時間內嚴禁上qq、聊微信、上網及看任何書報雜

志。

9.嚴禁在上班時間在廳 坐，不準用餐廳的水杯、酒杯

等。

10.嚴禁在公共場所大聲喧嘩、打鬧、追逐、嬉戲。

四、工作方面：

1.嚴禁私自下樓。

2.除經理外，其余人員不得擅自到后廚區域。

3.當班期間要認真仔細，點菜單嚴禁出現錯誤。

4.不得與客人發生爭執，出現問題及時報告部門經理與

領班講明原因，其處理。

5.服從領導的工作安排，保質保量完成各項工作。

6.服務接待工作中堅持站立、微笑、敬語、文明服務，

使賓客感覺親切、安全、客至如歸。

7.積極參加部位班組例會及各項培訓工作，努力提高自

身素質和業務水平。

8.工作中嚴格按照各項服務規程、標準進行服務。

9.認真做好各項工作記錄、填寫各項工作表格及客人的

投訴。

10.自覺愛護保養各項設備設施(包括花草樹木)。

11.工作中要注意相互配合、理解、溝通，嚴禁出現推

委現象、亂崗現象。

12.嚴禁出現打架、吵架等違紀行為，一旦發現從重處

理。

13.嚴禁出現因人為因素造成的投訴及其他工作問題。

前廳的人為因素就是服務不周到。

14.工作中要有良好的工作態度。 態度決定一切。

后廚操作管理制度

一、 設施設備管理：

1、 廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設備均由專人使

用;

2、 掌握自己所用設備的正確使用方法;

3、 不經過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗;

4、 定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備

的正常使用，做好自己三包區域的衛生;

5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行

檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關好廚房門窗、水

電等;

6、 發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修;

二、 工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜

盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、

用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管;

2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好;

3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用

方法;

4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損

壞的工具用具，由負責人處理;

三、 出品管理：

1、 所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等

必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

2、 確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合

格，規格統一;

3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把

關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況，

給飯店造成經濟損失的，按照給飯店造成的經濟損失給予賠

償;

4、 多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予

其他處分或辭退處理;

四、 衛生管理;

1、 個人衛生管理：

A、 男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚

師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔;

B、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味;

C、 所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味;

D、 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽;

2、 環境衛生管理

A、 所有清潔工具用具：包括拖把、垃圾桶、掃帚、抹

布等必須指定存放地點， 使用完畢要清潔干凈放回原處;

B、 按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔。而

且所有人員都必須參加每周一的衛生大清除;

C、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;

五、 廚房原材料購存管理;

1、每日營業結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、

涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進

行匯總，對當天所剩原材料進行匯總;

2、根據匯總數據，分類列出明天所要采購原材料數量，

交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采

購原料的數量和質量;

3、 營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪

費，對造成浪費的人和事進行必要的處分;

4、 營業結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，

以免造成浪費;

餐廳員工獎罰制度

一、獎勵：

1、當周受客人表揚多次者，獎勵50元。

2、拾金不昧者，獎勵50元。

5、被評為優秀員工者，每月獎勵100元。

6、經理可視情況對工作表現好的員工給予獎勵。

二、處罰：

1、凡曠工、請假、遲到、早退、客人投訴者，取消當

月全額獎金。

2、事假1天扣當天工資。

3、病假須有區、縣級以上醫院單位出具的證明，1天以

內，手續齊全者不扣;凡手續不齊者按事假處理。

4、遲到、早退、脫崗，如遲到5分鐘以內扣5元，5分

鐘之后扣20元，半小時視為曠工，早退1次扣10元，脫崗

視情節而定最少扣10元，最多視為曠工，并視情節嚴重予

以處罰。

5、頂撞上級、不服從領導安排，當月全額獎金。

6、有罵架、偷吃、偷盜、受通報批評等重大過失、較

大過失者，扣當月全額獎金，并處罰。

7、惡意破壞餐廳公共財物的，扣當月獎金并處罰。

9、客人投訴3次以內扣50元，3次以上(含3次)扣當

月全額獎金，并給予批評教育。

10、凡在餐左或宿舍吵架、打架、喝酒、打牌視以情節

嚴重給予罰款(吵架每人150元，打架200元-500元，喝酒

打牌視情節嚴重給予100元-1000元處罰)(在宿舍)。

酒店餐飲管理規章制度3

一、自覺遵守，要講文明，講禮貌，講道德，講紀律。

要積極進取，愛崗敬業，善于學習，掌握技能。

二、要著裝上崗，掛牌服務，要儀表端妝，舉止大方，

規范用語，文明服務，禮貌待客，主動熱情。

三、客房服務員，每天要按程序，按規定和要求清理房

間衛生，要認真細致;要管理好房間的物品，發現問題及時

報告。

四、安排住宿，必須有部門領導和服務中心主任簽單;

外來住宿人員，要有本人身份證或有效證件進行登記后，方

可入住。

五、不得隨意領外人到房間逗留或留宿，未經中心主任

同意不準私開房間，為他人(含本校職工)提供住宿、休息及

娛樂等。

六、檢查清理客房時，不得亂動和私拿客人的東西，不

準向學員和客人索要物品和接收禮品;拾到遺失的物品要交

公。

七、不準他人隨意進入前臺;前臺電腦要專人管理與操

作，不準無關人員私自操作;打字、復印、收發傳真，要按

規定收費。

八、工作時間不準離崗，有事向領導請假，不準私自換

班和替班，不準打撲克，織毛衣，看電視及做與工作無關的

事情。

九、認真做好安全防范工作，特別是做好妨火防盜工作，

要勤檢查，發現問題要及時報告和處理。