建筑結(jié)構(gòu)選型 總結(jié)

建筑結(jié)構(gòu)選型

10章 空間網(wǎng)架結(jié)構(gòu)

1.什么是網(wǎng)架結(jié)構(gòu)？

網(wǎng)架結(jié)構(gòu)是由很多桿件通過節(jié)點，按照一定規(guī)律組成網(wǎng)狀空間桿系結(jié)構(gòu)。

2.網(wǎng)架結(jié)構(gòu)按外形可分為哪兩類？

平板網(wǎng)架和曲面網(wǎng)架；通常平面網(wǎng)架稱為網(wǎng)架，曲面網(wǎng)架稱為網(wǎng)殼。

3.平板網(wǎng)架結(jié)構(gòu)的優(yōu)點？

整體性好，穩(wěn)定性號，空間剛度大，能有效承接非對稱荷載、集中荷載和動荷載，有較好的

抗震性。與網(wǎng)殼相比，是一種無水平推力、拉力的空間結(jié)構(gòu)、支座構(gòu)造簡單，一般簡支即可，

便于下部支承結(jié)構(gòu)處理。

4.網(wǎng)架結(jié)構(gòu)按構(gòu)成方式分為哪兩類？

一類是由不同方向的平行弦桁架相互交叉組成的，故稱為交叉桁架體系網(wǎng)架；另一類是由三

角錐、四角錐或六角錐等的椎體單元組成的空間網(wǎng)架結(jié)構(gòu)，故稱角錐體系網(wǎng)架。

5.交叉桁架體系網(wǎng)架有哪些？角錐體系網(wǎng)架有哪些？各種網(wǎng)架體系適用范圍？

1) 交叉桁架體系

① 兩向正交正放網(wǎng)架；適用于正方形，近似正方形的建筑平面，跨度以30—60m的

中等跨度為宜。

② 兩向正交斜放網(wǎng)架；適用于建筑平面正方形或長方形的中大跨度的情況。

③ 兩向斜交斜放網(wǎng)架；一般用于建筑平面兩方向柱距不等的情況。

④ 三角交叉網(wǎng)架;特別適用于三角形、多邊形和圓形的建筑平面。

2） 角錐體系網(wǎng)架

① 三角錐體系網(wǎng)架：三角錐網(wǎng)架、抽空三角錐網(wǎng)架、蜂窩形三角錐網(wǎng)架；適用于中小

跨度的周邊支承的六邊形、矩形和圓形平面的建筑。

② 四角錐體系網(wǎng)架

正放四角錐網(wǎng)架；適用于大柱網(wǎng)、點支承、設(shè)有懸掛吊車的工業(yè)廠房情況。

正放抽空四角錐網(wǎng)架；適用于中小跨度和矩形平面的建筑，當為點支承時，要注意在周

邊布置封閉的邊桁架，以保證網(wǎng)架穩(wěn)定。

斜放四角錐網(wǎng)架；

星形四角錐網(wǎng)架；適用于中小跨度周邊支承的網(wǎng)架。

棋盤形四角錐網(wǎng)架；適用于小跨度周邊支承的情況。

單向折線形網(wǎng)架；適用于狹長矩形平面的建筑。

3）六角錐體系網(wǎng)架

6.網(wǎng)架結(jié)構(gòu)的組成和各自的適用范圍？

網(wǎng)架結(jié)構(gòu)的組成：二層網(wǎng)架、三層網(wǎng)架；當跨度大于50m時，可考慮采用三層網(wǎng)架；當跨

度大于80m時，可優(yōu)先采用三層網(wǎng)架。

7.網(wǎng)架的結(jié)構(gòu)選型原則：

安全可靠、技術(shù)先進、經(jīng)濟合理、美觀適用。

8.了解網(wǎng)架的高度和網(wǎng)格尺寸？

網(wǎng)架高度：網(wǎng)架的高度與屋面荷載、跨度、平面形狀、支承條件及設(shè)備管道等因素有關(guān)。屋

面荷載較大、跨度較大時，網(wǎng)架高度應(yīng)選得大一些。平面形狀為圓形、正方形或接近正方形

時，網(wǎng)架高度可取得小一些，狹長平面時，單向傳力明顯，網(wǎng)架高度應(yīng)大一些。點支承網(wǎng)架

比周邊支承的網(wǎng)架高度要大一些。當網(wǎng)架中有穿行管道時，網(wǎng)架高度要滿足要求。

網(wǎng)格尺寸：網(wǎng)格尺寸的大小，主要是上弦網(wǎng)格尺寸，網(wǎng)格尺寸主要與網(wǎng)架的跨度、屋面的材

料、網(wǎng)架的型式、網(wǎng)架高度、荷載大小因素有關(guān)。

9.腹桿的布置原則：

是盡量使壓桿短、拉桿長，使網(wǎng)架受力合理。

10.網(wǎng)架的桿件和材料：

網(wǎng)架常采用圓鋼管、角鋼、薄壁鋼作為桿件；桿件的材料：一般用HPB235鋼和16Mn鋼。

11.網(wǎng)架的節(jié)點有哪些？

鋼板節(jié)點、焊接空心球節(jié)點、螺栓球節(jié)點。

12.網(wǎng)架的支承方式有幾類：

周邊支承、點支承、周邊支承與點支承結(jié)合。

13.網(wǎng)架的屋面體系有幾類？網(wǎng)架屋面的起坡方法？

無檁體系、有檁體系

網(wǎng)架屋面的起破方法：網(wǎng)架結(jié)構(gòu)屋面的排水坡度平緩，一般1%—4%；

屋面的坡度一般可采用以下幾種方法：上弦節(jié)點上就愛小立柱找坡、網(wǎng)架變高、整個網(wǎng)架起

坡、支承柱變高。

14.網(wǎng)架的特點及使用范圍？

結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)特點：剛度大、變形小、應(yīng)力分布較均勻、結(jié)構(gòu)自重輕、節(jié)省材料、形式多樣、使

用靈活。

適用范圍：適用于多種形式的建筑平面，應(yīng)用范圍較廣。

網(wǎng)架結(jié)構(gòu)常用類型：單層平面網(wǎng)架、單層曲面網(wǎng)架、雙層平板網(wǎng)架 、雙層穹隆網(wǎng)架。

11章 網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)

1.網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)是一種受力合理、覆蓋跨度大、兼有桿系和薄殼特性的曲面型網(wǎng)格結(jié)構(gòu)。

2.由于網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)形式較多，可按不同的分類方法。經(jīng)濟安全、輕質(zhì)高強、施工方便始終是衡

量網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)形式好壞的基本出發(fā)點。

3.網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)的選型必須根據(jù)工程的實際情況，綜合考慮各種因素，通過技術(shù)經(jīng)濟綜合比較分

析，合理地確定。

4.什么是網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)特點？

網(wǎng)殼是一種新型的屋蓋承重結(jié)構(gòu)，屬于多次超靜定空間結(jié)構(gòu)體系，它改變了一般平面架結(jié)構(gòu)

的受力狀態(tài)，能夠承受來自各方面的荷載。這種平板形網(wǎng)架，結(jié)構(gòu)新穎美觀，桿件規(guī)律性強，

網(wǎng)格劃一，整體性好，空間剛度大，抗震性能好，桿件之間全部采用焊接或螺栓連接，便于

安裝，操作簡便，受力明確。

5.簡述網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)的主要優(yōu)點和缺點？

網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)的優(yōu)點：

1. 網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)的桿件主要承受軸力，內(nèi)力分布均勻，應(yīng)力峰值較小，可充分發(fā)揮出來強度作

用。

2. 具有豐富的造型。

3. 桿件尺寸與整個網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)的尺寸相比很小。

4. 網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)中網(wǎng)格的桿件可以用直桿代替曲桿。

網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)的缺點

1.桿件和節(jié)點幾何尺寸的偏差以及曲面的改變，對網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)的內(nèi)力、整體穩(wěn)定和施工影響

較大；為減少初始缺陷，對于桿件和節(jié)點的加工精度要求比較高。

2.焊接球網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)采用現(xiàn)場空間定位安裝，安裝過程中測量工作量大，對于焊接工人的技

術(shù)要求較高。

6.網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)的分類，高斯曲率、層數(shù)、材料？

網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)的分類是依據(jù)曲面結(jié)構(gòu)的特征，支承數(shù)目、位置、形式，桿件材料和節(jié)點形式等劃

分。

高斯曲率分類：零高斯曲率網(wǎng)殼 正高斯曲率網(wǎng)殼 負高斯曲率網(wǎng)殼

按層數(shù)分類：單層網(wǎng)殼 雙層網(wǎng)殼 變厚度網(wǎng)殼

按材料分類：鋼筋混凝土網(wǎng)殼 鋼網(wǎng)殼 鋁合金網(wǎng)殼 木網(wǎng)殼 塑料網(wǎng)殼及其他材料

7.根據(jù)層數(shù)、單層網(wǎng)殼分類、雙層網(wǎng)殼分類？

單層網(wǎng)殼分為單層柱面網(wǎng)殼和單層球面網(wǎng)殼 雙層網(wǎng)殼分為交叉桁架體系和角錐體系。

8.單層柱面網(wǎng)殼的特點？

單向斜桿柱面網(wǎng)殼桿件小，結(jié)構(gòu)形式簡單，用鋼少，但穩(wěn)定性差，剛度不如雙斜桿柱面網(wǎng)殼。

雙向和三向網(wǎng)格型柱面網(wǎng)殼，具有較好的剛度和穩(wěn)定性，桿件規(guī)格較單一，經(jīng)濟合理。

9.單層球面網(wǎng)殼分為哪幾類？各自的特點是什么？

① 梯形（肋環(huán)型球面網(wǎng)殼）只有經(jīng)向桿和緯向桿件，無斜桿，大部分網(wǎng)格呈四邊形，節(jié)點

構(gòu)造簡單，節(jié)點為剛性連接，且存在節(jié)點彎矩，適用于中、小跨度的穹頂。② 菱形（無緯

向桿聯(lián)方型網(wǎng)殼）由左斜桿與右斜桿構(gòu)成菱形網(wǎng)格，斜桿夾角為30°~50°，規(guī)律性明顯，

造型優(yōu)美，構(gòu)件一般為木材、工字鋼、槽鋼和砼構(gòu)件。③三角形（有緯向桿聯(lián)方型、施威德

勒型網(wǎng)殼）在菱形網(wǎng)格上增設(shè)緯向桿，形成三角形網(wǎng)格，提高了網(wǎng)殼的穩(wěn)定性和剛度，適用

于中、大跨度的穹頂。

10.網(wǎng)殼結(jié)構(gòu)的選型需滿足哪兩個要求？

滿足建筑使用要求和慮工程的經(jīng)濟性

11.矢跨比的經(jīng)驗取值（柱值、單層柱面、球面網(wǎng)殼）

面網(wǎng)殼的矢跨比1/4~1/8 柱面網(wǎng)殼的矢跨比宜大于1/5 網(wǎng)殼的矢跨比1/2~1/7

12.支承條件對網(wǎng)殼受力性的影響？

1.支承數(shù)目越多，桿件內(nèi)力分布愈均勻；

2.支承剛性愈大，節(jié)點撓度愈小，網(wǎng)殼的橫向穩(wěn)定性愈大，但節(jié)點和基礎(chǔ)的造價愈高。

14章 懸索結(jié)構(gòu)

1. 懸索結(jié)構(gòu)是一種自重輕、用鋼省、經(jīng)濟性好并能跨越很大空間距離的結(jié)構(gòu)型式。

2. 懸索結(jié)構(gòu)一般是由索網(wǎng)、邊緣構(gòu)件、下部支承結(jié)構(gòu)等構(gòu)成。

3. 懸索結(jié)構(gòu)的主要形式有單曲面、單曲面雙層、雙曲面雙層和交叉索網(wǎng)等，它們成型不同

主要依賴于邊緣構(gòu)件的形式不一樣。

4. 懸索結(jié)構(gòu)構(gòu)件的突出問題：

保證屋蓋結(jié)構(gòu)在風荷載、地震作用下具有足夠的剛度和穩(wěn)定性。

5. 簡述懸索結(jié)構(gòu)的基本構(gòu)成及其應(yīng)用范圍？

懸索結(jié)構(gòu)是以一系列的受拉的鋼索（或拉條）作為主要承重構(gòu)件，鋼索按一定規(guī)律組成各種

不同形式的結(jié)構(gòu)體系，并懸掛在相應(yīng)的支承結(jié)構(gòu)上。懸索一般采用由高強度鋼絲組成的鋼鉸

線、鋼絲繩或鋼絲束，也可以采用圓鋼筋或帶狀薄鋼板。

組成：索網(wǎng)：主承重構(gòu)件，軸向受拉，無彎矩，不計剛度。邊緣構(gòu)件：網(wǎng)索成型的關(guān)鍵，承

受索網(wǎng)的巨大拉力。下部支承構(gòu)件：鋼筋混凝土立柱或框架。

范圍：懸索結(jié)構(gòu)便于建筑造型，適用于多樣的平面圖形和外形輪廓，能較自由的滿足各種建

筑功能的要求。

6. 懸索結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)形式有哪些？各有何特點及其適用范圍？請列舉1~2個實例，分析懸索

結(jié)構(gòu)的建筑，結(jié)構(gòu)及施工特點？

美國耶魯大學溜冰館

1958年建成的美國耶魯大學溜冰館是典型的組合懸索結(jié)構(gòu)。屋蓋結(jié)構(gòu)由沿建筑物縱向軸豎

立的中央鋼筋混凝土平面大拱和兩側(cè)的兩片預(yù)應(yīng)力索網(wǎng)組成。

潮州體育館

索-桁架組合結(jié)構(gòu)

屋蓋采用索桁架結(jié)構(gòu)體系。該體育館屋面為雙曲扭殼，跨度為45m，一方向采用預(yù)應(yīng)力鋼索、

另一方向采用鋼桁架結(jié)構(gòu)，預(yù)應(yīng)力鋼索與鋼桁架正交布置，通過預(yù)壓 鋼桁架對鋼索施加預(yù)

應(yīng)力以完成整個結(jié)構(gòu)體系的形成。體育館屋面選用玻璃纖維混凝土板加鋁合金屋面板。

單曲面單層懸索結(jié)構(gòu)

特點：構(gòu)造簡單，傳力明確；但屋面穩(wěn)定性差，抗風力小。

一般用于矩形平面的單跨建筑，有時也可用于多跨建筑或非矩形平面的個別工程中。

單曲面雙層懸索結(jié)構(gòu)

特點：平行索網(wǎng)，每片索網(wǎng)均由承重索和穩(wěn)定索構(gòu)成，承重索與穩(wěn)定索之間用斜腹桿（圓鋼

或拉索）聯(lián)系，斜腹桿對上、下索施加預(yù)應(yīng)力。

多用于矩形平面的單跨建筑。

雙曲面單層懸索結(jié)構(gòu)

蝶形懸索結(jié)構(gòu)特點：剛度及穩(wěn)定性僅比單曲面好些，但仍較差。

輻射式蝶形懸索結(jié)構(gòu)：拉索按輻射狀布置，屋蓋形成旋轉(zhuǎn)曲面，拉索固定在外環(huán)（壓）及中

心環(huán)（拉）上，其內(nèi)力隨著垂度的減小而增大。剛度及穩(wěn)定性較差。

網(wǎng)狀蝶形懸索結(jié)構(gòu)特點：拉索按兩向索正交布置，拉索固定在外環(huán)。剛度及穩(wěn)定性較差。

這種懸索體系對公共建筑不適合。

雙曲面雙層懸索結(jié)構(gòu)

屋蓋由承重索和穩(wěn)定索構(gòu)成，用于圓形建筑。拉索按輻射狀布置，中心設(shè)置拉環(huán)。 雙曲面

雙層拉索體系增加了穩(wěn)定索，屋面剛度大，抗風和抗震性能好。

雙曲面交叉懸索結(jié)構(gòu)

屋蓋由兩組曲率相反的拉索交叉組成，曲面為雙曲拋物面。適用于各種形狀的建筑平面。屋

面剛度大，抗風和抗震性能好。

7. 如何保證和加強懸索結(jié)構(gòu)的屋面剛度？

1.采用合理的屋面形式（利用雙曲面）

2.合理受力形式（預(yù)應(yīng)力）

3.使用臨時荷載，構(gòu)成整體屋面

18章 膜結(jié)構(gòu)

1. 膜結(jié)構(gòu)的定義。

是由多種高強薄膜材料及加強構(gòu)件（鋼架、鋼柱或鋼索）通過一定方式使其內(nèi)部產(chǎn)生一定的

預(yù)張應(yīng)力以形成某種空間形狀，作為覆蓋結(jié)構(gòu)，并能承受一定的外荷載作用的一種空間結(jié)構(gòu)

形式。

2. 膜結(jié)構(gòu)的特點。

它的形狀的多樣性，曲面存在著無限的可能性。具有造型活潑優(yōu)美，富有時代氣息；適合大

跨度的建筑，充分利用自然光，減少能源消耗；價格相對廉價，施工速度快；結(jié)構(gòu)抗戰(zhàn)性能

好等特點。

3. 膜結(jié)構(gòu)的形式，張拉式膜結(jié)構(gòu)包括那兩種，應(yīng)用廣泛的是哪類？

膜結(jié)構(gòu)形式分為張拉式膜結(jié)構(gòu)和充氣式索膜結(jié)構(gòu)；

張拉式膜結(jié)構(gòu)又分為：鋼索張拉成型、骨架式膜結(jié)構(gòu)；應(yīng)用廣泛的是鋼索張拉成型。

4. 充氣式膜結(jié)構(gòu)的工作原理。

原理：是依靠送風系統(tǒng)向室內(nèi)充氣頂升膜面，使室內(nèi)產(chǎn)生一定的壓力差，室內(nèi)外的壓力差使

屋蓋膜布受到一定向上的浮力，構(gòu)成較大的屋蓋空間和跨度。它形體單一，運行與維護費用

高，運用較少。

5. 膜材料的分類（基布、膜層、涂料的用途）。

材料分類

膜結(jié)構(gòu)所用紡織膜材料一般由基布和涂層兩部分組成。

基布：決定材料的抗拉、抗撕裂強度，膜材的力學性能；

涂層：決定材料的耐火、耐久及防水、自潔的物理性能。

6. ETFT膜的特點。

1） 特有抗粘著表面使其具有高抗污，易清洗的特點。通常雨水即可清除主要污垢。

2） ETFE膜使用壽命至少為25-35年。

3） 該膜材料多用于跨距為4米的兩層或三層充氣支撐結(jié)構(gòu)，也可根據(jù)特殊工程的幾何和氣

候條件，增大膜跨距。膜長度以易安裝為標準，一般為15-30米。小跨度的單層結(jié)構(gòu)也可用

較小規(guī)格。

4）可達到B1、DIN4102防火等級標準，燃燒時也不會滴落。

5） 該膜質(zhì)量很輕，每平方米只有0.15-0.35公斤。這種特點使其即使在由于煙、火引起的

膜融化情況下也具有相當?shù)膬?yōu)勢。

6） 該膜的透光率可高達95%。該材料不阻擋紫外線等光的透射，使用時幾乎不需日常保

養(yǎng)。可對其由于機械損壞的屋頂進行簡單檢查（一年一次為宜），并根據(jù)需要就地維修。同

時也可檢查通風系統(tǒng)，更換過濾裝置。

7）ETFE膜完全為可再循環(huán)利用材料，可再次利用生產(chǎn)新的膜材料，或者分離雜質(zhì)后生產(chǎn)

其它ETFE產(chǎn)品。

7. 膜結(jié)構(gòu)設(shè)計過程中的三個主要問題。

1）、平衡的形狀----膜曲面形狀必須滿足在一定邊界條件和一定預(yù)應(yīng)力條件下的力學平衡。

2）、荷載----風荷載、雪荷載

3）、裁剪----由二維材料的裁剪、張拉形成所需要的三維空間曲面，須減少誤差。

補充 網(wǎng)架的特點與適應(yīng)范圍

1.網(wǎng)架結(jié)構(gòu)是一種受力性能很好的空間高次超靜定結(jié)構(gòu)體系，較平面結(jié)構(gòu)節(jié)省材料

20%~30%

2.應(yīng)用范圍廣，網(wǎng)架結(jié)構(gòu)不僅用于工業(yè)廠房、俱樂部、食堂、會議室等中小跨度的工業(yè)民用

建筑而且更適用于大跨度結(jié)構(gòu)的公共建筑

3.網(wǎng)架結(jié)構(gòu)整體空間剛度大，穩(wěn)定性能及抗震性能好，安全儲備高，對于承受集中荷載（國

內(nèi)一般常用的懸掛吊車的起重力為10~50KN，也可懸掛100KN），非對稱荷載，局部超載、

地基不均勻沉降等均為有力

4.網(wǎng)格尺寸大小，上弦便于設(shè)置輕屋面，雨水管道、空調(diào)管道、工藝管道均可在桿件間的空

隙穿過，可降低層高，獲得良好的經(jīng)濟效果

5.網(wǎng)架結(jié)構(gòu)的采光、通風設(shè)置方便，可采取點式、帶式采光。采光材料一般用玻璃鋼制品，

也可采用玻璃制品

6.便于定型化、工業(yè)化生產(chǎn)，便于集裝箱運輸，現(xiàn)場不需要大型起重設(shè)備

7.計算繪圖簡便

作物品質(zhì)生理生化與檢測技術(shù)試題

專業(yè)：作物栽培學與耕作學 姓名：馬尚宇 學號：S2009180

一、 名詞解釋或英文縮寫

1. 完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)

完全蛋白質(zhì)：complete protein 含有全部必需氨基酸的蛋白質(zhì)即為完全蛋白質(zhì)。

不完全蛋白質(zhì)：incomplete protein 不含有某種或某些必需氨基酸的蛋白質(zhì)稱為不完全蛋白

質(zhì)。

2. 加工品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)

加工品質(zhì)：processing quality包括磨面品質(zhì)（一次加工品質(zhì)）和食品加工品質(zhì)（二次加工品

質(zhì)）。磨面品質(zhì)指籽粒在磨成面粉的過程中，對面粉工藝所提出的要求的適應(yīng)性和滿足程度。

食品加工品質(zhì)指將面粉加工成面食品時，給類面食品在加工工藝和成品質(zhì)量上對小麥品種的

籽粒和面粉質(zhì)量提出的不同要求，以及對這些要求的適應(yīng)性和滿足程度。

營養(yǎng)品質(zhì)：nutritional quality指其所含的營養(yǎng)物質(zhì)對人（畜）營養(yǎng)需要的適應(yīng)性和滿足程度，

包括營養(yǎng)成分的多少，各營養(yǎng)成分是否全面和平衡。

3. 氨基酸的改良潛力

(氨基酸最高含量－平均含量)/平均含量×100

4. 簡單淀粉粒和復(fù)合淀粉

簡單淀粉粒：小麥、玉米、黑麥、高粱和谷子，每個淀粉體中只有一粒淀粉稱為簡單淀粉粒。

復(fù)合淀粉：水稻和燕麥中每個淀粉質(zhì)體中含有許多淀粉粒，稱為復(fù)合淀粉粒。

5. 淀粉的糊化作用和凝沉作用

糊化作用：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。但若把淀粉的懸浮

液加熱，到達一定溫度時（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積達到原

來體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液就變成粘稠的膠體溶液。這一現(xiàn)象，稱為“淀粉的糊化”，

也有人稱之為α化。淀粉粒突然膨脹的溫度稱為“糊化溫度”，又稱糊化開始溫度。

凝沉作用：淀粉的稀溶液，在低溫下靜置一定時間后，溶液變混濁，溶解度降低，而沉淀析

出。如果淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，這種現(xiàn)象稱為淀粉的凝

沉作用，也叫淀粉的老化作用。

6. 可見油脂和不可見油脂

可見油脂：經(jīng)過榨油或提取，使油分從貯藏器官分離出來，供食用或食品加工等利用的

油脂，如花生油，菜籽油等。

不可見油脂：不經(jīng)榨取隨食物一起食用的油脂，如米、面粉、肉、蛋、乳制品等含有的油脂。

7. 必需脂肪酸和非必需脂肪酸

必需脂肪酸：為人體健康和生命所必需,但機體自己不能合成,必須依賴食物供應(yīng)，它

們都是不飽和脂肪酸。

非必需脂肪酸：是機體可以自行合成，不必依靠食物供應(yīng)的脂肪酸,它包括飽和脂肪酸

和一些單不飽和脂肪酸。

8. 沉淀值和降落數(shù)值

沉淀值：dimentationvalue 小麥在規(guī)定的粉碎和篩分條件下制成十二烷基硫酸鈉（SDS）

懸浮液，經(jīng)固定時間的振搖和靜置后，懸浮液中的面粉面筋與表面活性劑SDS結(jié)合，在酸

的作用下發(fā)生膨脹，形成絮狀沉積物，然后測定該沉積物的體積，即為沉淀值。

降落數(shù)值：falling number 指一定量的小麥粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定黏度管內(nèi)

并浸入沸水浴中，然后以一種特定的方式攪拌混合物，并使攪拌器在糊化物中從一定高度下

降一段特定距離，自黏度管浸入水浴開始至攪拌器自由降落一段特定距離的全過程所需要的

時間（s）即為降落數(shù)值。降落數(shù)值越高表明的活性越低，降落數(shù)值越低表明α-淀粉酶活性

越高。

9. 氨基酸化學比分和標準模式

氨基酸的化學比分：食物蛋白質(zhì)(Ax)中各必需氨基酸的含量與等量標準蛋白質(zhì)（Ae）中相

同氨基酸含量的百分比，即為化學比分。

標準模式：FAO/WHO根據(jù)人體生理需要在100g優(yōu)質(zhì)蛋白中氨基酸應(yīng)該達到的含量（g）。

10. 面筋和面筋指數(shù)

面筋：wheat gluten面粉加水揉搓成的面團，在水中反復(fù)揉洗后剩下的具有彈性和延伸性的

物質(zhì)，主要成份是谷蛋白和醇溶性蛋白，是小麥所特有的物質(zhì)。

面筋指數(shù)：優(yōu)質(zhì)面筋占總面筋的百分比。代表了面筋的質(zhì)量，與面團溶張勢，與拉伸儀的拉

伸面積和面包體積都顯著正相關(guān)，面筋指數(shù)低于40%和高于95%都不適合制作面包。

二、 簡答題

1. 簡述品質(zhì)測試中精密度、正確度和準確度的關(guān)系。

精密度是指在相同條件下n次重復(fù)測定結(jié)果彼此相符合的程度。精密度的大小用偏差表

示，偏差越小說明精密度越高。

準確度是指測得值與真值之間的符合程度。準確度的高低常以誤差的大小來衡量。即誤

差越小，準確度越高；誤差越大，準確度越低。

應(yīng)當指出的是，測定的精密度高，測定結(jié)果也越接近真實值。但不能絕對認為精密度高，

準確度也高，因為系統(tǒng)誤差的存在并不影響測定的精密度，相反，如果沒有較好的精密度，

就很少可能獲得較高的準確度。可以說精密度是保證準確度的先決條件。

當已知或可以推測所測量特性的真值時，測量方法的正確度即為人們所關(guān)注。盡管對

某些測量方法，真值可能不會確切知道，但有可能知道所測量特性的一個接受參考值。例如，

可以使用適宜的標準物料或者通過參考另一種測量方法或準備一個已知的樣本來確定該接

受參考值。通過把接受參考值與測量方法給出的結(jié)果水平進行比較就可以對測量方法的正確

度進行評定。正確度通常用偏倚來表示。

2. 簡述作物品質(zhì)的控制因素、制約因素和影響因素。

作物品質(zhì)的控制因素主要是生物遺傳（遺傳因素）、品種特性（非遺傳因素）等。

作物品質(zhì)的制約因素主要是栽培（土壤結(jié)構(gòu)和耕作栽培方法）、氣候（降雨和數(shù)量、光照度

和溫度）等。

作物品質(zhì)的影響因素主要是病蟲害（銹病、腥黑穗病、根腐病和赤霉病）、收獲（收獲延后、

收獲期雨淋、熱損傷）、貯藏（霉變、蟲蛀）等。

3. 麥谷蛋白和醇溶蛋白質(zhì)電泳各用什么方法，簡述主要步驟。

麥谷蛋白電泳使用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳，即SDS-PAGE技術(shù)。該方法

的基本原理是蛋白質(zhì)在一定濃度的含有強還原劑的SDS溶液中與SDS分子按比例結(jié)合，形

成帶負電荷的SDS-蛋白質(zhì)復(fù)合物。這種復(fù)合物由于結(jié)合大量的SDS，是蛋白質(zhì)喪失了原有

的電荷而形成僅保持原有分子大小為特征的負離子集團。由于SDS與蛋白質(zhì)的結(jié)合是按重

量成比例的，電泳時，蛋白質(zhì)分子的遷移速度只取決與分子大小。主要步驟如下：

樣品提取 制膠 電泳（恒流） 檢測（染色、脫色和保存）

（1）樣品提取

①從待測的小麥樣品中取一粒種子，用樣品鉗夾碎，倒入已編號的1.5ml離心管中，在管上

標明重量，待測。

②按1:10的比例加入50%異丙醇提取液(mg: μl），在60-65℃水中水浴20-30 min。

③第一次水浴后。取出離心管，放置在室溫條件下提取2h，期間振蕩幾次。

④將離心管1000rpm離心10min，棄去上清液，再按1:10比例加入50%異丙醇提取液進行

第二次水浴。

⑤第二次水浴后，室溫下提取2h，1000rpm離心10min，棄去上清液。

⑥按1:7的比例加入HMW-GS樣品提取液，攪拌均勻，至于60-65℃水浴2h，中間振蕩1-2

次。

⑦提取液10000rpm離心10min取上清液，4℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/span>

（2）制膠

①擦板：先用自來水將板的正反面洗凈擦干，然后用酒精和Repel試劑將玻璃板內(nèi)面擦拭干

凈。

②封槽：將玻璃板底部先用凡士林封住，擦干凈后再用橡皮膏粘緊。

③灌膠

第一步：按分離膠貯液所需比例配分離膠，然后灌膠，將板傾斜一定角度防氣泡出現(xiàn)，灌完

分離膠立即在膠的表面加正丁醇壓平。

第二步：待分離膠與正丁醇之間形成明顯界限后，用濾紙吸出正丁醇，把配好的濃縮膠倒入

分離膠上面，灌膠后立即插入樣品梳。

（3）加樣

①10000rpm，10min離心備用樣品液

②待濃縮膠交聯(lián)后小心取出樣品梳，用彎管注射器迅速沖洗樣品孔2-3次，所用沖洗液為稀

釋1倍的電極緩沖液。

③樣品孔內(nèi)加電極緩沖液，用50μl微量注射器點樣，每樣品孔內(nèi)加8μl樣品提取液，兩端

加標準樣品。

（4）電泳將玻璃板裝入電泳槽，對于16×20cm玻璃板，在恒流條件下電泳14h。紅線插電

源正極，黑線插電源負極。

（5）染色

電泳完畢，把濃縮膠切去，用充分吸水蓬松的毛筆在膠的一角小心挑起，靠重力作用小心取

下膠板，放入塑料盤內(nèi)，加入400ml10%三氯乙酸染色液和10ml考馬斯亮藍。

（6）脫色、照相

將染過色的膠放在自來水中脫色即可，脫色時間越長，蛋白帶越清晰。

醇溶蛋白電泳使用酸性-聚丙烯酰胺凝膠電泳，即A-PAGE電泳。其原理如下：

A-PAGE電泳使用相同孔徑的凝膠、相同緩沖系統(tǒng)的樣品緩沖液，為連續(xù)電泳，只用分

離膠，不用濃縮膠，使用恒壓電泳。主要步驟如下：

樣品提取 制膠 加樣 電泳 染色 脫色 保存

A-PAGE電泳時，樣品稱重夾碎放入0.5ml的離心管中按1:5的比例加入提取液，振蕩

提取。電泳時，采用恒壓500v，恒溫15-18℃電泳。電泳時間一般為45-55min，時間的確定

為甲基綠遷移至底板所需時間的4倍。，染色需要過夜，脫色時使用蒸餾水脫色。連接電源

時，接線與SDS-PAGE電泳接線相反，電泳槽黑線（負極）連接電泳儀正極，紅線連接電

泳儀正極。

4. 簡述A、B、C型淀粉粒的形成過程。

A型和B型淀粉粒在發(fā)育時，子粒中先形成A型淀粉粒，而后再形成B型淀粉粒，不

論A或B 型淀粉粒，在其發(fā)育的過程中，都是首先形成小淀粉粒核，隨后淀粉分子在核表

面的沉積形成成熟淀粉粒。在花后4 d 或之前，最初的球形淀粉粒開始在淀粉體中形成，并

成為A-型淀粉粒的核，核再通過葡聚糖聚合體的逐步積累而生長，最終形成A-型淀粉粒。

B-型淀粉粒首先在A-型淀粉粒和淀粉體膜之間出現(xiàn)，然后膜向細胞質(zhì)突出并收縮釋放出B-

型淀粉粒。C-型淀粉粒在花后21 d 開始合成。

5. 簡述質(zhì)構(gòu)儀在食品物理特性方面的應(yīng)用。

（1） 在面粉品質(zhì)評價中的應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗參數(shù)中的拉伸距離與面團的流變學特性指標有很好的相關(guān)性，拉斷力與

拉斷應(yīng)力能較好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距離對反映面粉筋力強弱有很好的預(yù)測性，

質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗參數(shù)中的拉斷力與拉斷應(yīng)力與面粉粘度特性指標有密切關(guān)系。質(zhì)構(gòu)儀測定的

拉伸面積、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于評價面團的強度、彈性和延伸性，可以較全

面地評價和確定面粉的品質(zhì)和適用范圍。

（2） 在面條、面包和饅頭等面類食品品質(zhì)評價中的應(yīng)用

與面條感官評價指標呈顯著相關(guān)的質(zhì)構(gòu)儀TPA指標為硬度、彈性、膠著性和恢復(fù)性，

TPA硬度和膠著性能較好反映面條感官適口性。TPA硬度和膠著性能部分反映面條表觀狀

態(tài)和韌性，TPA彈性和恢復(fù)性能部分反映面條粘性和光滑性。除粘著性外，不同品種間煮熟

面條的質(zhì)構(gòu)儀指標差異顯著，表明TPA硬度、彈性、粘聚性、膠著性和咀嚼性均可反映品

種間面條的質(zhì)地結(jié)構(gòu)差異，可作為評價面條結(jié)構(gòu)特性的客觀量化指標。所以，質(zhì)構(gòu)儀TPA

指標硬度能較好地反映面條的軟硬度和總評分。饅頭面包等面類食品同樣如此。

（3） 在大米品質(zhì)評價中的應(yīng)用

由于大米彈性、黏著性、硬度、黏度與大米的蒸煮指標之間存在顯著的相關(guān)性，因此可

以用質(zhì)構(gòu)儀測定的彈性、黏著性、硬度、黏度來代替蒸煮指標中的碘鹽值、膨脹率、米湯干

物質(zhì)、吸水率來評價大米的食用品質(zhì)。

（4） 在肉制品品質(zhì)評價中的應(yīng)用

肉的彈性可使用質(zhì)構(gòu)儀的一次壓縮法測最大力、或一次壓縮法測外力作功值的方法進行

測定，兩種方法的彈性測量值與感官對照值都有很好的相關(guān)性。

（5） 在酸奶品質(zhì)評價中的應(yīng)用

通過質(zhì)構(gòu)儀的A/BE反擠壓裝置測定的一系列力的變化可以反應(yīng)出酸奶的不同特性。正

的力值和面積越大，說明酸奶越稠厚、內(nèi)聚力越大，對活塞下壓時的抵抗力越大，也說明酸

奶爽滑性、細膩度越差；負的力值說明酸奶對活塞的附著性，即力的絕對值越大，奶粘性越

大，活塞上提時粘在其上的越多，一般較稠的酸奶粘性較大。

（6） 在果蔬品質(zhì)評價中的應(yīng)用

在水果中的應(yīng)用主要包括測試其成熟度、堅實度、果皮或果殼的硬度、果實的脆性及果

皮或果肉的彈性等;在蔬菜中的應(yīng)用主要指測試其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、斷裂強度、

韌性、柔軟性以及纖維度等。

（7） 在其他食品品質(zhì)評價中的應(yīng)用

除上述食品外，還可用于蜂蜜、果醬、米線、餃子等多種食品品質(zhì)的評價，其測定的結(jié)

果具有較高的靈敏度和客觀性。

6. 用中文標注粉質(zhì)圖譜和RVA圖譜上的主要品質(zhì)指標。(見試卷)

三、 綜合題

結(jié)合個人研究方向，設(shè)計一個作物品質(zhì)的研究方案。

碩士研究生的開題題目是《不同畦長和畦寬對冬小麥耗水特性和產(chǎn)量的影響》，試驗以

濟麥22為供試材料，在山東省兗州市小孟鎮(zhèn)史家王子村進行大田試驗。試驗設(shè)3個畦寬，

分別為1.0m、1.5m和2.0m；每個畦寬設(shè)4個畦長，分別為10m、20m、40m和60m。隨機

區(qū)組設(shè)計，3次重復(fù)。不同畦寬間隔離帶寬2m，不同畦長間隔離帶寬1m。

各處理均在拔節(jié)期和開花期灌水，除畦首外，澆前和澆后沿灌水水流方向每隔10 m取

一個點，測定該點處0-200 cm土層土壤相對含水量。灌水時，當水流前鋒達到畦長長度的

90%位置時，停止灌水，記錄灌水量和灌水時間。

根據(jù)試驗處理，擬對取點處的成熟籽粒樣品進行品質(zhì)測定。品質(zhì)測定指標包括以下內(nèi)容：

（1）籽粒容重。

（2）面筋含量和面筋指數(shù)

（3）吹泡儀參數(shù)測定

（4）粉質(zhì)參數(shù)

（5）糊化參數(shù)

（6）蛋白質(zhì)含量

根據(jù)測定的品質(zhì)指標結(jié)果以及產(chǎn)量和水分利用效率的綜合指標選擇最適宜的畦田畦長

和畦寬組合，為小麥的節(jié)水高產(chǎn)栽培提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。