2023年11月10日發(作者：520表白)x0c1.序 2. 須知單 1.先天須知 2.作料須知 3.洗刷須知 4.調劑須知 5.配搭須知 6.獨用須知 7.火候須知 8.色臭須知 9.遲速須知 10. 變換須知 11. 器具須知 12. 上菜須知 13. 時節須知 14. 多寡須知 15. 潔凈須知 16. 用纖須知 17. 選用須知 18. 疑似須知 19. 補救須知 20. 本分須知
戒單 1.戒外加油
x0c2.戒同鍋熟 3.戒耳餐 4.戒目食 5.戒穿鑿 6.戒停頓 7.戒暴殄 8.戒縱酒 9.戒火鍋 10. 戒強讓 11. 戒走油 12. 戒落套 13. 戒混濁 14. 戒茍且
海鮮單 1.燕窩 2.海參三法 3.魚翅二法 4.鰒魚 5.淡菜 6.海蝘 7.烏魚蛋 8.江瑤柱 9.蠣黃
江鮮單 1.刀魚二法 2.鰣魚 3.鱘魚
x0c4.黃魚 5.班魚 6.假蟹
特牲單 1.豬頭二法 2.豬蹄四法 3.豬爪、豬筋 4.豬肚二法 5.豬肺二法 6.豬腰 7.豬里肉 8.白片肉 9.紅煨肉三法 10. 白煨肉 11. 油灼肉 12. 干鍋蒸肉 13. 蓋碗裝肉 14. 磁壇裝肉 15. 脫沙肉 16. 曬干肉 17. 火腿煨肉 18. 臺鲞煨肉 19. 粉蒸肉 20. 熏煨肉 21. 芙蓉肉 22. 荔枝肉 23. 八寶肉 24. 菜花頭煨肉 25. 炒肉絲 26. 炒肉片 27. 八寶肉圓 28. 空心肉圓 29. 鍋燒肉 30. 醬肉 31. 糟肉 32. 暴腌肉 33. 尹文端公家風肉
x0c34. 家鄉肉 35. 筍煨火肉 36. 燒小豬 37. 燒豬肉 38. 排骨 39. 羅蓑肉 40. 端州三種肉 41. 楊公圓 42. 黃芽菜煨火腿 43. 蜜火腿
雜牲單 1.牛肉 2.牛舌 3.羊頭 4.羊蹄 5.羊羹 6.羊肚羹 7.紅煨羊肉 8.炒羊肉絲 9.燒羊肉 10. 全羊 11. 鹿肉 12. 鹿筋二法 13. 獐肉 14. 果子貍 15. 假牛乳 16. 鹿尾
羽族單
x0c1.白片雞 2.雞松 3.生炮雞 4.雞粥 5.焦雞 6.捶雞 7.炒雞片 8.蒸小雞 9.醬雞 10. 雞丁 11. 雞圓 12. 梨炒雞 13. 假野雞卷 14. 黃芽菜炒雞 15. 栗子炒雞 16. 灼八塊 17. 珍珠團 18. 黃芪蒸雞治瘵 19. 鹵雞 蔣雞 20. 唐雞 21. 雞肝 22. 雞血 23. 雞絲 24. 糟雞 25. 雞腎 26. 雞蛋 27. 野雞五法 28. 赤燉肉雞 29. 30. 蘑菇煨雞 31. 鴿子 32. 鴿蛋 33. 野鴨 34. 蒸鴨 35. 鴨糊涂 36. 鹵鴨 37. 鴨脯 38. 燒鴨 39. 掛鹵鴨 40. 干蒸鴨 41. 野鴨團 42. 徐鴨 43. 煨麻雀 44. 煨鷯鶉、黃雀 45. 云林鵝 46. 燒鵝
x0c水族有鱗單 1.邊魚 2.鯽魚 3.白魚 4.季魚 5.土步魚 6.魚松 7.魚圓 8.魚片 9.連魚豆腐 10. 醋摟魚 11. 銀魚 12. 臺鲞 13. 糟鲞 14. 蝦子勒鲞 15. 魚脯 16. 家常煎魚 17. 黃姑魚
水族無鱗單 1.湯鰻 2.紅煨鰻 3.炸鰻 4.生炒甲魚 5.醬炒甲魚 6.帶骨甲魚 7.青鹽甲魚 8.湯煨甲魚
x0c9.全殼甲魚 10. 鱔絲羹 11. 炒鱔 12. 段鱔 13. 蝦圓 14. 蝦餅 15. 醉蝦 16. 炒蝦 17. 蟹 18. 蟹羹 19. 炒蟹粉 20. 剝殼蒸蟹 21. 蛤蜊 22. 蚶 23. 車螯 24. 程澤弓蟶干 25. 鮮蟶 26. 水雞 27. 熏蛋 茶葉蛋 28.
雜素菜單 1.蔣侍郎豆腐 2.楊中丞豆腐 3.張愷豆腐 4.慶元豆腐 5.芙蓉豆腐 6.王太守八寶豆腐 7.程立萬豆腐 8.凍豆腐 9.蝦油豆腐 10. 蓬蒿菜 11. 蕨菜 12. 葛仙米 13. 羊肚菜 14. 石發 15.
珍珠菜 16. 素燒鵝
x0c17. 韭 18. 芹 19. 豆芽 20. 茭 21. 青菜 22. 臺菜 23. 白菜 24. 黃芽菜 25. 瓢兒菜 26. 菠菜 27. 蘑菇 28. 松菌 29. 面筋二法 30. 茄二法 31. 莧羹 32. 芋羹 33. 豆腐皮 34. 扁豆 35. 瓠子、王瓜 煨木耳、香蕈 36. 冬瓜 37. 煨鮮菱 38. 豇豆 39. 煨三筍 40. 芋煨白菜 41. 香珠豆 42. 馬蘭 43. 楊花菜 44. 問政筍絲 45. 46. 炒雞腿蘑菇 47. 豬油煮蘿卜
小菜單 1.筍脯 2.天目筍 3.玉蘭片 4.素火腿 5.宣城筍脯
x0c6.人參筍 7.筍油 8.糟油 9.蝦油 10. 喇虎醬 11. 熏魚子 12. 腌冬菜、黃芽菜 13. 萵苣 14. 香干菜 15. 冬芥 16. 春芥 17. 芥頭 18. 芝麻菜 19. 腐干絲 20. 風癟菜 21. 糟菜 22. 酸菜 23. 臺菜心 24. 大頭菜 蘿卜 25. 乳腐 26. 醬炒三果 27. 醬石花 28. 石花糕 29. 小松菌 30. 吐蛈 31. 海蟄 32. 蝦子魚 33. 醬姜 34. 35. 醬瓜 36. 新蠶豆 37. 腌蛋 38. 混套 39. 茭瓜脯 40. 牛首腐干 41. 醬王瓜
點心單
x0c1.鰻面 2.溫面 3.鱔面 4.裙帶面 5.素面 6.蓑衣餅 7.蝦餅 8.薄餅 9.松餅 10. 面老鼠 11. 顛不棱（即肉餃也） 12. 肉餛飩 13. 韭合 14. 面衣 15. 燒餅 16. 千層饅頭 17. 面茶 18. 杏酪 19. 粉衣 竹葉粽 20. 蘿卜湯圓 21. 水粉湯圓 22. 脂油糕 23. 雪花糕 24. 軟香糕 25. 百果糕 26. 栗糕 27. 青糕、青團 28. 合歡餅 29. 30. 雞豆糕 31. 雞豆粥 32. 金團 33. 藕粉、百合粉 34. 麻團 35. 芋粉團 36. 熟藕 37. 新栗、新菱 38. 蓮子 39. 芋 40. 蕭美人點心 41. 劉方伯月餅 42. 陶方伯十景點心 43. 楊中丞西洋餅 44. 白云片 45. 風枵 46. 三層玉帶糕 47. 運司糕
x0c48. 沙糕 49. 小饅頭、小餛飩 50. 雪蒸糕法 51. 作酥餅法 52. 天然餅 53. 花邊月餅 54. 制饅頭法 55. 揚州洪府粽子
飯粥單 1.飯 2.粥
茶酒單 1.茶 2.武夷茶 3.龍井茶 4.常州陽羨茶 5.洞庭君山茶 6.酒 7.金壇于酒 8.德州盧酒 9.四川郫筒酒 10. 紹興酒 11. 湖州南潯酒 12. 常州蘭陵酒 13. 溧陽烏飯酒 14. 蘇州陳三白 15. 金華酒
x0c16. 山西汾酒
Landmarks
of Contents 2.封面 Page 隨園食單 [清]袁枚 著
圖書在版編目（ＣＩＰ）數據 隨園食單 / (清) 袁枚著. -- 西安 : 三秦出版社, 2016.12 ISBN 978-7-5518-1411-9 Ⅰ . ①隨… Ⅱ . ①袁… Ⅲ . ①烹飪－中國－清前期 ②食譜－中國－清前期③中式菜肴－菜譜 －清前期 Ⅳ .① TS972.117 中國版本圖書館CIP數據核字(2016)第288706號 隨園食單 （清）袁枚 著 出版發行 陜西新華出版傳媒集團 三秦出版社 社址 西安市北大街147號 電話 （029）87205121 郵政編碼 710003 印刷 北京尚唐印刷包裝有限公司 開本 787mm×1092mm 1/32 印張 7.25 字數 46千字 版次 2016年12月第1版 2016年12月第1次印刷 印數 1-8,000 標準書號 ISBN 978-7-5518-1411-9 定價 29.80元 網址
詩人美周公而曰“籩豆有踐”，惡凡伯而曰“彼疏斯稗”。古
之于飲食也，若是重乎？他若《易》稱 “鼎烹”，《書》稱“鹽梅”，《鄉黨》《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”，而又言饑渴未 能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言。《中庸》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”《 典論》曰：“一世長者知居處，三世長者知服食。”古人進鬐離肺，皆有法焉，未嘗茍且。“子與人 歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一藝之微，其善取于人也如是。
x0c余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者 ，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載 某家某味，以志景行。自覺好學之心，理宜如是。雖死法不足以限以生廚，名手作書，亦多出入，未 可專求之于故紙；然能率由舊章，終無大謬。臨時治具，亦易指名。 或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“執柯以伐柯，其則不遠。吾 雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾于忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉 ！”若夫《說郛》所載飲食之書三十余種，眉公、笠翁，亦有陳言。曾親試之，皆閼于鼻而蜇于口 ，大半陋儒附會，吾無取焉。 以哈佛大學燕京圖書館藏清乾隆五十七年初刻本為底本，參校清嘉慶元年本及《袁枚全集》本。
學問之道，先知而后行，飲食亦然。作《須知單》。
凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙[1] 烹之，亦 無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必 崛強[2] 于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎丫[3]其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白色；壅 土之筍，其節少而甘鮮。同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺鲞也，而美惡分為冰炭。其他雜物 ，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。 [1]易牙：春秋時期齊桓公的寵臣，擅長烹飪。后成為名廚的代名詞。 [2]崛強：形容魚肉質僵硬。 [3]槎（chá）丫：形容魚刺縱橫雜亂。
廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調者 ，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒娘[1]，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且 醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂 、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味 不甚酸
，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。 [1]酒娘：即酒釀。
x0c凡一物烹成，必需輔佐。
洗刷之法：燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈 ；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰：“魚去 乙[1]，鱉去丑。”此之謂也。諺云：“若要魚好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。 [1]乙：魚的鰓骨，也有說魚腸。丑：動物的肛門。
調劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬并用者 ，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有 取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味入于內，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢于外 ，清浮之物是也。
諺曰：“相女配夫。”《記》曰：“擬人必于其倫。”烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐 。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、 冬瓜是也；可葷不可素者，蔥、韭、茴香、新蒜是也；可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見 人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？亦有交互見功者，炒 葷菜用素油，炒素菜用葷油是也。
味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也 ，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配。何也？此數物者，味甚厚，力量甚大，而 流弊亦甚多，用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節哉？金陵人好 以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅 之弊，甲魚、蟹粉染之而有余。
x0c熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯 矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋 之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋 蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚 者，能知火候而謹伺之，則幾于道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相 膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。
目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或凈若秋云，或
艷如琥珀，其 芬芳之氣亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。 一涉粉飾，便傷至味。
凡人請客，相約于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此 何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預備一種急就章之菜，如炒雞片、炒肉絲、炒蝦米豆腐及糟魚 、茶腿之類，反能因速而見巧者，不可不知。
一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見 俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到 枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌 本應接不暇，自覺心花頓開。
古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺 雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板于十碗八盤之 說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐 。
上菜之法：鹽者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后；無湯者宜先，有湯者宜后。且天下原有五味 ，不可以咸之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘 以提醒之。
夏日長而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非 其時也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當三伏天而得冬 腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。當秋涼時而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時而見好者 ，三月食鰣魚是也。有后時而見好者，四月食芋艿是也。其他亦可類推。有過時而不可吃者，蘿卜過 時則心空，山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之也。
用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得 過六兩[1]。或問：食之不足，如何？曰：俟食畢后另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外 ，則淡而無味。粥亦然，非斗米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。 [1]清代十六兩為一市斤，當時的半斤就是現在的五兩，當時的六兩相當于現在的3.75兩。
x0c切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣 者，由其板之不凈也。“工欲善其事，必先利其器。”良
廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然 后治菜。至于口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷入菜中，雖絕好烹庖，如西 子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。
俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也，須顧名思義。因治肉者，要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用 粉以牽合之；煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰 當，否則亂用可笑，但覺一片糊涂。《漢制考》齊呼曲麩為媒，媒即纖矣。
選用之法，小炒肉用后臀，做肉圓用前夾心[1] ，煨肉用硬短勒[2]。炒魚片用青魚、季魚，做魚松 用鯇魚、鯉魚。蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞。雞用雌才嫩，鴨用雄才肥。莼菜用頭，芹 韭用根，皆一定之理。余可類推。 [1]前夾心：豬肩頸肉下部。 [2]硬短勒：豬肋條骨下的板狀肉。
味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失之千里。濃厚者，取精多而 糟粕去之謂也。若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也。若徒貪淡薄，則不 如飲水矣。
名手調羹，咸淡合宜，老嫩如式，原無需補救。不得已為中人說法，則調味者，寧淡毋咸，淡可加鹽 以救之，咸則不能使之再淡矣。烹魚者，寧嫩毋老，嫩可加火候以補之，老則不能強之再嫩矣。此中 消息，于一切下作料時，靜觀火色，便可參詳。
滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習之，故擅長也。漢請滿人，滿請漢人，各因所長之菜，轉覺入 口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜，反致依 樣葫蘆，有名無實，畫虎不成反類犬矣。秀才下場，專作自己文字，務極其工，自有遇合。若逢一宗 師而摹仿之，逢一主考而摹仿之，則掇皮無真，終身不中矣。
為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊，則思過半矣。作《戒單》。
俗廚制菜，動熬豬油一鍋，臨上菜時，勺取而分澆之，以為肥膩。甚至燕窩至清之物，亦復受此玷污 。而俗人不知，長吞大嚼，以為得油水入腹。故知前生是餓鬼投來。
同鍋熟之弊，已載前“變換須知”一條中。
何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味 ，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海 參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無 味，人爭夸之。余笑曰：“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。”可販不可吃，雖多奚為？若徒夸體面 ，
不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣，其如吃不得何？
x0c何謂目食？目食者，貪多之謂也。今人慕“食前方丈”[1]之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。 不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。極名廚之心力，一日之中，所做好菜不過 四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。余嘗過一 商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十余種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮 粥充饑，可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資。 ”余以為肴饌橫陳，熏蒸腥穢，目亦無可悅也。 [1]食前方丈：食時，前一丈見方的地方擺滿食物，形容菜肴豐盛奢華。
[1]
物有本性，不可穿鑿為之，自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？西 瓜被切，略遲不鮮，竟有制以為糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。他如《遵生八箋》 之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳為杯棬，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是 圣人，何必索隱行怪乎？ [1]穿鑿：此處指牽強行事。
味之美惡，亦惟醒人能知之。
物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試。略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。嘗 見性急主人，每擺菜必一齊搬出。于是廚人將一席之菜，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中 尚得有佳味哉？在善烹飪者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，魯莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨 ，仍復蒸食者矣。余到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過現殺現烹，現熟現吃，不 停頓而已。”他物皆可類推。
x0c暴者不恤人功，殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨，自首至尾，俱有味存，不必少取多棄也。嘗見烹甲 魚者，專取其裙而不知味在肉中；蒸鰣魚者，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如腌蛋，其佳處雖在 黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。且予為此言，并非俗人惜福之謂，假使暴殄 而有益于飲食，猶之可也。暴殄而反累于飲食，又何苦為之？至于烈炭以炙活鵝之掌，剸刀以取生雞 之肝，皆君子所不為也。何也？物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
事之是非，惟醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且 不能言，豈有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往見拇戰之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所謂惟酒 是務，焉知其余，而治味之道掃地矣。萬不得已，先于正席嘗菜之味，后于撤席逞酒
之能，庶乎其兩 可也。
冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息 難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾，總能變味。 或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至于冷，則其味之惡劣可知 矣。
治具宴客，禮也。然一肴既上，理宜憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，聽從客便，方是道理，何必強 勉讓之？常見主人以箸夾取，堆置客前，污盤沒碗，令人生厭。須知客非無手無目之人，又非兒童、 新婦，怕羞忍餓，何必以村嫗小家子之見解待之？其慢客也至矣！近日倡家[1] ，尤多此種惡習，以 箸取菜，硬入人口，有類強奸，殊為可惡。長安有甚好請客而菜不佳者，一客問曰：“我與君算相好 乎？”主人曰：“相好！”客跽[2]而請曰：“果然相好，我有所求，必允許而后起。”主人驚問 ：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免見招。”合坐為之大笑。 [1]倡家：原指歌舞藝人，后成為妓女或歌伎的代名詞。 [2]跽（jì）：長跪，挺直上身兩膝著地。
凡魚、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半 落湯中，則湯中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一誤于火太猛，滾急水干，重番加水；一誤于火 勢忽停，既斷復續；一病在于太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。
唐詩最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何也？以其落套故也。詩尚如此，食亦宜然。今官場之菜 ，名號有“十六碟”“八簋”“四點心”之稱，有“滿漢席”之稱，有“八小吃”之稱，有“十大菜 ”之稱，種種俗名，皆惡廚陋習。只可用之于新親上門，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏 香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開筵，安可用此惡套哉？必須盤碗參差，整散雜進，方有名 貴之氣象。余家壽筵婚席，動至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套。然訓練之卒，范我馳驅者，其味 亦終竟不同。
混濁者，并非濃厚之謂。同一湯也，望去非黑非白，如缸中攪渾之水。同一鹵也，食之不清不膩，如 染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法，總在洗凈本身，善加作料，伺察水火，體驗酸咸，不 使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山論文云：“索索無真氣，昏昏有俗心。”是即混濁之謂也。
x0c凡事不宜茍且，而于飲食尤甚。廚者，皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊未到而姑 且下咽，則明日之菜必更加生；真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止空賞
空罰而已 也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。咸淡必適其中，不可絲毫加 減；久暫必得其當，不可任意登盤。廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊。審問、慎思、明辨，為學 之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。于味何獨不然？
古八珍并無海鮮之說。今世俗尚之，不得不吾從眾。作《海鮮單》。
燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好 火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以 武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務其名，往往以三錢生燕窩 蓋碗面，如白發數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗，真乞兒賣富，反露貧相。不得已則蘑菇絲、筍 尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞 汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色，不純白也。或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿。
x0c燕窩貴物，原不輕用。
x0c海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥 ，用肉湯滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈[1]、木耳，以其色黑相似也。大抵 明日請客，則先一日要煨，海參才爛。嘗見錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲，甚佳。或切小 碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參，亦佳。 [1]香蕈：香菇。
魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此 一法也；一純用雞湯串細蘿卜絲，拆碎鱗翅，攙和其中，漂浮碗面，令食者不能辨其為蘿卜絲、為魚 翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿卜絲者，湯宜多。總以融洽柔膩為佳。若海參觸鼻，魚翅 跳盤，便成笑話。吳道士家做魚翅，不用下鱗，單用上半厚根，亦有風味。蘿卜絲須出水三次，其臭 才去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！惜未傳其方法。
[1]
鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號稱“鰒魚豆腐”，上加陳糟油澆之。莊太守用大塊 鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決。火煨三日，才拆得碎。 [1]鰒魚：鮑魚。
x0c海蝘，味同蝦米。
x0c[1]
淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。 [1]淡菜：貽貝科動物的貝肉，也叫青口。
海蝘，寧波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
烏魚蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇煨爛。龔云若
司馬家制之最精。
江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時，多棄少取。
蠣黃生石子上，殼與石子膠粘不分。剝肉作羹，與蚶、蛤相似。一名鬼眼。樂清、奉化兩縣土產，別 地所無。
郭璞《江賦》，魚族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。
刀魚用蜜酒娘、清醬放盤中，如鰣魚法，蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用 鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然后煎之。諺 曰：“駝背夾直，其人不活。”此之謂也。或用快刀，將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加 作料，臨食時竟不知有骨。蕪湖陶太太法也。
x0c刀魚
x0c鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒娘亦佳。萬不可切成碎塊，加雞湯煮 ；或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。
尹文端公自夸治鱘鰉最佳，然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏，吃炒蝗魚片甚佳。其法切片油炮 [1]，加酒、秋油滾三十次，下水再滾，起鍋，加作料，重用瓜、姜、蔥花。又一法，將魚白水煮十 滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉 ，煨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用姜汁一大杯。 [1]油炮：即油爆，以熱油爆炒。
黃魚切小塊，醬酒郁[1]一個時辰，瀝干。入鍋爆炒兩面黃，加金華豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一 小杯，同滾。候鹵干色紅，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸濃郁之妙。又一法，將黃魚拆碎，入雞湯作 羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也。 [1]郁：密封浸泡。
班魚最嫩，剝皮去穢，分肝、肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時，加姜汁 一大碗，蔥數莖，殺去腥氣。
x0c黃魚，班魚。
x0c煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加 香蕈、蔥、姜汁、酒，吃時酌用醋。
豬用最多，可稱“廣大教主”[1]。宜古人有特豚饋食之禮。作《特牲單》。 [1]廣大教主：指以豬肉為原料的菜肴較多，故名。
洗凈五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢 ，煮二百余滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟后嘗咸淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上 壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細煨，收干以膩為度；爛后即開鍋蓋，遲則走油。一法 ，打木桶一個，中用銅簾隔開，將豬頭洗凈，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩 垢悉
從桶外流出，亦妙。
蹄膀一只，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬酒杯半，陳皮一錢，紅棗四五個，煨爛。起鍋 時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。 又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有士人好先掇食其皮，號稱“揭單 被”。又一法：用蹄膀一個，兩缽合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號“神仙肉”。 錢觀察家制最精。
專取豬爪，剔去大骨，用雞肉湯清煨之。筋味與爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可攙入。
豬用最多，可稱“廣大教主”。
x0c將肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆為佳。此北 人法也。南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，煨爛熏切，亦 佳。
洗肺最難，以洌盡肺管血水，剔去包衣為第一著。敲之仆之，掛之倒之，抽管割膜，工夫最細。用酒 水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉，浮于湯面，再加作料。上口如泥。湯西厓少宰宴客，每碗四片 ，已用四肺矣。近人無此工夫，只得將肺拆碎，入雞湯煨爛，亦佳。得野雞湯更妙，以清配清故也。 用好火腿煨亦可。
腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切 。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨用，斷不可攙入別菜中，最能奪味而惹腥。煨三刻則老 ，煨一日則嫩。
豬里肉，精而且嫩，人多不食。嘗在揚州謝蘊山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纖粉團成小 把，入蝦湯中，加香蕈、紫菜清煨，一熟便起。
須自養之豬，宰后入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌。不 冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用也。寒士請客 ，寧用燕窩，不用白片肉，以非多不可故也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與 圣人“割不正不食”一語，截然相反。其豬身，肉之名目甚多。滿洲“跳神肉”最妙。
或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬 干水氣。三種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉 硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全
x0c以火候為主。諺云：“緊火粥，慢火肉。”至哉言乎！
x0c（從上至下）白煨肉，干鍋蒸肉，油灼肉，蓋碗裝肉，磁
壇裝肉。
x0c（從上至下）脫沙肉，曬干肉，火腿煨肉，臺鲞煨肉，粉蒸肉。
x0c每肉一斤，用白水煮八分好，起出去湯；用酒半斤，鹽二錢半，煨一個時辰。用原湯一半加入，滾干 湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水 一斤，清醬半茶杯；先放酒，滾肉一二十次，加茴香一錢，放水悶爛，亦佳。
硬短勒切方塊，去筋襻，酒醬郁過，入滾油中炮炙之，使肥者不膩，精者肉松。將起鍋時，加蔥、蒜 ，微加醋噴之。
用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內封口，放鍋內，下用文火干蒸之。以兩枝香為度 ，不用水。秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉面為度。
放手爐上，法與前同。
放礱[1]糠中慢煨。法與前同。總須封口。 [1]礱（lóng）糠：稻殼。
去皮切碎，每一斤用雞子三個，青黃俱用，調和拌肉；再斬碎，入秋油半酒杯，蔥末拌勻，用網油一 張裹之；外再用菜油四兩，煎兩面，起出去油；用好酒一茶杯，清醬半酒杯，悶透，提起切片；肉之 面上，加韭菜、香蕈、筍丁。
切薄片精肉，曬烈日中，以干為度。用陳大頭菜，夾片干炒。
火腿切方塊，冷水滾三次，去湯瀝干；將肉切方塊，冷水滾二次，去湯瀝干；放清水煨，加酒四兩、 蔥、椒、筍、香蕈。
法與火腿煨肉同。鲞易爛，須先煨肉至八分，再加鲞；涼之則號“鲞凍”。紹興人菜也。鲞不佳者 ，不必用。
用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊。熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故 味獨全。江西人菜也。
先用秋油、酒將肉煨好，帶汁上木屑，略熏之，不可太久，使干濕參半，香嫩異常。吳小谷廣文家制 之精極。
精肉一斤，切片，清醬拖過，風干一個時辰。用大蝦肉四十個，豬油二兩，切骰子大，將蝦肉放在豬 肉上。一只蝦，一塊肉，敲扁，將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤，將肉片放在有眼銅勺內，將滾油灌熟 。再用秋油半酒杯，酒一杯，雞湯一茶杯，熬滾，澆肉片上，加蒸粉、蔥、椒，糝上起鍋。
x0c熏煨肉，芙蓉肉。
x0c荔枝肉，八寶肉。
x0c用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滾，撩起；熬菜油半斤，將肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皺 ，撩起；放入鍋內，用酒半斤，清醬一小杯，水半斤，煮爛。
用肉一斤，精肥各半，白煮一二十滾，切柳葉片。小淡菜二兩，鷹爪二兩，香蕈一兩，花海蜇二兩 ，胡桃肉四個去皮，筍片四兩，好火腿二兩，麻油一兩。將肉入鍋，秋油、酒煨至五分熟，再加余物 ，海蜇下在最后。
用臺心菜嫩蕊微腌，曬干用之。
切細絲，去筋襻、皮、骨，
用清醬、酒郁片時，用菜油熬起，白煙變青煙后，下肉炒勻，不停手，加 蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥白、韭蒜之類；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡后，用醬水加 酒略煨，起鍋紅色，加韭菜尤香。
將肉精、肥各半，切成薄片，清醬拌之。入鍋油炒，聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽，起鍋火 要猛烈。
豬肉精肥各半，斬成細醬，用松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜、姜之類，斬成細醬，加纖粉和捏成團 ，放入盤中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致華云：“肉圓宜切不宜斬。”必別有所見。
x0c炒肉絲，菜花頭煨肉，八寶肉圓。
x0c炒肉片，空心肉圓，鍋燒肉。
x0c將肉捶碎郁過，用凍豬油一小團作餡子，放在團內蒸之，則油流去，而團子空心矣。此法鎮江人最善 。
煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬，亦可。
先微腌，用面醬醬之，或單用秋油拌郁，風干。
先微腌，再加米糟。
x0c暴腌肉
x0c微鹽擦揉，三日內即用。（以上三味，皆冬月菜也，春夏不宜。）
殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然后高掛有風無日處。偶有蟲蝕 ，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉面為度。削片時，用 快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進貢。今徐州風肉不及，亦不知何故。
杭州家鄉肉，好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鮮，精肉可橫咬者為上品。放久即是好火腿 。
冬筍切方塊，火肉切方塊，同煨。火腿撤去鹽水兩遍，再入冰糖煨爛。席武山別駕云：凡火肉煮好后 ，若留作次日吃者，須留原湯，待次日將火肉投入湯中滾熱才好。若干放離湯，則風燥而肉枯；用白 水，則又味淡。
小豬一個，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油 涂之，屢涂屢炙。食時酥為上，脆次之，硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者，亦佳。吾家龍文弟頗 得其法。
x0c凡燒豬肉，須耐性。
x0c凡燒豬肉，須耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮內，則皮松脆而味不走。若先炙皮，則肉上之油盡落 火上，皮既焦硬，味亦不佳。燒小豬亦然。
取勒條排骨精肥各半者，抽去當中直骨，以蔥代之，炙用醋、醬，頻頻刷上，不可太枯。
以作雞松法作之。存蓋面之皮，將皮下精肉斬成碎團，加作料烹熟。聶廚能之。
一羅蓑肉。一鍋燒白肉，不加作料，以芝麻、鹽拌之；切片煨好，以清醬拌之。三種俱宜于家常。端 州聶、李二廚所作，特令楊二學之。
楊明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫。湯尤鮮潔，入口如酥。大概去筋
去節，斬之極細，肥瘦各半 ，用纖合勻。
用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用雞湯將皮煨酥，再將肉煨酥，放黃芽菜心，連根切段，約二寸 許長；加蜜、酒娘及水，連煨半日。上口甘鮮，肉菜俱化，而菜根及菜心絲毫不散，湯亦美極。朝天 宮道士法也。
x0c取好火腿，用蜜酒煨極爛。
x0c取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。但火腿好丑、高低，判若天淵。雖出金華、蘭溪、 義烏三處，而有名無實者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四錢一斤者佳。余 在尹文端公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此后不能再遇此矣。
牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。然制法不可不知。作《雜牲單》。
買牛肉法，先下各鋪定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥。然后帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分 水清煨，極爛；再加秋油收湯。此太牢獨味孤行者也，不可加別物配搭。
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌風干者，隔年食之，極似好火腿。
羊頭毛要去凈；如去不凈，用火燒之。洗凈切開，煮爛去骨。其口內老皮，俱要去凈。將眼睛切成二 塊，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。如吃 辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
x0c牛舌，羊頭。
x0c煨羊蹄，照煨豬蹄法，分紅白二色。大抵用清醬者紅，用鹽者白。山藥配之宜。
取熟羊肉斬小塊，如骰子大。雞湯煨，加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。
將羊肚洗凈，煮爛切絲，用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。錢玙沙方伯家 ，鍋燒羊肉極佳，將求其法。
與紅煨豬肉同。加刺眼核桃，放入去膻。亦古法也。
與炒豬肉絲同。可以用纖，愈細愈佳。蔥絲拌之。
羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。
x0c全羊法有七十二種。
x0c羊肉切大塊，鐵叉火上燒之。
x0c全羊法有七十二種，可吃者不過十八九種而已。此屠龍之技[1]，家廚難學。一盤一碗，雖全是羊肉 ，而味各不同才好。 [1]屠龍之技：語出《莊子·列御寇》，殺龍的技術。一般指高超卻不實用的技藝。
鹿肉不可輕得。得而制之，其嫩鮮在獐肉之上。燒食可，煨食亦可。
鹿筋難爛。須三日前，先捶煮之，絞出臊水數遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，微纖 收湯；不攙他物，便成白色，用盤盛之。如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛 之。白色者，加花椒細末。
制獐肉，與制牛、鹿同。可以作脯。不如
鹿肉之活，而細膩過之。
果子貍，鮮者難得。其腌干者，用蜜酒娘，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去盡鹽穢。較 火腿覺嫩而肥。
鹿肉不可輕得，其嫩鮮在獐肉之上；果子貍，較火腿覺嫩而肥。
用雞蛋清拌蜜酒娘，打掇入化，上鍋蒸之。以嫩膩為主。火候遲便老，蛋清太多亦老。
x0c尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來者，又苦不鮮新。余嘗得極大者，用菜 葉包而蒸之，味果不同。其最佳處，在尾上一道漿[1]耳。 [1]一道漿：鹿尾上端皮下脂肪濃厚的部分。
雞功最巨，諸菜賴之，如善人積陰德而人不知。故令領羽族之首，而以他禽附之。作《羽族單》。
肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。煮時水不可多 。
肥雞一只，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮。用雞蛋清、粉纖、松子肉，同剁成塊。如腿不敷用，添 脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放缽頭內，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、 香蕈、姜、蔥等。將所余雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。
小雛雞斬小方塊，秋油、酒拌，臨吃時拿起，放滾油內灼之，起鍋又灼，連灼三回，盛起，用醋、酒 、粉纖、蔥花噴之。
肥母雞一只，用刀將兩脯肉去皮細刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斬，斬之便不膩矣。再用余雞 熬湯下之。吃時加細米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放湯內。起鍋時放蔥、姜，澆雞油，或去渣，或 存渣，俱可。宜于老人。大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。
肥母雞洗凈，整下鍋煮。用豬油四兩、茴香四個，煮成八分熟，再拿香油灼黃，還下原湯熬濃，用秋 油、酒、整蔥收起。臨上片碎，并將原鹵澆之，或拌蘸亦可。此楊中丞家法也。方輔兄家亦好。
將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。
用雞脯肉去皮，斬成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纖粉調之，雞蛋清拌。臨下鍋加醬、瓜、姜、 蔥花末。須用極旺之火炒。一盤不過四兩，火氣才透。
用小嫩雞雛，整放盤中，上加秋油、甜酒、香蕈、筍尖，飯鍋上蒸之。
生雞一只，用清醬浸一晝夜而風干之。此三冬菜也。
x0c雞功最巨，諸菜賴之。
x0c取雞脯子，切骰子小塊，入滾油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之，湯以黑色 為佳。
斬雞脯子肉為團，如酒杯大，鮮嫩如蝦團。揚州臧八太爺家制之最精。法用豬油、蘿卜、纖粉揉成 ，不可放餡。
取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纖粉、鹽花、姜汁、花椒末各一茶匙 ，再加雪梨薄
片、香蕈小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤。
將脯子斬碎，用雞子一個，調清醬郁之，將網油劃碎，分包小包，油里炮透，再加清醬、酒、作料、 香蕈、木耳起鍋，加糖一撮。
將雞切塊，起油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油后滾二三十次，下水滾，將菜切塊，俟雞有七分熟 ，將菜下鍋；再滾三分，加糖、蔥、大料。其菜要另滾熟攙用。每一只用油四兩。
雞斬塊，用菜油二兩炮，加酒一飯碗，秋油一小杯，水一飯碗，煨七分熟；先將栗子煮熟，同筍下之 ，再煨三分起鍋，下糖一撮。
嫩雞一只，斬八塊，滾油炮透，去油，加清醬一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。
熟雞脯子，切黃豆大塊，清醬、酒拌勻，用干面滾滿，入鍋炒。炒用素油。
[1]
取童雞未曾生蛋者殺之，不見水，取出肚臟，塞黃芪一兩，架箸放鍋內蒸之，四面封口，熟時取出。 鹵濃而鮮，可療弱癥。 [1]瘵（zhài）：一般指癆病。
囫圇雞一只，肚內塞蔥三十條、茴香二錢，用酒一斤、秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤、脂油 二兩，一齊同煨；待雞熟，取出脂油。水要用熟水，收濃鹵一飯碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之 ，仍以原鹵拌食。
童子雞一只，用鹽四錢、醬油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂鍋內，隔水蒸爛，去骨，不用水。 蔣御史家法也。
雞一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一飯碗、水三飯碗；用三斤者，酌添。先將雞切塊，用 菜油二兩，候滾熟，爆雞要透；先用酒滾一二十滾，再下水約二三百滾；用秋油一酒杯；起鍋時加白 糖一錢。唐靜涵家法也。
x0c用酒、醋噴炒，以嫩為貴。
取雞血為條，加雞湯、醬、醋、索粉作羹，宜于老人。
拆雞為絲，秋油、芥末、醋拌之。此杭州菜也。加筍加芹俱可。用筍絲、秋油、酒炒之亦可。拌者用 熟雞，炒者用生雞。
糟雞法，與糟肉同。
x0c糟雞
x0c取雞腎三十個，煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨之。鮮嫩絕倫。
雞蛋去殼放碗中，將竹箸打一千回蒸之，絕嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶葉煮者，以兩炷 香為度。蛋一百，用鹽一兩；五十，用鹽五錢。加醬煨亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之 ，亦佳。
野雞披胸肉，清醬郁過，以網油包，放鐵奩上燒之。作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料 炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜 冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦一法也。其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。
赤燉肉雞，洗切凈，每一斤用好酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢，研酌
加桂皮，同入砂鍋中，文炭 火煨之。倘酒將干，雞肉尚未爛，每斤酌加清開水一茶杯。
雞肉一斤，甜酒一斤，鹽三錢，冰糖四錢，蘑菇用新鮮不霉者，文火煨兩枝線香為度，不可用水。先 煨雞八分熟，再下蘑菇。
鴿子加好火腿同煨，甚佳。不用火肉，亦可。
x0c煨雞，煨鴿。
x0c煨鴿蛋法，與煨雞腎同。或煎食亦可，加微醋亦可。
野鴨切厚片，秋油郁過，用兩片雪梨夾住炮炒之。蘇州毛道臺家制法最精，今失傳矣。用蒸家鴨法蒸 之，亦可。
生肥鴨去骨，內用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌 鴨肚內，外用雞湯放盤中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。
用肥鴨，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原湯內煨，加鹽三錢、酒半斤，捶碎山 藥，同下鍋作纖，臨煨爛時，再加姜末、香蕈、蔥花。如要濃湯，加放粉纖。以芋代山藥亦妙。
不用水，用酒，煮鴨去骨，加作料食之。高要令楊公家法也。
用肥鴨，斬大方塊，用酒半斤、秋油一杯，筍、香蕈、蔥花悶之，收鹵起鍋。
用雛鴨上叉燒之，馮觀察家廚最精。
塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃、黑二色，黃者更妙。
杭州商人何星舉家干蒸鴨。將肥鴨一只，洗凈斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿鴨面，放磁罐中封好，置 干鍋中蒸之；用文炭火，不用水，臨上時，其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度。
x0c不用水，用酒，煮鴨去骨。
x0c細斬野鴨胸前肉，加豬油微纖，調揉成團，入雞湯滾之。或用本鴨湯亦佳。太興孔親家制之，甚精。
頂大鮮鴨一只，用百花酒十二兩、青鹽一兩二錢、滾水一湯碗，沖化去渣沫，再兌冷水七飯碗，鮮姜 四厚片，約重一兩，同入大瓦蓋缽內，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭吉三元（約二文一個）；外 用套包一個，將火籠罩定，不可令其走氣。約早點時燉起，至晚方好。速則恐其不透，味便不佳矣。 其炭吉燒透后，不宜更換瓦缽，亦不宜預先開看。鴨破開時，將清水洗后，用潔凈無漿布拭干入缽。
取麻雀五十只，以清醬、甜酒煨之，熟后去爪腳，單取雀胸、頭肉，連湯放盤中，甘鮮異常。其它鳥 鵲俱可類推。但鮮者一時難得。薛生白常勸人勿食人間豢養之物，以野禽味鮮，且易消化。
鷯鶉用六合來者最佳，有現成制好者。黃雀用蘇州糟，加蜜酒煨爛，下作料，與煨麻雀同。蘇州沈觀 察煨黃雀，并骨如泥，不知作何制法。炒魚片亦精。其廚饌之精，合吳門推為第一。
x0c野禽味鮮，且易消化。
x0c《倪云林集》中載制鵝法：整鵝一只，洗凈后，用鹽三錢擦其腹內，塞蔥一帚
填實其中，外將蜜拌酒 通身滿涂之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝身近水。灶內用山茅二束，緩緩燒 盡為度。俟鍋蓋冷后，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度。柴俟其 自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此 法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時，串入蔥、椒末子，以酒和勻。《倪云林集》 中，載食品甚多；只此一法，試之頗效，余俱附會。
杭州燒鵝，為人所笑，以其生也，不如家廚自燒為妙。
魚皆去鱗，惟鰣魚不去。我道有鱗而魚形始全。作《水族有鱗單》。
邊魚活者，加酒、秋油蒸之。玉色為度。一作呆白色，則肉老而味變矣。并須蓋好，不可受鍋蓋上之 水氣。臨起加香蕈、筍尖；或用酒煎亦佳。用酒不用水，號“假鰣魚”。
鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊渾身者，崛強槎 丫，魚中之喇子也，斷不可食。照邊魚蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之 ，骨尾俱酥，號“酥魚”，利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。 蒸時用酒不用水，小小用糖以起其鮮。以魚之小大，酌量秋油、酒之多寡。
白魚肉最細，用糟鰣魚同蒸之最佳。或冬日微腌，加酒娘糟二日亦佳。余在江中得網起活者，用酒蒸 食，美不可言。糟之最佳不可太久，久則肉木矣。
季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細郁后，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之 。油用素油。
杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。 加腌芥作湯、作羹，尤鮮。
x0c有鱗而魚形始全。
x0c連魚豆腐，醋摟魚。
x0c用青魚、鯇魚蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以 一月。
用白魚、青魚活者破半，釘板上，用刀刮下肉，留刺在板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之 ；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、姜汁作團，成后放滾水中煮熟撩起，冷水養之，臨吃入雞湯、紫菜 滾。
取青魚、季魚片，秋油郁之，加纖粉、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤盛起，加蔥、椒、瓜、姜，極多不 過六兩，太多則火氣不透。
用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。用醬 多少，須相魚而行。
用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最 有
名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。《夢粱錄》不足信也。魚不可大，大則味 不入；不可小，小則刺多。
銀魚起水時，名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之。或炒食甚嫩。干者泡軟，用醬水炒亦妙。
x0c冬日用大鯉魚，腌而干之，入酒糟，置壇中，封口。
x0c臺鲞好丑不一。出臺州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也；用鮮肉同 煨，須肉爛時放鲞；否則，鲞消化不見矣，凍之即為鲞凍。紹興人法也。
冬日用大鯉魚，腌而干之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。不可燒酒作泡。用燒酒者，不無辣味 。
夏日選白凈帶子勒鲞，放水中一日，泡去鹽昧，太陽曬干，入鍋油煎，一面黃取起，以一面未黃者鋪 上蝦子，放盤中，加白糖蒸之，以一炷香為度。三伏日食之絕妙。
活青魚去頭尾，斬小方塊，鹽腌透，風干，入鍋油煎；加作料收鹵，再炒芝麻滾拌起鍋。蘇州法也。
家常煎魚，須要耐性。將鯇魚洗凈，切塊鹽腌，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾 之，然后收湯作鹵，使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。
徽州出小魚，長二三寸，曬干寄來。加酒剝皮，放飯鍋上，蒸而食之，味最鮮，號“黃姑魚”。
魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪，以姜、桂勝之。作《水族無鱗單》。
鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重，不可過于擺布，失其天真，猶鰣魚之不可去鱗也。清煨者，以河鰻 一條，洗去滑涎，斬寸為段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬腌新芥菜作湯，重用蔥、姜 之類，以殺其腥。常熟顧比部家，用纖粉、山藥干煨，亦妙。或加作料，直置盤中蒸之，不用水。家 致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌，務使湯浮于本身。起籠時，尤要恰好，遲則皮皺味失。
鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨干，加茴香、大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋 ，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起；一早下鹽豉，入口不化。揚州朱分司家制之最精。大抵紅煨者 以干為貴，使鹵味收入鰻肉中。
擇鰻魚大者，去首尾，寸斷之。先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中，仍用原油炒透，即以 鰻魚平鋪菜上，加作料，煨一炷香。蒿菜分量，較魚減半。
將甲魚去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。
將甲魚煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬水、蔥、椒，收湯成鹵，然后起鍋。此杭州法也。
要一個半斤重者，斬四塊，加脂油二兩，起油鍋煎兩面黃，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至 八分熟加蒜，起
鍋用蔥、姜、糖。甲魚宜小不宜大。俗號“童子腳魚”才嫩。
x0c斬四塊，起油鍋炮透。每甲魚一斤，用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半。煨至半好，下脂油二兩，切 小豆塊，再煨。加蒜頭、筍尖；起時用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則 老，小則腥，須買其中樣者。
將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、姜末糝之。吳竹 嶼家制之最佳。微用纖，才得湯膩。
x0c鰻魚最忌出骨；甲魚宜小不宜大。
x0c山東楊參將家，制甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以小盤獻 一甲魚。見者悚然，猶慮其動。惜未傳其法。
鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長蔥為羹。南京廚者輒制鱔 為炭，殊不可解。
拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水。
切鱔以寸為段，照煨鰻法煨之，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用姜 汁。
蝦圓照魚圓法。雞湯煨之，干炒亦可。大概捶蝦時，不宜過細，恐失真味。魚圓亦然。或竟剝蝦肉 ，以紫菜拌之，亦佳。
以蝦捶爛，團而煎之，即為蝦餅。
帶殼用酒炙黃撈起，加清醬、米醋熨[1]之，用碗悶之。臨食放盤中，其殼俱酥。 [1]熨：沁入、浸潤。
炒蝦照炒魚法，可用韭配。或加冬腌芥菜，則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者，亦覺新異。
蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。
x0c鱔，蟹，蝦。
x0c剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙。見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味 而惹其腥惡，劣極矣！
以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰，則肉干而味失。
將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹 粉覺有新色。楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。
剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或為湯亦可。起遲便枯。
蚶有三吃法。用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入湯；或全去其蓋，作 羹亦可。但宜速起，遲則肉枯。蚶出奉化縣，品在車螯、蛤蜊之上。
先將五花肉切片，用作料悶爛。將車螯洗凈，麻油炒，仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些，方得有味。 加豆腐亦可。車螯從揚州來，慮壞則取殼中肉，置豬油中，可以遠行。有曬為干者，亦佳。入雞湯烹 之，味在蟶干之上。捶爛車螯作餅，如蝦餅樣煎吃，加作料亦佳。
程澤弓商人家制蟶干，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。一寸之干，發開有二寸，如
鮮蟶一般 ，才入雞湯煨之。揚州人學之，俱不能及。
烹蟶法與車螯同，單炒亦可。何春巢家蟶湯豆腐之妙，竟成絕品。
[1]
水雞去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起鍋。或拆肉炒之，味與雞相似。 [1]水雞：即青蛙。
x0c水雞，味與雞相似。
x0c將雞蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盤中，可以佐膳。
雞蛋百個，用鹽一兩、粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個，只用五錢鹽，照數加減。可作點心。
菜有葷素，猶衣有表里也。富貴之人，嗜素甚于嗜葷。作《素菜單》。
豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身后，用好 甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小 杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。
用嫩腐，煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。
將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料干炒。
將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。
用腐腦，放井水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋 。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費一千 兩。”太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。
乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其腐兩面黃干，無絲毫鹵汁，微有車螯 鮮味。然盤中并無車螯及他雜物也。次日告查宣門，查曰：“我能之！我當特請。”已而，同杭堇莆 同食于查家，則上箸大笑：乃純是雞、雀腦為之，并非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍于程，而味遠 不及也。惜其時，余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。
將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞、火腿之類，單 留香蕈、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司，用蘑菇 煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。
取陳蝦油代清醬炒豆腐，須兩面熯黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。
x0c豆腐九法
x0c取蒿尖，用油灼癟，放雞湯中滾之，起時加松菌百枚。
用蕨菜，不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗凈煨爛，再用雞肉湯煨。必買關東者才肥。
將米細撿淘凈，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨，臨上時，要只見米，不見雞肉、火腿攙和才佳。
此物陶 方伯家制之最精。
x0c蓬蒿菜，蕨菜，葛仙米。
x0c羊肚菜出湖北。食法與葛仙米同。
制法與葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
制法與蕨菜同。上江新安所出。
煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色紅為度。
韭，葷物也。專取韭白，加蝦米炒之便佳。或用鮮蝦亦可，鱉亦可，肉亦可。
芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加筍，以熟為度。今人有以炒肉者，清濁不倫。不熟者，雖脆 無味。或生拌野雞，又當別論。
豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛，作料之味，才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以 極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。
茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬、醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。須切片，以寸為度，初出太細者無味 。
青菜擇嫩者，筍炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現拔者才軟。
炒臺菜心最糯，剝去外皮，入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉，亦佳。
白菜炒食，或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。
此菜以北方來者為佳。或用醋摟，或加蝦米煨之，一熟便吃，遲則色、味俱變。
炒瓢菜心，以干鮮無湯為貴。雪壓后更軟。王孟亭太守家制之最精。不加別物，宜用葷油。
菠菜肥嫩，加醬水、豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉板”是也。如此種菜雖瘦而肥，可不必再加筍尖、 香蕈。
蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，須藏之得法，制之得宜。雞腿蘑便易收拾 ，亦復討好。
x0c松菌加口蘑炒最佳。或單用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳。置各菜中，俱能助鮮。可入燕窩作底墊 ，以其嫩也。
x0c富貴之人，嗜素甚于嗜葷。
x0c一法，面筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法，不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、 天花[1]。章淮樹觀察家制之最精。上盤時宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁，甜醬炒之，甚佳。 [1]天花：即天花蕈，也叫天花菜，蘑菇的一種，產自山西五臺山，形如松花而大，香氣如蕈，白色 ，食之甚美。
吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時須待泡水干后，用甜醬水干煨，甚佳 。盧八太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱學之而未盡其 妙，惟蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食。或煨干作脯，置盤中。
莧須細摘嫩尖，干炒，加蝦米或蝦仁，更佳。不可見湯。
芋性柔膩，入葷入素俱可。或切碎作鴨羹，或煨肉，或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家，選小芋子入 嫩雞煨湯，妙極
！惜其制法未傳。大抵只用作料，不用水。
將腐皮泡軟，加秋油、醋、蝦米拌之，宜于夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦 相宜。或用蘑菇、筍煨清湯，亦佳。以爛為度。蕪湖敬修和尚，將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇 煨爛，極佳。不可加雞湯。
取現采扁豆，用肉湯炒之，去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不 可食。
將鯇魚切片先炒，加瓠子，同醬汁煨。王瓜亦然。
揚州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇蓬熬汁為鹵。
冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州定慧庵所制尤佳。紅如血珀，不用葷湯。
煨鮮菱，以雞湯滾之。上時將湯撤去一半。池中現起者才鮮，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛，尤 佳。或用糖亦可。作點心亦可。
豇豆炒肉，臨上時，去肉存豆。以極嫩者，抽去其筋。
將天目筍、冬筍、問政筍，煨入雞湯，號“三筍羹”。
芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調和，家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久 則枯。
x0c瓠子、冬瓜及各類蔬菜。
x0c毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號“香珠豆”。煮熟，以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可 ，香軟可愛。尋常之豆，不可食也。
馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾。
南京三月有楊花菜，柔脆與菠菜相似，名甚雅。
問政筍，即杭州筍也。徽州人送者，多是淡筍干，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍 ，烘干上桌，徽人食之，驚為異味。余笑其如夢之方醒也。
蕪湖大庵和尚，洗凈雞腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳。
用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀。
小菜佐食，如府史胥徒佐六官也。醒脾解濁，全在于斯。作《小菜單》。
筍脯出處最多，以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環看，稍火不旺則溲矣。用 清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可為之。
天目筍多在蘇州發賣。其簍中蓋面者最佳，下二寸便攙入老根硬節矣。須出重價，專買其蓋面者數十 條，如集腋成裘之義。
以冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春楊家有鹽、甜二種，以鹽者為佳。
處州筍脯，號“素火腿”，即處片也。久之太硬，不如買毛筍自烘之為妙。
宣城筍尖，色黑而肥，與天目筍大同小異，極佳。
制細筍如人參形，微加蜜水。揚州人重之，故價頗貴。
筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一 兩，便是筍油。其筍曬
干仍可作脯。天臺僧制以送人。
x0c糟油出太倉州，愈陳愈佳。
買蝦子數斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，仍將布包蝦子，同放罐中盛油。
秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可屑蝦米攙入。
熏魚子色如琥珀，以油重為貴。出蘇州孫春楊家，愈新愈妙，陳則味變而油枯。
腌冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放，則非鹽不可。嘗腌一大壇，三伏時開之，上半截 雖臭、爛，而下半截香美異常，色白如玉，甚矣！相士之不可但觀皮毛也。
食萵苣有二法：新醬者，松脆可愛；或腌之為脯，切片食甚鮮。然必以淡為貴，咸則味惡矣。
春芥心風干，取梗淡腌，曬干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，風干入瓶。
冬芥名雪里紅。一法整腌，以淡為佳；一法取心風干、斬碎，腌入瓶中，熟后放魚羹中，極鮮。或用 醋熨，入鍋中作辣菜亦可，煮鰻、煮鯽魚最佳。
取芥心風干、斬碎，腌熟入瓶，號稱“挪菜”。
芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌，曬干作脯，食之尤妙。
腌芥曬干，斬之碎極，蒸而食之，號“芝麻菜”。老人所宜。
將好腐干切絲極細，以蝦子、秋油拌之。
將冬菜取心風干，腌后榨出鹵，小瓶裝之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黃，其臭香。
x0c醬菜
x0c取腌過風癟菜，以菜葉包之，每一小包，鋪一面香糟，重疊放壇內。取食時，開包食之，糟不沾菜 ，而菜得糟味。
冬菜心風干微腌，加糖、醋、芥末，帶鹵入罐中，微加秋油亦可。席間醉飽之余，食之醒脾解酒。
取春日臺菜心腌之，榨出其鹵，裝小瓶之中。夏日食之。風干其花，即名菜花頭，可以烹肉。
大頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。入葷菜中，最能發鮮。
蘿卜取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛。有侯尼能制為鲞，煎片如蝴蝶，長至丈許，連翩不斷，亦 一奇也。承恩寺有賣者，用醋為之，以陳為妙。
乳腐，以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。有干、濕二種，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳 腐最佳。王庫官家制亦妙。
核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。
將石花洗凈入醬中，臨吃時再洗。一名“麒麟菜”。
將石花熬爛作膏，仍用刀劃開，色如蜜蠟。
將清醬同松菌入鍋滾熟，收起，加麻油入罐中。可食二日，久則味變。
吐蛈出興化、泰興。有生成極嫩者，用酒娘浸之，加糖則自吐其油，名為泥螺，以無泥為佳。
用嫩海蟄，甜酒浸之，頗有風味。其光者名為白皮，作絲，酒、醋同拌。
子魚出蘇州。小魚生而有子。生時烹食之，較美于鲞。
生姜取嫩者微腌，先用粗醬套之
，再用細醬套之，凡三套而始成。古法用蟬退一個入醬，則姜久而不 老。
將瓜腌后，風干入醬，如醬姜之法。不難其甜，而難其脆。杭州施魯箴家制之最佳。據云：醬后曬干 又醬，故皮薄而皺，上口脆。
x0c新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。隨采隨食方佳。
腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼 ，黃、白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。
將雞蛋外殼，微敲一小洞，將清、黃倒出，去黃用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化 ，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝去外殼，仍渾然一雞卵也，味極鮮。
x0c小菜佐食，醒脾解濁。
x0c茭瓜入醬，取起風干，切片成脯，與筍脯相似。
豆腐干以牛首僧制者為佳。但山下賣此物者有七家，惟曉堂和尚家所制方妙。
王瓜初生時，擇細者腌之入醬，脆而鮮。
梁昭明以點心為小食，鄭傪嫂勸叔“且點心”，由來舊矣。作《點心單》。
大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯清揉之，搟成面皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、 蘑菇汁滾。
將細面下湯瀝干，放碗中，用雞肉、香蕈濃鹵，臨吃，各自取瓢加上。
熬鱔成鹵，加面再滾，此杭州法。
以小刀截面成條，微寬，則號“裙帶面”。大概作面，總以湯多鹵重，在碗中望不見面為妙。寧使食 畢再加，以便引人入勝。此法揚州盛行，恰甚有道理。
x0c鰻面，溫面，鱔面，裙帶面。
x0c先一日將蘑菇蓬熬汁，定清；次日將筍熬汁，加面滾上。此法揚州定慧庵僧人制之極精，不肯傳人。 然其大概亦可仿求。其湯純黑色，或云暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不可換水；一換水，則 厚味薄矣。
干面用冷水調，不可多，揉搟薄后，卷攏再搟薄了，用豬油、白糖鋪勻，再卷攏搟成薄餅，用豬油熯 黃。如要鹽的，用蔥椒鹽亦可。
生蝦肉，蔥鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透。
山東孔藩臺家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。家人如其法為之，卒不能及，不知何故。秦 人制小錫罐，裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如發。蔥亦如 之。豬、羊并用，號曰“西餅”。
南京蓮花橋，教門方店最精。
以熱水和面，俟雞汁滾時，以箸夾入，不分大小，加活菜心，別有風味。
糊面攤開，裹肉為餡蒸之。其討好處，全在作餡得法，不過肉嫩、去筋、加作料而已。余到廣東，吃 官鎮臺顛不棱，甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。
作餛飩，與餃同。
韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面內加酥更妙。
糖水糊面，起油鍋令熱，用箸夾入；其作成餅形者，號“軟鍋餅”。杭州法也。
用松子、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油，和面炙之，以兩面熯黃為度，而加芝麻。扣兒會做，面羅至 四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，得奶酥更佳。
楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。
x0c（從上至下）素面，蓑衣餅，蝦餅，薄餅，松餅，面老鼠，顛不棱，肉餛飩。
x0c（從上至下）韭合，面衣，燒餅，千層饅頭，面茶，杏酪，粉衣，竹葉粽。
x0c熬粗茶汁，炒面兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。
捶杏仁作漿，絞去渣，拌米粉加糖熬之。
如作面衣之法。加糖、加鹽俱可，取其便也。
取竹葉裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。
蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微干，加蔥、醬拌之，放粉團中作餡，再用麻油灼之。湯滾亦可。春圃方伯 家制蘿卜餅，叩兒學會，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。
用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作 餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細粉曬干 用。
用純糯粉拌脂油，放盤中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中，蒸好用刀切開。
蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。
軟香糕，以蘇州都林橋為第一。其次虎丘糕，西施家為第二。南京南門外報恩寺則第三矣。
杭州北關外賣者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖，可暫可久。家 中不能得其法。
煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重陽小食也。
搗青草為汁，和粉作糕團，色如碧玉。
蒸糕為飯，以木印印之，如小珙璧狀，入鐵架熯之，微用油，方不粘架。
研碎雞豆，用微粉為糕，放盤中蒸之。臨食用小刀片開。
磨碎雞豆為粥，鮮者最佳，陳者亦可。加山藥、茯苓尤妙。
x0c（從上至下)蘿卜湯圓，水粉湯圓，脂油糕，雪花糕，軟香糕，百果糕，栗糕，青團。
x0c（從上至下)合歡餅，雞豆糕，雞豆粥，金團，藕粉，麻團，芋粉團，熟藕。
x0c杭州金團，鑿木為桃、杏、元寶之狀，和粉搦成，入木印中便成。其餡不拘葷素。
藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。
蒸糯米搗爛為團，用芝麻屑拌糖作餡。
磨芋粉曬干，和米粉用之。朝天宮道士制芋粉團、野雞餡，極佳。
藕須貫米加糖自煮，并湯極佳。外賣者多用灰水，味變，不可食也。余性愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決 ，故味在也。如老藕一煮
成泥，便無味矣。
新出之栗，爛煮之，有松子仁香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待 其老方食故也。
建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟，抽心去皮，后下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開視 ，不可停火。如此兩炷香，則蓮子熟時不生骨矣。
十月天晴時，取芋子、芋頭，曬之極干，放草中，勿使凍傷。春間煮食，有自然之甘。俗人不知。
儀真南門外，蕭美人善制點心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪。
用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡。食之不覺甚甜 ，而香松柔膩，迥異尋常。
每至年節，陶方伯夫人手制點心十種，皆山東飛面所為。奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應接 不暇。薩制軍云：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點心，而天下之點心可廢。 ”自陶方伯亡，而此點心亦成《廣陵散》矣。嗚呼！
用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如碟大，上下兩面，銅合縫處不到一 分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅。白如雪，明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。
白米鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。金陵人制之最精，號“白云片”。
x0c（從上至下）新栗新菱，蓮子，芋，蕭美人點心，劉方伯月餅，陶方伯十景點心。
x0c（從上至下）楊中丞西洋餅，白云片，風枵，三層玉帶餅，運司糕，沙糕，小饅頭小餛飩。
以白粉浸透，制小片入豬油灼之，起鍋時，加糖糝之，色白如霜，上口而化。杭人號曰“風枵”。
以純糯粉作糕，分作三層；一層粉，一層豬油、白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。蘇州人法也。
x0c盧雅雨作運司，年已老矣。揚州店中作糕獻之，大加稱賞。從此遂有“運司糕”之名。色白如雪，點 胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。
糯粉蒸糕，中夾芝麻、糖屑。
作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚州物也。揚州發酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍 隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。
每磨細粉，用糯米二分、粳米八分為則，一拌粉，將粉置盤中，用涼水細細灑之，以捏則如團、撒則 如砂為度。將粗麻篩篩出，其剩下塊搓碎，仍于篩上盡出之，前后和勻，使干濕不偏枯。以巾覆之 ，勿令風干日燥，聽用。（水中酌加上洋糖則更有味，拌粉與市中枕兒糕法同。）一錫圈及錫錢，俱 宜洗剔極凈，臨時略將香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一錫圈內將錫錢置妥，先松裝 粉
一小半，將果餡輕置當中，后將粉松裝滿圈，輕輕擋平，套湯瓶上蓋之，視蓋口氣直沖為度。取出 覆之，先去圈，后去錢，飾以胭脂。兩圈更遞為用。一湯瓶宜洗凈，置湯分寸以及肩為度。然多滾則 湯易涸，宜留心看視，備熱水頻添。
冷定脂油一碗，開水一碗，先將油同水攪勻，入生面，盡揉要軟，如搟餅一樣。外用蒸熟面入脂油 ，合作一處，不要硬了。然后將生面做團子，如核桃大，將熟面亦作團子，略小一暈，再將熟面團子 包在生面團子中，搟成長餅，長可八寸，寬二三寸許，然后折疊如碗樣，包上穰子。
涇陽張荷塘明府，家制天然餅，用上白飛面，加微糖及脂油為酥，隨意搦成餅樣，如碗大，不拘方圓 ，厚二分許。用潔凈小鵝子石，襯而熯之，隨其自為凹凸，色半黃便起，松美異常。或用淡鹽亦可。
x0c饅頭，天然餅，酥餅，雪蒸糕，花邊月餅。
x0c明府家制花邊月餅，不在山東劉方伯之下。余嘗以轎迎其女廚來園制造，看用飛面拌生豬油千團百搦 ，才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個，上下覆而炙之。棗不去皮，取 其鮮也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，松而不滯，其工夫全在搦中，愈多愈妙。
偶食龍明府饅頭，白細如雪，面有銀光，以為是北面之故。龍云不然，面不分南北，只要羅得極細。 羅篩至五次，則自然白細，不必北面也。惟做酵最難。請其庖人來教，學之卒不能松散。
洪府制粽，取頂高糯米，撿其完善長白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用大箬葉裹之，中放好火腿 一大塊，封鍋悶煨一日一夜，柴薪不斷。食之滑膩溫柔，肉與米化。或云：即用火腿肥者斬碎，散置 米中。
粥飯，本也；余菜，末也。本立而道生。作《飯粥單》。
x0c王莽云：“鹽者，百肴之將。”余則曰：“飯者，百味之本。”《詩》稱：“釋之溲溲，蒸之浮浮。 ”是古人亦吃蒸飯，然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有 四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“觀音秈”，或“桃花秈”，舂之極熟 ，霉天風攤播之，不使惹霉發疹。一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清 水，無復米色。一要用火先武后文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。往往見富貴人 家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑。余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口吃湯 ，一口吃飯，分前后食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘 ，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜
。
x0c粥飯，本也。
x0c見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。尹文端公曰 ：“寧人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停頓而味變湯干故也。近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶 粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚屬不妨。余嘗 食于某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強咽下，歸而大病。嘗戲語人曰：“此是五臟神暴落難 ，是故自禁受不得。”
七碗生風，一杯忘世，非飲用六清不可。作《茶酒單》。
欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驛而辦？然天泉水、雪水，力能藏之。水新則 味辣，陳則味甘。嘗盡天下之茶，以武夷山頂所生，沖開白色者為第一。然入貢尚不能多，況民間乎 ？其次，莫如龍井。清明前者，號“蓮心”，太覺味淡，以多用為妙；雨前最好，一旗一槍[1]，綠 如碧玉。收法須用小紙包，每包四兩，放石灰壇中，過十日則換石灰，上用紙蓋扎住，否則氣出而色 味全變矣。烹時用武火，用穿心罐，一滾便泡，滾久則水味變矣。停滾再泡，則葉浮矣。一泡便飲 ，用蓋掩之，則味又變矣。此中消息，間不容發也。山西裴中丞嘗謂人曰：“余昨日過隨園，才吃一 杯好茶。”嗚呼！公山西人也，能為此言。而我見士大夫生長杭州，一入宦場便吃熬茶，其苦如藥 ，其色如血。此不過腸肥腦滿之人吃檳榔法也。俗矣！除吾鄉龍井外，余以為可飲者，臚列于后。 [1]一旗一槍：指茶葉的嫩芽。茶芽展開稱旗，茶芽尚未展開稱槍。
余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻。杯 小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果 然清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣 ，陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三 次，而其味猶未盡。
杭州山茶，處處皆清，不過以龍井為最耳。每還鄉上冢，見管墳人家送一杯茶，水清茶綠，富貴人所 不能吃者也。
陽羨茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味較龍井略濃。
洞庭君山出茶，色味與龍井相同，葉微寬而綠過之，采掇最少。方毓川撫軍曾惠兩瓶，果然佳絕，后 有送者，俱非真君山物矣。 此外如六安、銀針、毛尖、梅片、安化，概行黜落。
x0c欲治好茶，先藏好水。
x0c余性不近酒，故律酒過嚴，轉能深知酒味。今海內動行紹興，然滄酒之清，潯酒之洌，川酒之鮮，
豈 在紹興下哉！大概酒似耆老宿儒，越陳越貴，以初開壇者為佳，諺所謂“酒頭茶腳”是也。燉法不及 則涼，太過則老，近火則味變，須隔水燉，而謹塞其出氣處才佳。取可飲者，并列于后。
于文襄公家所造，有甜、澀二種，以澀者為佳。一清徹骨，色若松花。其味略似紹興，而清洌過之。
盧雅雨轉運家所造，色如于酒，而味略厚。
郫筒酒，清洌徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知其為酒也。但從四川萬里而來，鮮有不味變者。余七飲郫 筒，惟楊笠湖刺史木簰上所帶為佳。
紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英[1]，長留人間，閱盡世故，而其質 愈厚。故紹興酒，不過五年者不可飲，參水者，亦不能過五年。余常稱紹興為名士，燒酒為光棍。 [1]耆英：年紀高而德行出眾之人。
湖州潯酒，味似紹興，而清辣過之。亦以過三年者為佳。
x0c酒似耆老宿儒，越陳越貴。
x0c唐詩有“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”之句。余過常州，相國劉文定公飲以八年陳酒，果有琥 珀之光。然味太濃厚，不復有清遠之意矣。宜興有蜀山酒，亦復相似。至于無錫酒，用天下第二泉所 作，本是佳品，而被市井人茍且為之，遂至澆淳散樸，殊可惜也。據云有佳者，恰未曾飲過。
余素不飲。丙戌年，在溧水葉比部家，飲烏飯酒至十六杯，傍人大駭，來相勸止。而余猶頹然，未忍 釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。據云溧水風俗，生一女必造酒一壇，以青精飯為之。俟嫁 此女才飲此酒。以故極早亦須十五六年。打甕時只剩半壇，質能膠口，香聞室外。
乾隆三十年，余飲于蘇州周慕庵家。酒味鮮美，上口粘唇，在杯滿而不溢。飲至十四杯，而不知是何 酒，問之，主人曰：“陳十余年之三白酒也。”因余愛之，次日再送一壇來，則全然不是矣。甚矣 ！世間之難多得也。按鄭康成《周官》注“盎齊”[1] 云：“盎者翁翁然，如今酂白[2]。”疑 即此酒。 [1]盎齊：古時白酒的一種。 [2]酂白：白酒。
金華酒，有紹興之清，無其澀；有女貞之甜，無其俗。亦以陳者為佳。蓋金華一路，水清之故也。
既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂臺，非 光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅風寒，消積滯，非燒酒不可。汾酒之下，山東高粱燒次之，能藏 至十年，則酒色變綠，上口轉甜，亦猶光棍做久，便無火氣，殊可交也。常見童二樹家，泡燒酒十斤 ，用枸杞四兩、蒼術二兩、巴戟天一兩，布扎一月，開甕甚香。如吃豬頭、羊尾、跳神肉之類，非燒 酒不可，亦各有所宜也。 此外如蘇州之
女貞、福貞、元燥，宣州之豆酒、通州之棗兒紅，俱不入流品；至不堪者，揚州之木瓜 也，上口便俗。 [全書完]
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