紫蘇是什么?有什么好處?怎么使用?

紫蘇是什么？有什么好處？怎么使用？

作家汪曾祺是美食家，生前他游泰山時(shí)住在那兒的一家賓館，吃

過(guò)一些野菜，他很中意，其中有一款叫炸蘇葉。蘇葉即是紫蘇葉，它

有野生，也可栽培，葉正面綠色，背面紫色。汪先生沒(méi)說(shuō)到炸蘇葉制

法，我從《齊魯烹飪大典》中發(fā)現(xiàn)炸藿香，藿香跟紫蘇同屬唇形科，

都是方莖，都可入藥，也都有芳香。它的制法為：將其中部的葉洗凈，

放入沸水中燙過(guò)，撈出用潔布控干。雞蛋清打成泡狀，加精粉調(diào)勻，

逐片下葉，入豬油中用微火炸黃，放入盤內(nèi)，撒上白糖。看來(lái)，炸蘇

葉也是這么制作的。

并非只有山東人才讓蘇葉入饌，湖北荊門人也喜歡吃它，如涼拌

紫蘇葉，焯后切段加精鹽、醬油、醋及麻油，拌勻即可。它對(duì)人體很

有好處，可增強(qiáng)免疫功能及抗病能力，還能潤(rùn)膚明目。河南新縣為適

揪成劑，做成皮子，包上豆腐，外裹紫蘇葉，做成耗子形，蒸熟。由

于有了紫蘇，吃來(lái)清香。紫蘇在此起著增香的調(diào)料作用。

紫蘇總是水產(chǎn)結(jié)緣。傳說(shuō)古代有一名廚，所做的魚羹與眾不同，

不但肉嫩可口，還極鮮香，令人百食不厭。有人暗中觀察，發(fā)現(xiàn)他做

菜時(shí)總是放一些紫紅色葉子，可上桌時(shí)怕泄露天機(jī)，將葉子全撈出，

于是他的秘密被傳播開(kāi)來(lái)。看來(lái)紫蘇在魚羹中起著解腥增鮮提味作用，

漢代《七發(fā)》賦中的鯉魚片綴紫蘇有可能魚片是生食的（周代已有魚

膾，即魚生；東漢廣陵太守陳登便嗜食生魚膾），而紫蘇則用來(lái)增香

去腥。日本人吃生魚片（原料為金槍魚、鮭魚及鯉魚等）時(shí)把魚片放

入盤中，再放蘿卜絲、紫蘇枝、紫蘇葉和海草，在另一小碟中放醬油，

不但解腥，其味尤美。

桂林有種小吃叫喝螺，是把田螺用油、鹽、姜、酒急火爆炒，放

入紫蘇葉、辣椒與豬骨，一起燜煮。廣東人愛(ài)吃禾蟲（即沙蠶）：把

它的漿擠出，加醋調(diào)勻，再加花生醬與南乳，蒸雞蛋，所用調(diào)料為蒜

蓉。胡椒與紫蘇葉。湖南有款名肴叫子龍脫袍，它是以黃鱔為原料，