冬暖夏涼飲料綜述-玉米汁-檸檬菊花茶

2023年12月8日發(fā)(作者：以家為話題的作文)

-

冬暖夏涼飲料綜述報(bào)告

前言

可以選用易使人冬季感到溫暖的玉米汁和夏季使人涼爽的檸檬菊花茶制得.

菊花和檸檬富含礦物質(zhì),特別是鈣、鎂的含量高,它們有寧神、降火的功效,夏天飲用,可是身體涼爽.[1]

菊花味甘苦,性微寒,有散風(fēng)清熱,清肝明目和解毒消炎等作用.

檸檬富含維生素C、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量鉀元素和低量鈉元素等,對(duì)人體十分有益,可以治療中暑煩渴.

玉米汁富含人體必須的、而自身又不易合成的30余種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì).其中含有豐富的碘,碘可以促進(jìn)人體甲狀腺激素的分泌.甲狀腺激素具有生熱效應(yīng),它能加速體內(nèi)絕大多數(shù)組織細(xì)胞的氧化過(guò)程,增加產(chǎn)熱,使基礎(chǔ)代謝率增高,皮膚血液循環(huán)加強(qiáng),抗冷御寒.

正文

關(guān)鍵工藝原理

〔一〕、玉米汁：

主要根據(jù)玉米的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能特性.玉米經(jīng)過(guò)浸泡、破碎、磨漿、均質(zhì)、滅菌等加工工序,避開(kāi)蛋白質(zhì)等電點(diǎn)與通過(guò)加入各種乳化穩(wěn)定劑,使之形成"蛋白-油脂","蛋白-卵磷脂",或"蛋白-油脂-卵磷脂"的均勻乳濁液.

〔二〕、檸檬菊花茶：

料水比約1~15:100,抽提或浸泡溫度70~95℃,抽提罐宜封閉式,內(nèi)有溫和攪拌裝置,抽提時(shí)間為5~30分鐘不等,抽提結(jié)束后通過(guò)過(guò)濾去茶渣后,得茶抽提液.[2]

將茶液中的鞣質(zhì)出去通常是把硅膠按0.01%~5%〔W/V〕量投入茶液中攪拌,對(duì)溫度無(wú)特定限制,0~90℃均可,作用時(shí)間可在5~25分鐘之間,處理后過(guò)濾離心去掉茶液中硅膠.

工藝流程

〔一〕、玉米汁：

選料→去苞衣、去須→清洗→滅酶→冷卻→刮粒、取粒→打漿→過(guò)濾→玉米汁→混合調(diào)配→均質(zhì)→過(guò)濾→灌裝→封罐→殺菌→冷卻→成品[3]

〔二〕、檸檬菊花茶：

水源→水處理→凈水〔加茶葉〕→浸提→冷卻→過(guò)濾〔去茶渣〕→

調(diào)配→加熱→灌裝→密封→殺菌→冷卻→成品

↑

糖酸比調(diào)整←均質(zhì)←脫氣←精濾←粗濾←榨汁←破碎〔打漿〕←原料

工藝要點(diǎn)

〔一〕、玉米汁：

1. 原料選擇：應(yīng)選擇鮮嫩飽滿、呈金黃色、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的鮮玉米.

2. 原料預(yù)處理：將玉米苞衣、須剝干凈,并用清水清洗.

3. 滅酶：將玉米棒放入沸水中煮制5分鐘,破壞氧化酶,有利穩(wěn)定色澤,改善組織和風(fēng)味.

4. 刮粒取粒：用自動(dòng)刮粒機(jī)進(jìn)行刮粒.

5. 打漿過(guò)濾：將稱(chēng)好的玉米粒加入適量的水,用打漿機(jī)打漿,料液用離心機(jī)分1 / 3 離,去除殘?jiān)?然后用120目紗布過(guò)濾,澄清的液汁注入罐中備用.

6. 配料：配方為〔%〕：玉米汁80,白砂糖10,檸檬酸0.2,蜂蜜1.2,羥甲基纖維素0.01,蔗糖酯0.09,明膠0.08,瓊脂0.24,水8.18.先將砂糖、羥甲基纖維素、蔗糖酯、明膠、瓊脂熱溶過(guò)濾,冷卻后,與其他配料一同加入配料罐,攪拌均勻.[4]

7. 調(diào)配均質(zhì)：將配制好、混勻的配料加入到高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì),使其組織達(dá)到均一、細(xì)嫩,避免產(chǎn)生分層沉淀.

8. 裝罐殺菌：將均質(zhì)后的液汁裝入洗凈并消毒的玻璃瓶中并封蓋.然后,采用高溫瞬間殺菌,殺菌溫度為121℃,時(shí)間30s.

9. 冷卻包裝：將殺菌后的飲料分段冷卻到40℃以下,在37℃保溫庫(kù)中存放一周后檢驗(yàn)產(chǎn)品,然后包裝出售.

〔二〕、檸檬菊花茶：

1. 茶葉：應(yīng)選擇外觀顏色純澤,香氣濃郁純正,外形均勻一致的當(dāng)年新茶,確保飲料產(chǎn)品有理想的色澤,香氣和滋味.

2. 水質(zhì)：浸提用水應(yīng)進(jìn)行去離子處理,同時(shí)應(yīng)將水的pH控制在6.5左右,即微酸性至中性范圍.

3. 浸提：茶葉中可溶性成分的浸提效果與浸提時(shí)間和溫度有關(guān).但茶葉中的香氣成分在高溫條件下易出現(xiàn)揮發(fā)損失,且溫度過(guò)高還會(huì)引起浸提液的氧化,故生產(chǎn)中宜用75~85℃的溫水.浸提10~15min即可.茶水比例控制為1:100左右,或每250mL茶飲料用茶2.5~3.0g.

4. 冷卻：浸提結(jié)束后,應(yīng)迅速將浸提液冷卻下來(lái),最大限度的保持茶飲料固有的香氣成分與呈味物質(zhì).

5. 過(guò)濾：采用250目尼龍濾布濾去茶渣與其他肉眼可見(jiàn)物,保證成品的清澈透明.[5]

6. 破碎：破碎粒度要適當(dāng),粒度過(guò)大,出汁率低,榨汁不完全.粒度過(guò)小,壓榨時(shí)外層汁液很快榨出,形成厚層,會(huì)阻礙內(nèi)層果汁榨出,降低汁液濾出速度.破碎時(shí)要注意避免壓破種子,否則種子所含糖苷物質(zhì)進(jìn)入汁液,會(huì)給制品帶來(lái)苦味.

7. 榨汁：檸檬的外皮中含有精油、萜品類(lèi)物質(zhì)而產(chǎn)生萜品臭.果皮、內(nèi)果皮和種子種存在大量的以柚皮苷為代表的黃酮類(lèi)化合物和以檸堿為代表的檸烯類(lèi)化合物.加熱后,這些化合物由不溶性變?yōu)榭扇苄?使果汁變苦.榨汁時(shí)必須設(shè)法避免這些物質(zhì)進(jìn)入果汁,因此,不宜采用破碎壓榨法取汁,而應(yīng)采取逐個(gè)錐汁法與檸檬全果榨汁機(jī)取汁.

8. 過(guò)濾：榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、粗的果肉漿等.不同榨汁方式,所含的夾雜物也不相同,因此過(guò)濾的方式也不相同.手工和半機(jī)械化榨出的果汁,用20目振蕩分離篩分離果皮渣子,,其他各類(lèi)榨汁機(jī)均附有果汁粗濾設(shè)備,無(wú)需專(zhuān)門(mén)粗濾器即可排除皮渣與種子使果汁得到粗濾.

9. 脫氣：目的是為了減少汁液中所含的空氣.渾濁汁中的果肉微粒吸附空氣就會(huì)上浮,不能保持均勻的懸浮狀態(tài).脫氣還可防止檸檬中色素、維生素等發(fā)生氧化反應(yīng),并且防止在殺菌和灌裝過(guò)程中產(chǎn)生泡沫.

10. 均質(zhì)：作用是使檸檬汁中的懸浮微粒進(jìn)一步破碎,減小粒度,保持均勻的渾濁狀態(tài),增強(qiáng)渾濁汁的穩(wěn)定性.

11. 糖酸調(diào)整：應(yīng)使檸檬汁的糖酸比為13~18:1 調(diào)整時(shí)一般使用砂糖和檸檬酸.[6]

2 / 3 12. 調(diào)配：用L-抗壞血酸將茶飲料的pH降低至5~5.5.

13. 灌裝：應(yīng)采用優(yōu)質(zhì)涂料鐵罐或玻璃瓶進(jìn)行灌裝,避免鐵與其他金屬直接與茶飲料接觸,造成飲料中的多元酚類(lèi)物質(zhì)與鐵等金屬元素間的反應(yīng),導(dǎo)致成品色澤變黑.

14. 密封：采用充氮?dú)夂竺芊饣虺檎婵铡舱婵斩葹?.3×104~6.75×104Pa〕后密封,降低罐內(nèi)氧氣的含量.

15. 殺菌：在121℃條件下殺菌5~10min,保證產(chǎn)品衛(wèi)生、安全.

16. 冷卻：殺菌結(jié)束后,反壓冷卻至常溫即得成品.

參考文獻(xiàn)

[1].邵長(zhǎng)富,軟飲料工藝學(xué),：輕工業(yè),1987

[2].高海生,崔蕊靜等.軟飲料工藝學(xué).：中國(guó)農(nóng)業(yè)科技,2000

[3].邵長(zhǎng)富、趙晉府主編：軟飲料工藝學(xué),輕工業(yè),1987

[4].##輕工業(yè)學(xué)院,無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院編：食品工藝學(xué)〔中〕,輕工業(yè),1988

[5].蔡同一：果蔬加工原理與技術(shù),農(nóng)業(yè)大學(xué),1987

[6].陳中,芮漢明.軟飲料生產(chǎn)工藝學(xué).廣州：華南理工大學(xué),1998

3 / 3

-