壽司的發展史

2023年12月10日發(作者：禮儀培訓ppt)

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如何能夠不露怯滴吃壽司 ？

三分鐘了解壽司

壽司

sushi，就是壽司，或者叫“鮨”，其實就是魚加上米經鹽調味后發酵，將其美味調出，以保存食物為目的的食品。

在日本，自古對肉禁忌較多，稻米卻是神圣的食物，所以只能接受魚和稻米一起吃。壽司以前是以魚為中心的，后來變成了米為中心，才慢慢成就了現在的壽司—將各種魚肉塊放在米飯上，施加壓力使其發酵，后來又發明了在米飯上加醋的便利型技術，以縮短乳酸發酵的時間，就這樣用醋飯就能簡單地做出壽司。

手握壽司，日本江戶時代興起，制作者用手把米飯握成一口塊，涂上一層山葵（下面貼了左壯《入味》一文中關于山葵的描述），最后鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司。

關東手握壽司則更得日本飲食文化的精髓———不需要任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時保持米的醇香。追求原料的極致新鮮和簡約，多余的調味統統舍棄，搭配甜美的醋飯和新鮮魚生，達到完美的境界。因為講究新鮮，手握壽司的生命如同春日的櫻花般短暫，最佳的味道只在轉瞬之間，因此對于壽司師傅的手握技術尤其講究。

再后來，手握壽司因為價格昂貴，又出現了更容易被接受的回轉壽司，逼停了不少傳統壽司店。

壽司為啥出現在日本？

說起日餐，首先想到的應該是日式烤肉、壽司、生魚片和天婦羅。

可日式烤肉是明治時期才出現的食品，天麩羅是從外國傳來的，壽司倒是很早就有，可直到江戶后期（19世紀）才發展出飯團壽司。

日本屬于稻米文化覆蓋下的地區，與水田、河流附近的漁獵結合，發展出以大米和魚味基本食品的飲食生活，調料也是和魚密切相關的魚醬油，魚醬油是將小魚小蝦用鹽腌漬后，使其發酵成能廣泛應用的調料。

日本秋田的鹽汁、能登的魚汁、香川的玉筋魚醬油就保持著原有的味道。

從地形說起，日本從北到南綿延3000多公里，從亞寒帶氣候的北海道到亞熱帶氣候的沖繩，形成了這樣執著于稻米，并且以谷物醬油、魚醬油為調料，卻沒有養殖豬，而是以大量魚類補充蛋白質和營養的日本。

怎樣才是好壽司？

1、魚蝦要最新鮮的，一定要冷鏈保鮮速配到壽司師傅手中

2、米要最好的，而且要精心揉洗。知乎上介紹了一種日式淘米辦法，需要淘洗至少六次，營養大量流失，但做出的米飯晶瑩剔透，手握即可成團，口感極佳。

3、以上是最好的食材，還要看壽司師傅是如何精心地處理食材。不過相信我，很多人根本吃不出差別。

世界上最好的壽司

說到壽司，自然不能不提到“壽司之神”小野二郎。

大衛·賈柏拍攝的電影《壽司之神》中，描述了全球最年長的三星大廚小野二郎對壽司所付出的心力以及其絕不妥協的信念和態度。這種精神被定義為“職人精神”。

終其一生，小野二郎都在握壽司，永遠以最高標準要求自己跟學徒，觀察客人的用餐狀況微調壽司，確保客人享受到究極美味，甚至為了保護創造壽司的雙手，不工作時永遠帶著手套，連睡覺也不懈怠。

他的壽司店“數寄屋橋次郎”遠近馳名，從食材、制作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算。這間隱身東京辦公大樓地下室的小店面，曾連續兩年榮獲美食圣經《米其林指南》三顆星最高評鑒。被譽為值得花一輩子排隊等待的美味。 最近一次“數寄屋橋次郎”出現在公眾視野，應該就是奧巴馬和安倍見面，兩個人在一間壽司屋里，正是小野二郎服役了數十年的小店，它的門口掛著“鮨””字。

小野二郎位居銀座辦公大樓地下室的壽司店：數寄屋橋次郎(Sukiyabashi Jiro)舉世聞名，許多來自世界各地的饕客慕名而來，只為品嘗“壽司第一人”超過五十年的壽司功夫。盡管們的餐廳只有十個座位，廁所甚至在外面，盡管需提前一個月訂位，人均消費數百美元(最低消費三萬日幣)，吃過的人還是會感嘆，這是“值得一生等待的壽司”。

店里沒有常規菜單，只有當日主廚定制菜單(Omaka)。也不賣其他菜品，只有握壽司。價格取決于當日選用食材，一人三萬日元起。

小野二郎從最好的魚販子那里買魚，從最好的蝦販子那里買蝦，從最好的米販子那里買米。從醋米的溫度，到腌魚的時間長短，再到按摩章魚的力度，小野二郎依然親自監督。

電影中描述了一個學徒用了十年時間，終于練會了玉子燒，并得到了二郎的認可，他激動地要哭出來了。 “我練習煎蛋很久了，以為自己沒問題，但在實際操作時，卻不斷搞砸。他們一直說‘不行，不夠好’。”

二郎說：“我一直重復同樣的事情以求精進，總是向往能夠有所進步，我繼續向上，努力達到巔峰，但沒人知道巔峰在哪。我依然不認為自己已臻完善，愛自己的工作，一生投身其中。”

網站推薦的性價比最高壽司店

駐地海鮮市場是日本最大的海鮮市場，也是眾多日本壽司店的首選市場，美登利就是開在離數寄屋橋次郎兩條街外的一家壽司店，也是從駐地海鮮市場直接上貨，人均只要3000日元，就可吃到飽，是性價比非常高的一家壽司店。

日本的辣

左壯《入味》

八十年代末我第一次吃到辣根魚生，就被迷得神魂顛倒。遼中的朋友曾經在席間問我：“你知道山葵和辣根的區別嗎？”我還真沒認真研究過這個問題，便敷衍說：“山葵沒有辣根辣，我喜歡辣根。”他藐視了我一眼：“不種地的人啥也不懂。我告訴你，辣根是黃的，不珍貴。最有品位的是山葵，長出來就是綠色的，日本人前些年一直在我們這里租地種山葵，最初給的收購價格很高，農民們都爭著種。山葵這東西有點像大麻，只要有流水，再弄點雞糞，不用怎么侍弄自己就能瘋長。它的根就像細長蘿似的，很辣。山葵很耗地，種上幾年土地的營養就被吸，再想種別的莊稼就很難，所以現在農民都不敢種。”

后來才知道，高級日本料理店配魚生的wasabi就是山葵，又叫山崳菜，是一種生長在山谷河流兩岸的十字花科植物。與辣椒不同，它的辛辣主要是以刺激鼻竇來實現的，而辣椒主要是攻擊舌頭，所以有時候吃急了山葵醬就會“葵氣盈鼻”。野生的山葵有很多變種，市面上出售的山葵主要是達磨（W. japonica 'Daruma'） 及真妻（W. japonica

'Mazuma'）兩種。據說，一只野生山葵需要3年以上的生長期，有的長達5年。

極少有人會問及山葵為什么放在牙膏塑料管子里為什么不會壞，更很少有人注意日本山葵產品外包裝上“使用真正山葵”和“加入真正山葵”到底是什么含義，高級壽司店里的大廚們倒好似比食客更講究，他們會比評新鮮的山葵到底是削皮好還是帶皮好，從底部開始磨還是從頂部開始磨，用卸鐵磨還是用干鯊魚皮磨——這些做法的目的是：盡可能保護山葵自然純粹的滋味。山葵的辣是一種嬌氣的辣，遇水變淡，遇熱揮發。 美食家們喜歡將一撮剛磨好的山葵抹在魚生上，用魚生夾著山葵蘸醬油再送入口中，避免醬油與山葵直接接觸。好一些的壽司店會在米和魚生之間抹上一層淡淡的山葵。如果想吃重口味的，可以把魚生掀起來加量再合上吃。

如此說來，山葵算是難得之物。日本本國栽培的山葵不夠用，每年都要從中國和新西蘭大量進口。因此，幾乎可以肯定地說，多數人吃到的山葵其實都是辣根——山葵味道的替代品，至少含有大量替代品。如果囫圇吞棗只圖痛快，或許你還可能更喜歡辣根的剛烈兇悍。辣根也和山葵一樣，非常耗地，但其種植條件較山葵容易，所以價格只有山葵的五分之一左右。辣根磨成醬后是淡黃色的，因此不得不用色素喬裝打扮成高貴的“山葵綠”。辣根不宜溶于醬油，要用筷子攪很久才能勉強稀釋。還有些廚師喜歡將辣根與白糖、香油、醋、醬油及蠔油混合成“秘制辣根汁”，不過吃起來感覺有點雷聲大雨點小，費好大力氣味道不見得更妙，或許因為這些添加物醬油里早已齊備，反倒鎮壓了辣根的本真辛辣——地瓜摔墻上，軟硬咱也是個橛（角）兒啊。

再往低一級算，就數芥末了。和辣根一樣，芥末也是黃色的。考古發現中國西安的半坡人就開始種植芥菜，按理說芥末應該是極為普通之物， “五辛”中也沒有芥末，但歷代詩文辭賦中幾乎見不到它的身影，連美食家陸游、蘇軾都對它只字未提。好多人就奇了：古人難道不吃芥末？為什么沒見人歌頌一下芥末的美味？

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