咖啡情愫-咖啡知識

2023年12月28日發(作者：西南大學排名)

咖啡情愫-咖啡知識

咖啡情愫-咖啡知識

也門(Yemen)

摩卡(Mocha)這個字有著多種意義。西元600年前后，第一顆遠離故鄉--衣索比亞--的咖啡豆在紅海對岸的葉門生根落戶，從此開展了全世界的咖啡事業。由於早期也門咖啡最重要的出口港是摩卡港(現在早已淤積)，也門出產的咖啡也就被叫做“摩卡”豆;日子一久，有些人便開始用“摩卡”來當做咖啡的昵稱，和現在“爪哇”的情況類似。后來，由于摩卡咖啡的馀韻像巧克力，“摩卡”一詞又被引申為熱巧克力和咖啡的混合飲品。因此，一樣是“摩卡”，摩卡豆、摩卡壺和義式咖啡中的摩卡咖啡，代表的卻是三種涵意。今天的也門摩卡(YemenMocha)和一千多年以前的祖先沒什么兩樣，還是最高級的傳統手工乾燥豆--雖然它的大小參差不齊，生豆中的雜質也不少。最常看到的兩個產地是馬塔里(Mattari)和山納妮(Sanani);馬塔里豆有比較多的質感、巧克力味和酸味，而山納妮豆就比較平衡、芬芳。一般而言，摩卡豆平均顆粒較小，帶有生姜的狂野潑辣氣息、明亮獨特的滋味、令人愉悅的水果酸性，以及豐厚如酒般的質感，難怪被譽為咖啡中的波爾多葡萄酒。在綜合咖啡中，摩卡通常扮演高音的角色，負責刺激提味。

埃塞俄比亞(Ethiopia)

埃塞俄比亞的高原是咖啡的發源地。在東部古都哈拉(Harrar)附近海撥兩千公尺左右的高處，仍用傳統的干燥法生產摩卡--哈拉豆(Harrar,Harari,Harer或Harar)。哈拉的質感中等，有水果酒般濃郁的味道，好的哈拉其狂野性和最好的也門摩卡相當。其他地區的干燥豆，如金比(Gimbi或Ghimbi)、吉(Jima,Jimma或Djimah)和西達莫(Sidamo)，也同樣地狂野似酒，但質感沒那麼豐厚，也略嫌粗糙。來自西部金比的水洗摩卡，有和哈拉一樣的酒酸，但卻以更豐

富平衡的感覺來包裝，質感也更厚重。至于產自南部的水洗豆，如西達莫和吉瑪，就保存比較少的酒酸，而代之以更溫柔細致的檸檬味和花味。個中極品產在西達莫內一個較高的狹小區域，稱做耶咖雪啡(Yirgacheffe)，它豐富的滋味刷過味蕾，會留下無窮的馀韻，略弱的酸味則類似蘇門答臘，在豐厚的質感下游動;此外，它更添加了獨特的柔軟花香，真不愧是獨步全球的咖啡。

坦桑尼亞(Tanzania)

大部分的坦桑尼亞豆生長在靠近北方肯尼亞邊界的吉力馬札羅(克里曼佳羅)山(njaro)與梅魯山()一帶，通常稱作“克里曼佳羅”，偶爾也會以集散地摩西(Moshi)或阿魯沙(Arusha)為名。另外在國境南側，也生產一點水洗阿拉比卡豆，以附近的大城貝亞(Mbeya)或集散中心帕雷(Pare)命名。分級的方式和肯尼亞類似，以英文字母來區別大小。大部分坦桑尼亞豆具有典型的非洲豆特色。較好的克里曼佳羅和普通的肯亞類似，具有濃厚的質感，通常它的酸性要比肯亞溫和，并且均勻地刺激舌頭后部中間和兩側的味蕾，喝起來的感覺，和蕃茄或汽水的酸味有點像。至於南方的豆子，則和次級的水洗摩卡相當，有柔和討好的弱酸，圓潤的口感，以及中等的質感。鄰國馬拉維(Malawi)所產的豆也有類似坦桑尼亞豆的品質。

牙買加(Jamaica)

提到牙買加，我們馬上想到“藍山”(BlueMountain)咖啡。稀有昂貴的真藍山豆，原產自華倫福(Wallensford)咖啡園，但現在產地已擴充到附近海撥一千公尺以上的藍山山區，只要莊園的樹種和處理程序合乎一定標準，政府就會頒發保證書，準許使用“藍山”這個名稱。它曾經是咖啡神話的主角，可惜許多人認為傳說中的特性--豐富的芳香、完整的質感，與均勻適口的酸味完美結合--已經不再，十五年前還有的美好酸味，如今只能在回憶里找尋了。盡管如此，它的價格還是水漲船高，在臺灣，有保證書的生豆零售價每公斤通常要2000元以上;在普遍使用麻袋包裝的生豆市場中，堅持用圓桶包裝的藍山豆格外顯示它的身價不凡。“牙買加高山”(JamaicaHighMountain)指的是在島上其他低於一千公尺的山地

所產的咖啡豆，品質比較普通，具有溫和的質感與酸味。至於“綜合藍山”(BlueMountainBlend)或“藍山式”咖啡(BlueMountainStyle)，通常是用好的哥倫比亞豆為主來調制的綜合品，意在模仿藍山的味道，和牙買加沒有絕對的關系，你不會在藍山式咖啡里面找到任何一顆真藍山豆。

多明尼加共和國(DominicanRepublic)

多明尼加共和國出產的豆子通常被叫做“圣多明哥”(SantoDomingan，這是他們舊的國名)，那里的咖啡園主要圍繞在島中央的山脈邊。市場上的水洗高山咖啡有四種：奇寶(Cibao)、巴尼(Bani)、歐寇(Ocoa)、巴拉宏那(Barahona)，后三種尤為人所稱道。巴柔和的熟果甜味很像海地的咖啡;巴拉宏那則有較高的酸性，和典型加勒比豆濃稠的斯感，在品質與特性上比較接近牙買加高山。烘焙至中深度最能突顯它們的甘美。

哥斯達黎加

哥斯達黎加的高緯度地方所生產的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這的咖啡豆都經過細心的處理，正因如此，才有高品質的咖啡。著名的咖啡是中部高原(CentralPlateau)所出產的，這里的'土壤都是包括連續好幾層厚的火山灰和火山塵。

據肯尼亞《旗幟報》報道，全球咖啡價格目前持續上漲，主要采購商不斷尋求更高品質咖啡，與此同時，咖啡生產國烏干達、盧旺達和埃塞俄比亞正值收獲季節。業內人士表示，東非國家海拔更高，咖啡種植園通常為小規模經營，與巴西那樣的大規模種植園相比，非洲種植者能夠更好地照料咖啡樹。

肯尼亞(Kenya)

肯尼亞的咖啡產在中部的肯亞山附近，有時候會以首都奈洛比(Nairobi)為名來保證其品質。在這里豆子是以大小來分級，最大的為AA，然后依次為A和B等等，和產地沒有關系，所以同是AA級的豆子，品質和特性可能差別頗大。除了也門和埃塞俄比亞的干燥摩卡，非洲大陸大部分的咖啡都是水洗的。由于有國家支持，肯尼亞的水洗阿拉比卡豆平均水準很高，被處理得相當仔細。好的肯尼

亞豆不但有和摩卡一樣帶勁的酒酸，刺激舌頭的兩側，它甚至擁有摩卡欠缺的豐厚質感，在非洲咖啡中，它最能沖煮出一杯均衡的飲料。

云南小粒咖啡

云南小粒咖啡，茜草科，咖啡屬，植區主要分布在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏、怒江等地州。小粒咖啡原產埃塞俄比亞或阿拉伯半島。福建、廣東、海南、廣西、四川、貴州和云南均有栽培。優越的地理條件使得云南的咖啡產業發展迅速，2014年，無論是種植面積還是產量，均占全國的99%以上。其中咖啡品牌包含很多：越谷、后谷、云潞等等。

古巴(Cuba)

雪茄、咖啡、甘蔗作為古巴共和國的三大產業，在世界享有盛譽。古巴水晶山咖啡在世界排名在前幾位，水晶山與牙買加的藍山山脈地理位置相鄰，氣候條件相仿，可媲美牙買加藍山咖啡。同樣古巴水晶山進口咖啡每年產量也不高，所以很多時候都有價無市。

最有代表性的是古巴三大咖啡中的“CubitaCoffee”，被譽為獨特加勒比海風味的咖啡，成為古巴大使館指定咖啡。

波多黎各(PuertoRico)

以特選尤科(YaucoSelecto)為名的豆子，是加勒比豆的最佳范例，質感濃厚，口味平衡，溫柔卻復雜有深度。深焙的加勒比豆，不會有其他深焙豆常見的粗糙焦味，適合濾壓壺(Plunger或FrenchPress)和其他浸泡較久的煮法。

烏干達(Uganda)

在東部靠近肯尼亞邊界的埃貢山區()西坡，出產一種相當不錯的阿拉比卡豆，稱為布基蘇(Bugisu或Bugishu)，風味與肯尼亞相近，不過質感較薄。

津巴布韋(Zimbabwe)

津巴布韋又是一種典型的東非豆，好的津巴布韋質感中等，但其強勁的酸質與水果酒的調性，可以和肯尼亞相提并論，此外還帶著一絲黑胡椒的辛辣味道。最上等的津巴布韋豆產在東部靠近莫桑比克(Mozambique)的地區，以大小分級，“053”是最高級的一種。