粵菜魚腐怎么做好吃_粵式魚腐的做法有哪些

2023年12月28日發(fā)(作者：家鄉(xiāng)的特產(chǎn)作文)

粵菜魚腐怎么做好吃_粵式魚腐的做法有哪些

魚腐是一道美味可口的傳統(tǒng)名肴，屬于粵菜系。此菜金黃色澤，軟滑可口，甘香味濃，宜湯又宜燴的特點;適合大小宴席的菜。那么粵式魚腐的做法有哪些呢?接下來店鋪為你分享一下粵式魚腐的做法，一起來看看吧。

粵菜魚腐的簡單做法

粵菜魚腐做法：粵式魚腐

原料

鯪魚肉1斤，雞蛋8個，精鹽2.5錢，生粉5錢，清水5兩，生油2斤，麻油少量，菜遠(yuǎn)適量。

魚腐做法

1、把鯪魚肉用刀刮出，下鹽攪拌，撻至起膠后再將雞蛋、清水、生粉，分次加入，拌勻后備用。

2、用生油慢火燒至70度油溫，將已制好的魚肉用匙羹擠成小球形，一個個地放下油鑊，炸熟即為魚腐。

3、燴魚腐：用鑊加油爆香蒜蓉，加上湯再放入味料及魚腐滾約5分鐘后打芡，把菜遠(yuǎn)炒熟砌好，再放魚腐便成。

加工

加工“皺紗魚腐”時，先把鮮鯪魚起肉，去骨剝皮，取凈肉剁成肉茸，加雞蛋清、粉心、食鹽、水等調(diào)味料，反復(fù)攪拌成粘稠和有一定彈性的魚膠，然后捏在掌中，壓迫魚膠從虎口處擠出小丸，再用湯匙剔落油鍋，炸至金黃色時撈起備用。因魚腐外面成半透明的輕紗，所以民間稱之為“縐紗魚腐”。皺紗魚腐還可炆、釀、蒸、滾湯、火鍋等食法。

粵菜魚腐做法：樂從魚腐

所需食材

去皮鯪魚肉500克，雞蛋6只，鹽10克，生粉75克，清水250克。

制作方法

1、先用刀將鯪魚肉刮出成茸(如用絞肉機(jī)，要反復(fù)絞上兩三次)。

2、用水開稀生粉，把雞蛋去殼攪透。

3、把魚茸用鹽撻至起膠后，將生粉水分多次(每次少量)注入魚茸中，邊注入邊打勻，然后以同樣方法加入蛋液攪勻。

4、燒鑊下油，用湯匙自料落鑊，慢火浸炸至熟，撈起上碟。

粵菜魚腐做法：石灣魚腐

做法詳細(xì)步驟

1. 將鯪魚宰殺片取魚肉剁爛，放在盛器中;

2. 魚肉中放鹽拌至起膠，放淀粉、鮮蛋、清水?dāng)嚢璩珊隣顐溆?

3. 放生油落鍋燒至將近滾時，把鍋端離火位，用手或匙羹把魚肉擠成湯圓狀落鍋;

4. 待浮起后把油鍋放回火位，待魚丸炸至發(fā)起變大，呈金黃色即可;

5. 鮮菜心在上湯中滾熟，撈起放在碟上鋪好;

6. 把炸好的魚丸落鍋，放些湯或水，加上各種味料，烹黃酒，用芡汁勾芡，最后淋香油，盛放在菜的上面即成。

石灣魚腐的做法小貼士

制作要訣：

1. 鯪魚肉用魚青最好，即鯪魚脊肉的肉泥，傳統(tǒng)做法是：將鯪魚去鱗，切作兩邊，去脊骨和腩(魚腹)，仰攤在砧板上，直刀順刮，將魚肉刮出，附在刀口上。刮至近皮見有一淡褐紅色的魚肌出現(xiàn)即止。這樣刮取得魚泥，色澤瑩白，肉質(zhì)細(xì)嫩，膠質(zhì)較大，粘附力強(qiáng)，粵廚俗稱之為“魚青”;

2. 魚腐制作比例，魚肉500克、鮮蛋500克、生粉150克、精鹽20克、清水400毫升，按此比例類推;

3. 用鹽、生粉、鮮蛋和清水拌魚時，必須順一個方向攪動，至上膠有韌性為度，亂攪會懈水，導(dǎo)致失敗;

4. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油1000克。

食物相克：

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉;同時不宜

與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。

淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

魚腐的由來

“魚腐”是羅定地區(qū)的傳統(tǒng)美食，又名“羅定皺紗魚腐”。歷史悠久，風(fēng)味獨特，是但逢喜慶、節(jié)日不可多得的美食。久負(fù)盛名，“羅定魚腐”主要由鮮鯪魚青、淀粉、鮮蛋油炸而成。營養(yǎng)豐富，軟滑可口，甘香味濃，久煮不爛。老幼適宜食用。“羅定縐紗魚腐”也是一種百搭美食，由它制成的各式菜肴湯鮮味美，熱滾滾的湯汁，松軟嫩滑的魚腐，想起就讓人忍不住咽口水。

羅定屬于丘陵盆地，自古山塘眾多，盛產(chǎn)鯪魚。據(jù)載，自清乾隆年間(1736～1795年)，羅定人民就會用鯪魚制作魚腐，通常作為宴席的最后一道壓軸主菜。皺紗魚腐之所以質(zhì)優(yōu)味美，是因為選用瀧江流域水源養(yǎng)育的新鮮鯪魚(每條重150克左右的鯪魚，如果鯪魚太大則肉粗，做出來的“皺紗魚腐”就不嫩滑;如果鯪魚太小則肉質(zhì)松散，“皺紗魚腐”香味稍淡，沒有魚味。)，起肉去骨、剝皮、取凈肉、剁成肉茸，加入蛋清、粉心、食鹽等調(diào)味，經(jīng)順轉(zhuǎn)或逆序同一個方向攪拌成魚膠，然后捏在掌心，壓迫魚膠從虎口處擠出成勻稱小丸，再用湯匙剔落油鍋，炸至金黃即可。因其物薄如蟬翼，透如輕紗，故得“皺紗魚腐”的美名。羅定皺紗魚腐炸出即可食用，鮮炸魚腐甘喉酥脆，香醇誘人，點煉奶又別具風(fēng)味;用來做菜，湯和煮，久之不爛，入口爽滑，甜嫩無比;燜，則滿嘴留溢，回味無窮。

當(dāng)然好的食材需要與時俱進(jìn)，因此，“羅定皺紗魚腐”列為廣東省羅定市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，加以保護(hù)。