面粉的由來

2024年2月16日發(作者：浙江水利)

面粉的由來

面粉的原料是小麥，磨成面粉后可制作很多食物。

小麥大概是起源于中東的新月沃土。在伊拉克北部就曾發現了世界最古老小麥，有八千年歷史。

小麥的栽種在中國有四千年歷史。最早種的是春小麥，到了春秋時代開始種冬小麥。然后磨成粉，待發酵后，蒸制食用，稱之為“酏食”。

到了漢朝時，由于磨已廣泛應用，蒸制的面食也隨之流行于全中國各地，當時統稱為“餅”。

三國時，諸葛亮南征時不是發明了“饅頭”嘛~ ，饅頭就是面粉做的。

《誠齋雜記》載“孔明征孟獲。人曰：蠻地多邪，用人首祭神，則出兵利。孔明雜以羊豕之內，以面包之，以像人頭。此為饅頭之始。”

面粉

面粉（小麥粉）是我國北方大部分地區的主食。以面粉制成的食物品種繁多。花樣百出，風味迥異。

營養功效：

面粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫認為，面粉性味甘涼，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。包子、餃子、餛飩都是以面粉為皮輔以各種餡料制咸的特色食品。包子外皮松軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養成分搭配合理，都屬于“完美的金字塔食品”。

適者如斯：

一般人皆可食用。偏食者尤其適合食用，每餐100克左右。

特別提示：

精白面粉缺乏膳食纖維等營養成分，長期食用會影響人體的胃腸功能并造成營養不良。胃腸道功能較弱或胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者，功能性消化不良常拉肚子的人，胃腸道手術后處于恢復期的人。最好不吃或少吃韭菜、芹菜餡的包子、餃子、餛飩，因為這類蔬菜所含的膳食纖維較高，會增加胃腸道的負擔，面粉除了人們通常說的標準粉和富強粉之外，還有專門加工的餃子粉、蛋糕粉、面條粉、面包粉等。

饅頭最早出現于東漢以后的魏晉時期，當時稱為“蒸餅”，直到宋代，饅頭依然稱為“蒸餅”。只不過宋仁宗時，因為仁宗名叫趙禎，“蒸”與“禎”音近，為了避諱，宋朝人才把“蒸餅”改稱為“炊餅”。《水滸傳》里武大郎“ 每日仍舊挑賣炊餅”中的“炊餅”就是“蒸餅”，也就是饅頭。

面粉

面粉是一種由小麥磨成的粉末，為最常見的食品原料之一。按面粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。

1 分類 編輯本段

1.1 按性能和用途分類

專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標準粉、富強粉）、營養強化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7＋1”營養強化面粉等）。

1.2 按等級分類

等級蛋白質(%)礦物質(%)類型用途

特等粉7.20.32低筋粉點心用

一等粉12.70.43高筋粉面包用

一等粉10.70.45高筋粉法式面包用

二等粉13.50.54高筋粉面包用

1.3 按精度分類

特制一等面粉、特制二等面粉、標準面粉、普通面粉等。

1.4 按蛋白質含量分類

高筋面粉HighGlutenFlour

高筋面粉又稱強筋面粉，其蛋白質和面筋含量高。蛋白質含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大產的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點心、泡夫點心等。

低筋面粉LowGlutenFlour

低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質和面筋含量低。蛋白質含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。

中筋面粉MiddleGlutenFlour

全麥粉是將整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營養價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔，因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋粉＝4：1，這樣面包的口感和組織都會比較好。

面包粉 BreadFlour

其實，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩叁種材料混合就可以簡單地做成面包胚。

蛋糕粉（又叫糕餅粉）CakeFlour

事實上低筋粉也不等于蛋糕粉，因為在國外，面粉分類較細的部分地區，低筋面粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（CakeFlour），指低筋面粉經過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結構；一是派粉（PastryFlour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬于低筋面粉。如果買不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉＝4：1的比例調配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。

但有一點能夠確定，就是市售的普通包子餃子饅頭面粉肯定可以做出面包，只是成品面包組織不會有面包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細膩口感，如果你追求面包成品質量，那么有條件最好選用高筋面粉，最好是面包專用粉，如果沒有條件，用中筋面粉也一樣。如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量減少，因為面粉種類不同，其本身的吸水率也不同，一般說來，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。

其實，由于各廠家加工工藝及所采用原料的不同，即使是不同品牌同種類的面粉都會有吸水性的差異，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都會有些許差別。在國內，普通家用面粉其實是不習慣用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”來區分并做商品名的，所以一般超市看到的多半會是“包子粉餃子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的，嚴格說來，這樣的名稱不算規范。

6 營養

6.1 富含蛋白質

一般含量在10％——13％，高于稻米。但小麥蛋白質中，人體必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸含量比較低。所以，在食用面食的時候，要補充這些營養成分含量高的食物，以達到營養互補、保證健康的膳食原則。

6.2 含有一定的礦物質和維生素

面粉其礦物質主要分布在麥粒的表層，而維生素主要分布胚芽和表層中。精制的面粉就是將麥粒表層和胚芽部分研磨掉得很多（麥粒表層富含維生素和礦物質，胚芽富含蛋白質、脂肪、礦物質、維生素），得到的都是麥粒的胚乳部分，所以，越是精制的面粉營養損失越嚴重，長期食用這樣的面粉作為主食，身體會嚴重受損。面粉中的礦物質含量并不很多，但B族維生素卻是我們膳食維生素的重要來源。

6.3 富含碳水化合物

這部分營養主要存在于麥粒的胚乳里，也就是精制面粉！就是去掉大部分富含營養的麥粒表層及胚芽而得到的那部分。精制面粉其實大部分是淀粉。

6.4 含有一定的脂肪

主要存在于麥粒的胚芽部分，麩皮次之、胚乳最少。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸，是人體必需的脂肪酸，它有維持細胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循環、提高腦細胞活性增強記憶的功效。在廚房的應用中，面粉中的脂類對烘焙品質有著直接的影響。我們一般會在面包中添加糖、油脂，不僅能使面粉原來的品質得到保持，還能增大面包的體積、松軟其質地，同時能起到保鮮的作用。

7 功效

面粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫認為，面粉性味甘涼，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。包子、餃子、餛飩都是以面粉為皮輔以各種餡料制咸的特色食品。包子外皮松軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養成

分搭配合理，都屬于“完美的金字塔食品”。面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。中醫對面粉的食療作用歸納為：養心，益腎，和血，健脾。法國一家面包廠的工人發現：無論他們年紀多大，手上的皮膚都既不松弛，也沒有老人斑，原因是他們每天都糅小麥粉。

小麥面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

8 選購

一是“看”：看包裝上是否標明廠名、廠址、生產日期、保質期、質量等級、產品標準號等內容，盡量選用標明不加增白劑的面粉；看包裝封口線是否有拆開重復使用的痕跡，若有則為假冒產品；看面粉顏色，面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過量使用增白劑所致。應選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，麩星少的面粉。

二是“聞”：正常的面粉具有麥香味。若有異味或霉味，則為增白劑添加過量，或面粉超過保質期，或遭到外部環境污染，已變質。

三是“選”：要根據不同的用途選擇相應品種的面粉。制作面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較高，有一定延展性、色澤好的面粉；制作糕點、餅干及燙面制品則選用面筋含量較低的面粉。

9 保存

面粉應保存在避光通風、陰涼干燥處，潮濕和高溫都會使面粉變質，面粉在適當的貯藏條件下可保存一年，保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。

10 禁忌

精白面粉缺乏膳食纖維等營養成分，長期食用會影響人體的胃腸功能并造成營養不良。胃腸道功能較弱或胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者，功能性消化不良常拉肚子的人，胃腸道手術后處于恢復期的人。最好不吃或少吃韭菜、芹菜餡的包子、餃子、餛飩，因為這類蔬菜所含

的膳食纖維較高，會增加胃腸道的負擔，面粉除了人們通常說的標準粉和富強粉之外，還有專門加工的餃子粉、蛋糕粉、面條粉、面包粉等。

精白面粉缺乏膳食纖維等營養成分，長期食用會影響人體的胃腸功能并造成營養不良；病濕熱者忌食面條。

11 石磨面粉

11.1 石磨面粉

石磨面粉，就是用傳統石磨加工出來沒有任何添加劑的面粉。轉速在每分鐘20圈左右。

11.2 好處

低速研磨，低溫加工，不會破壞小麥中的營養物質，因此石磨面粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質、面筋質、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等各種營養物質，特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其它面粉的18倍。

它的低速研磨特點又保持了面粉的分子結構，無需任何添加劑，在煮面的時候，石磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色。

石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁、營養價值更高，是真正天然綠色的健康食品！

小麥的起源、進化與中國小麥遺傳資源

小麥是世界上最早的栽培植物之一，早在一萬多年前，人類就已經開始種植栽培一粒小麥并以其作為糧食。小麥在人類文明和文化發展上起過決定性作用，迄今仍是世界上大多數國家的基本糧食作物，是保證全球“糧食安全”的基礎。它在地球上分布很廣，遍及世界各大洲，幾乎自北極圈到非洲和美洲的南端，總面積約2 億公頃。

1 小麥族概況

1.1 小麥屬的分類

小麥屬于禾本科(Gramineae)，小麥族(Triticeae)，小麥屬(Triticum)。自從 1737 年林奈(Linne′)確立小麥屬以來，各國學者對小麥屬的分類提出了多種不同意見。近年來不少人提出屬的劃分原則應是，每一個屬內有一至數個基本染色體組。染色體組親緣關系研究表明，小麥屬的基本染色體組為 A，因此將只有具 A 染色體組的物種才列為小麥屬。

對于小麥屬的分類，歸納起來大體可分為兩種分類系統：一種是傳統的比較形態學分類系統，另一種是按染色體組分類系統。傳統比較形態學分類系統的出發點是，一個種具有基本一致的獨特形態特征，有種內多樣性，有一定的分布區，以В.Ф.Дорофеев 的分類為例，將小麥屬分為 26 個種，這種分類的優點是從形態上可以辨認各個種，缺點是種的劃分過細，種與種之間只有一兩個形態特征的差異。按染色體組分類的出發點是具有完全相同染色體組的植物屬于同一個種，以 Mac Key 的分類為例，根據小麥屬內有 5種不同的染色體組構成，將小麥屬分為 5 個種，將種內形態和地理分布有明顯差異的不同類群劃為亞種或變種群，這種分類系統的優點是能反映種的遺傳本質，缺點是將帶有同樣染色體組的野生型和栽培型劃為一個種，特別是具有 AB 染色體組的四倍體種內，既包括野生二粒小麥等野生型，又包括硬粒小麥等栽培型。

金善寶根據前人提出的小麥屬內分系方法，將形態分類與染色體組分類相結合，提出小麥屬可分為 5 系 22 個種的分類系統。

1.2 小麥的近緣植物

小麥的近緣植物泛指小麥族中除小麥屬以外的其他屬種，小麥族中包括小麥、大麥、黑麥等重要糧食作物，另有些種則是優良牧草。小麥的一些野生近緣植物在長期自然選擇中，形成或保留了大量栽培小麥所不具備的或在人工選擇條件下已經失去的抗逆、抗病蟲、優質等優異基因(表 2)，這些基因可以通過染色體工程或基因克隆等方法轉移到普通小麥背景中，拓寬小麥的遺傳基礎。

2 小麥的起源

2.1 小麥的地理起源

小麥起源于西南亞地區，包括敘利亞、伊拉克、約旦、土耳其、伊朗、阿富汗等國家。最早栽培于西南亞的“新月形沃地”，是小麥的多樣性中心。野生種中，野生一粒小麥在土耳其、伊拉克最多，其次為前蘇聯；烏拉爾圖小麥在黎巴嫩和土耳其最多；野生二粒小麥在以色列最多，其次是土耳其、黎巴嫩和伊拉克；阿拉拉特小麥主要分布在伊拉克、土耳其、前蘇聯和伊朗。

小麥在原始人類文化遺物中年代最早的發現是在敘利亞和伊拉克一帶，繼而在埃及，以后才出現在歐洲。已知最早碳化的穗軸易折斷的二倍體小麥籽粒，是在敘利亞北部史前人類居住地發現的，鑒定為公元前 8000 年的遺存。公元前 7000 年以后在各地先后發現有許多碳化的、特別干燥的或泥化的麥粒或麥穗。目前年代最早的標本是公元前6700 年的遺物，在伊拉克查謨地區，有碳化的麥穗與保存在烘干的粘土中的小麥小穗，可以清楚地鑒定出來是野生一粒小麥與野生二粒小麥，以及一種類似栽培圓錐小麥的小穗。在伊拉克的馬塔爾茹(Matarrah)發現公元前 6000 年左右的栽培圓錐小麥。在公元前5000～4000 年前的遺物中，在伊拉克發現了更多的小麥遺物，同期在埃及出土有栽培圓錐小麥與偶見的密穗型小麥麥粒，在歐洲多腦河三角洲間黃土平原到萊茵河口一帶出土的有近似栽培圓錐小麥與栽培一粒小麥等遺物。

2.2 小麥栽培的起源與傳播

最先是由中東的原始人類采食野生一粒小麥與野生二粒小麥，大約在公元前 7000年左右人類開始懂得農業栽培，以后對野生小麥進行栽培，經人類傳播使小麥的生長地遠遠超出野生小麥原有分布區，傳播到了北非、歐洲與東亞，并在人類栽培過程中，經人工與自然選擇，培育出了栽培一粒小麥與栽培圓錐小麥的許多品種。

栽培二粒小麥(T. dicoccum)是近東早期農業中最重要的谷物，公元前 6000 年栽培二粒小麥就從“新月形沃地”的山區傳播到美索不達米亞平原，在公元前 5000 年又傳播到埃及、地中海盆地、歐洲和中亞，約在公元前 4000 年傳到印度和埃塞俄比亞。

當圓錐小麥在伊朗西北部以及外高索等地區栽培以后，與田間雜草 T. tauschii

ulata 發生天然雜交，再經天然染色體加倍形成六倍體的普通小麥混雜在圓錐小麥當中，這個過程多次發生，其中一些被人發現其優良特性而加以選擇培育，形成普通小麥。從野生小麥地理分布區的生態條件與發現的適應型看來，春性與半春性是原在地中海亞熱帶夏旱生態區的生態習性，冬性是經人類傳播使小麥分布到北溫帶北部地區以后，在自然選擇與人工選擇下形成的新的生態適應型。

我國種植小麥的歷史雖然比較久遠，但顯然晚于近東。小麥是在何時、從何處、通過什么途徑引入中國的，尚需進一步研究。古文化遺址中，在距今 4000 多年前的新疆孔雀河古尸的小袋中有普通小麥，樓蘭古城遺址誦經堂的內墻抹泥上還保存著很完整的普通小麥的小花，安徽毫縣釣魚臺遺址新石器時代的龍山文化遺物中(公元前 2000 多年)，已有碳化的圓錐小麥。在公元前 2700 年左右，在黃河流域已廣泛栽培小麥。

中國特有的云南小麥、新疆小麥和西藏半野生小麥雖已知屬于六倍體種，染色體數2n=42，染色體組型為 AABBDD，但是它們分別具有與其它六倍體種十分明顯不同的原始性狀。據推測，普通小麥都起源于伊朗北部—里海西南岸 T. tauschii var. stranqulatum分布區，其中含有一些特殊基因(高親和、矮稈、圓穎、多花)、其染色體沒有發生結構性改變的一支，大約在 5000 年前，向東傳播到中國黃河流域的漢文化中心，而后再傳播到中國的云南、西藏以及朝鮮和日本。在西藏以及云南西北部，因高山封鎖、文化技術落后，最初傳來的品種還一直保持其原始狀態，從而將許多野生型性狀(如斷穗軸)殘留下來。但是不可否認，小麥引入中國后，經過數千年的栽培演變，不僅產生了數以萬計的性狀各異的品種，并且形成了三個獨特的普通小麥亞種(云南小麥、西藏半野生小麥、新疆小麥)。因此有理由認為，中國是小麥的一個次生起源中心。

3 中國小麥遺傳資源

小麥遺傳資源在小麥生產上起到了突破性作用：20 世紀 50～60 年代研究和利用了矮稈基因，使小麥育種產生了階段性變革，大幅度提高了小麥產量，被稱之為“綠色革命”；品質育種方面，自發現品種阿特拉斯 66(Atlas 66)是理想的高蛋白基因供體后，已培育出了一批比普通商品小麥蛋白質含量高 1～2%的品種；抗病性很強的 1B/1R 種質和VPM 系統

Maris Huntsman 系列品種，在小麥抗病育種中成績斐然。

3.1 中國小麥遺傳資源的保存

截至 2000 年，編入全國小麥種質資源目錄的共計 45519 份。其中小麥屬共 43014份，在小麥屬中以廣泛種植的普通小麥為主，共 39629 份，包括國內的 25139 份(地方品種

13930 份)，國外引進的 14310 份(引自 80 多個國家或地區)；其它小麥如硬粒小麥、密穗小麥、圓錐小麥、波斯小麥、波蘭小麥、東方小麥、云南小麥、新疆小麥等，共 2434份(國內的 919 份)；另外，還有小麥特殊遺傳材料如異附加系、易位系、核質置換系等951 份。小麥種質資源除小麥屬外，還有小麥野生近緣植物如冰草、披堿草、偃麥草、旱麥草、野大麥、賴草、新麥草、鵝觀草、野黑麥、山羊草、簇毛麥、無芒草、異形花、棱軸草等 14 個屬，207 個種，共 2505 份資源材料。

上述的小麥種質資源經繁種入國家作物種質資源庫長期保存的共 41400 余份，其中普通

小麥 37800 余份，其它小麥和特殊遺傳材料 2763 份，小麥野生近緣植物 880 份。這些種質資源在入國家作物種質資源庫的同時，各省(市、自治區)繁種單位都在本地中期庫同樣保存一套。

3.2 中國小麥遺傳資源的特點

中國小麥遺傳資源的特點主要表現在，普通小麥與世界大多數國家相比，具有早熟性、多粒性、高度適應性的高親和性等特點。

早熟性是中國普通小麥遺傳資源最突出的特點，不論是地方品種還是育成品種都明顯比國外早熟，如北方冬麥區多數品種比歐洲品種早熟 5～10 天，比美國品種早熟 5 天左右。中國著名的早熟品種江東門、臨浦早等，是中國小麥早熟育種的基礎；前蘇聯小麥育種中，利用中國早熟小麥品種取得顯著成效，如育成了適應無霜期很短的西伯利亞早熟小麥品種群。

多粒性也是中國普通小麥品種普遍具有的特性，特別是圓穎多花類型和擬密穗類型表現更為突出，如地方品種平原 50、螞蚱麥等等，育成品種(系)攀枝花系統、咸陽大穗系統、蘭考大穗系統和新疆阿拉爾農一師大穗系統，有的每小穗結實 5～7 粒，每穗結實60～90 粒，多者達百粒。