冬季野菜

2024年3月9日發(作者：冬季施工條件)

冬季野菜·冬天野菜：

可食野生植物，包括可食的野果、野菜、藻類、地衣、蘑菇等。我國春季有壓車果、氈帽果、鼻涕果、小楊梅等野果，還有刺腦包、苦巴溝、蕨菜等野菜。夏季有木瓜、冷飯果、烏包果、荔枝等野果，野菜有石頭菜、飛花菜、馬蹄菜、牛舌頭菜等。秋季有大樹果、算盤果、野石榴、椎梨等野果，木耳、白參、齊頭菜等野菜。冬季有檳榔、野芭蕉、長蛇果、老熊果等野果，野菜有野山藥、芭蕉心等。樹皮也可應急食用。三月吃樺樹皮，四月吃椴樹皮，五月吃松樹皮的經驗，這些季節里的樹皮，不但沒毒且甜。

⑺余甘子別名：油柑（福建）、橄欖（云南）。產于我國福建、臺灣、廣東、廣西、云南、貴州等地。生長在比較干旱的向陽山坡稀林中或灌木林中。11～12月果實成熟，可采摘生食。果肉中含維生素C豐富，食時味先苦澀，后發甜。灌木或小喬木，一般高2M左右。老枝黃色或灰褐色，有條紋。葉互生于細弱的小枝上，排成兩列，很象羽狀復葉，葉柄很短，葉片是長圓形。花黃色，很小，簇生于葉腋。果實肉質，直徑約1．5CM，圓而稍帶六棱，果成熟后呈黃綠色。

備荒樹：在云南獨龍江南部地區，有一種叫“阿里”的樹。這種樹，樹干非常松脆，里邊儲藏著豐富的淀粉質。當地人急需糧食時，就把樹桿砍成數節，放在水溝中，放在一塊石板上用重物敲打，樹干中所含的淀粉隨水流到準備好的桶里。然后沉淀凝固成塊，煮熟或開水燙熟即可食用，也可將粉塊取出曬干備用。一株大的“阿里樹”取得的淀粉，可以供一個大人半年多食用。

在云南怒江峽谷的福貢臘竹底和獨龍江峽谷的馬庫,有一種奇特的樹.傈僳族群眾叫它"斯葉黑",意思是會出面粉的樹.這種樹一般生長在陰涼的溝菁里,高可達十米,徑粗夠一人合抱.樹葉寬一米左右,長三米多,與芭蕉葉相似.這種樹含有大量淀粉.七八月份,將成樹砍來,用木棒或斧頭敲打,淀粉一團團的抖落下來,曬干后成細粉狀,可烙粑粑或用油煎食,松軟適度;還可以加糖用開水調拌而食,味道鮮美可口.食用這種"面粉"還能止瀉.

翻過海拔三千七百多米的高黎貢山茉莉王隘口,眼前轄然開朗,仿佛到了一塊新的天地,這里就是貢山獨龍族怒族自治縣獨協M咕,.月?門?此侶此目??月即二?,翻?知目戶藍七月.嗯?門悶武?月.六?月.弓任月自??..嘴島,O凡弓門晚龍江地區。這里空氣新鮮,風光秀麗,各種各樣的樹木會使你發出嘖嘖稱贊。特別有一種家家戶戶都栽種的奇怪樹,更叫你驚訝不已。這種樹,當地的獨龍族稱它為“阿里”,傈僳族稱為“四維” 這種樹果子不能吃,但樹的枝干非常松脆,含有豐富的淀粉;這種粉,一經開水攪拌即可食用。過去由于刀耕火種,自然災害嚴重,經常發生災荒;他們就專門栽種這種樹用來備荒;還用樹皮來蓋房子。在災荒年,據說一顆較大的“阿里?,樹,就可以使全家人免于挨餓。這種樹還可醫治腸胃病,所以當地群眾將這種樹視為珍寶,往往一棵樹價值一頭牛。這種樹在獨龍江南部地區較多.一般十年后就可食用。

１３．俗名鹽巴樹,真名不知.南方很多地方都有,一串一串的,味道咸咸的,特好吃.（看到那白

白的了沒？就是鹽了）

鹽巴樹：在云南阿佤山上，生長著一種高約三米左右的灌木，每到冬季，樹梢上會長出一串串黃豆般大小的果實。初為棕綠色，幾經風霜后，會長出一層白色的鹽霜。這種鹽霜與食鹽一樣咸，當地佤族群眾即取之當鹽用，也把這種樹稱為鹽巴樹

花生樹：云南江城縣整康壩河對岸的小山上，有一棵四丈高的大樹，遠遠看去象一個大蘑菇。該樹已有一百多年歷史。每年都開花結果，花是簇簇小白花，結的果是一串串的花生果。不僅外殼跟花生一模一樣，而且殼內果仁也同花生一樣，吃到嘴里有些油膩。炒熟后吃有花生香酥的特點，另帶一點木質香味，但吃多了會使人感到頭昏。當地人稱它為花生樹。一九八六年中科院植物研究所把該樹定為我國的稀有樹種，列為國家重點保護樹木。

豬油樹：西雙版納有一種樹，結的果有西瓜大。果實里有六到八個籽，用火一烤，味似豬油。故有豬油樹之稱，一棵豬油樹一年可收一、二百個果，用其籽榨出的“豬油”，足夠一個普通家庭吃一年。

洗碗葉樹：云南佤山還有一種被當地人稱為洗碗葉樹的小灌木，它的葉子有很強的去垢功能，巴掌大的一片葉子可以把油污的碗盆洗得干干凈凈。據說，它的去垢去油污能力比洗衣粉肥皂還強。且具有芳香味，制作豆豉時，用這種樹葉蓋著，豆豉還會帶有芳香。

2、野艾蒿、鼠曲草（棉菜）、泥胡菜

野艾蒿是菊科植物，多年生草本，高45～120厘米。

全國各地均常見。一般叢生。

性味與艾蒿基本相同。

鼠曲草是菊科植物，二年生草本，高10～15cm。

別名很多，主要有：佛耳草、絨毛草、鼠耳草、黃花白艾、毛耳朵、綿絮頭草、清明菜、棉花菜、清明蒿、絲棉草、棉菜等。

華東地區多稱為棉菜、棉花菜、毛耳朵。

可能是因植株葉子棉棉的，像是缺少水分而得名。

棉菜莖葉有白色絨毛。延地面生長，很是耐踩踏。全國各地均常見。

華東地區常用來代替野艾蒿做清明食物。

泥胡菜是菊科植物，二年生草本，高30～80厘米。別名糯米菜、剪刀草、石灰菜、絨球等。

全國各地均常見。一般單株生長。

以上三種野菜主要食用方法是做餅團、糕點等添加料，原本是清明節專門用來做團子的起香

料及染色作用。

制作方法：把野艾蒿或棉菜或泥胡菜用開水摻熟，撈起去水，弄碎，加進糯米粉揉成團，做劑子。可作團圓、餅、餃子等糕點。

野艾蒿食用最常見，棉菜次之，泥胡菜最末。

野艾蒿口感最好，最被大眾接受，現在元祖蛋糕店就有“艾青團”出售。

棉菜也不錯，粘性比野艾蒿強。泥胡菜苦味重些。但是泥胡菜植株比較大，可全株采摘（不包括根），比較方便，冬春皆可采摘。棉菜雖然也可以全株食用，但植株很小，而且冬天采摘比較好，開花了就不太好了。野艾蒿主要食用嫩芽和嫩枝頭。因為叢生，容易采摘，冬春皆可采摘。另外泥胡菜可以撈水后炒來吃或涼拌。

——艾蒿揉的糯米

——棉菜餃子

——棉菜餅

5、蕨菜

蕨菜是蕨類植物，鳳尾蕨科，一般植株高達一米。

別名又叫作龍頭菜、如意菜、狼蕨頭等。號稱“山珍之王”。華東地區稱為蕨菜或

狼蕨頭。

蕨菜一般生長在山坡灌木林陰濕處。

食用嫩芽。春天采摘。冬天也少量有。

食用方法：

食用時，一般用開水煮熟后，取出撕開，用清水浸泡一二天，泡去澀味。可配雞蛋、肉類炒來吃，也可涼拌。有輕微澀味。如今菜市場一般都能見到泡好的蕨菜，可以買回來直接烹飪。種植量不大，主要是野生為主。

——涼拌

——炒肉片

——炒菇類

——蕨菜干：也可以曬干菜，制作時用沸水燙后曬干即成。吃時用溫水泡發。菜市場也有賣。

——蕨根粉條：還可做粉條、粉皮食用。現在已經很流行，超市一般都能買到，蕨根粉絲、粉條。蕨菜食用已經工業化。

食用蕨菜有降血壓、清熱解毒、抗癌等功效。

【補充】 不少蕨類植物的幼葉可做蔬菜、鮮食、鹽漬，做干菜均佳。東北地區以紫箕 (牛毛蕨)、莢果蕨(薇菜)、東北蹄蓋蕨(綠猴腿)、中華蹄蓋蕨(紅猴腿)的幼葉大量出口，是著名的山珍野菜。中國西南地區蕨類植物種類豐富，可食蕨類有20余種，除上述幾屬植物外，水蕨、星毛蕨、西南鳳尾蕨的幼葉均可食用。

因蕨類幼葉中含有單寧，一般均需在冷水中浸泡一夜之后方可食用，然而在熱帶亞洲廣布的

菜蕨的鮮幼葉則采后即可食用，且味鮮美，勝過其他蕨菜。

【性味】甘、寒澀、微毒。功用：清熱、滑腸、降氣、化痰。治食嗝、氣嗝、腸風熱毒。表明蕨菜有誘癌作用和促進腫瘤生長的作用。蕨菜種類很多，不同的地區品種各有特色。一般人群均可食用，脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。炒食適合配以雞蛋、肉類。蕨的根莖供藥用。

蕨菜一般生長在山坡灌木林陰濕處。食用嫩芽。春天采摘。冬天也少量有。

食用方法：食用時，一般用開水煮熟后，取出撕開，用清水浸泡一二天，泡去澀味。可配雞蛋、肉類炒來吃，也可涼拌。有輕微澀味。

6、薺菜

薺菜是十字花科，一、二年生草本植物，植株高15—40厘米。

各地叫法不一，主要有：薺薺菜、粽子菜、枕頭菜、欖鼓菜、地末菜、田兒菜、雞翼菜、菱角菜、三角草等。華東地區一般叫薺菜或枕頭菜。

薺菜主要吃的是幼嫩葉。一般冬天，開花之前采摘。春節期間很是流行。

另外，沒有經驗的人采摘薺菜往往出錯，把其他野菜采入。

薺菜對城市人來說很難在野地里辨認。

采摘的薺菜形態一般分為兩種，花葉與圓葉，花葉常見。花葉的薺菜容易與獨行菜、碎米薺、黃鵪菜幼株混淆。圓葉的薺菜往往容易與鼠耳芥等野菜混淆。

獨行菜

碎米薺

黃鵪菜幼株

鼠耳芥

一般來說硬地上的薺菜成棕綠兩色，平鋪堅韌。草叢中的薺菜成單一綠色或棕綠兩色，大而嫩，向上生長，尤其是圓葉薺菜，細長細長的。

薺菜的食用方法多種多樣，華東地區最喜歡的是做餃子、餛飩、圓子、餅的餡。

有薺菜鮮肉、薺菜雞蛋、薺菜豆腐等餡。

另外，可以做羹湯、炒肉片、直接光炒、撈水涼拌等。

有俗語：到了三月三，薺菜可以當靈丹。

現在初中課本中有著名當代女作家張潔的美妙散文《挖薺菜》

——羹湯

——炒薺菜

——包子餡

注意：薺菜現在已經廣為栽培，尤其是大城市的菜市場，野生薺菜所占比例沒有栽培薺菜大。

我說明一下野生薺菜與栽培薺菜的主要區別：

1、野生薺菜主要是花葉薺菜，栽培薺菜主要是圓葉薺菜。

2、野生薺菜一般葉色是棕綠兩色，栽培薺菜一般是全綠色。

3、野生薺菜因遭受踩踏葉子很強韌，栽培薺菜葉子柔弱。

7、馬蘭頭

馬蘭是菊科植物，多年生草本，高30-50厘米。叢生。

別名：馬蘭頭、馬郎頭、魚鰍串、泥鰍串、雞兒腸、田邊菊、路邊菊、蓑衣草、脾草馬萊、紅梗菜等。分布于全國大部分地區。

華東地區一般稱為馬蘭頭，田埂邊、路邊常見。食用嫩頭，冬春采摘。一般菜市場均有出售。

注意：馬蘭頭葉子無毛，而且是一叢叢地生長在一起。采摘時不要跟其他雜草混淆。

食用方法：用沸水摻熟，盡量擠去水分，切碎涼拌，最好與碎香豆腐干一起拌。

乃極品美味。性微寒，食用有清熱袪火、止血等良效。

目前高檔酒店多用這道菜作為冷盆菜。

——涼拌

10、折耳根

折耳根為三白草科草本植物，多年生。蔓生。

別名很多，主要有：岑草、蕺菜、側耳根、豬鼻孔、九節蓮、雞虱草、狗貼耳、肺形草、野花麥、臭菜、臭質草、臭腥草、臭牡丹、辣子草、奶頭草、紅桔朝、臭蕺等。以稱呼折耳根最為常見。主要分布在亞熱帶，長江以南。丘陵山坡、林下荒地可常見。可四季采摘，以早春采摘最好。

折耳根全株都可食用，以根部為主。早春時節采摘連根嫩頭，成嫩紅色，最是爽口美味。

折耳根莖葉折斷后回發出刺激的魚腥味，氣味難以忍受。采摘時千萬小心，別弄手上。

另外，采摘折耳根不要與常春藤相混淆，形態不容易辨認就聞聞氣味。

如今折耳根栽培越來越廣，菜市場一般都能買到。且不容易辨認野生與否。

常春藤

折耳根食用方法以傳統的涼拌為主，也可與肉類搭配炒制，做火鍋料等。

折耳根雖莖葉有惡臭，但是根部氣味很淡，且生吃淡甜清爽。老根煮熟后有種粉粉的感覺，淀粉含量不低。折耳根有清熱解毒的奇效，吃辣的地域居民很流行吃。

——炒臘肉

——涼拌

11、野葛

野葛是落葉攀援狀灌木。木質藤本，多年生，常見于山坡及溝谷的闊葉林內、林緣及灌叢間。野葛根就是野葛肥厚的大塊根。

華東地區野葛根的食用方法主要是直接煮熟，切段作為零食。

有兩種口味，所謂水葛和粉葛，喜愛哪種因人而異。

水葛可以加糖煮，甜味更重。粉葛淀粉含量高，粉粉的。

大街偶爾能碰到小販叫賣。有醒酒功效。

野葛根很早就開始加工成葛根粉，作為淀粉的一種，也可藥用，據說能豐胸。據查豐胸價值高的乃泰國葛根粉，非普通葛根粉。

江蘇、山東地區葛根粉很普遍。記得有農民將葛根粉送給老毛的故事。

——葛粉

20、野木耳

不多說，只說一般生長在伐斷的樹樁、枯樹干等地方。食用方法與木耳一致。比黑木耳大，厚。口感遠不如黑木耳。

另外倒下的泡桐樹干上極易生長野木耳。

——涼拌野木耳