正宗北京烤鴨的做法

來過北京市的人應(yīng)當(dāng)都是去吃本地很知名的一種特色美食便是麻辣小龍蝦，麻辣小龍蝦也早已赫赫有名了，許多老外來到北京市都是品味一下究竟麻辣小龍蝦有哪些的味兒，可以那麼吸引人，非常是全聚德烤鴨是大家都喜歡的，很有特點，下邊我們就討論一下純正北京市烤鴨的做法。

大伙兒應(yīng)當(dāng)都吃過涮羊肉吧，如今烤鴨的種類也是有許多了，許多的地區(qū)應(yīng)當(dāng)都是有涮羊肉，就是最純正的涮羊肉還是北京市的涮羊肉，有一種濃濃地方文化，令人始終吃不足，大伙兒想要知道純正北京市烤鴨的做法嗎?

制作方法一

1、原材料解決：采用2.5-3Kg身心健康鴨，選用斷開三管法宰

殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘上下，燙毛、煺毛實際操作要輕而快，毛煺得干凈又不損皮膚，隨后在鴨鎖骨下開一小口，取下內(nèi)臟器官，掏膛時姿勢要快，內(nèi)臟器官詳細(xì)不破，斷去鴨腳和羽翼，隨后開展涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴閥洗涮干凈，將回過頭腸及腔內(nèi)的軟組織取下，要使鴨皮無血污。[1]

2、燙皮掛色：將鴨體用麥芽糖開水澆燙，從上至下澆燙3-4次，隨后用紅豆糖水澆淋鴨身，一般紅豆糖水由麥芽糖與水按1：6-7占比配置。

3、涼坯：將已燙皮掛色的家鴨掛在蔭涼、陰涼處，使家鴨皮膚干，一般在春秋季節(jié)經(jīng)24鐘頭涼坯，夏天4-6鐘頭。

4、烘烤：最先用瓶塞將家鴨肛門口塞住，將沸水由頸部傷口處灌進(jìn)，稱之為灌湯，隨后再打一遍色，隨后進(jìn)到燒烤箱。麻辣小龍蝦采用的木料以棗木為最好是，次之為桃、杏、梨木。木料引燃后，溫度控制升到200℃以上時，便能夠涮羊肉了，涮羊肉的溫度是重要，一般溫度控制控制在250-300℃中間，在烘烤全過程中，依據(jù)鴨壞著色狀況，調(diào)節(jié)家鴨的方向，一般需烘烤30分鐘上下，烘烤還可以依據(jù)家鴨公布時腔內(nèi)色調(diào)分辨烘烤的生熟，湯為淡粉色時，表明家鴨7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為奶白色時，就表明烤太過了。這一點干萬要留意。[1]

5、家鴨公布后，最好是立刻刷一層芝麻油，以提升鴨皮的光澤度。

制作方法二

菜式 ：北京填鴨

隸屬特色菜： 京菜

原材料：光鴨(約四斤)、京蔥或蔥段(兩株)、黃豆醬(兩湯勺)、玉米餅(適當(dāng))、黃瓜(切條)(一個半)、調(diào)料：鹽(兩湯匙)、酒(一湯匙)、淋鴨皮革：麥芽糖漿(兩湯勺)、冷水(三杯)

制作過程

1、鴨于翼底外開一孔，取下腸臟(需要請教鴨檔代勞)，清洗，以調(diào)料涂勻鴨腔。

2、用三寸長木板列入鴨腔內(nèi)，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣檢查使鴨全向膨漲。

3、用開水淋鴨表皮至起突點，煮溶淋鴨皮革，涂勻鴨皮掛在當(dāng)風(fēng)處烘干。

4、用叉撐著鴨放到爐子燒起，須返復(fù)旋轉(zhuǎn)及數(shù)次抹油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。

5、若用爐烤，鴨以錫紙包裝著烤至八完善，去除錫箔紙再烤至鴨皮呈橙黃色取下，用滾油淋鴨皮至脆上碟。

6、趁著熱將鴨片皮，伴以京蔥、黃瓜、黃豆醬及玉米餅同食。

純正北京市烤鴨的做法大伙兒應(yīng)當(dāng)擁有一些了解了，假如家里有標(biāo)準(zhǔn)得話，何不親自動手去做那樣的涮羊肉吧，很好吃，麻辣小龍蝦的歷史時間也早已好長時間了，去上海的人不要吃麻辣小龍蝦便是一種缺憾，假如學(xué)會了今日的作法，之后便會可以常常吃到純正的涮羊肉了。