蘭州牛肉拉面湯的配方

甘肅牛肉拉面，又叫清湯牛肉面，它有悠久的歷史，名聲遠播，1915年，經馬保子等統一了蘭州牛肉拉面的標準，更名為甘肅牛肉拉面，普遍廣為流傳于大西北各中華民族之中。甘肅牛肉拉面以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的與眾不同口味獲得了中國甚至全球消費者的五星好評。此片詳盡地詳細介紹了甘肅牛肉拉面的類型、特性及制作過程。最終還詳細介紹了牛羊肉的煮制、吊湯、油辣子及其一些調料的做法。

傳統式甘肅牛肉拉面，十分注重面精和湯鮮，以湯為主。聽說湯以牛羊肉、羊肝加20種調料熬料而成。蘭州人常常炫耀牛肉拉面是“一清、二白、三紅、四綠、五黃”，即湯清、蘿卜紅辣椒油、綠蒜黃、黃面條，五個特性結合做到了拉臉色、香、味、形的和睦統一。面精，經人工服務數次揉搓，牛肉拉面師會依照本人的愛好和顧客的規定把鮮面條拉成寬度不一的各種形狀，牛羊肉規定燉爛，無論老老少少都能嚼而陳香;甘肅牛肉拉面博大精深，傳統手工藝世代相傳，“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的特性足以持續迄今。

甘肅牛肉拉面湯的秘方

調湯底的基本配置方式以下：

一、煮牛肉時香料配方為：炮姜片20%，麻椒18%，茴香12%，砂仁、肉桂粉各10%，胡椒粉百9%，三奈、肉蔻5%，畢撥、香茅草各4%，蓽撥度3%。在其中煮牛肉料與湯的推廣占比約為0.5-0.7%。

二、調湯底的配制為：干生姜粉28%，麻椒問粉25%，白胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。在其中調湯底與湯的推廣占比約為0.3-0.4%。

三、鹽與湯的占比為答：1.4—1.5%。

四、鮮生姜水、蒜汁與湯的占比推廣占比為：0.1-0.2%。在調準的湯中添加鮮生姜水和蒜汁(二者各占50%)味兒更為美味。

五、雞精與湯(水)的占比為：0.2-0.4%。

六、牛肉拉面辣回椒油的炸制占比及水溫：1.油與辣椒粉的占比為20%(500克油添加100克辣椒粉)答。2.推廣辣椒粉時水溫控制在175C，25Kg以上可控制在170-175C。