米醋的制作方法

白醋和醋的一種，它和一些食醋的使用方法還是十分類似的。不一樣的便是選料制做的層面。我們了解無論是蔬菜水果還是新鮮水果再類似他們都還是獨立存有的，由于他們的特性和特性全是風(fēng)格迥異的，他們的營養(yǎng)成分也是不一樣的，只有說相同種類的大概營養(yǎng)成分是同樣的，但是還是有一些本質(zhì)性的差別。

就拿白醋和老陳醋而言，他們是都?xì)w屬于醋的范圍內(nèi)，也是都能夠作為食材烹飪用的調(diào)味品，但是他們的制作過程是不一樣的。老陳醋是時間越長越有香氣，而針對白醋而言還是需要看檽米的儲放時間，那麼白醋的做法是什么呢?

關(guān)鍵原材料 檽米50Kg、酒藥2Kg、淀粉和面粉80Kg、鮮紅曲米酒80Kg、麥麩50Kg、谷糠50Kg、塊曲20Kg、酵母菌10Kg、食用鹽6Kg。

機器設(shè)備用品 甑 壇、缸、鍋。

做法

1.煮熟拌曲：將檽米預(yù)浸，隔水層比米層高于20公分上下。浸債時間：春冬平均氣溫15℃下列時為12～16鐘頭;夏秋季平均氣溫25℃下列時，以8～10鐘頭為好。隨后撈出放到甑上蒸至大汽升高后，再蒸10分鐘，向米層灑入適當(dāng)冷水，再蒸10分鐘;小米粒澎漲發(fā)光，疏松綿軟、嚼不粘牙即已爛熟，這時下甑，再用冷水沖飯減溫;持水份控干后，倒出鋪筑在竹席上，拌入酵母藥。若是選用其他原材料，均要破碎成濕粉，隨后上甑蒸，制冷后拌曲。

2.入壇發(fā)醇：制酒的缸要以口小肚子大的陶壇為好，把拌曲后的原材料倒進(jìn)壇內(nèi)。春冬時節(jié)壇另加圍麻包或草墊子隔熱保溫，夏秋季時節(jié)注意通風(fēng)排熱。釀室溫以25℃～30℃為宜，經(jīng)12鐘頭，曲中微生物菌種慢慢繁育起來，24小時后就可以嗅到輕度的香醇，36小時后酒慢慢外滲，顏色金黃色，甜而味酸，香醇香氣撲鼻。這表明糖化徹底，酒化一切正常。

3.放水醋化：入壇發(fā)醇全過程中，糖化白酒化另外開展，早期以糖化主導(dǎo)，中后期以酒精發(fā)酵主導(dǎo)。為使糖化完全，也要再次發(fā)醇3～4天，促進(jìn)轉(zhuǎn)化成大量的乙醇。當(dāng)酒剛開始變酸時，每50Kg白米飯或木薯淀粉，添加冷水 4～4.5倍，使酒中的酒精含量減少，便于在其中醋酸菌繁育生長發(fā)育，當(dāng)然醋化。

4.制成品上色：根據(jù)壇內(nèi)發(fā)醇，一般春冬時節(jié)40-50天，夏秋季時節(jié)20～30天，醋液即變酸完善。這時酵面有一層薄薄醋酸菌膜，有嗆鼻怪味。完善品頂層醋液清澈橙黃色，中低層醋液為奶白色，略微渾濁，二者混和即是乳白色的制成品醋。一般每百斤檽米可釀造白醋450Kg。

在白米醋中添加五香、炒糖色等調(diào)味料，即是米醋。山西陳醋要歷經(jīng)1～2年時間，因為高溫與超低溫更替影響，濃度值和酸值會提高，色調(diào)加重，質(zhì)量更強。

生產(chǎn)流程 調(diào)料中央煮熟拌曲中央入壇發(fā)醇中央放水醋化中央制成品上色。

白醋的做法從原材料層面看來，關(guān)鍵的原材料便是檽米，也有一些能夠 使之發(fā)醇的防腐劑。還會繼續(xù)放一起對人體具有一定功效的輔材如谷糠等。在制做白醋的全過程中最需要留意的便是放水的程序流程，因為它所要的是冷水，也有時間的把握也是十分重要的。