太白粉是什么

綠豆淀粉實際上便是我們普遍的生的馬鈴薯淀粉，綠豆淀粉是現(xiàn)階段我們更為常見，應(yīng)用最普遍的木薯淀粉，制作過程簡易，便是將土豆碾碎后，歷經(jīng)揉洗和沉定2個全過程最終做成的。綠豆淀粉的黏性非常好，綠豆淀粉的材質(zhì)也很細(xì)致，色調(diào)是十分雪白的，光澤度很亮，吸濕實際效果稍弱。

綠豆淀粉運用十分普遍，在我們燒菜的情況下，應(yīng)用綠豆淀粉的目地一般全是做勾茨用，能夠使菜式料汁的粉性和濃度值更強，改進菜式的顏色和味兒。那樣做的目地不但儲存了菜式的味兒，還能具有維護胃的功能。

綠豆淀粉放水受熱會凝固成全透明的濃稠狀，在新中式烹飪(尤其是臺菜)上常常將綠豆淀粉加涼水調(diào)均勻后添加煮好的菜式中做勾茨，使料汁看上去粘稠，另外使食材表面看上去有光澤度。粵菜館茨汁一般則常用吉士粉(玉米面粉)。可是，綠豆淀粉水淀粉勾芡的料汁在晾涼后會越來越偏稀，而苞米淀粉勾芡的料汁在晾涼后不容易有轉(zhuǎn)變。

綠豆淀粉不可以立即加溫水調(diào)均勻或放進軟食中，它會馬上凝固成坨而沒法煮散。加了綠豆淀粉水焯后的食材晾涼以后，茨汁會越來越偏稀，稱之為“還水”，因而一般在西式面點上多運用玉米粉來使原材料做到濃稠的特點而不應(yīng)用綠豆淀粉。

綠豆淀粉放水受熱會凝固成全透明的濃稠狀，在新中式烹飪上常常將綠豆淀粉加涼水調(diào)均勻后添加煮好的菜式中做水淀粉勾芡，使料汁看上去粘稠，另外使食材表面看上去有光澤度。綠豆淀粉水淀粉勾芡的料汁在晾涼后會越來越偏稀。

馬鈴薯淀粉的融化溫度為 58-65攝氏、黏稠度達到 2000BU，而支鏈淀粉成分約有80%。對比于別的種類的木薯淀粉，馬鈴薯淀粉的優(yōu)質(zhì)質(zhì)量和與眾不同特性關(guān)鍵反映在下列好多個層面：最先，馬鈴薯淀粉具備最大的黏性，可做為乳化劑應(yīng)用，并且劑量應(yīng)用時，已能得到合適的黏稠度;并且馬鈴薯淀粉分子結(jié)構(gòu)聚合度高(約3000)、顆粒物大，因而具備高澎漲度，鎖水特性出色，適用彭化食品、肉食品及泡面等商品。

馬鈴薯淀粉的蛋白、人體脂肪殘余量低，含磷量高并且色調(diào)雪白，具備純天然的磷光，水溶液的清晰度也很高，因而能改進商品的顏色和外型。也有，馬鈴薯淀粉的口感非常柔和，沒有苞米或小麥淀粉的典型性谷類口味，即便口味比較敏感型商品也可應(yīng)用。其次，因為土豆淀粉糊化溫度低，黏度的提升速度更快，有益于節(jié)約耗能。值得一提的是，因為其支鏈淀粉成分較高，非常少會出現(xiàn)疑膠和脆化狀況。

功效

1、提升料汁的黏稠度。菜式在加溫全過程中，原材料中的液汁會向流失，與加上的滋補湯及液體調(diào)味料便結(jié)合產(chǎn)生了鹵料。一般燒菜中的鹵料較較稀，不容易黏附在原材料表層，成菜后會造成“不進味”的覺得。水淀粉勾芡后，料汁的融化功效提升了鹵料的黏稠度，使鹵料可以較多地粘附在菜式以上，提升了大家對菜式味道的體會。

2、料汁勾入菜式中，料汁會緊包原材料，進而勸阻了原材料內(nèi)部水份外流，那樣做既維持了菜式鮮美軟嫩的口味特性，又使菜式型體圓潤而不容易散碎。

3、水淀粉勾芡后，因為木薯淀粉的融化，具備全透明的膠體溶液光澤度，能將菜式與調(diào)料顏色更為獨特地體現(xiàn)出去，使菜式顏色更為明亮美觀大方。

4、菜式水淀粉勾芡后能使料汁變粘稠，可緩解原材料內(nèi)部發(fā)熱量的釋放，使菜式具備隔熱保溫性，增加了菜式的制冷時間，有益于顧客進餐熱菜式。

作用

勾過芡的菜不但營養(yǎng)元素獲得了非常好的儲存，料汁還能具有維護胃粘膜的功效。

一般的菜式，其湯比菜味濃，并且湯中也有很多碳酸鹽、維他命等營養(yǎng)元素。水淀粉勾芡會使料汁裹在原材料上，降低食材中營養(yǎng)元素的損害。

勾過芡的菜合適有胃病的人吃。由于淀粉是由好幾個葡萄糖分子結(jié)構(gòu)縮合反應(yīng)而成的含糖量高聚物，它可與胃液功效，產(chǎn)生膠狀物液，附在胃粘膜上，產(chǎn)生一層防護膜，避免或降低胃液對胃粘膜的立即刺激性，維護胃粘膜。

上文詳細(xì)介紹了什么叫綠豆淀粉，綠豆淀粉實際上便是我們普遍的生的馬鈴薯淀粉，綠豆淀粉運用十分普遍，是我們應(yīng)用最普遍的木薯淀粉，在燒菜的情況下，應(yīng)用綠豆淀粉做為水淀粉勾芡，不僅能夠提高菜式的味兒和菜式的感觀，還能具有維護胃里的功效。