臊子面做法

哨子面是我國西邊地區(qū)傳統(tǒng)式的一種面點(diǎn)，十分受大家的鐘愛。它也是如今知名的特色美食。談起哨子面可謂是有悠久的歷史，古時(shí)候的情況下就早已擁有它的影子。由此可見哨子面是以古時(shí)候就火爆至如今。哨子面的種類許多，大約要有數(shù)十種吧，無論哪一種做出去的哨子面都十分美味，哨子面較為與眾不同的特性是它的鮮面條對比一般的鮮面條要更長細(xì)些，并且厚薄十分的均有，吃起來味兒鮮香氣美。

并且哨子面的湯面看上去也是紅彤彤油亮，一看就十分有胃口。更是由于哨子面的與眾不同口味才備受大家的鐘愛。哨子面盡管美味可口可是吃起來卻不易，在許多地域哨子面并不易購到，并且味兒可能也不好吃，僅有自身學(xué)會了才會想何時(shí)吃就何時(shí)吃。今日就跟大伙兒介紹一下臊子面做法。

哨子面更為關(guān)鍵的是湯，湯是哨子面的生命，當(dāng)?shù)厝藢⑸谧用娴臏腥怆訙?。肉臊子分成肉臊子和素臊子二種，在其中又以肉臊子主導(dǎo)。熬湯需要的關(guān)鍵食物有下列幾類：

肉臊子做法

選較肥帶皮的生豬肉，生豬肉中也要帶有比較多的廋豬瘦肉，七分瘦三分肥。將肉切割成小殘片，片要薄。入熱鍋，但鍋也不能太熱了，持續(xù)拌和煸炒，火不能過急也不能過緩。大概三完善添加一定量的姜沫，除腥，煸炒，后添加適量的海晶鹽。當(dāng)肉為六成熟時(shí)加老陳醋，煸炒，七成熟時(shí)添加生抽，麻椒等調(diào)味料(自然也可添加別的適合的調(diào)味料)，當(dāng)九完善，快起鍋時(shí)添加適量紅辣椒面，拌和，微燉一會，就可以起鍋。期內(nèi)要十分留意控制熟度和時(shí)間?；鸩荒苓^急，過旺則肉可能炒年紀(jì)大了或炒焦了，辣椒粉烤糊了影響湯的顏色;熟度不足，肉不太熟，肉的腥味兒去不絕，而甜味滲的過深。僅有熟度控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅色明亮而不是辣辣的。這即是肉臊子的最基本作法。

入湯類做法

黑木耳，溫開水泡發(fā)后，剁碎，備用。

水豆腐，切片狀，入熱菜油，煎至蛋淡黃色，起鍋，切割成細(xì)微棱形狀，備用。

生雞蛋，煎出陰囊，切半棱形片，備用。

金針菜(針金)，溫開水泡發(fā)，切成約1.5公分，備用。

莧菜或蒜黃，以蒜黃最好。清洗，晾曬，切割成細(xì)微片，征用漂菜。

底菜：一般為紅蘿卜，切為細(xì)微的末狀。假如在肉臊子剛起鍋，鍋中留出適當(dāng)?shù)娜怆又辛⒓闯醋詈檬?。也可在涼鍋中先用適當(dāng)肉臊子熱鍋，再倒進(jìn)紅蘿卜末，另外灶火翻攪，放 入海晶鹽。半生不熟時(shí)，慢火漸漸地的燜，另外要勤滾動，一直將鍋中的水份燜干，在菜快被燜熟時(shí)，放進(jìn)雞精，麻椒等調(diào)味料。在這里時(shí)要依據(jù)熱鍋的肉臊子和菜的占比，控制油和甜味適合。面有傳統(tǒng)式燜面和沖機(jī)面：燜面，面能保證韌、筋道，開水起鍋有光澤度。一般是生面搞好，揉團(tuán)，蒙上濕抹布放五六個(gè)小時(shí)后再搟，那樣面有韌性，便于搟薄切細(xì)，開水起鍋有光澤度，面筋道滑嫩。沖機(jī)面多見完婚殯葬等親朋好友較多時(shí)要，節(jié)約人力資源和時(shí)間。

配湯做法

選炒鍋?zhàn)詈檬?，注冷水，灶火燒開，放進(jìn)肉臊子，再讓水沸騰。后將提前準(zhǔn)備的黑木耳、生雞蛋、金針菜、底菜下鍋，并依據(jù)需要再次調(diào)料，灶火滾沸后文火爆之，加漂菜。湯要留意色正，

哨子面

即紅，鮮，亮。湯味也可依據(jù)口感調(diào)整，但要維持酸、辣、鮮基本口感，湯成。將燙水淋在剛起鍋的表面即成一碗湯滑味鮮、香美爽口的哨子面。配湯是哨子面的根本所在，說白了一碗面，七分湯，湯很重要。

以上即是哨子面的基本作法，想要做得一手土生土長的哨子面，要留意很多關(guān)鍵點(diǎn)，炒肉臊子和配湯時(shí)至關(guān)重要。楊凌蘸水面味以香辣主導(dǎo)，要在配湯時(shí)留意。陜西關(guān)中別的地區(qū)根據(jù)也是有分別口感。一般而言，越靠西的地區(qū)醋放得越低，越靠南的地區(qū)朝天椒擺得越大。

山西臊子面

純正哨子面，選材十分嚴(yán)苛，烹飪注重技術(shù)性，且工藝流程復(fù)雜、加工工藝細(xì)致。要掌握好橫切面、漤肉臊子、勾湯、火鍋配菜馬、澆面好多個(gè)關(guān)鍵階段：

第一， 揉面用淡食用堿(冬溫夏涼)，和硬楂軟，切劑結(jié)團(tuán)后，抹少量食用油放到洗臉盆預(yù)留。搟餃子皮要邊搟、邊旋轉(zhuǎn)面片，使面片搟得又圓、又薄、又勻。橫切面要用倆件常用工具：一是刀(橫切面刀)，寬7寸多，長久有2尺;二是刀墊，一種用10雙層白毛巾抹上面糊貼在一起晾干的布墊。橫切面時(shí)，把搟好的面片伸縮好，放到布墊上，橫切面人右手中指戴一用薄白鐵皮做成的護(hù)護(hù)指，五指閉攏扣在面片上遲緩后退，左手握緊筒夾不停頓地拿刀 ，用勁尺寸以切透面片又不傷布墊為宜。那樣切出來的鮮面條長細(xì)而勻稱。

第二， 哨子面種類多種多樣，均以肉臊子不一樣而取名。如：羊肉臊子面、豬肉臊子面、冬瓜哨子面這些。漤肉臊子先要材料準(zhǔn)備，以豬肉臊子為例子，關(guān)鍵有：水焯剔骨肉或五花肉、炸豆腐、白豆腐、海帶絲、金針菜等，均切成小丁。隨后把炒菜鍋放置火上添油加溫，放進(jìn)蔥段、蒜泥、五香粉爆鍋，隨后把肉粒、水豆腐丁等原材料先后放進(jìn)鍋中，煸炒一會兒，再放進(jìn)食用鹽、生姜沫、白胡椒粉、生抽和小量煮骨頭湯(或冷水)，在慢火上煨十多分鐘，撒上雞精起鍋預(yù)留。

第三， 勾湯時(shí)先在涼鍋中放進(jìn)適當(dāng)食用鹽、五香粉、白胡椒粉、味精、生姜末、生抽、熟食用油等，用滾熱的沸水沖化，再添適當(dāng)煮骨頭湯，放到火上加溫至水“扎眼”(不必煮沸，避免起泡沫)預(yù)留。

第四， 火鍋配菜馬先要攤雞蛋餅，把炒瓢放置火上，用蘸了油的油紙擦瓢，瓢熱后倒上做好的生雞蛋，馬上轉(zhuǎn)動炒瓢，不僅又黃又薄的雞蛋灌餅，出瓢放涼切割成棱形小塊。以后，把蔥根切條，香萊剁碎，姜、蒜切末，與雞蛋餅片拌和，便得黃、綠、白三色兩色的菜馬，澆面時(shí)撒于膏湯當(dāng)中，既美觀大方，又出味。

第五， 下(煮)面能用文火，邊煮、邊攪、邊幾滴水。鮮面條煮到熟而不夠硬，軟而筋道時(shí)，撈入冷水盆里(冬季用溫開水)，焯水脫堿后挑入面碗當(dāng)中。澆面時(shí)，把熱好的膏湯澆入碗中又馬上潷下鍋里，反復(fù)2——3遍，面即回?zé)徇M(jìn)味，再澆上撒蔬菜馬的膏湯和肉臊子，便可上菜。

以上便是為大伙兒詳細(xì)介紹的臊子面做法，堅(jiān)信大家都了解該怎么做出一碗熱騰騰的哨子面了吧，但是盡管哨子面美味，可是假如胃腸不好的人還是應(yīng)當(dāng)少吃，不可以吃辣椒的人還要少吃哦。