鮮果切（輕加工水果）

鮮果切（輕加工水果）

鮮果切 （輕加工水果） 次瀏覽 | 2022.04.20 15:42:05 更新 來源 ：互聯(lián)網(wǎng) 精選百科 本文由作者推薦 鮮果切輕加工水果

鮮果切：切割水果、調(diào)理水果，起源于20世紀50年代的美國，主要是為了滿足消費者的即食需求。是對新鮮水果進行分級、清洗、整理、去皮（去核）切分、浸泡、包裝等處理，是產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。

中文名

鮮果切

外文名

Fresh-cut fruits

又稱

輕加工水果、切割水果

作用

對新鮮水果分級、清洗、整理

所需食材

木瓜,火龍果,椰子粉,獼猴桃,葡萄,糖

做法

.1.木瓜.火龍果洗凈去皮，木瓜切塊.火龍果切小丁備用。

2.將木瓜塊放入榨汁機打碎，杯中放入火龍果粒，再將木瓜果肉倒入杯中即可。

3.火龍果洗凈切塊，放入榨汁機打碎倒入杯中，上面點綴獼猴桃.葡萄.冰凍草莓。

4.將椰子粉用少許開水沖調(diào)后倒入果肉杯上面即可。成品：營養(yǎng)豐富、老少皆宜

特色

消費者購買這類產(chǎn)品以后，不需做進一步的處理，可直接食用。鮮切水果以其新鮮、營養(yǎng)、方便、無公害等特點，受到歐美、日本等國消費者的喜愛。在我國也開始逐步受到關注。

由于鮮切水果具有新鮮、營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、可食率達100%等特點,因此可作為一種旅游休閑食品和餐后甜點。在歐美、日本等發(fā)達國家日益受到消費者的青睞。目前,在已達800億美元市場規(guī)模的美國鮮切產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)中,涉及125億美元的鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展如火如荼。隨著我國人民生活水平的不斷提高及生活節(jié)奏的加快,鮮切水果產(chǎn)品將形成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式,面臨潛在的發(fā)展前景。鮮切水果在國外已成為果品采后研究領域中的重要方向之一。近幾年來在國內(nèi)的一線大城市也已經(jīng)成為一種成熟的消費品了。

作為現(xiàn)代果蔬流通的重要形式，我國微加工果蔬產(chǎn)業(yè)進入了一個快速發(fā)展的階段。果蔬微加工加工的主要目的是方便食用，主要問題是更易變質(zhì)，關鍵技術是保鮮措施。采用先進的技術和方法來控制微加工果蔬產(chǎn)品加工過程中品質(zhì)的不良變化，以期更好地保存其營養(yǎng)成分、新鮮度以及口味。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，微加工果蔬憑借其方便、衛(wèi)生、新鮮等特點必將受到國內(nèi)廣大消費者的歡迎，具有廣闊的市場。

制約因素

1、生理生化因素：鮮切水果經(jīng)去皮、切分等處理不再以完事狀態(tài)而存在，其組織受到損傷后，傷信號會對呼吸、酚類、乙烯等代謝產(chǎn)生明顯影響。首先組織內(nèi)部的酶與底物的區(qū)域化結(jié)構(gòu)被破壞，酶與底物直接接觸，引起組織的各種生理生化反應。如多酚氧化酶(PPO)催化酚類物質(zhì)氧化反應，脂肪氧化本科催化膜脂反應，纖維素酶催化細胞壁的分解反應等，從而導致組織的褐變，細胞膜的破壞、細胞壁的分解及異味的產(chǎn)生。其次，水果經(jīng)去皮，切分等處理后，由于組織受到損傷，導致乙烯釋放速率上升，組織本身的代謝增強，呼吸強度提高，產(chǎn)生次生代謝產(chǎn)物，組織的傷愈合還會改變鮮切水果的外觀，而降低其食用價值；而且乙烯會促進與水果成熟有關的酶的生物合成，如乙烯能誘導苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性增加，從而加速鮮切水果的衰老與腐敗。

2、營養(yǎng)的損失：鮮切水果在去皮、切分等處理及貯藏過程中，一些營養(yǎng)成分，特別是維生素極易損失，從而影響切分水果的營養(yǎng)質(zhì)量。同時，鮮切水果在貯藏過程中，一些不利的環(huán)境條件，如不適宜的溫度、光照，空氣中的氧氣及組織自身的代謝作用都會導致鮮切水果營養(yǎng)成分的損失。

3、微生物因素：鮮切水果由于去皮、切分等處理后，造成組織結(jié)構(gòu)受到損傷，原有的保護系統(tǒng)被破壞，果實汁液外溢，較大的表面及豐富的營養(yǎng)為微生物的侵染提供了有利的條件。因此，微生物的污染和繁殖是導致鮮切水果質(zhì)量下降的主要因素。

保鮮技術

保存水果，先要先分清楚水果的是“已熟型”還是“后熟型”

“已熟型”是指在采收時已經(jīng)成熟的水果，主要包括葡萄、蘋果、草莓、櫻桃、水梨、柑橘。這類水果如果直接放在室溫環(huán)境下會很快過熟、爛掉；直接放冰箱又容易流失水分。最好的方法就是先用紙包住，再裝袋放入冰箱。這樣既能防止冰箱吸收水果水分，又能避免水氣凝結(jié)滋生細菌、發(fā)霉。

“后熟型”水果在采收時還未完全成熟，必須擺放在室溫環(huán)境一段時間繼續(xù)熟化，主要包括桃、李子、香蕉、獼猴桃、柿子等。以桃和李子等對溫度敏感的水果為例，未熟前的理想保存溫度在10—25℃，夏天得在室內(nèi)陰涼處熟化，稍變軟后即可冷藏。如果在未完全熟化前冷藏，會破壞水果組織、流失水分。

什么水果需要放冰箱

一般來說，溫帶水果，如葡萄、蘋果、梨等都可以放在冰箱里，可以起到保鮮的作用，還有一些也可以放入冰箱，但一定要先催熟（即未熟果不可放入冰箱），如：榴蓮、芒果、釋迦、百香果、柿子、木瓜等。

而一些水果則必須放入冰箱，才能久存。如：桃子、桑葚、李子、荔枝、龍眼、紅毛丹、櫻桃、板栗、番石榴、葡萄、梨、草莓、山竹、火龍果、甜瓜、柚子等。

而對于檸檬、菠蘿、柳橙、橄欖、青棗、西瓜、橘子、椰子、葡萄柚、甘蔗等常溫保存或冰箱冷藏均可。

什么水果不需要放冰箱

1、香蕉

如果香蕉放在12℃以下的地方貯存，就會出現(xiàn)發(fā)黑腐爛的情況，而冰箱的冷藏室里是零度。有些買回來時還未成熟的熱帶水果，比如顏色發(fā)青的香蕉等，耐寒性更差，因此最好別放入冰箱中。否則，它們不僅不能正常地成熟，還會腐爛無法食用。

2、西紅柿

西紅柿經(jīng)低溫冷凍后，肉質(zhì)會呈水泡狀，出現(xiàn)軟爛或散裂現(xiàn)象，表面還會有黑斑、煮不熟，無鮮味，甚至會酸敗腐爛。建議存放在干燥低溫處，能最大限度地保持風味。

3、榴蓮

榴蓮具有后熟性質(zhì)，應將其放在陰涼處保存，成熟后的果實會裂開，這時可將果肉取出，放入保鮮袋后于冰箱里保存，冰鎮(zhèn)后會具有雪糕的口感。如果果肉變餿則說明榴蓮已變質(zhì)，不宜繼續(xù)食用。

4、芒果

芒果是熱帶水果，喜旱，最怕低溫，所以最好不要把芒果放在冰箱里，否則果皮就會變黑了，所以每次買芒果不宜過量，如果不能一次吃完，最好在購買時挑選一些稍青的芒果，讓它在20-25℃的條件下自然成熟。

5、菠蘿

菠蘿在6℃—10℃下保存，不僅果皮會變色，果肉也會呈水浸狀。最好放在避光、陰涼的地方貯藏。

6、龍眼

龍眼在1℃—2℃下保存，外果皮顏色會變暗，內(nèi)果皮會出現(xiàn)像燙傷一樣的斑點，這樣的水果往往不能再吃了。

7、鮮荔枝

若將荔枝在0℃的環(huán)境中放置一天，即會使其表皮變黑，果肉變味。

熱帶水果由于害怕低溫，不適宜放在冰箱里，如果冷藏，反而會“凍傷”水果，令其表皮凹陷，出現(xiàn)黑褐色的斑點，不僅損失營養(yǎng)，還容易變質(zhì)。未熟的水果，則更不能放進冰箱，否則很難正常地成熟起來。正確的方法是，避光、陰涼通風處貯藏。[1]

參考資料