沙茶（混合型調(diào)味品）

沙茶（混合型調(diào)味品）

沙茶 （混合型調(diào)味品） 次瀏覽 | 2022.08.17 09:22:51 更新 來(lái)源 ：互聯(lián)網(wǎng) 精選百科 本文由作者推薦 沙茶混合型調(diào)味品

沙茶原是印度尼西亞的一種風(fēng)味食品，印尼文為“sATE”，其原意是“烤肉串”。多用羊肉，雞肉或豬肉，所用的調(diào)料味道辛辣。傳人潮汕地區(qū)后，只取其辛辣的特點(diǎn)調(diào)成一種調(diào)味品，稱為沙茶醬。沙茶醬用花生仁、白芝麻、左口魚(yú)、蝦米、椰絲、大蒜、生蔥、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、鹽熬煮而成。沙茶醬色澤金黃，辛辣香濃，是潮州菜常用的調(diào)味品之一。沙茶醬是盛行福建、廣東等地的一種混合型調(diào)味品。色澤淡褐，呈糊醬狀，具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的復(fù)合香味、蝦米和生抽的復(fù)合鮮咸味，以及輕微的甜、辣味。

中文名

沙茶

用途

調(diào)料

分類

福建沙茶醬，汕頭沙茶醬，進(jìn)口沙茶醬

主要食材

花生仁，白芝麻，左口魚(yú)，蝦米，椰絲，芥末

口 味

甜辣味

分類

沙茶醬的品種有福建沙茶醬、潮汕沙茶醬和進(jìn)口沙茶醬三大類。

福建沙茶醬

用大劑量的油炸花生米末及適量去骨的油炸比目魚(yú)干末和蝦米末與蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精鹽用文火慢炒半小時(shí)，至鍋內(nèi)不泛泡時(shí)離火待其自然冷卻后裝入壇內(nèi)，可久藏1年至2年而不變質(zhì)。福建沙茶醬香味自然濃郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鮮菜品，口味鮮醇，因其特有的海鮮自然香味而深受港澳臺(tái)食客的歡迎。[1]

潮州沙茶醬

是將油炸的花生米末，用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調(diào)稀后，調(diào)以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、蕓香粉、草果粉、姜黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷卻后盛入潔凈的壇子內(nèi)，隨用隨取。潮州沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃郁，可做炒、焗、燜、蒸等烹調(diào)方法制作的很多菜品。

進(jìn)口沙茶醬

又稱沙嗲醬(Sateysauce)，是盛行于印度尼西亞、馬來(lái)西亞和新加坡等東南亞地區(qū)的一種沙茶醬。它色澤為桔黃色，質(zhì)地細(xì)膩，如膏脂，相當(dāng)辛辣香咸，富有開(kāi)胃消食之功效，調(diào)味特色突出，故傳入潮汕廣大地區(qū)后，經(jīng)歷代廚師琢磨改良，只取其富含辛辣的特點(diǎn)，改用國(guó)內(nèi)香料和主料制作，并音譯印尼文“SATE”，稱之為沙茶(潮語(yǔ)讀“茶”為“嗲”音)醬。

沙嗲醬同沙茶醬有明顯的差別，因此在比較正宗的港式粵菜烹調(diào)中“沙嗲牛柳”與“沙茶牛柳”這兩款滑炒牛肉菜，應(yīng)分別使用沙嗲醬和沙茶醬兌汁，同時(shí)它們各自配伍所用的其他調(diào)料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳時(shí)，必須先用洋蔥末、紅椒末和菠蘿末煸炒起香，再放沙嗲醬，而且必須放適量三花淡奶及少許蠔油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉時(shí)，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶醬的本味更適合國(guó)人的口味。兩者成品色澤和觀感也有區(qū)別：前者淡桔紅色，鹵汁較細(xì)膩；后者淡褐色，鹵汁中顆粒物較多，兩者的風(fēng)味也各有千秋。沙嗲醬的品種也很多，比較著名的有印度尼西亞沙嗲醬和馬來(lái)西亞沙嗲醬。

食用方法

沙茶醬可以直接蘸食佐餐，還可以調(diào)制別有風(fēng)味的復(fù)合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳肴。它還可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明蝦等港派名菜，適宜于燒、燜、煨、涮、灼等烹調(diào)方法。

制作方法

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘，取出磨成花生醬。

2、取鐵鍋一只，倒入花生油2千克，燒至七成熱時(shí)放入蒜頭碎1250克、干蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖1100克小火燒化，最后加入磨好的花生醬調(diào)勻即成沙茶醬。

沙茶風(fēng)味

沙茶風(fēng)味，是以沙茶醬為主要調(diào)料烹制的菜肴。沙茶醬在閩南語(yǔ)中又稱沙嗲，20世紀(jì)初，由華僑從東南亞傳入我國(guó)的廣東、福建及臺(tái)灣的部分僑區(qū)，也盛行于印尼、馬來(lái)西亞和新加坡等東南亞地區(qū)，為印尼的一種風(fēng)味食品。

沙茶風(fēng)味也是閩南地方菜的主要組成部分，其獨(dú)特風(fēng)味名揚(yáng)海內(nèi)外，著名菜肴有沙茶鴨塊、沙茶牛柳、沙茶火鍋等。近幾年來(lái)，隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，為迎合食客對(duì)各種風(fēng)味菜肴的需求，廣大廚師在繼承的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新出大批沙茶風(fēng)味菜肴，現(xiàn)介紹幾款。[2]

一、沙茶銀芽火鴨絲

原料：烤鴨脯(帶皮)200g，綠豆芽300g，青紅椒絲各5g，沙茶醬35g，鹽1g，雞精3g，胡椒粉0.5g，黃酒15g，水淀粉15g，麻油10g，精煉花生油25g。

制法：

1.烤鴨脯切細(xì)絲，綠豆芽掐去頭尾洗凈瀝干。

2.沙茶醬煸香，烹黃酒，放入鴨絲、銀芽、青紅椒絲加熱，雞精、胡椒粉煸炒斷生，勾芡淋麻油起鍋裝盤(pán)。

特點(diǎn)：紅、白、綠三色相間，脆嫩香濃爽口。

二、沙茶扒白靈菇

原料：白靈菇500g，西蘭花200g，沙茶醬50g，美極鮮15g，雞精3g，紹酒15g，高湯1200g，水淀粉50g，精煉花生油50g

制法：

1.白靈菇去根洗凈剞梳子花刀，用高湯800 g煨1小時(shí)撈出；西蘭花切小朵洗凈用煨白靈菇的湯焯斷生。

2.沙茶醬煸炒起香，烹黃酒加高湯400 g燒滾，下白靈菇燒透，加雞精、美極鮮醬油，勾流芡，淋熟油，起鍋裝盤(pán)，西蘭花圍邊點(diǎn)綴。

特點(diǎn)：香濃鮮糯，營(yíng)養(yǎng)豐富。

三、沙茶魚(yú)片

原料：黑魚(yú)1條(約1000g)，青紅椒片各10g，雞蛋清1只，沙茶醬50g，鹽1g，雞精4g，胡椒粉0.2g，黃酒25g，上湯100g，水淀粉35g，色拉油750g(約耗35g)，干淀粉15g

制法：

1.黑魚(yú)宰殺治凈，斬去頭尾折骨去皮取肉，批成5cm×3cm×0.25cm的薄片，用清水漂清，潔布吸干水分，加鹽、雞精、黃酒10g、胡椒粉、雞蛋清、干淀粉拌勻上漿。

2.魚(yú)片下五成熱油鍋滑油，青紅椒片也過(guò)油。

3.沙荼醬煸香，烹黃酒加鮮湯燒滾，放入魚(yú)片、青紅椒片、雞精、勾芡淋熟油起鍋裝盤(pán)。

特點(diǎn)：魚(yú)片滑嫩、鮮香。

參考資料