鍋巴菜（天津特色小吃）

鍋巴菜（天津特色小吃）

鍋巴菜 （天津特色小吃） 次瀏覽 | 2022.10.05 20:29:26 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 鍋巴菜天津特色小吃

鍋巴菜，在天津叫"ga ba cai"和天津的漕運有關，歷史悠久。早年船中飲食品種少，鍋巴菜號稱“素中葷”，素鹵、素料，回民小吃居多。鍋巴菜是天津具有濃郁地方特色的小吃，創于清光緒年間，其特點是色香味型俱佳，以大福來字號制作的最有名氣。

中文名

鍋巴菜

分類

天津小吃

口味

鮮咸爽口，鹵清而不膩

主要食材

綠豆煎餅，麻醬，腐乳，香菜段

工藝

煮

傳說

鍋巴菜

到清代乾隆年間，這張記的煎餅鋪生意在市面上做得很有起色。有一回趕上乾隆皇帝微服私訪打此地路過，吃慣了山珍海味的乾隆，特別想嘗嘗民間最爽口的煎餅卷大蔥。吃得舒坦，著急難免犯噎，他就想跟店家要點熱湯，店里本來不賣湯，可掌柜張蘭覺得這老爺子談吐不俗挺有身份的，趕忙招呼內人郭八姐著手打點。這郭八姐是吃百家飯長大的苦出身，干活做事麻利活泛，見客人嘴急，就想起當年自己常吃的煳飯嘎泡菜湯，又解飽又解乏。

當即就把現成的煎餅撕成碎片浸入菜湯中，再放上點油鹽和香菜等佐料，一大碗熱乎乎的清湯就端了上來。

乾隆正噎得難受，見了湯，不由分說就一口悶掉。煎餅爽口，清湯順口，乾隆指著湯就問：“叫什么名字啊？”郭八姐以為問她名字，接著就回答：“郭八……”乾隆一聽，“鍋巴倒也合理，鍋巴的嘎巴嘛！若再加個菜字，叫鍋巴菜，最宜下干糧，更好。”

第二天，乾隆的侍衛來到張記煎餅鋪，開口就說：“掌柜的，你的大福來了！”搞得張蘭莫名其妙。“可知道昨天吃煎餅的人是誰嗎？是當今皇上乾隆爺！皇上夸你們的鍋巴菜好，看你們生活清苦，特賞銀200兩。”張蘭接過銀子又驚又喜，立即喊出內人叩頭謝恩。

從此，張蘭將這個侍衛所說的“大福來”取代“張記”，成為店鋪字號，煎餅鋪也改成鍋巴菜鋪，借著乾隆的賜封，鍋巴店生意十分興隆。到了光緒年間，張蘭重孫張起發又改進了工藝，發明了大小鹵制法并添加了六種小料，不斷完善提高，才有了今天人們交口稱贊的中華名小吃———大福來鍋巴菜。

相關信息鍋巴菜

鍋巴菜是獨特的風味小吃，天津人普遍喜歡吃。鍋巴菜的主料鍋巴，以上等綠豆和優質小米水磨成漿，攤成薄煎餅，切成柳葉塊。以香油、姜末、蔥花、面醬、醬油、醬豆腐等打成鹵。然后，將鍋巴放入鹵內，輕輕拌合，以鍋巴完全沾滿鹵為止，隨即盛人碗內，再灑上辣油、香油、麻醬、醬豆腐汁、香菜葉等。

鍋巴菜酥爽清香，滑潤適口，再配以芝麻燒餅，風味異常。

天津的鍋巴菜，在口語中稱為"嘎巴菜"，實際也是鍋巴羹，炒肝加蒜水，鍋巴菜一定要加香菜、辣子。而且是辣糊才有味兒。這是一種用純素的鹵子（用清油煸茴香、蔥姜末，加鹽、醬油、芡粉、水制成鹵汁），加入煎餅（豆漿攤成的薄片，切棋子塊），經鹵汁浸過，盛入碗中，再添加麻醬、腐乳汁、香菜（喜辣者加辣糊）即可食。天津鍋巴菜，系傳自山東的煎餅，經演變，一成為煎餅馃子，一成為鍋巴菜，皆風行津門不衰。

原料

鍋巴150g、薰豆腐干20g、香菜10g、高湯350ml、腐乳汁、芝麻醬各2湯匙（30ml）、鹽、白砂糖各1茶匙（5g）、生抽1茶匙（5ml）、水淀粉2湯匙（30ml）、香油、辣椒油各2茶匙（10ml）、大料3枚、丁香8枚、蔥末、姜末各5g、油20ml。

烹制方法

做法：老天津人把綠豆煎餅（天津人稱為嘎巴）切成細條，拌入制好的鹵汁，配以小料，做成獨具特色的嘎巴菜[2]。

口味：家常味

1、將熏豆腐干切成0.5cm的小丁；

2、芝麻醬中加入香油及80ml涼開水調勻，再加入腐乳汁、白砂糖、生抽（2ml）、熏豆干丁和辣椒油調勻制成芝麻醬汁；香菜洗凈切成1cm的小段，待用；

3、鍋中放入油，待油溫燒至六成熱時，放入大料和丁香炸出香味，再加入蔥末和姜末爆香，倒入余下的生抽（3ml）、高湯和鹽，轉小火加熱3分鐘后，將湯內的干物撈出，只留湯汁，隨后用水淀粉勾芡；

4、將鍋巴放入煮開的湯汁中，立即關火，盛入碗中，再淋上芝麻醬汁，撒上香菜段，食用時拌勻即可。

用鍋巴可以做成許多鍋巴菜，如：“三鮮鍋巴”、“魷魚鍋巴”、“蝦仁鍋巴”、“鴨丁鍋巴”等等，不僅色香味美，而且上桌澆汁時的哧哧響聲，可以活躍席間氣氛。

鍋巴菜

注意：1、選好鍋巴料鍋巴料要選厚薄均勻、干燥、底面略呈淺黃色的大米飯鍋巴。濕了不易炸酥脆，薄了易炸過了頭，厚了不易作透，一般以5～7毫米厚較為適宜，炸前應掰成7厘米大小的塊。

2、掌握好火候與油溫這是決定鍋巴質量的決定因素。炸鍋巴以高溫為宜，但不要過高，過高則易湖，色黑，影響質感。油溫低了，不易炸脆，綿軟頂牙。一般以旺火，七成左右油溫炸制較好。初炸時七成油溫，炸制時油溫逐漸升高，油溫上升到八九成時，鍋巴明顯脹大，酥脆度也達到最佳，鍋巴即炸好。

3、注意油質與油量炸油一般以使用過數次的食用油與新油混合一起為宜。全用老油，色易變黑，全用新油，上色效果不理想。炸油的量要多，少了不易翻動，上色不勻，酥脆程度、膨脹厚度也不一致。炸時要用漏勺不斷翻動，使其受熱均勻，上色均勻。待鍋巴浮于油面呈蛋黃色時，即可撈出盛于盤內，澆上已燒好的料汁，即可上桌了。

相關美食鍋巴菜

什錦鍋巴、三鮮鍋巴

營養價值

鍋巴菜

營養成份：

熱量（大卡）：125.22

碳水化合物（克）：19.60

脂肪（克）：2.42

蛋白質（克）：7.23

纖維素（克）：1.76

1.鍋巴營養價值很高，最適合老人和孩子食用。

2.米湯可以燒白木耳、蓮子等作為養生的甜品。

3.米湯倒出后剩下的飯，老人可以加芋艿用高壓鍋打一下作為芋艿泡飯來吃，年輕人則可選用青菜、海鮮等燒成各式各樣的花式泡飯。

參考資料