踅面（陜西合陽面食）

踅面（陜西合陽面食）

踅面 （陜西合陽面食） 次瀏覽 | 2022.09.20 11:20:07 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 踅面陜西合陽面食

踅面，是陜西合陽獨有的漢族特色面食。有的人寫成“旋面”，是因為“旋”字在合陽方言里念“踅”。踅面是陜西省合陽縣及渭南地區獨有的，為當地人極為偏愛的風味小吃。具有入口柔、咀嚼勁、辣味足、降血脂等特點。踅面歷史悠久，相傳西漢高祖三年（公元前204年），漢淮陰侯韓信在合陽黃河邊的夏陽渡用木罌渡軍活捉河東魏王豹時，為解決10萬軍士吃飯問題而發明此面。

中文名

踅面

別稱

旋面、頁面

主要原料

粗糧

主要功效

降糖降脂

用法用量

即食

防腐劑

否

起源地

陜西

起源時間

西漢高祖三年

口味

辣

主要做法

踅面用蕎面做成，分為磨面、和面、攤面、切面、下面五道工序。首先把蕎麥揀凈淘好，磨成細面。和面時要用能裝四五十斤的大瓷盆，在面粉里添上水，用一根粗木棒順同一方向攪拌，這是關鍵的一環，必須稀稠得當，攪拌均勻。面糊和得好，攤出的面才能好。

賣踅面的人講究自已動物，把蕎麥揀凈淘好，磨成細面。和面時要用能裝四五十斤的大瓷盆，在面粉里添上水，用一根粗木棒順同一方向攪拌，這是關鍵的一環，必須稀稠得當，攪拌均勻。面糊和得好，攤出的面更好。攤面用的是物制的鐵鏊，重達40余斤，直徑二尺多。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心，用半月形的木踅子劃開攤平，據說“踅面”即由此得名。稍頃，待一面受火變硬翻過來烘烤另一面，烙到七八成熟，疊在一起，折成四折，用刀切成細絲，講究切成的寬窄和面餅薄厚一樣，四棱見線，才顯功夫。切好的面碼在木箱在里備用。

吃時把水燒開，再放少許鹽，以防面入鍋中變粘。抓一把切好的面投入鍋中，用筷子須鍋一攪，便可撈起。外地人見狀總懷疑這面是否變熟，其實完全不用擔心，因為在鏊上已烙至七八成，再在沸湯中一燙，便完全熟了。或干撈，或帶湯，悉聽尊便，須手再用笊籬撈一些魚兒粉，然后調上大油（白油）、大油辣椒（紅油）、清油辣椒、鹽、醋、蘸一點花椒面，撒一捏蔥花或韭菜花，便可食用了。

保存方法

合陽踅面-古時方便面

合陽踅面冬天可保存十天半月，夏天可保存兩三天。制作好的踅面好比方便面。吃時在開水鍋浸泡兩分鐘，撈出，放進碗里，加少許粉魚，調鹽、醋、蔥花、花椒面，再淋上辣椒油及熟豬油即成。粉魚講究用綠豆粉制作，這是最好的。用小麥面、玉米面也行。但通常多用紅薯面制作粉魚。合陽盛產優質紅薯，干甜適口，制作粉魚也不錯。合陽人吃踅面，喜歡多放辣椒油和豬油，這樣，吃起來，又綿，又潤，又辣，香味濃烈，頗覺過癮。也可以伴著喝一碗粉魚湯。有干有稀，符合衛生營養要求。

踅面在合陽，既是市肆食品，又是家庭食品。大小集鎮，都賣踅面。農家常常做了自己吃或者招待親朋。遇到喜慶事，還當做饋贈禮品。近年來臺灣同胞回鄉探親，都要吃幾頓踅面，還會帶往海峽彼岸，讓親友品嘗。吃了都說好。

合陽縣與山西省隔黃河相望。歷來有不少人出門經商。賣小吃的也多。夏陽古渡曾是生意人必經之地。還有一個坊鎮，也是交通要道。過去多少年間，客商，腳戶，騎騾子的，趕牛羊的，挑擔子的，推小車的，一批批往來于合陽縣境內外。這些人的快節奏生活，促使賣小吃的搞出了這么個快餐性質的踅面。對于踅面的由來，合陽人作如是說。

踅面

踅面，也有寫作“頁面”或“旋面”的。我以為寫“踅”較為適宜。“踅”，讀作“學”（xue），意思是盤旋、折回、來回走動。<西廂記>有“四野風來，左右亂踅”句。以讀音和制作方法論，都正好是合陽的這種踅面。

參考資料