酪蛋白（牛奶中主要蛋白質(zhì)）

酪蛋白（牛奶中主要蛋白質(zhì)）

酪蛋白 （牛奶中主要蛋白質(zhì)） 次瀏覽 | 2022.09.20 17:14:57 更新 來(lái)源 ：互聯(lián)網(wǎng) 精選百科 本文由作者推薦 酪蛋白牛奶中主要蛋白質(zhì)

酪蛋白，是一種大型、堅(jiān)硬、致密、極困難消化分解的凝乳。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質(zhì)，由α、β、γ和κ酪蛋白組成，其氨基酸組成和電泳行為有所不同。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，經(jīng)酸化或凝乳酶處理后沉淀。酪蛋白是一種含磷鈣的結(jié)合蛋白，對(duì)酸敏感，pH較低時(shí)會(huì)沉淀。酪蛋白是哺乳動(dòng)物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質(zhì)，又稱(chēng)：干酪素、酪朊、乳酪素。α-酪蛋白是哺乳動(dòng)物的主要蛋白，人乳中沒(méi)有α-酪蛋白，以β-酪蛋白為主要酪蛋白形式。有調(diào)節(jié)血壓，治療缺鐵性貧血、缺鎂性神經(jīng)炎等多種生理功效。

中文名

酪蛋白

別名

干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪膠

英文名

Cains

縮寫(xiě)

CS

CAS號(hào)

9000-71-9

外觀(guān)

白色、無(wú)味、無(wú)臭的粒狀固體

密度

1.26

溶解度（水）

微溶

干酪素是等電點(diǎn)為pH4.8的兩性蛋白質(zhì)。在牛奶中以磷酸二鈣、磷酸三鈣或兩者的復(fù)合物形式存在，構(gòu)造極為復(fù)雜，直到現(xiàn)在沒(méi)有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。干酪素在牛奶中約含3%，約占牛奶蛋白質(zhì)的80%。純干酪素為白色、無(wú)味、無(wú)臭的粒狀固體。相對(duì)密度約1.26。不溶于水和有機(jī)溶劑。干酪素能吸收水分，浸于水中，則迅速膨脹，但分子并不結(jié)合。

營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)成分酪蛋白

酪蛋白是哺乳動(dòng)物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質(zhì)。牛奶的蛋白質(zhì)，主要以酪蛋白(Cain)為主，人奶以白蛋白為主。酪蛋白是一種大型、堅(jiān)硬、致密、極困難消化分解的凝乳(curds)。

酪蛋白廣泛分布在天然乳類(lèi)中。牛奶中的蛋白質(zhì)主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，酪蛋白占80%以上，酪蛋白分子量大，是攜帶礦物質(zhì)的載體，如酪蛋白磷酸肽就是其水解產(chǎn)物，能促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)吸收利用。100克牛奶中約含3克蛋白質(zhì)，一斤牛奶約含15克，而中國(guó)每人每天從一日三餐平均攝取的蛋白質(zhì)有70克，酪蛋白只占其中很少一部分。

營(yíng)養(yǎng)功用

酪蛋白是乳中含量最高的蛋白質(zhì)，主要作為食品原料或微生物培養(yǎng)基使用。利用蛋白質(zhì)酶促水解技術(shù)制得的酪蛋白磷酸肽，具有防止礦物質(zhì)流失、預(yù)防齲齒，防治骨質(zhì)疏松與佝僂病，調(diào)節(jié)血壓，治療缺鐵性貧血、缺鎂性神經(jīng)炎等多種生理功效。

酪蛋白因其在促進(jìn)常量元素（Ca、Mg）與微量元素高效吸收的功能特性，擁有“礦物質(zhì)載體”的美譽(yù)。它可以和金屬離子，特別是鈣離子結(jié)合形成可溶性復(fù)合物，一方面有效避免了鈣在小腸中性或微堿性環(huán)境中形成沉淀，另一方面還可在沒(méi)有VD參與的條件下使鈣被腸壁細(xì)胞吸收，所以CPPs是最有效的促鈣吸收因子之一，它的發(fā)現(xiàn)為補(bǔ)鈣制品的研發(fā)提供了一種新方法。

不過(guò)需要注意的是：

因?yàn)閶胗變簩?duì)酪蛋白的分解能力很弱小，如果酪蛋白過(guò)多，會(huì)造成消化不良，嚴(yán)重一點(diǎn)可能加大腎功能壓力，假使高出很多倍的話(huà)，有可能引起小腸道的出血。

因此對(duì)嬰幼兒奶制品來(lái)說(shuō)需要的是乳清蛋白高，酪蛋白少，依照母乳作為基本標(biāo)準(zhǔn)，乳清蛋白比較接近80%，酪蛋白大概是接近20%，中國(guó)新標(biāo)準(zhǔn)定為是6：4，也就是說(shuō)乳清蛋白占60%，酪蛋白占40%，國(guó)際上推薦標(biāo)準(zhǔn)是6：4到7：3。

工業(yè)用途

酸酪蛋白主要用作涂料的基料，木、紙和布的粘合劑，食品用添加劑等。作為涂料的基料約占總消費(fèi)的一半，具有優(yōu)良的耐水性，在顏料中能很好地分散，提高涂料的均勻性。

因流動(dòng)性好，易于涂裝施工，粗制凝乳酶蛋白主要用于制造塑料鈕扣。酪蛋白鈕扣與其他樹(shù)脂鈕扣相比，染色性、加工性、色澤鮮艷性均好，質(zhì)量在鈕扣中居中上等。

酪蛋白與消石灰、氟化鈉、硫酸銅均勻混合，再配入煤油得到酪素膠，是航空工業(yè)和木材加工部門(mén)使用的一種膠合劑。酪蛋白也用于醫(yī)藥和生化試劑。

酪蛋白在食品工業(yè)中主要用作固體食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,同時(shí)兼為食品加工過(guò)程中的增稠及乳化穩(wěn)定劑,有時(shí)也能作為黏結(jié)劑、填充劑和載體使用。酪蛋白在食品中尤其適用于干酪、冰淇淋(用量0.3%~0.7%)、肉類(lèi)制品(如火腿、香腸,用量1%~3%)及水產(chǎn)肉糜制品；以5%添加量強(qiáng)化面包和餅干中的蛋白質(zhì)；在蛋黃醬中用量為3%。因?yàn)槔业鞍资亲钔晟频牡鞍踪|(zhì)，它還可與谷物制品配合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、嬰幼兒食品和糖尿病食品等。

制備方法

(1)新鮮牛奶脫脂，加酸(乳酸、乙酸、鹽酸或硫酸)，將pH調(diào)至4.8，使干酪素微膠粒失去電荷而凝固沉淀。用這種方法得到的干酪素稱(chēng)為酸酪蛋白，加酸的種類(lèi)不同得到的酸酪蛋白卻幾乎毫無(wú)區(qū)別。酸酪蛋白是白色至淡黃色粉末或顆粒，稍有奶臭和酸味。在水中只是溶脹，若加入氨、堿及其鹽時(shí)，則可分散溶解于水中。可溶于強(qiáng)酸、二乙醇胺、嗎啉、尿素、甲酰胺、熱苯酚和土耳其紅油。

(2)將牛奶與粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，稱(chēng)為粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒狀，幾乎無(wú)味無(wú)臭，加熱灼燒會(huì)產(chǎn)生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。

致癌爭(zhēng)議會(huì)致癌酪蛋白

T.科林·坎貝爾是康奈爾大學(xué)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)名譽(yù)教授、《中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告》一書(shū)的合著者。他認(rèn)為，酪蛋白實(shí)際上是現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的最“有相關(guān)性的”化學(xué)致癌物質(zhì)，動(dòng)物在攝入接近正常量的酪蛋白時(shí)都會(huì)產(chǎn)生致癌作用──與環(huán)境化學(xué)致癌物明顯不同，在實(shí)驗(yàn)室中檢驗(yàn)環(huán)境化學(xué)致癌物時(shí)是要強(qiáng)喂給實(shí)驗(yàn)室動(dòng)物超過(guò)正常攝入量幾百甚至幾千倍的量的。從1960年代到1990年代進(jìn)行了一系列研究，證明實(shí)驗(yàn)動(dòng)物在攝入過(guò)量的蛋白質(zhì)時(shí)酪蛋白會(huì)有明顯的刺激癌癥發(fā)展的作用。

在《中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告》中，T.科林·坎貝爾通過(guò)老鼠實(shí)驗(yàn)指出，含大量牛奶中的酪蛋白的飼料，可加強(qiáng)黃曲霉毒素對(duì)大鼠的致癌作用。這正是新一波“牛奶致癌論”的來(lái)源。[2]

反對(duì)意見(jiàn)

動(dòng)物蛋白導(dǎo)致癌癥的說(shuō)法是不正確的。酪蛋白存在于哺乳動(dòng)物的奶水中，但含量、類(lèi)型各有不同。坎貝爾教授的實(shí)驗(yàn)方法是用兩組老鼠，通過(guò)致癌物黃曲霉毒素使其體內(nèi)產(chǎn)生肝臟腫瘤，然后一組用只含植物蛋白的飼料喂養(yǎng)，另一組吃只含牛奶酪蛋白的飼料。最后發(fā)現(xiàn)，植物蛋白組老鼠的病情沒(méi)有變化，而酪蛋白組老鼠的病情明顯惡化。同時(shí)，他們比較了飼料中分別含20%酪蛋白和5%酪蛋白時(shí)老鼠的腫瘤發(fā)生率，最后得出結(jié)論：占牛奶蛋白質(zhì)87%的酪蛋白會(huì)“在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ椭酗@著地促進(jìn)肝癌的發(fā)生”。

美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)和其它主要衛(wèi)生組織都強(qiáng)調(diào)，食品和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用需要在全面考慮日常飲食的基礎(chǔ)之上來(lái)加以考量。諸多來(lái)源的研究表明，其它一些因素在降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)方面比食用或者避免食用單一品種食物重要得多，比如，不吸煙、飲酒適量、保持健康體重以及經(jīng)常參加體育活動(dòng)。

參考資料