面筋粉（小麥蛋白質產品）

面筋粉（小麥蛋白質產品）

面筋粉 （小麥蛋白質產品） 次瀏覽 | 2022.08.27 17:17:48 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 面筋粉小麥蛋白質產品

面筋粉，即谷朊粉：又稱活性小麥，是將小麥或小麥粉的非蛋白質成分（淀粉或其他碳水化合物等）分離去除之后提取獲得的、水合后具有高度粘彈性的小麥蛋白質產品。又稱小麥面筋蛋白，是將小麥面粉中的蛋白質分離、提取并烘干而制成的一種粉末狀產品。

中文名

面筋粉

產品名稱

谷朊粉

英文名

Gluten powder

又名

谷朊粉

簡介

面粉是一種由小麥磨成的粉狀物，是中國北方大部分地區的主食，是人體所需熱能、碳水化合物、礦物質和B族維生素的主要來源。根據面粉的蛋白質含量，可分為高筋、中筋、低筋及無筋面粉。其中，低筋面粉的蛋白質含量約為6.5%到8.5%，因其筋度較弱，常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、酥性餅干、花卷以及菜肴等。[1]

小麥谷朊粉（俗稱活性面筋粉，小麥蛋白）是從小麥面粉加工提取的一種天然植物蛋白，它由多種氨基酸組成是營養豐富的活性蛋白質，它具有很強的吸水性，粘彈性，粘附熱凝性和吸脂性，并且具有清淡香醇味和帶谷物口味等獨特的物理性。適用于各種方便面，面包，魚肉制品，素食佳肴和水產養殖，寵物飼料的基礎原料。產品名稱：谷朊粉執行標準；產品規格：25公斤/袋理化指標產品詳情：

小麥谷朊粉（俗稱為活性面筋粉和小麥蛋白）是從小麥面粉加工提取一種天然植物蛋白，是由多種氨基酸組成是營養豐富的活性蛋白質，具有很強的吸水性、粘彈性、粘附熱凝性與吸脂性，并且具有清淡香醇味及帶谷物口味等獨特的物理性。適用各種方便面、面包、魚肉制品、素食佳肴以及水產養殖，寵物飼料基礎原料。

科學研究相關研究

我國是小麥生產大國，谷朊粉、淀粉等小麥工業加工產品的原料價格可與化工原料相競爭。以可再生資源小麥工業加工產品谷朊粉、淀粉為原料，制備可降解生物復合材料，作為一些傳統材料的替代品，具有重要的環境、資源、社會意義。采用模壓法制備了小麥谷朊粉/淀粉復合材料，考察了淀粉含量、模壓溫度、甘油含量、濕度環境以及淀粉氧化改性對復合材料力學性能、吸濕性、流變性能的影響。

研究結果表明，谷朊粉/淀粉復合體系最佳含水量隨淀粉含量增大而降低，導致模量顯著上升，非線性流變行為增強。隨著淀粉含量增加，復合體系形成附加的物理交聯網絡結構，致使蛋白質鏈段松弛受到抑制。當模壓溫度低于110℃時，在升溫過程中，復合體系中淀粉發生凝膠化，促進了蛋白質的進一步交聯。模壓溫度與材料組成顯著影響甘油增塑谷朊粉/淀粉復合材料的力學性能。升高模壓溫度可顯著提高模量與強度，同時使斷裂伸長率降低。在增塑劑甘油含量不變的情況下，較高含量的淀粉可提高復合材料的楊氏模量，但使拉伸強度與斷裂伸長率降低。

甘油在復合材料中起增塑作用，降低分子間作用力，拉伸強度和楊氏模量均隨甘油含量的增加而降低；同時，蛋白質鏈段能動性提高，復合材料斷裂伸長率隨甘油含量的增加而增大。對淀粉進行氧化改性后，雙醛淀粉顆粒表面醛基可進一步交聯蛋白質。與未改性淀粉相比，以雙醛淀粉為填料可顯著提高復合材料的拉伸強度。當谷朊粉/雙醛淀粉比值為19/1(w/w)時，復合材料的綜合力學性能最佳。復合材料的吸濕率主要取決于甘油含量與環境相對濕度與淀粉性質關系不大。

應用研究

以大豆濃縮蛋白為主要原料，分別添加適量的高中低筋谷朊粉利用擠壓技術生產組織化蛋白。重點研究組織化蛋白的工藝參數、谷朊粉的添加量、添加劑對組織化蛋白的影響以及組織化蛋白在堿性條件下的變化。

首先，論文以組織化蛋白組織化度為目標參數，考察了調質喂料轉速、蒸汽壓力和擠壓機螺桿轉速、喂料轉速、機筒溫度、物料水分對組織化蛋白的影響。在單因素的基礎上利用正交實驗進行優化得到生產組織化蛋白的最佳工藝條件為：調質工藝參數為：喂料轉速：1500Hz，蒸汽壓力：3.5bar；擠壓工藝參數為：機筒溫度180℃，螺桿轉速9Hz，物料水分38%，喂料轉速13Hz。經驗證大豆組織蛋白的組織化度達到1.69。在最佳工藝參數的基礎上，向大豆濃縮蛋白中分別加入高中低筋谷朊粉生產組織化蛋白。

試驗研究分析表明，在濃縮蛋白中加入一定量的谷朊粉，高筋谷朊粉生產的組織化蛋白的組織化度為1.67，中筋谷朊粉生產的組織化蛋白的組織化度為1.58，低筋谷朊粉生產的組織化蛋白的組織化度為1.65。具體為高筋谷朊粉的添加量為31%；中筋谷朊粉的添加量為41%；低筋的添加量為41%。

為提高組織化蛋白的品質，在原料中添加適量的卵磷脂、食鹽、小蘇打和卡拉膠。在單因素的基礎上采用Design-Expert響應面軟件設計實驗，得到添加劑在三種組織化蛋白的添加量為：高筋谷朊粉組織化蛋白最佳添加量為卵磷脂含量0.16%、食鹽含量1.87%、小蘇打含量0.91%、卡拉膠含量0.089%；中筋谷朊粉組織化蛋白最佳添加量為卵磷脂含量0.13%、食鹽含量1.56%、小蘇打含量0.90%、卡拉膠含量0.055%；低筋谷朊粉組織化蛋白最佳添加量為卵磷脂含量0.069%、食鹽含量1.17%、小蘇打含量0.72%、卡拉膠含量0.058%。

最后，研究了組織化蛋白在堿性條件下的發生變化。通過掃描電鏡可以看出隨著小蘇打含量的增大，在組織化蛋白的內部產生較多的氣孔結構。當小蘇打含量在0.8%時，產品的結構最好。由氨基酸分析可以看出，得到添加谷朊粉于大豆濃縮蛋白中生產的組織化蛋白具有比較理想的氨基酸組成，能夠很好地滿足人體氨基酸的需要。

參考資料