片兒川（杭州風味小吃）

片兒川（杭州風味小吃）

片兒川 （杭州風味小吃） 次瀏覽 | 2022.09.03 11:24:58 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 片兒川杭州風味小吃

片兒川面是杭州奎元館的名點，也是杭州的漢族風味小吃。面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉絲組成，鮮美可口。已有百余年歷史，最早由杭州老店奎元館首創，其特色在于倒篤菜和筍片的鮮美，讓食客吃后回味無窮。片兒川的價格適中，是杭州市民最喜愛的日常小吃之一。2013年7月，杭州片兒川榮登“中國十大名面條”榜單，全城引發一陣香氣噴人的“杭兒風”。

中文名

片兒川

主要食材

面條，倒篤菜，筍片，瘦肉絲

分類

杭州菜

口味

鮮

簡要介紹

片兒川是杭州的一種著名湯面，面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉絲組成，鮮美可口。已有百余年歷史，最早由杭州老店奎元館首創，其特色在于雪菜和筍片的鮮美，讓食客吃后回味無窮。片兒川的價格適中（一般在3-5元人民幣），是杭州市民最喜愛的日常小吃之一。[1]

歷史典故奎元館的蝦爆鱔片兒川

片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之一。2013年7月，杭州片兒川榮登“中國十大名面條”榜單，全城引發一陣香氣噴人的“杭兒風”。

相傳片兒川面，還是奎元館初創時小面店的看家面，傳說是清時某年浙江舉行鄉試到杭州來趕考的讀書人很多，各地考生齊集杭城，店主為招徠這些讀書人的生意，就以倒篤菜、筍片、豬肉片燒制成的大眾化面專門供應外地書生。在所售之早餐面中添加三只蛋，寓“連中三元”之意。時有一書生因奎元館面好價廉，常來吃面，后得中鄉試舉人第一名“解元”，放榜之日，特到店里向店主致謝，因小面店尚沒有招牌，就當場題寫“奎元館”三字作為招牌，從此，奎元館的片兒川面名聲大振，食客盈門。凡來杭州應考者，都慕名前來吃面，圖個吉利。

到本世紀40年代后期，奎元館已頗有名氣，游客中廣泛流傳著一句口頭禪：“到杭州不吃奎元館的面，等于沒有游過杭州?！碑敃r，梅蘭芳，蓋叫天，周璇、石輝等文藝界知名人士，都是奎元館的座上客。1945年抗戰勝利后，原國民黨第19路軍軍長蔡廷鍇將軍同李濟深先生來到杭州，一起到奎元館吃黃魚面，在品嘗高興之時，蔡將軍當場揮毫疾書“東南獨創”四個大字。

奎元館的片兒川烹調與眾不同，先將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片，將倒篤菜切成碎末。將鍋放在火上，下豬油燒化后，先下肉片略煸，再投入筍片，加入醬油略煸，最后放碎倒篤菜和適量沸水繼續炒勻略煮，即成澆頭出鍋。在此同時，將面條放入另一沸水鍋內煮熟，撈出迅速甩干水分，倒回炒澆頭的鍋內略煮，加入味精，澆入豬油，起鍋，分別蓋上澆頭即成。面滑湯濃，肉片鮮嫩，筍菜爽口。南宋以來，杭州話多帶“兒”音，如“筷子”則念做“筷兒”，且“兒”音較之現在的北方音更為厚重，因“氽”與“川”同音，本是菜料皆成“片兒狀”，于是“片兒氽”就叫成了“片兒川”。另有一說法：傳說蘇東坡在杭州當官的時候說過這樣一句話：“無竹令人俗，無肉令人瘦”。倒篤菜、冬筍、肉絲，片兒川選用的這幾樣配料據說也是有講究的。將這三樣材料切成片，然后在沸水中氽一下，據說這便是“片兒川”名字的由來。

做法做法一

原料

面5兩（筒面、潮面皆可，最好用堿面），全精肉二兩，倒篤菜二兩（因正宗倒篤菜難找，暫用雪菜代替）筍1-2支（春筍、冬筍、野筍皆可）。

步驟

1、全精肉切片用少許鹽、生粉、料酒腌制一會兒，筍切薄片待用。

2、起油鍋，放入腌制好的肉片，肉片變白后，放入筍片和雪菜同炒，同時放一小勺料酒，一分鐘后，加入50ML水同煮，等水份差不多快干的時候，嘗一下咸淡，酌情放點鹽，起鍋。

3、煮開一鍋水，放面，面煮軟后，放入2同煮。

4、3-5分鐘后，嘗一下咸淡，酌情放點鹽，起鍋。

這樣的量，足夠一般食量的3個人吃。

注：片兒川原料有嚴格要求，但原料不易找齊，故用其他代替。

做法二

主料：面條（生）、豬里脊肉

輔料：雪菜、冬筍

片兒川

調料：淀粉、料酒、老抽、食鹽、花生油

步驟

1、新鮮潮面條在開水里煮至半熟,撈出用涼水沖降溫,放一邊待用。

2、豬里脊肉切成肉片,用少許生粉,料酒,少許老抽和一點點鹽腌制.(偶手一抖,老抽放的稍微多了點,導致后面面湯顏色稍微深了點).

3、筍切片。

4、新鮮雪菜切碎。

5、起油鍋,將腌制好的肉片滑炒至變色,立即出鍋待用.

6、用鍋內余油爆炒筍片.

7、翻炒兩分鐘左右,放雪菜一起翻炒勻.

8、加兩大碗水,煮開.

9、放入剛才焯好的面條,稍微煮一兩分鐘后,加肉片稍煮一會兒,出鍋.

營養價值

1、正宗的片兒川應該是用冬筍的，但是冬筍供應有季節限制，所以到了沒有冬筍的季節，可以用其他鮮筍或者茭白來代替。當然用茭白代替的話，鮮味會打些折扣.。當然也有說正宗的片兒川是生面下鍋，不過我還是喜歡先把潮面在開水里焯至半熟，再放料一起稍煮下就好。[2]

2、片兒川非常講究面的筋斗，所以面一定不要煮的太軟了。反正自己家里吃，按照自己喜歡的方式來就好，掌握好面不要煮的太軟這點就可以，不要拘泥于格式。

影視作品

《幸福的片兒川》以片兒川為題材講述了不同年代的人對幸福的不同理解。影片中老孫頭生活中貪小便宜覺得不吃虧只要給孫子吃得好穿得好就是幸福，而孫子認為幸福是希望自己以及身邊的人都能和自己一樣快樂的生活就是幸福；丟錢的袁青松認為賺足錢給兒子花就是幸福，而他的兒子每天能看到爸爸媽媽是幸福；老孫頭隔壁面館的老板曹林和伙計華子的幸福是店里的客人來的多一點再多一點。

片兒川是杭州市井文化中比較有代表性的食物，所以在影片中可以泛指杭州精神，在故事中它不僅僅只是一碗面，它已經化身成為了老孫頭、小寶、袁青松、曹林、華子，當然在生活中它更可以是生活在杭州各個角落的普通老百姓。

參考資料