岐山搟面皮（一種小吃）

岐山搟面皮（一種小吃）

岐山搟面皮 （一種小吃） 次瀏覽 | 2022.08.29 14:18:54 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 岐山搟面皮一種小吃

搟面皮是陜西地區特有的漢族名小吃，尤以西府寶雞地區為最佳，寶雞岐山搟面皮2011年被認定為中華名小吃。搟面皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，是關中西府小吃代表之一，也是西北最具民族風味的食品之一。 岐山人的搟面皮做法很非凡，別處的米面皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而歧山搟面皮則是先搟成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，搟面皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近幾年來在西安也很流行。

中文名

岐山搟面皮

主要食材

精面粉、辣椒

分類

陜西小吃、西府小吃

口味

咸鮮

輔 料

味精、鹽、醋等調料

產地

陜西、以寶雞為最

簡介岐山搟面皮

岐山搟面皮是陜西省岐山縣附近特產，在周邊地區亦有產出，可味道最地道應還是在岐山縣。岐山搟面皮以“白、薄、軟、香”而聞名，其形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調料加以調和，口感極佳。當地人在夏日經常將其當為主食，就是在寒風泠冽的冬天也是桌上佳品。

用適量的上等面粉，加水揉成面團在清水中搓揉稀釋開，以能用羅兒過濾為宜。停留在羅面上的就是面筋，過濾在盆內的就是淀粉。淀的時間使水與面粉分離為宜。接著把留在粉上的浮水倒凈，然后移入鍋內文火加熱溫，燒沸后用短搟面仗攪拌，形成塊狀時，用木塔塔（形狀似木工用的泥模）用力在鍋內不停的翻壓，待熟到五六成后移到案板再搟。一般按一張面皮約一兩面粉的標準，將面塊撕成等量的面疙瘩，再特別光滑平整。接著用兩頭直徑相等的短搟仗，先后用力壓薄邊沿，然后用勁依次性向前推去。每搟一張，底面須用食油潤過，然后10張或20張一疊，移入籠內蒸熟，出籠后，即成透亮的面皮。

淵源

岐山搟面皮由唐代?“冷淘面”演變而來。關于岐山搟面皮，還有一個流傳久遠的傳說。岐山搟面皮最初源于300年前的康熙年間，當時岐山縣北郭鄉八畝村里有一個人叫王同江，在皇宮之中當御廚，他根據自己的豐富經驗，在烹飪實踐中摸索制作這道美食，結果深受皇后嬪妃們的喜愛，后來傳至民間。如今是西北府的名吃。[1]

做法基本步驟岐山搟面皮

制作岐山搟面皮，首先要準備一個大鍋。把適量的面粉倒入鍋內，按1：3比例添入涼水。接著就要看看你的體力和耐力了——長時間地用力揉面，直至把面揉成稀泥狀為止。接著又是體力活：搟面。從揉好的面團上揪下一塊，盡力地搟（一般是最后搟成圓形），直到將其搟成2-3毫米的薄片。全部搟好以后就可上鍋蒸。一般當面皮變成透明狀就好了。 待其冷卻后切成普通面條狀，調入新潑油的辣椒，香醋，鹽水，也可放入新切的生黃瓜絲，其味更加爽口。[2]

注意事項岐山搟面皮

揉面時不能偷懶，因為這將直接影響到面皮的耐嚼度。

一.洗面.選用上好的面粉加水和成較硬的面團,不加任何添加劑.醒,揉至光滑.取一較大的容器加水,將面團放入,慢慢揉動,不可揉散.這樣面團中的淀粉逐漸析出,水漸成乳白色.當水已渾濁時,換水再洗,直到洗出面筋.

二.發酵.將稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),發酵,夏季約一晝夜,冬季就要適當加溫,約三天.待其表面有泡,味微酸時就差不多了.經驗多些,注意不要過了.

三.糍面.將鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋.將發酵好的面水適量倒入鍋內,用木槌攪動,待面水糊化粘稠時須用力快速擦動,特費力呢!!直到面團全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明狀即可.

四.搟面.將糍好的面團趁熱拿到砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片即可.注意,每次少拿點搟,動作要快,注意安全,不要被燙傷.越薄越好.適可而止.砧板可用玻璃,搟杖多為金屬制品,不銹鋼管最好,要光滑.

五.蒸熟.將面皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟,太久不勁,太短則生.

將蒸好的面皮晾涼,切條,加調料.?加油潑辣椒，岐山陳醋，鹽水即可。

美食貼士

判斷一家店搟面皮好不好吃建議如下：

1、看食客數量，好吃的東西就是好吃，大家就是都饞它，搟面皮的定位就是好吃、便宜、解饞，實為深受廣大人民群眾喜聞樂見的好食品！

2、看沒切成條的搟面皮：好的搟面皮表面不光滑，整張面皮顏色呈微發青色，大概200MM×300MM左右大小的圓角長方形，表面涂有薄油，應該沒有裂紋（有裂紋說明韌性太差或是隔夜的時間太長）

3、看切成條后的面皮：切成條的面皮應該是感覺彈性很好硬度適中，不能塌拉也不能象鋼絲，不能存在很多斷裂的情況，好的面皮折疊后切成條不應該有斷條現象，否則說明不筋道。

4：看油潑辣子：好的油潑辣子應該是顏色油亮鮮紅厚重，并且給人以黏稠的感覺，站在調面皮的旁邊應該能明顯聞到油潑辣子的香味才對。

參考資料