本幫菜（上海本地風味的菜肴）

本幫菜（上海本地風味的菜肴）

本幫菜 （上海本地風味的菜肴） 次瀏覽 | 2022.06.30 20:01:11 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 本幫菜上海本地風味的菜肴

本幫菜是上海菜的別稱，是江南吳越特色飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、重糖為主。

中文名

本幫菜

分類

上海菜 蘇幫菜

口味

清淡爽口

烹調方法

紅燒、煨、糖為主

介紹本幫菜

20世紀初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，家堂、平民化是其特色。禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯這些普通、廉價的原料都是本幫菜的生力軍。后來，本幫菜不斷吸收外地菜肴的長處，一些本幫菜館創出了一些看家后菜，并出現了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的口味。而且受世界飲食潮流趨向于低糖、低脂、低鈉的影響，本幫菜油、糖的投放量明顯減少，以符合現代人飲食口味。?

特色

前期本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，咸淡適口。后期本幫菜色濃、味厚，因鹵汁滲透到菜肴的內部，特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。

德興菜館的黃豆肉絲湯便是這樣一道看似平凡實則不平凡的菜。黃豆是頗為廉價的食材，切成細條的肉絲是僅有的葷腥，這樣簡單組合足以滿足城市發展初期，人們對于豐衣足食幸福生活的全部暢想。[1]

經典菜式黃燜栗子雞

本幫炒菜中，葷菜中特色菜有響油鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、 紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒回魚、黃燜栗子雞等，真正體現本幫菜

濃油赤醬

的特點。上海蔬菜按季節不同有各種時令菜。馬蘭頭、薺菜、雞毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜給人的感覺很糯（像吃糯米的感覺），而不像北方菜很剛。?

有上海小籠包、蘿卜絲餅、黃橋燒餅等上海傳統小吃，很多上海名廚又結合西式甜點創出各種構思精巧的風味點心。

做法舉例滑炒蝦仁

菜品介紹：江蘇、上海等地的名菜。以鮮活河蝦去殼上漿，用滑炒方法烹制而成。成菜色澤素雅，肉質滑爽脆嫩，口味鮮香清淡，食后盤中無油、無汁、無芡，堪稱一絕。

食品用料：?蝦仁600克，蔥20克，姜、胡椒粉各2克，精鹽6克，酒5克，蛋白半個，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。

烹飪方法：

1.蝦仁清洗干凈，挑去泥腸。 2用少許油、料酒、鹽、生粉等先調個汁，倒入蝦仁，抓捏均勻后，腌上約半小時左右。 3坐鍋熱油，鍋內入少許姜絲煸香。 4倒入蝦仁翻炒。 5略煮至收干汁水。 6香菜洗凈切末。 7倒入香菜末。 8翻炒均勻即可出鍋。

鍋燒河鰻

食品用料：

主料：河鰻600克

鍋燒河鰻

調料：醬油40克，米醋50克，白砂糖50克，味精15克，大蔥50克，花生油25克，料酒15克。

烹飪方法：

1.?將河鰻宰殺洗凈切5厘米長的段；

2.?鍋上火用蔥段墊底，將河鰻段整齊地排列在蔥段上，加黃酒，老抽，米醋，糖，味精和適量清水(以正好淹沒河鰻段為宜)，開火大燒開；

3.?加蓋用小火燒40分鐘左右；

4.?再開中火將鹵汁收成自然芡，淋明油翻鍋裝盤即可。

菜色特點：色澤光亮，鮮嫩味佳

食用須知：河鰻：鰻魚忌與醋、白果同食。

油醬毛蟹

食品用料：

主料：螃蟹600克。

油醬毛蟹

輔料：毛豆15克，小麥面粉20克，淀粉(蠶豆粉）5克。

調料：黃酒15克，醬油25克，白砂糖10克，味精2克，小蔥2克，姜10克，豬油（煉制）50克。

烹飪方法：

1.?將河蟹用清水洗凈，取出放在容器里，將蟹逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚當中切成兩半，去掉蟹臍和爪尖，去掉其腸胃，在切刀處蘸上面粉，排放在盤里；

2.?炒鍋用旺火燒熱，滑鍋后，放油，燒至七成熱時，將蟹入鍋煎，先煎蘸面粉處，再翻身煎其它部位；

3.?煎至毛蟹呈鮮紅色時，烹黃酒加蓋略燜片刻，解腥味；

4.?再加醬油、白糖、姜末、毛豆、肉清湯，旺火燒開后，移小火再燒7～8?分鐘左右，至蟹肉成熟；

5.?再用旺火收緊湯汁，然后加味精，用濕淀粉勾芡推勻，撒上蔥花，澆上豬油；

6.?再端起炒鍋，在鍋中懸空翻身，使鹵汁緊包蟹身；

7.?出鍋裝盤時，將蟹肚朝下，蟹背朝上，整齊地堆放在盤中即成。

菜色特點：此菜色澤鮮紅，鹵汁濃油赤醬，緊包毛蟹，肉質鮮嫩，味香濃郁。

食用須知：螃蟹：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。淀粉(蠶豆粉)：蠶豆不宜與田螺同食。

參考資料