廚師（以烹飪為職業）

廚師（以烹飪為職業）

廚師 （以烹飪為職業） 次瀏覽 | 2022.07.26 15:51:04 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 廚師以烹飪為職業

廚師，是以烹飪為職業，以烹制菜點為主要工作內容的人。舊時代人們稱廚師叫“火夫”、“廚子”、“櫥役”等。現代社會中，多數廚師就職于公開服務的飯館、飯店等場所。廚師一般需要先在烹飪學校學習并通過考試，以保證具備足夠的業務標準和食品安全知識。

中文名

廚師

外文名

cook/chef

工作內容

烹制食品

最初出現

奴隸社會

拼音

chú shī

簡介

廚師這一職業出現很早，大約在奴隸社會，就已經有了專職廚師。隨著社會物質文明程度的不斷提高，廚師職業也不斷發展，專職廚師隊伍不斷擴大，根據有關資料統計，21世紀初，世界廚師隊伍已發展到數千萬人，中國素以烹飪王國著稱于世，廚師力量和人數首屈一指。據有關資料表明，2002年，我國廚師總數已愈千萬。這樣一個龐大的隊伍，在我國產業工人中占了一個相當大的比重。

世界非政府組織同意將10月20日定為廚師節。2014年10月2日，陜西楊運合先生設立“廚師節提案申請工作室”。提案將建議每年的12月22日定為“廚師節日”（22--25日為法定節假日，節日加班享受雙倍工資等），促進廚師節走向法定化，該提案目前已進入實施游說階段。?

廚師屬于餐飲行業，廚師是餐飲行業的從業人員，屬于第三產業服務業。從職業特征來說，廚師是一個技術行業，靠手藝找工作晉升；從行業特征來說，廚師是一個服務行業，需要服務于廣大食客。所以說，廚師既是服務業也是技術行業。

特點

飲食業作為一個生產部門，廚師便是其生產勞動者，廚師的勞動有其自身的特征。

1、服務性與創造性相統一的特征

廚師的勞動產品——菜點，是銷售給人們享受的，為顧客提供精美佳肴，是廚師勞動的主要目的。

因此，它具有商業服務性特征。這一特征要求廚師具有全心全意為人民服務的良好品德、顧客利益至上的態度、以及甘于奉獻的犧牲精神。

當廚師為消費者提供服務的同時，又要千方百計地為自己的企業贏得經濟效益，為國家建設積累資金，增加財富。

這就是要求廚師們通過優質服務，贏得顧客，通過增產節約，為企業增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統一的。

2、技術性與科學性、藝術性相統一的特性

烹飪是一門技藝。廚師勞動是以手工操作為主技術工作。從原料的鑒別到初加工，從手工切配到掌握火候、調味，都是其特定的技術要求和操作難度。

除了技術要素外，烹飪還是一門科學——一門以食物造型為主要表現形式的藝術。它是這三者的有機統一體。而廚師的勞動過程，實質上就是將這三者有機結合的過程。

3、體力勞動與腦力勞動相統一的特征

廚師勞動力是以手工操作為主的技術工作，這種勞動在具體進行時，主要是以體力勞動為表現形式。甚至，有時表現為重體力勞動。如有些原料的初加工工程和爐臺上翻鍋等。

然而，廚師勞動又不是單純的體力勞動，而是包含著大量勞力勞動在內的一種勞動。特別是隨著烹飪的科學化、規范化要求的提出，廚師勞動的腦力勞動比重越來越大。

如宴會的設計、筵席的構思、菜肴營養衛生指標的確定以及菜點的造型等，無不凝聚著比較復雜的腦力勞動。

廚師地位

社會主義制度建立以后，勞動人民翻身作了主人，廚師職業，也和其它眾多職業一樣，得到了人民的尊重和重視，廣大廚師的社會地位與舊社會相比，發生了翻天覆地的變化。

今天的廚師中，有的當選為人民代表，有的成了賓館、飯店的總經理或部門負責人，有的成為勞動模范，有的還走上了高等學府的講壇。隨著廚師社會地位的改變，廚師勞動的社會意義，也越來越被人們所理解、認識。

廚師作用

1、廚師是人類文明建設中不可缺少的一支重要力量。

人無不飲食，而飲食則離不開廚師的勞動。隨著社會物質文明的進步，家務勞動的社會化是歷史發展的不要趨勢。隨著緊張的、快節奏的社會生活的到來， 以家庭燒煮為主的飲食方式，必然要被公共餐廳、食堂以及流動快餐為主的方式 所取代。

這樣，廚師的勞動將替千百萬人解決生活上的后顧之憂，而使得人們更 多的精力投入工作、學習和娛樂生活中去，從而將大量的勞動力從忙于家庭燒煮 的事務中解放出來。

2、廚師是社會經濟建設的促進者

廚師創造美食，滿足社會消費的需要，從而增強人的體制，促進人的健康，保證人們有更多的精力、更強的體魄投入到社會建設事業中去。同時，在為消費者提供優質服務的社會效益中去，又為飯店獲得經濟效益。

尤其是指出的是，廚師在政治、經濟、文化、外交活動中的中介作用是不可忽視的。在現代社會，許多交際活動都離不開餐飲活動。因此，從這個意義上講，廚師的勞動已成為引導消費者，推動經濟建設的強大動力之一。

3、中國廚師是中國飲食文化的繼承者和傳播者

中國烹飪文化歷史悠久、燦爛輝煌。正如毛澤東所言：中國文化中，一個是烹飪，一個是中醫，是值得我們自豪的東西。中國優秀的飲食文明和烹飪技術， 主要靠廚師去繼承并發揚光大。

新中國成立以來，中國烹飪由傳統單純的技術，逐步進入科學、藝術的殿堂。這除了黨和政府的重視之外，與廣大廚師精心總結和辛勤勞動是分不開的。

隨著我國改革開放的進行，大批中國廚師走出國門，邁向世界，將中國優秀的飲食文化傳播到世界各地，并得到了舉世的稱贊。因此，中國廚師在世界上已成為傳播中國優秀文化的出色使者。

素質要求

廚師職業對其從業人員有著特殊的素質要求。概括起來講，對廚師的要求應包括以下幾個方面的內容。

1、廚師的品行道德素質，即廚師在政治思想、道德品質方面具有水平和修養。

作為一名社會主義中國的廚師，除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外，根據烹飪職業的特殊性，還應該特別提出以下幾點：一是全心全意為人民服務的精神；二是熱愛本職工作的敬業精神；三是熱愛集體、熱愛企業的精神；四是牢固的法制觀念。

2、廚師的業務素質

廚師的業務素質包括內容很多，其主要方面是要有精湛的技術。具體的說，作為一名合格的廚師，更有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要準確適口。要有較好的文化知識素養。

要掌握現代營養、衛生等有關烹飪科學方面的基礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一 定的美學修養和藝術創新基礎。

此外，還應該有勇于創造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。

3、廚師的身體素質

俗話說：“老陰陽，少廚子。”廚師工作是一種強度較大的勞動，要成為一 名合格的廚師，從身體素質上講，首先要有健康的體質。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。

無論是加工切配，還是臨灶烹調，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有時業務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。

加上還要經受爐前高溫、油煙的熏考等等。這種職業勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要反應敏捷，精力充沛。

廚房工作一旦開始，就呈現出高度緊張的狀態。特別是業務量大的時候，尤其不同。當客人店菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反 應，配菜烹調。

此外，在生產過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜點往往要求在很短的時間內完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。?

廚師未來

1、廚師的社會作用將越來越大

社會發展的根本動力，在于解放生產力。隨著社會文明的進步，經濟文化事業的不斷發展，第三產業將越來越發達。而飲食業作為第三產業的“龍頭”，在人類產業結構中日顯其重要性。

人類步入高度發達的文明社會后，對飲食的要求越來越高，家務勞動社會化之后，整個社會對美味佳肴需求量也越大。

我國的情況也和明顯，十一屆三中全會之前，我國飲食業基本局限在商業系統內，而改革開放二十多年，隨著經濟的發展，餐飲業蓬勃興起，各行各業都辦起了飯店、餐館。

大小飯店、飲食網點星羅棋布，餐飲結構也向高檔化、精美化發展。1993 年，鄧小平南巡講話后，飲食業的發展進一步加快，廚師的社會作用必將越來越大。

2、廚師的素質將越來越高

社會發展的重要標志之一，是人的素質普遍提高，廚師隊伍也不例外。

隨著廚師社會地位的提高，廚師隊伍早已結束了過去“不識字 ，學廚師”的歷史，越來越多的知識青年投身于烹飪工作，使廚師隊伍的整體思想、文化素質都有了較大的變化。

特別是近幾年來，烹飪職業教育蓬勃發展，烹飪中等技工學校、烹飪 職業教育蓬勃發展，烹飪中等技工學校、烹飪藝術的研究 ，也越來越為人們所重 視，全國性、世界性的烹飪交流活動日益頻繁。

所有這一切，都為培養和造成新 一代廚師提供了良好的社會環境。展望一下未來的廚師，他們是一批既有良好的 職業道德修養，又有烹飪文化科學理論知識，同時又具有良好烹飪技藝的專家、學者和技術人才。

3、廚師的工作方式和工作條件將大為改善

烹飪科學的發展，使廚師的工作方式由傳統的經驗逐步向科學化、規范化過渡。食品機械的普及將使廚師的工作條件大為改善。

如切碎機的使用將代替人工切剁，新型烹飪原料的開發，使廚師大大減輕了勞動強度；新型燃燒和新型灶具的使用，使廚師少受“三廢”污染之害。

總之，隨著科學技術的發展，廚師在人們面前的形象，將再也不是目不識丁、滿臉黑灰、滿身油圬的“廚子”，而應是能文能武、氣質高雅的美食家。

工作職責

服從后勤組長、行政部主管的領導，嚴格遵守操作程序。

經常變換花色品種，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當，味道適口，做到一菜多做，現炒現賣。

炒菜過程中，每炒完一道菜應洗鍋一次，隨時保持灶臺干凈衛生，烹調工作結束后，應及時將灶臺、地面、炊具清洗干凈，炒鍋內注入清水，未用完的葷食原料及時放入冰箱內保鮮，防止變味、變質。

烹調時應注意個人衛生，接觸食品要洗手，操作時，嚴格掌握衛生要求。

菜盆、盛器等必須清洗干凈方可盛菜。

加工菜肴必須做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物。

按照菜譜的順序烹制，保證熱菜加工的效率，做到準時開飯。

在操作中注意對水、電、氣及調味品，花生油等原料的節約。

按操作規定使用炊事機械，愛護餐具和廚具，負責碗筷監督及廚房設備的檢修工作。

做好灶面清潔工作，調料擺放整齊，保持區域環境衛生。

積極參加專業培訓，鉆研業務技術，不斷提高專業技術水平。

注意節水，節電，節煤氣，愛護公物，注意安全，做好防火、防盜、防毒、防腐工作。投料保證新鮮，在烹調、分發過程中防止污染，飯菜溫度適宜。

主食按食譜制作，計算當日當餐的主食數量。

嚴格遵守飲食衛生要求，主副食洗凈，做到三餐消毒，生熟用具分開，每天小掃除，每周五大掃除。搞好個人衛生，養成良好的衛生習慣。

虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。

完成領導臨時交辦的其他任務。[1]

參考資料