酸牛奶（發酵的牛奶制品）

酸牛奶（發酵的牛奶制品）

酸牛奶 （發酵的牛奶制品） 次瀏覽 | 2022.08.31 10:18:18 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 酸牛奶發酵的牛奶制品

酸牛奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經過馬氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發醇后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸牛奶中一半以上的乳糖被分解，故對于乳糖不耐受癥者特別適合。市場上酸牛奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸牛奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。

中文名

酸牛奶

外文名

yogurt

飲用的注意事項

1、要鑒別品種

市場上，有很多種由牛奶或奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋果酸、香料和防腐劑等加工配制而成的“乳酸奶”，其不具備酸牛奶的保健作用。

2、要飯后2小時左右飲用

適宜乳酸菌生長的PH值酸堿度為5.4以上，空腹胃液PH值在2以下，如飲酸牛奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱；飯后胃液被稀釋，PH值只上升到3-5。

3、要飲后及時漱口

隨著乳酸系列飲料的發展，兒童齲齒率也在增加，這是乳酸菌中的某些細菌起的主導作用。

4、不要加熱

酸牛奶中的活性乳酸菌，如經加熱或開水稀釋，便大量死亡，不僅特有的風味消失，營養價值也損失殆盡。

5、不宜與某些藥物同服

氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物和治療腹瀉的收斂劑次碳酸、鞣酸蛋等藥物，可殺死或破壞酸牛奶中的乳酸菌。

6、不要給嬰兒喂食

酸牛奶含鈣量較少，嬰兒正在生長發育，需大量鈣，且酸牛奶中由乳酸菌生成抗生素，雖能抑制和消滅很多病原體微生物，但同時也破壞了對人體有益菌的生長條件，同時也影響正常消化功能，尤其對腸胃炎的嬰兒和早產兒更不利。

保存酸牛奶

屋形酸牛奶采用屋形紙盒保鮮包裝，0-4°C低溫冷藏，保質期為7天。

杯裝酸牛奶采用2-6°C冷藏，保質期為14天；袋裝酸牛奶2-10°C低溫冷藏，保質期為48個小時。

酸牛奶飲料在常溫陰涼干燥處保存，保質期可達8個月。

由于酸牛奶不含防腐劑，如果保存條件不好，酸牛奶中的活體乳酸菌會不斷繁殖，產生的乳酸使酸度不斷提高，酸牛奶的口感變得過酸，嚴重時酸牛奶會變質。因此，夏季購買酸牛奶要格外注意酸牛奶的保存環境，最好不要購買長時間在溫度較高的地方擺放的酸牛奶。

對人體的好處利于健康

1、能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更易消化和吸收；

2、酸牛奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效；

3、乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而有防癌作用；

4、能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素；

5、有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。

6、無論是手術后，還是急性、慢性病愈后的病人，為了治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道茵叢發生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統統被抑制或殺死，造成菌群失調。酸牛奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調節腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸牛奶，對身體恢復有著其他食物不能替代的作用。因此，對于久病初愈的人來說也是最需要的。

酸牛奶和含乳飲料是兩個不同的概念。在配料上酸牛奶是用純牛奶發酵制成的，屬純牛奶范疇，其蛋白質含量≥2.9%，其中調味酸牛奶蛋白質含量≥2.3%。而含乳飲料只含1/3鮮牛奶，配以水、甜味劑、果味劑。所以蛋白質含量只有不到1%，其營養價值和酸牛奶不可同日而語，根本不能用來代替牛奶或酸牛奶。

含乳飲料又可分為配制型和發酵型，配制型成品中蛋白質含量不低于1.0%稱為乳飲料，另一種發酵型成品中其蛋白質含量不低于0.7%稱為乳酸菌飲料，都有別于真正的酸牛奶或牛奶。根據包裝標簽上蛋白質含量一項可以把它們與酸牛奶或牛奶區別開來。

作用營養豐富

酸牛奶除保留牛奶的全部營養成分外，與鮮奶最顯著的差異就是它還富含大量的乳酸及有益于人體健康的活性乳酸菌。乳酸不僅使酸奶富有醇香、清爽的酸香味，而且還使乳蛋白質更加的細膩潤滑，利于人體所消化吸收利用，并能刺激胃腸蠕動，激活胃蛋白酶，增加消化機能，預防老年性便秘及提高人體對礦物質元素鈣、磷、鐵的吸收利用率。

乳酸及酸牛奶中的其它有機酸還能夠有效地改善腸道菌系，抑制病原體繁殖，殺滅傷寒桿菌、痢疾桿菌、肉毒桿菌、沙門氏菌及幽門螺旋桿菌等有害致病菌，預防引起老化現象，腸內發酵及阻礙腐敗分解蛋白質產生毒素等，從而可以起到延緩人體衰老及抗癌，防癌等功效。酸牛奶中的鈣、鉀、鋅、鎂、蛋氨酸、維生素l2及其它一些生物活性物質，還具有降低血壓、預防腦中風，抑制膽固醇升高及提高心臟功能等輔助治療心血管性疾病的多種功效。

由于酸牛奶中含有的大量的活性乳酸菌具有減少體內組胺的形成，補充腸道中的菌群，使其獲得平衡及使女性的陰道分泌物呈現酸性等作用，因而還具有防治變態反應性疾病（俗稱過敏），抑制x射線輻射，減輕抗菌素副作用并治療婦女陰道炎，尿道感染及滴蟲等陰部疾患的多種醫學功效。

酸牛奶尚具有預防老年性骨質疏松，促進乳汁分泌，治療口腔潰瘍、預防貧血、治療失眠、減輕化療副作用、抑制癌細胞擴散、阻礙鉛吸收、預防夜盲恢復肝臟細胞活動，輔助治療各類肝臟疾病，防止小兒佝僂病、預防酒精中毒，防止牙病的發生，預防乳房炎、乳腺癌及腸胃炎等疾病的發生，增加心肌漲力、加強人體免疫功能、治療神經衰弱，降低由于吸煙所引起的支氣管炎的發病率、輔助治療由于胃酸缺乏所引起的慢性胃炎和嬰兒腹瀉等疾病，并對萎縮性胃炎、乳房炎及肺結核等疾病能夠起到很好的食療作用。

此外，酸牛奶美容作用也是不容忽略的。酸牛奶中高活性的礦物質元素鈣、鎂、錳及磷等都有助于保護牙齒，健美骨骼，而維生素a、維生素b2、蛋氨酸和胱氨酸等則有助于防止脫發并促進頭發再生。酸牛奶中所含有的大量的乳酸及其它一些有明顯的殺菌和防腐作用，對皮膚外傷、燒傷、膿皰、粉刺及牛癬等都具有很好的殺菌及促進愈合的作用。酸牛奶和所富含的維生素a、維生素b1、維生素b2、維生素e和胡蘿卜素等能夠阻止人體細胞內的不飽和脂肪酸的氧化和分解，防止皮膚的角化和干燥；維持上皮細胞的完整和健美，有利保

護皮膚，防止皮膚粗糙。

酸牛奶中所含有的維生素c作為人體內的一種還原劑，在黑色素的形成過程中則能夠有效的抑制酪氨酸酶的活性，阻礙酪氨酸的氧化過程，減少人體內的黑色素的沉積作用，因此長期食用酸牛奶則可使皮膚白嫩而且富有彈性和光澤。酸牛奶中所含有的鈣、鎂、鉀、鈉等無機礦物質元素，能夠有效地改善人體血液的酸堿度，減少皮膚中色素斑的形成，并對黃靄斑、雀斑等各種色斑還有一定的高活性的無機礦物質微量元素鋅及維生素a、維生素b的某些衍生物等還有助于促進人體內某些有毒物質的轉化和排泄，減少對痤瘡（俗稱青春美麗豆）的刺激，緩解痤瘡的程度，并有助于促其消退。

盡管酸牛奶對人體有多種營養保健功能，但人們在引用的時候也還要注意適可而止。否則就很容易導致胃酸過多，影響胃腸粘膜及消化酶的正常分泌，影響食欲及人體內電解質的平衡等。酸牛奶在引用的時候，也不宜蒸煮和空腹食用，這是因高溫加熱及高濃度的胃液等都會殺死酸奶中的活性乳酸菌，從而影響了其在人體腸道內的繁殖，使酸牛奶的保健作用及營養價值等都大為降低。

另外，酸牛奶也不宜與藥物及收斂劑等同時服用，因為這樣既會影響藥效、降低治療效果，同時還會使酸牛奶中的營養成分大為損失，弄不好兩者作用后產生一些毒副作用，極不利于人體健康。

因為酸牛奶中含有一定量的蔗糖及脂肪等，所以糖尿病人，動脈粥樣硬化病人，膽囊炎和胰腺炎等患者最好不要食用，否則的話就易于加重病情而極不利于治療。這些病人最好食用不含糖的脫脂酸奶。

適宜人群酸牛奶

牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉，稱為“乳糖不耐受癥”。這也是很多人不喝牛奶的原因，此時可以選擇酸牛奶來代替牛奶，而不必擔心乳糖。酸牛奶因含乳酸菌，牛奶中的乳糖可被乳酸桿菌發酵轉化成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸牛奶不會出現腹瀉癥狀，正好解決了這一部分人喝牛奶可能產生的問題。不過值得注意的是，很多酸牛奶飲料(而不是酸奶)是由牛奶、水和酸味劑配制的，這樣的產品還會含有乳酸，也可以引起“乳糖不耐受”癥狀。

1、動脈硬化和高血壓病患者：酸奶有降低人體中血清膽固醇的作用。酸牛奶中的乳酸鈣極易被人體吸收。實驗顯示，每天飲720克酸奶，一周后能使血清膽固醇明顯下降。

2、腫瘤病患者：酸牛奶中的雙岐乳桿菌在發酵過程中，產生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質亞硝胺的形成，起到防癌的作用。

3、年老體弱病人：酸牛奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使腸道趨于酸性，抑制在中性或堿性環境中生長繁殖的腐敗菌，還能合成人體必須的維生素B、葉酸和維生素E等營養物質，其本身又富含蛋白質和維生素A，對年老體弱十分有益。

4、使用抗生素者：抗生素在控制致病菌的同時也抑制了有益菌群，這樣輕則出現食欲不振、惡心嘔吐、頭暈目眩等，重則會導致另一種感染性疾病。而酸奶中含有活性的長分枝桿菌，可以使胃腸菌群失調重新獲得平衡。

5、骨質疏松患者：酸牛奶中含有極易被人所吸收的乳酸鈣。這就增加患者的鈣元素，對防治骨質疏松有一定的益處。

小提示真、假酸牛奶

酸牛奶也分好幾類：從工藝上區別，酸牛奶分為攪拌型與凝固型，二者在口味上略有差異(凝固型酸奶口味更酸些)，但營養價值沒有區別。從原料和添加物來分，酸牛奶主要分為純酸奶、調味酸奶和果料酸奶3種。只用牛奶或復原奶作為原料發酵而成的是純酸牛奶；在牛奶或復原奶中加入食糖、調味劑或天然果料等輔料發酵而成的是調味酸奶或果料酸牛奶。目前以調味酸牛奶和果料酸牛奶為主。從脂肪含量來看，則有全脂酸牛奶、低脂酸牛奶和脫脂酸牛奶之分。

酸牛奶質量如何識別：合格的酸牛奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香并且具有彈性。攪拌型酸奶由于添加的配料不同，會出現不同色澤。變質的酸牛奶，有的不凝塊，呈流質狀態；有的酸味過濃或有酒精發酵味；有的冒氣泡，有一股霉味，有的顏色變深黃或發綠。

參考資料