老抽醬油（調(diào)味品）

老抽醬油（調(diào)味品）

老抽醬油 （調(diào)味品） 次瀏覽 | 2022.10.16 20:27:06 更新 來源 ：互聯(lián)網(wǎng) 精選百科 本文由作者推薦 老抽醬油調(diào)味品

老抽醬油即釀造醬油，在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，老抽醬油是由加加醬業(yè)有限公司生產(chǎn)的，榮獲"中國著名品牌"國家免檢產(chǎn)品'等。

中文名

老抽醬油

用途

佐餐，烹調(diào)煮菜

分類

調(diào)料

制作時(shí)間

2~3個(gè)月

主要原料

水，非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆，非轉(zhuǎn)基因黃豆，小麥粉，食用鹽，白砂糖，谷氨酸鈉，草菇

主要營養(yǎng)成分

能量，蛋白質(zhì)

儲藏方法

常溫保存冷藏更佳，開封后請盡快食用

簡介

“抽”就是提取的意思,老抽就是釀造醬油.老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。吃到嘴里有種鮮美微甜的感覺.

精選非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆、小麥為主要原料，發(fā)酵后加入草菇原汁、經(jīng)真空濃縮釀制而成，色澤紅潤、掛壁性好，菇香濃郁，極易上色，味道鮮美綿長，風(fēng)味獨(dú)特。適合煎、炒、烹、炸、燉、燒等各種烹調(diào)和佐餐。[1]

烹調(diào)時(shí)添加老抽一般都能起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。做菜時(shí)，要讓菜肴起到很好的上色作用，就需早點(diǎn)把老抽加進(jìn)去，但是不能過于太早，否則會降低老抽的營養(yǎng)價(jià)值。需要注意的是，老抽不適宜用于點(diǎn)蘸、涼拌類菜肴。

選購常識

中國人在買醬油過程中，80%的消費(fèi)者從來沒注意過醬油瓶貼上的內(nèi)容，而與醬油品質(zhì)有關(guān)的信息，基本上在小小的瓶貼上都有體現(xiàn)，消費(fèi)者可以籍此基本分辨出醬油的優(yōu)劣。調(diào)查也提醒消費(fèi)者，一來要選購大品牌的產(chǎn)品，二來還是應(yīng)該掌握一些醬油的消費(fèi)常識，做個(gè)真正的醬油專家。

1．認(rèn)證 （1）QS標(biāo)志：最基本的認(rèn)證標(biāo)志，是食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志； （2）ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)：ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)是許多經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家，質(zhì)量管理的科學(xué)總結(jié)，具有通用性和指導(dǎo)性，是產(chǎn)品質(zhì)量的有力保證； （3）HACCP食品安全認(rèn)證：是現(xiàn)今國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，其重點(diǎn)在于預(yù)防從設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品；從產(chǎn)品質(zhì)量方面考慮，具備以上三種體系認(rèn)證的醬油，消費(fèi)者可以放心購買。 2．原料 高品質(zhì)的醬油嚴(yán)格精選優(yōu)質(zhì)脫脂大豆和優(yōu)質(zhì)小麥為產(chǎn)品制作原料，并嚴(yán)格控制原料中的農(nóng)藥殘留、防腐劑殘留。 3．類型 在瓶貼的顯著位置，廠家會注明醬油的種類，按不同制法，醬油可以分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類，其中以微生物天然發(fā)酵而成的釀造醬油口味最佳。 4．工藝 在眾多制法中最有代表性的是“低鹽固態(tài)高溫發(fā)酵工藝”和“高鹽稀態(tài)低溫發(fā)酵工藝”。后者是華夏祖先留給我們的傳統(tǒng)“醬中取汁法”，選料更加嚴(yán)格，香味和鮮味更加突出，在低溫條件下，經(jīng)過3個(gè)月或者半年的長期天然發(fā)酵而成，保證了微生物良好的發(fā)酵狀態(tài)，產(chǎn)生很多“好吃”的氨基酸等有益成分，實(shí)現(xiàn)釀造醬油的豐富醬香。 5．等級 氨基酸含量的高低是反映醬油質(zhì)量的主要指標(biāo)之一，也是醬油級別劃分的主要依據(jù)。“氨基酸態(tài)氮”的指數(shù)越高，代表醬油的風(fēng)味成分越高，鮮甜口味就越明顯。 根據(jù)釀造醬油國家標(biāo)準(zhǔn)（GB18186-2000），按照氨基酸態(tài)氮含量分為： ⑴特級醬油：氨基酸態(tài)氮≥0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升 ⑵一級醬油：氨基酸態(tài)氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3克/100毫升 ⑶二級醬油：氨基酸態(tài)氮≥0.55克/100毫升，全氮≥1.0克/100毫升 ⑷三級醬油：氨基酸態(tài)氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升

參考資料