粑粑（中國傳統特色吃食）

粑粑（中國傳統特色吃食）

粑粑 （中國傳統特色吃食） 次瀏覽 | 2022.07.04 15:31:20 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 粑粑中國傳統特色吃食

粑粑(bā?bā)是方言，指的是餅類食物，是廣西、貴州、安徽、江西和昆明最著名的名特小吃之一，也是大理地區及萍鄉地區常見的傳統食品之一，制作方法眾多，風味各異，十分美味。

中文名

粑粑

口味

軟糯

英文名

baba

主要食材

大米、油

云南特色

粑粑叫餌塊，為云南特有，是昆明最著名的名特小吃之一，也是大理地區常見的傳統食品之一。餌塊系用優質大米加工制成，其制作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉制成各種形狀。一般分為塊、絲、片三種。制作方法燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，風味各異，久食不厭。

制作餌塊的原料其實就是大米，只是需選取品質好、有香味、有黏性的大米。舊時，舂餌塊可是一景。春節前，先將泡過的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟時取出，就可以放進碓窩里舂了。

待熟米舂打成面狀后，就可以取出放到案板上搓揉，然后做成磚狀，這就是餌塊了。也有用木模壓制成餅狀的，木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲之類的圖案，壓制出的餌塊餅也就有各種花樣了。

"餌塊"則專門稱謂用米飯舂制而成的食物，《說文解字》的解釋："餌，粉餅也"。"餌之言堅若玉珥也"。在制作時先將稻米蒸熟，再舂搗加工，以保持稻米原有的筋芡，做出的食品即"餌"。

云南的筒狀、卷狀餌塊屬"年貨"。云南人過年，不能沒有餌塊，春節做餌塊、吃餌塊及互送餌塊是古老的民間習俗。餌塊是昆明官渡的好，尤以官渡子間人舂的包餌塊最佳。用純好潔凈的寶象河水與飽滿晶亮的官渡大米做成的餌塊潔白細膩，筋骨好，又軟又糯。"瞥見子間兜裙屐，上市傳呼餌塊來"。

餌塊的醬，昆明人最愛吃的醬是芝麻花生醬，這種醬香甜可口。而且還有芝麻花生醬，還有甜醬、辣醬，甚至云南豆腐乳也做了餌塊醬，還有甜醬、辣醬，甚至云南豆腐也做了餌塊醬。由"雞絲炒餌絲"發展成了鹵餌塊，以"端仕街的鹵餌塊"最為出名油亮紅潤、濃香撲鼻，油而不膩。

大理巍山的"粑肉餌絲"可謂"都餌塊"之精品。肥肉肥而不膩，入口即化；瘦肉并不用刀切斷絲，筷子一戳就分解開來。昆明塘雙路有一巍山籍人士開了家小店，知情者找上門去吃，香餌塊直吃得人油汗淋淋，頰齒留香。

除了咸的煮餌塊外，還有甜的。如用甜白酒煮的"甜白酒餌塊"，用麻花白糖煮的"麻花餌?quot;、"牛奶煮餌塊""等等，很受喜愛甜食者的青睞。類似西安的羊肉泡饃是把餌塊切成片烤熟后，一小塊一小塊地掰碎，泡進雞湯中食用，類似西安的"羊肉泡饃"，別有一番風味。

而在燒餌塊中間夾睛一片鹵牛肉，有"滇味漢堡包"美稱餌塊制品也算是怪中一絕吧！

小鍋餌絲在昆明有盛名,用口徑五寸左右的小銅鍋分鍋加肉末、豆尖、甜醬油等作料,下少許高湯,亦燜亦炒,加青豌豆、紅辣油起鍋,味濃油亮,吃起來特別有“勁”。在大米產區,大米被加工為多種食品,米線(很多地方叫米粉)、卷粉(或叫河粉、粉條等),在南方很普遍,唯餌塊這種吃食,除江浙上海之“小年糕”與之差略相似外,云南在吃法與品種上,似可目之為“獨尊”了。

安徽特色

安徽省宣城地區寧國市一種特色小吃，由面粉包著豇豆、腌菜、肉、雞蛋、筍子等陷，用油鍋炕熟。粑粑呈餅狀，味道很香，外酥里嫩，通常用來作為早點，市場價三到五塊錢一個。

一、制鍋巴

原料：

一級豌豆面1千克。辣椒粉、小茴香粉各50克，精鹽10克，熟菜籽油100克。

制作：

1.豌豆面入盆，加水（1000克）和勻，再用水（600克）釋開，下茴香粉、辣椒粉、鹽調勻。

2.鐵鍋上小火，用毛刷蘸油抹鍋，舀入豆漿糊，用木勺均勻地攤開，至呈黃色有香味時，用竹片刀在鍋巴的邊沿劃一下，取出放在陰涼處。共做30張。

二、制送灶粑粑

原料：

精大米6千克，菜籽油100克。

1 豬肉用絞肉機絞碎，加適量生抽、料酒攪拌均勻，腌制一會，香干切成細丁，姜切末，小蔥切碎。

2 鍋中熱油，倒入姜爆香。

3 倒入豬肉炒至變色盛出。

4 鍋中再次熱油，倒入香干翻炒，再倒入適量生抽、老抽、鹽、糖、醋、白胡椒粉調味。

5 倒入肉末翻炒，加點熱水，中間味道不夠可以酌情調整。

6 炒好后最后放香蔥稍微炒一下即可。

7 大米粉：糯米粉以7:3的比例攪拌均勻（如果喜歡吃宣軟一點的，可以調整一下比例，糯米粉稍微多一點）。倒入適量開水，揉成較軟的面團。

8 將面團分成70克一個的小劑子，我的面粉比例可以做33個，70克的大小女生可以吃兩到三個。

9 將小劑子在掌心揉圓壓扁，捏成中間厚兩邊薄的面皮，挖兩勺半的餡兒，左手托著面團，右手成半握狀，逆時針不斷往上推面團至包圓，再將面團翻過來順時針同樣操作。整形的比較均勻，使粑粑在蒸的時候不易破。

10 蒸籠布打濕鋪好，將做好的粑粑放在蒸籠里面，粑粑表面撒清水。

11 鍋中放水，水燒開后將蒸籠放在鍋中蒸10分鐘左右，關火，燜幾分鐘再打開涼涼。

12 取不粘鍋，熱油，鍋中放入粑粑，中小火煎至兩面金黃即可。當時就要吃的要多煎一會，煎得脆脆的。

13 吃不完的取一個感覺的袋子裝好放在冰箱冷凍，因為煎過所以不用擔心會粘在一起，講究一點的可以用裝餃子的盒子裝粑粑。[1]

參考資料