赤峰對(duì)夾
分類面食
特點(diǎn)內(nèi)夾熏肉，外焦里嫩，味道極美
味道酥，肉嫩，瘦而不柴，肥而不膩
簡(jiǎn)介對(duì)夾是內(nèi)蒙古赤峰的一種特色食品。赤峰地區(qū)生產(chǎn)此種食品的店家較多，其中以赤峰城南對(duì)夾最為有名。[1]對(duì)夾源于一種“杈子燒餅”，其用一定比例的油水和面,外用小米面或糜子面擦穌,并涂以酥油,食前火烤片刻既成，內(nèi)夾熏肉，外焦里嫩，味道極美。這種燒餅與普通芝麻烤餅除了在和面和制作工藝上有所不同外，還在于從吊爐取出之后，再擺到一種鐵制杈子上，回爐以微火重烤一遍，這樣做成的燒餅，外脆內(nèi)軟，別有風(fēng)味。對(duì)夾內(nèi)的熏肉也十分講究，精選十幾種配料調(diào)味，香而不膩。對(duì)夾外表金黃，層次分明，具有北方特點(diǎn)，香酥脆，肉細(xì)嫩，瘦而不柴，肥而不膩；亦有南方淡淡的茶香，沁人心脾，具有理氣、養(yǎng)脾之功效。
食品做法這種小吃源自赤峰非常有名的哈達(dá)火燒與驢肉火燒、宮廷熏肉相結(jié)合而創(chuàng)制。赤峰對(duì)夾將油水面按一定比例和成面團(tuán)揉勻醒透，搟成薄片，在上面抹一層由小米面與豬油做成的油酥，卷起，揪成小面團(tuán)餅成型，烙熟夾入熏肉。
對(duì)夾傳說(shuō)對(duì)夾之來(lái)歷傳說(shuō)一
康熙、乾隆年間，也是清朝的鼎盛時(shí)期，正值太平盛世。乾隆每年舊歷五月都要到熱河行宮（承德避暑山莊）避暑狩獵。據(jù)講，一次狩獵木蘭圍場(chǎng)，追逐一只斑斕猛虎，來(lái)到了紅山（赤峰）腳下，終于獵虎如愿。乾隆皇帝就在赤峰下洼子“松山館”用親帶御廚擺下了滿漢全席大宴群臣。除烤全羊外，三十八味宮廷御膳美味佳肴中，就數(shù)對(duì)夾名列前茅，眾臣食之贊不絕口。由此制作秘方傳入民間。
對(duì)夾之來(lái)歷傳說(shuō)二
1917年，河北人蘇文玉、蘇德標(biāo)父子迫于生活，到內(nèi)蒙古地區(qū)的赤峰城做買賣，當(dāng)時(shí)赤峰有一種非常有名的燒餅叫“哈達(dá)火燒”，蘇家便以賣燒餅為生。后來(lái)，蘇家受到老家一種類似于對(duì)夾的特色小吃———驢肉火燒的啟發(fā)，便產(chǎn)生了制售夾肉燒餅的想法。說(shuō)到燒餅夾熟肉，蘇家更是獨(dú)具優(yōu)勢(shì)：原來(lái)蘇家一親戚，清朝末年在“奏事處”當(dāng)廚子，經(jīng)常到北京裕盛樓肉鋪買肉，就把皇宮里御膳房熏肉的技術(shù)傳授給了裕盛樓的人。當(dāng)時(shí)，15歲的蘇德標(biāo)在裕盛樓肉鋪學(xué)徒，他既能干又有心計(jì)，終于學(xué)會(huì)了宮廷熏肉法。蘇家整合了哈達(dá)火燒、驢肉火燒和宮廷傳統(tǒng)熏肉三項(xiàng)工藝，制作出了一種具有獨(dú)特工藝和風(fēng)味的夾肉燒餅，起名為對(duì)夾。從此，對(duì)夾這種特色小吃便在赤峰誕生了。
首家對(duì)夾家首創(chuàng)赤峰對(duì)夾，并在赤峰街創(chuàng)辦了第一家對(duì)夾鋪，起名為復(fù)生隆。復(fù)生隆開(kāi)業(yè)時(shí)集資200銀元，雇工4人，后來(lái)總資產(chǎn)發(fā)展到1000多銀元，雇工10余人，成為當(dāng)時(shí)赤峰飲食行業(yè)一家較大的店鋪。從1928～1937年，復(fù)生隆一直保持了興盛發(fā)展的勢(shì)頭。東北淪陷期間，復(fù)生隆被迫關(guān)門。復(fù)生隆于1945年秋天恢復(fù)了營(yíng)業(yè)。
到建國(guó)前，赤峰市雖發(fā)展到若干家對(duì)夾鋪，但從規(guī)模到品質(zhì)無(wú)一超越復(fù)生隆。從建國(guó)后到21世紀(jì)初，赤峰地區(qū)的對(duì)夾鋪已發(fā)展到百余家，一些對(duì)夾鋪制作的對(duì)夾品味和知名度較高，都創(chuàng)出了自己的品牌，贏得了一大批老顧客。有很多串親戚或辦事、來(lái)赤峰旅游的人都不忘品嘗對(duì)夾，甚至臨走時(shí)都要帶上一些赤峰對(duì)夾回去。
蘇家在技術(shù)上嚴(yán)格要求，精益求精，關(guān)鍵環(huán)節(jié)親自把關(guān)，比如復(fù)生隆所用的熏肉原料豬肉，不是由蘇德標(biāo)親自去肉鋪精選，就是把豬買來(lái)自己宰。復(fù)興隆對(duì)夾熏肉特別講究調(diào)味和火候。他們起初用鋸末、谷糠燒火熏烤豬，但有股煙熏味，后來(lái)改為用鍋熬紅糖冒出的糖熱氣熏烤豬肉，不但色澤誘人，而且吃起來(lái)香甜可口。復(fù)生隆對(duì)夾的燒餅更是特別制作，先是把面粉和好，然后再按一定比例的油揉搟造型入爐。燒餅剛出爐還要用小米面或糜子面團(tuán)，飽蘸酥油涂一遍，再用火烤一下才算完成。這樣的燒餅夾上熏肉，吃起來(lái)味道既香又脆。
特色對(duì)夾“城南對(duì)夾”創(chuàng)業(yè)于1988年1月，“城南對(duì)夾”在繼承百年傳統(tǒng)工藝———赤峰城南對(duì)夾工藝的基礎(chǔ)上，推陳出新，研發(fā)出既營(yíng)養(yǎng)、保健、又好吃、時(shí)尚的清真、海味、蔬菜、果醬四大系列對(duì)夾，把赤峰對(duì)夾推上了一個(gè)新的發(fā)展水平。酒店以“名店進(jìn)名吃，名吃帶名樓”的經(jīng)營(yíng)理念創(chuàng)出“赤峰名吃第一樓”的品牌。
城南對(duì)夾繼承和代表赤峰對(duì)夾的特點(diǎn)：工藝精細(xì)，皮酥肉香，爽口不膩，風(fēng)味獨(dú)特；可當(dāng)便餐，物美價(jià)廉，葷素皆宜，此點(diǎn)以“中國(guó)的漢堡包”之美譽(yù)名揚(yáng)海外，不但深受廣大市民喜愛(ài)，也贏得了中外旅游團(tuán)隊(duì)的青睞，說(shuō)赤峰對(duì)夾是中國(guó)的漢堡包，既形象又貼切。
城南對(duì)夾不但實(shí)現(xiàn)了赤峰對(duì)夾在技術(shù)上的挖掘、繼承和創(chuàng)新，使赤峰對(duì)夾得到升華，而且將名吃和名店整合起來(lái)，解決了與名吃相配套的服務(wù)環(huán)境和服務(wù)檔次問(wèn)題，滿足了赤峰旅游及各種宴會(huì)接待的需要，創(chuàng)造出“小對(duì)夾，大天下”的外向發(fā)展平臺(tái)。
2003年10月18日，城南對(duì)夾作為內(nèi)蒙古惟一一家參展品牌在南昌第13屆中國(guó)廚師節(jié)脫穎而出，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中國(guó)名點(diǎn)”。2004年10月23日，在福興樓對(duì)夾榮獲第13屆中國(guó)廚師節(jié)名點(diǎn)制作金獎(jiǎng)并被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為中國(guó)名點(diǎn)新聞發(fā)布會(huì)上，赤峰文化界知名人士予舒在留言簿上寫道：“賽外名吃誰(shuí)最優(yōu)？福興對(duì)夾占鰲頭。中國(guó)名點(diǎn)獲金獎(jiǎng)，聲滿紅城譽(yù)滿樓?！?003年11月，城南對(duì)夾被作為“赤峰名吃第一店”的條目收《赤峰之最》一書。
參考資料本文發(fā)布于:2023-06-07 01:34:05，感謝您對(duì)本站的認(rèn)可！
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