鹵肉怎樣才能紅亮？

鹵菜最主要是它的調(diào)料，同時(shí)還要用心去做，會(huì)做出自己喜歡的味道，先要知道做什么樣的鹵菜，然后再下載一個(gè)做菜app，搜相關(guān)的菜品名，它里面會(huì)有需要用到那些調(diào)料，怎樣做的步驟或者視頻

蟹小小小花

鹵肉色澤紅亮，鮮香味美，香味濃郁，肉軟又不爛，深受大家的喜歡，我也是很喜歡吃鹵肉，鹵肉想要做出來紅亮，食材的選擇、處理很重要，用黃梔子加糖色來上色，香料配方比例要掌握好等，這樣做出來的鹵肉顏色紅亮又好吃。

鹵肉大家都不陌生，每個(gè)地方都有賣，走在大街上到處都可以看到鹵肉店，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就聞到香味，每次都忍不住要買上一點(diǎn)來吃，鹵肉香味濃郁，鮮香美味，色澤紅亮，肉軟又不爛，非常的好吃，相信很多人都喜歡吃鹵肉，自己在家做，好吃還實(shí)惠，下面就來分享一下鹵肉怎么才能紅亮。

一、鹵肉紅亮小技巧

1、鹵肉想要做出來紅亮，食材的選擇和處理也是很重要，要選擇新鮮的食材，食材一定要處理干凈，這樣做出來的鹵肉才會(huì)顏色紅亮又好吃。

2、鹵肉想要做出來紅亮，還有一步很重要，就是上色，鹵肉上色的方法有很多種，紅曲米、糖色、黃梔子、醬油等都可以給鹵肉上色，但是想要做出來的鹵肉紅亮，最好用黃梔子加糖色來上色，做出來的鹵肉更紅亮。

3、想要做出來的鹵肉紅亮，香料的配方也是很重要，比例要掌握好，香料放得太多，鹵出來的鹵肉就會(huì)發(fā)黑，鹵制的時(shí)候用大火，鹵出來的鹵制品就會(huì)容易變黑，鹵水一定要定期清理，這樣做出來的鹵肉才紅亮。

二、鹵肉做法

1、準(zhǔn)備食材：豬蹄、豬頭肉、雞肉、雞爪、清水10斤、八角10克、花椒15克、小茴香8克、桂皮10克、丁香4克、麻椒8克、草果8克、白芷10克、陳皮10克、黃梔子2個(gè)、白蔻5克、豆蔻1個(gè)、干辣椒15克、鹽40克、老抽20克、冰糖50克、黃酒80克

2、自己喜歡什么食材就鹵什么食材，把豬蹄、豬頭肉、雞肉、雞爪處理干凈，用水浸泡一個(gè)小時(shí)，浸泡出血水，浸泡好后洗干凈，涼水下鍋焯水，加入姜片、蔥段、黃酒去腥。

3、大火燒開，把浮沫撇干凈，焯好水撈出來用水沖洗干凈，接下來制作鹵水，把香料全部放進(jìn)盆子里，加入一點(diǎn)溫水浸泡半個(gè)小時(shí)，去除雜質(zhì)和異味。

4、浸泡好后洗干凈瀝干水分，鍋里加入一點(diǎn)油，把香料放進(jìn)去，翻炒出香味，用香料袋裝起來，鍋里加入一點(diǎn)水，放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，不停地翻炒，炒至冰糖融化，炒成糖色盛出來。

5、準(zhǔn)備一個(gè)大鍋，加入水，把糖色和香料袋放進(jìn)去，加入黃酒、鹽、老抽攪拌均勻，鹵水就做好了，先把不容易熟的食材放進(jìn)去鹵制。

6、全程都要用小火鹵制，不同的食材鹵制時(shí)間也都不一樣，鹵的時(shí)間不要太長(zhǎng)，鹵制好后不要著急撈出來，在鹵水中浸泡一下，這樣更加入味好吃。

總結(jié)：這下大家都知道鹵肉怎么做才能紅亮，鹵肉，鮮香味美，香味濃郁，色澤紅亮，肉軟又不爛，非常的好吃，自己在家做，好吃還實(shí)惠，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出顏色紅亮，鮮香味美的鹵肉，喜歡吃的可以試試。

感謝大家的閱讀和點(diǎn)贊，大家有什么問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心，期待和您一起交流學(xué)習(xí)。

金牌食尚

鹵肉紅亮鹵水是重點(diǎn)，我來分享鹵肉紅亮的做法：材料肉、香蔥2棵、香料包〈丁香幾顆就行，多了易變味〉老抽、碎冰糖(白糖、紅米曲、)都可以冰糖是最好的。

做法：①鐵鍋燒熱放冰糖融化至起泡看到氣泡向外散開時(shí)倒入熱水(水的多少看鹵肉量多少自定)。

②大火燒沸放入肉、香料包丶蔥姜、老抽熬至1小時(shí)左右即可，這樣一鍋香飄四溢，觸動(dòng)味蕾的鮮潤(rùn)紅亮的鹵肉就做好了。

陜西大品西安小吃培訓(xùn)

大家好，我是曉恵，非常高興能夠回答博主的問題，作為一名美食愛好者，在家做鹵菜我的做法有以下幾步:（1）準(zhǔn)備好鹵料包小袋，另外，從市場(chǎng)調(diào)料攤配制鹵料一份，為什么我要用兩份呢，因?yàn)榇蠖鄶?shù)的鹵料，它的配方都不太夠味。

（2）準(zhǔn)備好各種食材，焯水后瀝干水份。

（3）準(zhǔn)備一些大蔥，生姜，大蒜，老抽，醬油，麻油，冰糖等各種調(diào)料品。

（4）把鹵料包和以上調(diào)料放入鍋中加熬制20來分鐘，放入瀝干水份的食材。

大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜至食材熟透，美味即成。

以上就是對(duì)自己在家做美味鹵菜的做法分享，希望能夠幫到您，祝您工作生活愉快，喜歡我的回答，請(qǐng)關(guān)注我哦，謝謝！

曾夏侯桖0eV

先熬制鹵料，等鹵料熬好了就把食物放進(jìn)去煮，越久越入味哦，而且鹵料可以重復(fù)利用。

鄉(xiāng)村民民呀

自己在家做的話，隨意買點(diǎn)現(xiàn)成的鹵水，和大料包就行比如超市有李錦記的鹵水，以及成品的大料，這種在家做著吃就夠用了如果是想做生意的話，還得系統(tǒng)的學(xué)習(xí)下專業(yè)的做法畢竟從顏色， 口味，賣相，很多細(xì)節(jié)都很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模雽W(xué)的來大品看看

愛生活的菠蘿IE

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。

現(xiàn)將制作技術(shù)介紹如下：一、鹵汁的配制鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。

鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

1.紅鹵汁。

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

2.黃鹵汁。

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

3.白鹵汁。

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。

將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。

4.配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。

①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。

食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。

醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。

二、原料鹵制前的處理1.清洗處理。

動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。

腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。

舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。

2.初步刀工處理。

肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。

家禽及豆腐干等不需再改刀。

3.焯水處理。

凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。

否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。

原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。

如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。

三、原料的鹵制將焯水處理后的原料放入已配制好的鹵汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時(shí)，離火，出鍋。

也有的不出鍋，食時(shí)再取出。

鹵制的關(guān)鍵如下：1.鹵鍋的選用。

最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。

這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。

食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。

不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。

銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。

2.要掌握好火力。

一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。

不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。

大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。

3.要掌握好原料的成熟度。

原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。

鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

四、鹵汁的保管鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。

鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。

這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。

鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.撇除浮油、浮沫。

鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。

2.要定時(shí)加熱消毒。

夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。

3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。

絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。

4.注意存放位置。

鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5.原料的添加。

香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。

其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。

安徽新東方烹飪學(xué)校

最近迷上了鹵味了哈哈，追劇神馬的都能當(dāng)成零食啃了，相信一般大家都喜歡吃鹵制品，因?yàn)樗浅５南愣矣趾贸裕颐看谓?jīng)過鹵味店的時(shí)候都要吞吞口水(﹃)，哈哈哈哈

其實(shí)自己做鹵味也非常的簡(jiǎn)單，而且自制鹵味就不用擔(dān)心外面的原料和食材問題了！鹵一鍋也可以吃好久，冷著吃熱著吃都不錯(cuò)。

在做鹵味錢首先當(dāng)然是要決定好要鹵什么了，這時(shí)候?qū)τ谙裎疫@樣的選擇困難癥就很痛苦了，能鹵的東西太多，喜歡吃的也太多了，我一般都選擇牛腱雞爪鴨脖豆腐藕蘿卜之類的~

下面還是教給大家怎么簡(jiǎn)單又健康好吃的鹵味給你，快來試試看吧~~食材準(zhǔn)備材料：香葉，山柰，八角，桂皮，花椒，生抽，老抽，料酒，啤酒一罐，豬皮，冰糖，干辣椒，小米椒，豬皮菜：鴨掌，雞蛋，毛豆，翅尖，藕片（我做的是這些，大家可以根據(jù)自己的喜好買）做法步驟一：將鍋里放入冷水，將洗干凈的鴨掌，翅尖等葷菜放進(jìn)去，然后放兩三片姜片，兩三勺料酒。

開大火，煮沸后撈出。

步驟二：找一個(gè)稍微大一點(diǎn)的鍋，先放半鍋冷水，將葷菜倒進(jìn)去，然后放一碗生抽(飯碗大小)，半碗老抽，半碗料酒，一罐啤酒(小罐就可以).湯汁一定要沒過所有食材，如果沒有沒過就加水至沒過

步驟三：放入六到八片香葉，五六片姜片，干辣椒，小米椒（根據(jù)自己愛好放，愛吃辣就多放，不愛吃辣就少放），100g左右的冰糖，六到八個(gè)八角，一小爪花椒（不喜歡麻的可以少放點(diǎn)），50g左右桂皮，六到八個(gè)左右蒜瓣，兩三小塊豬皮（煮皮大小跟雞蛋大小差不多即可），七八個(gè)山柰，大蔥切段放入步驟四：所有準(zhǔn)備就緒，開大火煮沸后關(guān)小火。

煮15分鐘左右，如果買了豬腳那些難燉的，那就先煮豬腳，十五分鐘后再放其他葷菜。

步驟五：十五分鐘到二十分鐘之間，按照素菜的易熟程度先后放入。

然后就讓它慢慢煮，大概四十分鐘到一個(gè)小時(shí)差不多。

中途沒十分鐘注意一下，稍微拌動(dòng)一下。

像翅尖一些容易熟的可以先撈出來，可以根據(jù)自己的喜好，不分順序的先后撈出。

有些不一定非要煮這么久，自己覺得爛度可以，也入味了即可撈出。

其實(shí)過程很簡(jiǎn)單，就是比較費(fèi)時(shí)間。

沒有什么是一鍋鹵味解決不了的~學(xué)會(huì)了以后想吃什么煮什么哦。

好吃的鹵味分享給大家！

林林四小姐

想讓鹵肉紅亮既簡(jiǎn)單也復(fù)雜，因?yàn)樯仙?jiǎn)單，但是維持住不變色，才是有難度的。

根據(jù)題主問的這個(gè)問題，我簡(jiǎn)單根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)分析一下。

我認(rèn)為從大的方面分析的話，主要是有三個(gè)方面。

分別是上色、油亮、防氧化。

一、上色1、上色的材料：能夠給鹵肉上色，并復(fù)合國(guó)家衛(wèi)生許可的，能夠出現(xiàn)紅色的材料有有多種，例如：醬油、炒糖色、紅曲米以及符合國(guó)家規(guī)定的人工合成色素；其實(shí)都可以用每個(gè)人的用法，和選擇的材料肯定是不一樣的，但是通常炒糖色是比較常見的。

2、鹵制的比例、時(shí)間、火候。

鹵肉的紅色其實(shí)也是有很多種的，這與鹵肉在鹵制過程中的所用的上色原材料的比例，還有鹵制過程中時(shí)間和火候的運(yùn)用息息相關(guān)。

在鹵制過程中，例如上色的原材料在相同的比例下，如果采用的時(shí)間和火候不同的話，也會(huì)產(chǎn)生不同顏色。

舉個(gè)例子：比方說用炒糖色上色的話，其實(shí)在不同的比例和時(shí)間火候的下可以出現(xiàn)微黃色、金黃色、淺紅色，大紅色，醬紅色等等顏色。

二、油亮就猶如題主提問的這個(gè)問題，鹵肉怎樣才能紅亮？?jī)H有紅色是不夠的，如果沒有亮度的話，看著也是干巴巴的，沒有色澤，也就不會(huì)紅亮，說得通俗一點(diǎn)就是油亮亮的。

那么這種油量的感覺是如何做出來的呢？其實(shí)不同的人也有不同的做法。

最常見的方法就是刷油，很多人將鹵肉煮熟以后會(huì)刷上一層油，看著就油亮亮的，而且有一定的防氧化作用，但是效果也不是很好。

實(shí)際上還有一種常見的辦法，就是在鹵水之中加入能夠提升色澤亮度的材料，比方說蜂蜜、麥芽糖、黃片糖、冰糖、白砂糖等等。

這些常見的原材料都可以有增加色澤亮度的功效。

三、防氧化防止鹵肉的氧化，這是一個(gè)老生常談的話題了，這絕對(duì)是一個(gè)世界性的難題。

鹵肉上色并不難，增加它的亮度也并不難，但是難的是你如何讓它將這個(gè)效果繼續(xù)維持下去不變化，或者延緩變化。

通常我們鹵肉制作完成之后，出鍋遇見空氣之后就會(huì)逐漸的變得干燥發(fā)黑。

我們將這種現(xiàn)象稱之為氧化作用。

市面上有許多比方說醬肉護(hù)色劑，水分保持劑等等，這些產(chǎn)品有一定的作用。

但是也并不是十分完美，而且通常例如醬肉護(hù)色劑，他自己本身就有顏色，然后再跟我們鹵水之中的顏色混合以后往往產(chǎn)生的顏色并不是我們想要的，這一點(diǎn)是要值得注意的地方。

而且市面上這些產(chǎn)品的添加劑之類的東西，往往里面含有亞硝酸鈉，而現(xiàn)在亞硝酸鈉也是很多地方不允許個(gè)人作坊使用的，一旦超標(biāo)的話就會(huì)觸犯地方性法規(guī)，這更是有注意的地方。

我上面說了這么多，可能有的看到這里似乎還是一頭霧水。

因?yàn)槲液孟裢耆珱]有說清楚，到底該怎么樣做，具體怎么做。

實(shí)際上這就是技術(shù)性的操作，就好像中國(guó)的烹飪，同一種菜，同一種調(diào)料，同一種爐具，不同人做出來效果都不一樣；不同人都有不同的操作，特別是用的時(shí)間和火候都是不同的，時(shí)間和火候?qū)︻伾挠绊懯鞘志薮蟮模覍?duì)口感還有入味程度，影響也是十分大的，而不同的地區(qū)對(duì)口味的需求和口感的需求都是不同的，所以他就沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，我們只能從大的范圍上分析，然后要根據(jù)不同地區(qū)和自己需求的效果逐漸的調(diào)整才能達(dá)到自己想要的效果。

個(gè)人觀點(diǎn)，僅供參考。

鄉(xiāng)村民民呀

家里做的鹵味，除了安全，其他都比不過街上鹵肉店，特別是味道，怎么弄也沒人家香。

再說家里做這個(gè)菜要熬湯制鹵，調(diào)味存放，比起做其他的燉菜炒菜麻煩許多，所以就不愛討這麻煩，很少家庭去做鹵菜，想吃了去街上鹵肉店買一點(diǎn)利亮省事。

但是畢竟安全第一，不能為了一口吃的冒健康風(fēng)險(xiǎn)，還是自己在家做著吃放心。

這里分享個(gè)家庭版鹵肉做法，不需要很多細(xì)節(jié)，正常的買菜做菜一樣就行。

還有一勞永逸的效果，做了一次，鹵湯留存起來下次還可用，連用幾次就成老鹵，稍加留意保存，可以一直使用，永不腐敗。

第一步，鹵湯配制。

去調(diào)味店自配一副鹵藥，不需要那么復(fù)雜，配方是：八角四克、桂皮四克、肉蔻四克、胡椒二克、畢波二克、良姜二克、丁香二顆、甘草一克、陳皮一克。

調(diào)味品店會(huì)給個(gè)裝鹵藥的小袋子，如果不給，回家用紗布包扎起來一樣。

先放涼水里泡一個(gè)小時(shí)左右。

準(zhǔn)備一個(gè)五升大小的陶瓷燉罐。

炒鍋冷油炒白砂糖五十克，小火炒到融化-變色-起沫，在細(xì)沫即將消散完時(shí)順著鍋邊淋進(jìn)去一碗水，關(guān)火攪勻盛起。

燉罐加一半水，鹵藥包放里面，糖色水料倒里面，給五十毫升老抽，五十克鹽，五十毫升花生油。

鹽要多給，占鹵水量的2%，大致比炒菜多一倍。

因?yàn)辂u菜味道在鹵藥基礎(chǔ)上，鹽就是靈魂，必須的要比平時(shí)炒菜咸些。

燒開。

第二步，鹵肉。

以豬蹄為例。

三只前蹄，全部一劈兩半，溫水洗干凈。

直接放進(jìn)鹵罐，燒開后轉(zhuǎn)小火一小時(shí)。

關(guān)火后不要翻動(dòng)，放在那里。

第二天再撈出豬蹄，或切或撕成需要的小塊，裝盤即成。

第三步，鹵湯保存。

每次用完以后，燒開放涼，加蓋放冰鮮室。

用不用都要每周燒開一次。

不需要每次過濾，用完后漏勺把里面的碎骨肉屑大致挑出來就行。

一年時(shí)間再用紗布過濾一次。

鹵藥包的更換，等著香味明顯降低時(shí)，扔掉老的，換新的，配方不變。

糖色、鹽也是一個(gè)道理，顏色淡了加糖色，味道淡了加鹽，湯少了加開水。

注意鹵肉的鹵湯不可鹵魚、豆腐和所有素菜。

如果需要鹵制素菜，可單獨(dú)用鍋，舀出一部分老鹵湯調(diào)配鹵制。

這樣做出來的鹵菜，一定的比鹵肉店味道好。

爆炸營(yíng)養(yǎng)課堂

在超市里面買好鹵料，直接把鹵料和肉一起放在鍋里面放水一直煮。

煮開之后關(guān)小火熬就好了。

深海里的胖頭yu

首先你要認(rèn)識(shí)并使用工具、原材料的認(rèn)知和選購(gòu)等等這些是最基礎(chǔ)的

表哥燴菜

在家自己怎么做美味的鹵菜？為了不耽誤大家的時(shí)間，挑重點(diǎn)精髓說一下1：到賣調(diào)料的攤位上，讓他配一副鹵菜香料。

2，香料泡水十分鐘，瀝干下油鍋炒香，加水煮出香味。

3，下鹽，醬油，雞精，姜蔥，紅糖，熬制三分鐘，接著把你的食材放下去，用中火開始鹵制，食材用筷子能輕松插入時(shí)，就可以起鍋裝盤了。

超級(jí)可愛的柿子

謝邀回答。

關(guān)于鹵肉上色的問題我已經(jīng)回答過多篇了，每篇的側(cè)重點(diǎn)不一樣，基本都受到了很多小伙伴的點(diǎn)贊和支持，沒有閱讀過的小伙伴可以在我的頭條主頁(yè)問答欄往后去查找一下。

這篇文章再具體的分享一下鹵肉怎樣才能紅亮。

我們?cè)u(píng)價(jià)一道好吃的菜肴時(shí)往往會(huì)說：色、香、味俱全。

色指的菜肴顏色，引起食欲~視覺，香泛指的飄香，聞的到的香味~嗅覺，味就是味道，嘗到口好吃~味覺。

大家注意到了沒有，排在“三覺”第一位的是視覺，可見菜肴顏色對(duì)整體菜肴的好壞起到重要作用。

鹵肉也不例外，好看的顏色不僅僅是好吃的標(biāo)準(zhǔn)，還能引起人想吃、購(gòu)買的欲望，那么鹵肉在制作時(shí)的上色顯得尤為重要。

現(xiàn)在人都喜歡暖色調(diào)，大部分鹵肉上色都會(huì)要求紅亮，那么鹵肉怎樣才能紅亮？在我看來鹵肉怎樣紅亮？其實(shí)是兩個(gè)問題、兩種效果，紅亮即紅是紅，亮是亮。

紅是顏色，靠調(diào)色做出來，亮是色彩明度，看起來反光油亮，這是和鹵水鹵油有關(guān)系。

兩種效果并不是一回事。

下面依我的經(jīng)驗(yàn)分別具體分享。

鹵肉怎樣才能上紅色？

在紅鹵水中鹵肉想要上紅色經(jīng)常會(huì)用到兩種方法，即先油炸上色后鹵制和直接鹵制上色。

●先油炸上色后鹵制：這種方法主要適合一些帶皮的食材，比如豬蹄、豬肘等。

先油炸上色的特點(diǎn)：①.容易掌握顏色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脫色，④.油炸后可以使食材表皮蓬松，賣相更好看。

~制作方法（以豬肘為例）：1.鍋中加入清水，放入蜂蜜或者麥芽糖，蜂蜜和水的比例大約控制在1:10，然后爐子加溫，用手勺攪拌使之變成蜂蜜水。

2.這時(shí)將初加工后的豬肘放入蜂蜜水中焯水，焯水和平時(shí)焯水一樣，要邊焯水邊打撈浮沫，等肘子沒有浮沫溢出后，撈出控干水分。

3.鍋中加入寬油，油溫控制在五六成熱時(shí)逐一放入肘子，炸至肘子表皮金紅色時(shí)撈出控油，并放入涼水中浸泡半小時(shí)，使表面蓬松。

4.正式鹵制時(shí)，只要在鹵水中加入適量的糖色微調(diào)一下顏色，就可以將鹵肉調(diào)出紅色了。

●直接鹵制上色：直接鹵制上色的方法適合所有的食材，將初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入調(diào)好顏色的紅鹵中，鹵制上色成熟即可。

直接鹵制上色一般使用上色調(diào)味料，能給鹵肉上紅色的調(diào)味料大體分三類：醬油類、色素類以及天然上色調(diào)味料類。

醬油類一般在醬鹵中使用的多，紅鹵中使用的減少，色素類指的是橙紅、大紅等粉、油色素，因?yàn)檫@類上色不自然，和醬油類這里就不多說了，具體分享天然上色調(diào)味料類的使用方法。

這類上色調(diào)味料常用的有三種：紅曲米、黃梔子和糖色。

紅曲米：以秈米、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成的紫紅色米粒。

用它調(diào)顏色可以直接調(diào)出紅色，并且著色能力強(qiáng)、不容易變色。

但是用紅曲米給鹵肉上紅色太過艷麗，所以往往會(huì)和黃梔子一起搭配使用，或者只給食材上底色。

黃梔子：雖然黃梔子出黃色，但是紅鹵中少不了，現(xiàn)代人更喜歡鹵肉黃紅色（金紅色），看起來比較有食欲，用它和紅曲米就可以搭配出金紅色。

糖色：白糖焦糖化的產(chǎn)物，糖在受高溫后發(fā)生了降解作用，然后降解物質(zhì)經(jīng)過聚合、縮合產(chǎn)生褐色物質(zhì)，加入水后形成焦糖色，用它就能給食材上紅色。

糖色是鹵水中最常用的上色調(diào)味料，它不僅僅能上色，焦糖化過程中產(chǎn)生的焦糖氣味還可以給鹵肉增香、有遮蓋異味的作用。

以上三種調(diào)味料中，糖色和紅曲米可單獨(dú)使用，也可兩種以上的組合使用。

我常用的是三種調(diào)味料一起搭配用，成品顏色更自然，具體制作方法如下：~制作方法（以鹵豬蹄為例）：1.50克黃梔子清洗干凈，放入鍋中加入500克清水慢煮五分鐘左右成梔子水，慮渣留水備用。

凈鍋滑油，放入500克冰糖炒糖色，當(dāng)炒至糖液起黃沫并回落時(shí)倒入黃梔子水，再開鍋熬三分鐘至顏色穩(wěn)定。

2.一把紅曲米提前裝入料包袋中，和初加工后的豬蹄一起焯水，大約焯十分鐘左右，豬蹄上一層粉紅底色即可撈出控水。

3.鹵水燒開，放入豬蹄再次大火開鍋后調(diào)顏色，將黃梔子糖色分多次下入鹵水中，并持續(xù)中大火十分鐘左右，使豬蹄顏色穩(wěn)定，再改小火鹵熟。

鹵肉怎樣才能有亮度？

鹵肉想要的亮度，就像平時(shí)我們炒菜時(shí)的勾芡亮明油，只要有了芡汁的包裹，再經(jīng)過明油的加持，菜肴才能明亮，所以鹵肉想要有亮度，鹵水必須有一定的粘稠度以及油分，只有這樣鹵肉出鍋時(shí)，才能自然掛芡，配合紅色，就可以使鹵肉變得紅亮。

鹵水粘稠度：如果平時(shí)鹵的食材含膠原蛋白低，可以在鹵水中單獨(dú)加入一些豬皮，或者多鹵一些豬蹄等，來增加鹵水的粘稠度，鹵好的豬皮也可以作為一個(gè)單品售賣。

鹵水要有一定油分：這個(gè)就更簡(jiǎn)單了，只要正常鹵貨，基本上都能維持正常的鹵油使用量。

鹵肉紅亮的小技巧

1.油炸鹵制上色時(shí)，蜂蜜水不能調(diào)的太深，要結(jié)合油溫，逐步上色。

2.使用糖色上色時(shí)，要鹵水燒開后開大火，將鹵肉上色后，再改用小火鹵。

3.紅曲米和食材焯水時(shí)，并沒有具體比例，只要食材上層粉紅底色就可以，如果顏色重，可以提前將紅曲米包拿出來，為了節(jié)省也可二次利用。

4.不使用紅曲米焯水，也可以將紅曲米熬成水使用，用紅曲米水兌在鹵水中調(diào)色，但是紅曲米盡量不要直接放入鹵水中，紅曲米含有淀粉，在鹵水中時(shí)間長(zhǎng)，容易引起鹵水酸敗。

5.梔子糖色在老鹵水中也沒有具體用量，全憑經(jīng)驗(yàn)。

在新起鹵水時(shí)，每10斤鹵水可以加200克左右。

用糖色給鹵水上色基本都會(huì)有氧化，所以在給鹵肉上色時(shí)要調(diào)淡一些。

6.鹵水也并不是越稠越好，鹵水太稠不僅食材難以入味，并且還會(huì)引起糊鍋等不必要的麻煩。

鹵水稠度以鹵肉出鍋微微掛芡即可。

7.鹵油一般保持在鹵水上方3厘米厚即可。

多余可以單獨(dú)打出來，制作素菜等。

8.鹵肉一定要選用優(yōu)質(zhì)食材，如果食材表面有淤血或者有不同程度損傷，那么做出成品顏色也不會(huì)紅亮，可以選擇大品牌的食材，雖然價(jià)格略高，但是質(zhì)量有保證。

在我看來想要鹵肉紅亮很簡(jiǎn)單，難的是成品出鍋后氧化發(fā)黑，不管使用哪種方法，哪種食材，鹵肉多少都會(huì)有不同程度的氧化發(fā)黑，雖然氧化是避免不了的，但是我們可以把氧化發(fā)黑控制在最低，再分享兩種鹵肉防氧化發(fā)黑的技巧。

擴(kuò)展：防止鹵肉氧化發(fā)黑的技巧

1.鹵肉成熟后不要著急出鍋，等溫度降低再出：鹵肉直接出鍋熱量大，鹵肉表面水分蒸發(fā)快，發(fā)黑的速度就加快，等溫度稍微降一些，便可降低發(fā)黑的速度。

這里需要注意的是，如果溫度降低時(shí)間長(zhǎng)（燜制時(shí)間長(zhǎng)），鹵煮的時(shí)間也要相應(yīng)減少，避免成品口感不好。

2.鹵肉出鍋后及時(shí)刷鹵油或者覆蓋保鮮膜、蓋透氣棉布出售：減少和空氣的直接接觸，保持表面水分，也可降低氧化速度，減緩發(fā)黑。

實(shí)際操作中，除了上述兩種辦法，也可以使用抗氧化劑或者保水劑等食品添加劑，但是這兩類盡量少用或者不用。

如果鹵肉顏色發(fā)黑嚴(yán)重，也可以采取回鍋褪色，再重新補(bǔ)色的方法。

寫在最后

鹵肉想要做的紅亮，一個(gè)要掌握好上的紅色，另一個(gè)多注意亮度，只要按照我的操作方法，多練習(xí)、多總結(jié)，我相信小伙伴也一定能做出又紅又亮的鹵肉。

以上就是關(guān)于本篇問答的全部回答，希望能給小伙伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家區(qū)留言指正。

喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，小廚會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨，感謝觀看。

文/木子小廚

普濟(jì)

【鹵雞爪】

食材：新鮮雞爪3斤、料酒、醬油、姜、冰糖、鹽、八角3個(gè)、花椒一小搓、桂皮一根、丁香2個(gè)、草果一個(gè)、香葉4片、小茴香一小撮、干辣椒3個(gè)、陳皮一小撮

做法：

1、將雞爪洗凈，剪掉指甲部分。

放入鍋中加水燉煮，燒開再煮3分鐘后撈出

2、換一鍋清水，加入姜片、醬油、鹽及調(diào)料包，燒開后煮30分鐘制成鹵水

3、做鹵水時(shí)在炒鍋中加少許油，加入冰糖，熬成糖色后下入雞爪，翻炒上色后將雞爪下入鹵水中，鍋中如有糖色汁可以一同放入

4、燒開后轉(zhuǎn)小火鹵制20-30分鐘分鐘，之后關(guān)火燜上若干個(gè)小時(shí)即成

娜娜6322

一年四季，鹵味在我們生活中都起到了非常重要的作用。

很多人喜歡用鹵味下酒，很多人喜歡用鹵味拌飯；閑在家里吃點(diǎn)鹵味打發(fā)打發(fā)時(shí)間，家里來客人了來點(diǎn)鹵味招待客人。

鹵味的菜品總是那么的受歡迎，就算在寒冷的臘月里，喜歡吃鹵味的人也是非常多的。

那么怎么把鹵味做的好吃呢？有沒有做一道菜里可以吃到多種鹵味的呢？答案肯定是有的。

今天就和大家分享一道【鹵味拼盤】，各種美味營(yíng)養(yǎng)的食物一起鹵制，再拼制出來。

不僅食物非常豐富，營(yíng)養(yǎng)也更加的齊全。

并且咱們還可以通過做這道菜拼盤，把如何做好鹵味給學(xué)懂。

【鹵味拼盤】

主要食材：牛肉一份，雞翅一份，雞蛋3個(gè)，豆干一份，鹵料包，一小把冰糖，適量生抽，少量老抽，少量料酒。

制作過程：

（1）.首先我們來把肉類焯一下水，冷水鍋中放入清洗好的牛肉、雞翅，然后加入一勺料酒，開大火把水煮開。

水煮開后撇去漂浮在水面上的浮沫，然后把牛肉、雞翅撈出來備用。

（2）.接著重新起鍋，現(xiàn)在我們來把牛肉鹵制一下，把牛肉放入冷水鍋中，然后放入鹵料包中的香料，淋入6勺生抽，兩勺老抽，一小把冰糖，開大火把水煮開，水開后再蓋上鍋蓋開小火給它鹵制一個(gè)小時(shí)。

（3）.一個(gè)小時(shí)后我們把鍋蓋打開，放入雞翅、豆干，煮熟的雞蛋，然后蓋上鍋蓋開小火繼續(xù)給它鹵40分鐘，牛肉肉質(zhì)較硬，所以需要鹵制的時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一些，時(shí)間到了以后就可以把食材撈出來了。

（4）.接下來我們把鹵好的雞蛋對(duì)半切開，牛肉切成薄片，切好后我們把它們重新裝盤、裝飾一下，這道美味豐富的鹵味拼盤就完成了。

小貼士：

1.鹵味用的鹵料包可以到超市買，這樣可以省去很多時(shí)間。

2.牛肉口感較硬，需要鹵制的時(shí)間比較長(zhǎng)，所以我們先鹵制牛肉，最后再放入其它食材。

這道美味的【鹵味拼盤】就做好了，有牛肉、雞蛋、雞翅、豆干，食材已經(jīng)相當(dāng)?shù)呢S富了，營(yíng)養(yǎng)也照顧的更加的全面。

做好的鹵味記得要趁熱吃，口感最佳。

如果吃不完我們也可以把食材放在鹵水里浸泡一個(gè)晚上，第二天拿出來加熱后食用，更加入味喲。

感興趣的朋友趕緊學(xué)起來吧！

生活小學(xué)問686

做鹵菜想要色香味俱全，需要做好以下幾個(gè)步驟。

首選挑選新鮮的食材，新鮮的食材可以使成品味道更好。

食材預(yù)處理，主要包括腌制和焯水，主要是去除血污，腌制還可以使食材有一定的基礎(chǔ)味。

鹵制食材要懂很多，包括香料配比、調(diào)色調(diào)味、時(shí)間火候，這也是鹵菜技術(shù)要掌握的重點(diǎn)內(nèi)容鹵菜出鍋后還要懂得鹵水的保養(yǎng)。

總之，鹵菜是一門系統(tǒng)的技術(shù)，無論是香料選擇、香料的特性、香料的搭配、食材的處理、鹵制的火候、鹽度的掌握都是需要我們用心鉆研并嚴(yán)格按照程序操作的，不是憑自己任意發(fā)揮就可以做出鹵菜的。

星星泡飯闖天涯

鹵菜是我們生活中經(jīng)常吃的，色澤紅亮，味道濃郁，入味好吃，深受大家的喜歡，很多人也會(huì)自己在家做鹵菜，想要鹵味做出來好吃，食材的選擇、處理、鹵水、香料配方、鹵制火候時(shí)間等每一步都很重要。

鹵味相信很多人都喜歡吃，不管是肉類還是素菜類，都非常好吃，味道濃郁，入味好吃，大人孩子都喜歡吃，很多人也會(huì)自己在家做鹵味，自己在家做，好吃還實(shí)惠，鹵味想要好吃，鹵水是關(guān)鍵，香料配方一定要掌握好，這也是為什么自己做的鹵味沒有市場(chǎng)賣的好吃的原因，下面就來分享一下鹵味怎么做好吃。

一、鹵味怎么做好吃

1、鹵味想要好吃，食材的選擇和處理也很重要，一定要選擇新鮮的食材，食材要處理干凈，先用水浸泡出血水，該腌制的腌制，該焯水的焯水，這樣做出來的鹵味才會(huì)鮮香味美。

2、鹵味想要好吃，最關(guān)鍵的就是鹵水，制作鹵水最好用高湯來制作，香料比例要掌握好，這樣做出來的鹵味才會(huì)味道濃郁，制作鹵味的時(shí)候，鹵制的時(shí)間、火候也要掌握好。

二、鹵味制作步驟

1、準(zhǔn)備食材：豬棒骨、雞架兩個(gè)、鴨脖、鴨鎖骨、鴨翅、雞翅、姜、蔥、料酒、鹽、雞精、味精、紅曲米粉、小米辣椒、花椒、冰糖、白蔻5克、山奈6克、甘草8克、草果7克、香葉5克、白芷6克、砂仁5克、良姜7克、肉蔻3克、小茴香15克、陳皮8克、山楂5克、八角12克、桂皮8克、香菜籽12克、丁香2克、辛夷2克、油1000克、豬油500克

2、先來制作鹵水，豬棒骨、雞架處理干凈，用水浸泡出血水，中間要換水，豬棒骨、雞架浸泡好后，洗干凈，涼水下鍋焯水，加入姜片、蔥段、料酒大火燒開，把浮沫撇干凈，焯好水撈出來蔥洗干凈。

3、把豬棒骨剁開，和雞架一起放進(jìn)鍋里，加入足夠的水，再放入姜片、蔥段、料酒，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制三個(gè)小時(shí)，熬制好后把料渣撈出來，把上面的香料放碗里，用水浸泡半個(gè)小時(shí)，去除異味和雜質(zhì)。

4、浸泡好后洗干凈，瀝干水分，起鍋燒油，鍋里加入一千克豆油，再加入五百克豬油，把香料放進(jìn)去，用中小火炸制，把香料的水分炸干，把香料的味道炸出來，關(guān)火備用，高湯里加入鹽、雞精、味精、紅曲米粉攪拌均勻。

5、把熬制好的料油倒進(jìn)去，再放入小米辣椒、花椒、冰糖大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬煮半個(gè)小時(shí)，鹵水就制作好了，把鴨脖、鴨鎖骨、鴨翅等處理干凈，準(zhǔn)備一個(gè)盆，盆里加入水，加入料酒、姜片、鹽攪拌均勻。

6、把鴨脖、鴨鎖骨、鴨頭、鴨翅放進(jìn)去攪拌均勻，腌制兩個(gè)小時(shí)，腌制好后涼水下鍋焯水，加入姜片、蔥段、料酒，大火煮開，煮幾分鐘，把浮沫撇干凈，焯好水撈出來沖洗干凈，也可以根據(jù)自己的選擇食材。

7、把鴨脖、鴨鎖骨、鴨頭、鴨翅放進(jìn)燒開的鹵水中，中小火鹵制，鹵制20分鐘左右，不同的食材鹵制的時(shí)間也是不一樣的，鹵制好后浸泡半個(gè)小時(shí)再撈出來，這樣更入味，色澤紅亮，太好吃了。

總結(jié)：這下大家都知道鹵味怎么做好吃了，鹵味想要好吃，關(guān)鍵就在于鹵水，制作鹵水的時(shí)候，香料的比例要掌握好，自己在家做，好吃無添加，還實(shí)惠，我也是經(jīng)常在家做，喜歡的可以試試。

感謝大家的閱讀和點(diǎn)贊，大家有什么問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心，期待和您一起交流學(xué)習(xí)。

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鹵味，是很多家庭餐桌上必不可少的美食。

在市場(chǎng)上、超市里，甚至很多微商都可以買到各種各樣的鹵味小食，隨時(shí)買隨時(shí)吃，一點(diǎn)都不耽誤事。

鹵味雖好，但是會(huì)出現(xiàn)一些問題，前不久有這樣一則報(bào)道：在集體宴會(huì)之后，很多人不同程度的出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，嚴(yán)重者有發(fā)燒，嘔吐等現(xiàn)象。

經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)罪魁禍?zhǔn)走€是那份鹵味拼盤。

這件事情提醒我們，在享受美食的時(shí)候一定不能忘記食品安全。

首先，我們知道由于特殊性，鹵味這個(gè)東西不會(huì)現(xiàn)吃現(xiàn)做，無論是自家動(dòng)手還是商超商品都是一次性制作大量的成品，然后進(jìn)行存放，進(jìn)行銷售或端上餐桌。

所以這樣的過程給了細(xì)菌充分繁殖的機(jī)會(huì)。

其次很少有人會(huì)把這一類食物進(jìn)行二次加熱食用，各種細(xì)菌最怕的恰巧就是加熱，所以又給了細(xì)菌可乘之機(jī)。

那如何避免這樣的食品安全問題呢？首先，買東西的地方要靠譜：無論是在哪里銷售鹵味，正規(guī)的地方我們都不難發(fā)現(xiàn)他們都是放在冷柜里，而且都會(huì)放在一些干凈的容器里，不直接和外界有接觸。

在出售的時(shí)候才打開進(jìn)行銷售，在保質(zhì)期內(nèi)的這些食物一般是沒有什么問題的。

第二，買來之后不要存放太久：有這樣一種現(xiàn)象你想想看有沒有，逛超市的時(shí)候看到鹵味就拔不動(dòng)腿，在靠譜的商家那里買了之后，又去看個(gè)電影，逛個(gè)商場(chǎng)，看到餐廳再吃個(gè)飯，把買好的食物留到明天。

在這個(gè)過程中細(xì)菌會(huì)大量繁殖，如果回家之后不及時(shí)放入冰箱，使用之前沒有二次加熱，你吃進(jìn)去的就可想而知了。

第三，要注意個(gè)人衛(wèi)生：觸碰食物之前要洗手，接觸了生鮮類食品之后更要做好手的清潔工作，蔬菜和雞蛋也不例外。

如果自己感冒，又有腹瀉等情況，這個(gè)時(shí)候應(yīng)該盡量避免進(jìn)廚房，更不要制作果汁、涼菜等。

第四，生熟要分開：生熟食在刀具、砧板、盛裝的器皿上一定要分開，盛裝生食的器皿使用過后一定要做好清潔；食品安全的重災(zāi)區(qū)——冰箱更要注意生熟的分開，避免在同一區(qū)域，同一隔層。

第五，加熱殺菌：在冰箱里拿出來的鹵味、熟食等食物，最好加熱殺菌后再食用，只要徹底加熱，就不怕細(xì)菌了。

木子小廚

鍋中放入水和鹵料包煮開后加入喜歡吃的菜品，保持小火慢燉直至菜品入味即可。

美食俠客 在家自己怎么樣做美味鹵水？

“鹵水”是一種熟食，一種非常美味的熟食，每當(dāng)不想炒菜的時(shí)間買上一兩斤，就可以飽飽地吃一餐，現(xiàn)在的人都有個(gè)常識(shí)，就是越好看越好吃的食物，都擔(dān)心食品添加劑過量，吃健康鹵水放心鹵水，何不自己嘗試著在家做呢。

在家里制作鹵水其實(shí)并不難，不要以為人家是有什么配方，才能做出來那么誘人的鹵肉，現(xiàn)在我就告訴你怎么制作鹵水。

凡是炒菜都有“色香味”之說，鹵水也一樣，也要具備“色香味”，只有做到了“色香味”鹵水就成功了。

（1）“鹵水”的色來自于老抽和冰糖，因?yàn)椤袄铣椤笔钦{(diào)色的，第一次調(diào)的鹵水顏色是非常淡的，所以要放入適量的老抽調(diào)色，冰糖可以讓鹵水更加光澤亮麗，鹵水可以循環(huán)用多次，并不是用一次就不能用了，只要保存得好用幾十年都沒問題，只會(huì)越鹵越香，但是家庭做鹵水并不是天天做，因?yàn)槌远帑u水也會(huì)上火，所以家常鹵水就要簡(jiǎn)易一點(diǎn)，沒必要搞那么麻煩了。

（2）“鹵水”的香來自于香料，八角、桂皮、香味、干辣椒、姜等，家常做只需這幾樣就可以了，這里姜最好先爆香，提香效果更加好。

（3）“鹵水”的味主要是生抽、鹽、冰糖、味精，味道相對(duì)來說要重一些，因?yàn)榉诺氖澄锶u量比較多，味道就沖淡了，但是也不能調(diào)太咸，只要比平時(shí)炒菜的味道再重一點(diǎn)就好。

“鹵水”具體制作如下香料：八角、桂皮、香葉、干辣椒、姜片調(diào)味：生抽、老抽、冰糖、味精、鹽（1）先把姜片炒香，待用。

（2）鍋里下入適量水，放入八角、桂皮、香葉、干辣椒和炒香的姜片，燒開。

（3）燒開后調(diào)味，放生抽、冰糖、味精、鹽，鹽要一點(diǎn)點(diǎn)放，放一點(diǎn)再試一下味，味道調(diào)好之后就調(diào)色，老抽也是一點(diǎn)點(diǎn)放，直到你所滿意的色澤。

（4）“色香味”都調(diào)好之后，就轉(zhuǎn)小火慢慢熬制30分鐘，就可以用來鹵肉了，鹵大腸、鹵雞腿、鹵鴨腎都可以。

《溫馨提示》鹵水可以多次使用的，只要每天燒開一次就可以預(yù)防它變質(zhì)。

小四喜丸子呀

用料：雞蛋5個(gè)花椒、干辣椒6根、姜片7片、蔥3根、生抽、老抽、料酒、冰糖、鹽、肉類（豬肉牛肉雞肉均可）500g、土豆5個(gè)、鹵料包1包。

步驟：1、準(zhǔn)備調(diào)料。

2、根據(jù)個(gè)人口味增加麻味（花椒）和辣味（干辣椒）。

3、土豆切塊（稍微大一些，免得被煮化）。

4、肉切塊（我不喜歡吃肥肉，所以把肥瘦分開了）。

5、雞蛋煮熟剝殼。

6、肉焯水（加入生姜，蔥段和料酒）。

7、冰糖加熱，至出現(xiàn)泡沫，呈焦黃色。

8、倒入鍋容量4/5的開水，加入生姜，蔥段，雞精，少量生抽，少量老抽，鹽。

依次加入需要鹵的食材，不容易熟的先放，易熟的后放。

（基本上平時(shí)吃的東西都可以鹵，根據(jù)個(gè)人口味增加食材，比如海帶、干子、藕鹵著都好吃的）。

9、用小火煮一個(gè)小時(shí)，就可以食用了，最后留的湯的量要沒過食材，這樣靜置一晚之后更加入味。

如果是夏天，鹵湯最好一天煮沸一次。

鹵湯還可以下面吃喲，干的面，湯的面都可以喲～想想我就餓了。

以上內(nèi)容參考百度百科-鹵菜

美食來臨

鹵肉時(shí)放糖可以又紅又亮。

曉惠生活記

川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。

鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。

其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。

白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

鹵料配方：川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。

以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。

鹵水制作：1、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。

2、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。

3、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。

鹵雞爪配料：八角2克、小茴香3克、草果1個(gè)、桂皮2克、香葉1克、丁香半顆、三奈1克、白豆蔻3個(gè)、花椒5克、辣椒3個(gè)、陳皮2克、良姜2克、食鹽、雞精、紹酒適量、姜片2片、蔥段2段。

食材：雞爪3斤、冰糖80克、豬大骨1斤、食用油100克。

做法：1、先把糖色炒好，備用。

2、將豬大骨熬成鮮湯，然后把香料包浸泡半小時(shí)，放入到大骨湯中，給蔥段、姜片進(jìn)行小火煮制2小時(shí)，放入食用油、食鹽、雞精。

3、把雞爪進(jìn)行焯水，然后過冷水后，放入到鹵水中進(jìn)行鹵制20分鐘即可，然后浸泡2小時(shí)即可食用。

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