酵母菌的作用(酵母菌的作用原理)

更新時(shí)間:2023-02-28 21:12:17 閱讀：評(píng)論：0

酵母菌有哪些作用？

酵母菌本領(lǐng)非凡，它們可以把果汁或麥芽汁中的糖類（葡萄糖）在缺氧的情況下，分解成酒精和二氧化碳，使糖變成酒。它能使面粉中游離的糖類發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，在蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是饅頭就變得松軟，所以被稱為發(fā)酵之母。

酵母菌渾身是“寶”，它們的菌體中含有一半以上的蛋白質(zhì)。有人證明，每100千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于500千克大米、217千克大豆或250千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。第一次世界大戰(zhàn)期間，德國科學(xué)家研究開發(fā)食用酵母，樣子像牛肉和豬肉，被稱為“人造肉”。第二次世界大戰(zhàn)爆發(fā)后，德國再次生產(chǎn)食用酵母，隨后，英、美和北歐的很多國家群起仿效。這種新食品的開發(fā)和利用，被認(rèn)為是第二次世界大戰(zhàn)中繼發(fā)明原子能和青霉素之后的第三個(gè)偉大成果。酵母菌還含有多種維生素、礦物質(zhì)和核酸等。家禽、家畜吃了用酵母菌發(fā)酵的飼料，不但肉長(zhǎng)得快，而且抗病力和成活率都會(huì)提高。

酵母菌在實(shí)際應(yīng)用中有什么作用

酵母菌是一種常見的真菌，在人們的日常生活中發(fā)揮著很重要的作用。生活中很多方面都需要運(yùn)用到酵母菌，包括釀酒、釀醋，還有直接食用等等。很多人認(rèn)為真菌就是細(xì)菌，對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生危害。但是酵母菌對(duì)于人們來說是有益的，所以可以增加對(duì)酵母菌的攝入。那么，酵母菌的作用有哪些?

　　

　　酵母菌在生活中運(yùn)用的比較廣泛，而且擁有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，受到很多人的歡迎。酵母菌蘊(yùn)含著豐富的蛋白質(zhì)、維生素B族、礦物質(zhì)以及核酸等，對(duì)人體有益處。維生素B族的作用相信大家都非常的了解，這里就不多說了。攝入酵母菌能夠幫助人體有效的吸收這些物質(zhì)，增強(qiáng)人體免疫力

酵母菌有哪些用途？

松軟可口的饅頭，香噴噴的大面包，是靠酵母菌的幫助才烤制出來的。假如你消化不良，食欲不振，醫(yī)生會(huì)給你開些酵母片，讓酵母菌幫助你把胃里的不容易消化的東西統(tǒng)統(tǒng)打掃干凈。

酵母菌是微生物王國中的“大個(gè)子”，它們有的呈球形和卵形，還有的長(zhǎng)得像檸檬或臘腸。絕大多數(shù)的酵母菌以出芽方式進(jìn)行無性繁殖，樣子很像盆栽仙人掌的出芽生長(zhǎng)。

酵母菌本領(lǐng)非凡，它們可以把果汁或麥芽汁中的糖類，即葡萄糖在缺氧的情況下，分解成酒精和二氧化碳，使糖變成酒。它能使面粉中游離的糖類發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，在蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是饅頭就變得松軟，所以被稱為發(fā)酵之母。

酵母菌渾身是“寶”，它們的菌體中含有一半以上的蛋白質(zhì)。有人證明，每100千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于500千克大米、217千克大豆或250千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。

第一次世界大戰(zhàn)期間，德國科學(xué)家研究開發(fā)食用酵母，樣子像牛肉和豬肉，被稱為“人造肉”。第二次世界大戰(zhàn)爆發(fā)后，德國再次生產(chǎn)食用酵母，隨后，英、美和北歐的很多國家群起仿效。

這種新食品的開發(fā)和利用，被認(rèn)為是第二次世界大戰(zhàn)中繼發(fā)明原子能和青霉素之后的第三個(gè)偉大成果。酵母菌還含有多種維生素、礦物質(zhì)和核酸等。

家禽、家畜吃了用酵母菌發(fā)酵的飼料，不但肉長(zhǎng)得快，而且抗病力和成活率都會(huì)提高。

酵母菌在自然界中分布很廣，但它們既怕過冷又怕過熱，所以市場(chǎng)上出售的鮮酵母一般要保存在10～25℃之間。

酵母菌的作用

1、少脂肪攝入、腸道內(nèi)毒素產(chǎn)生與吸收。

2、改善便秘：啤酒酵母粉按量服用后，達(dá)到潤(rùn)腸、通便的效果，可改善便秘癥狀，令每天的排泄順暢而有規(guī)律。

3、改善血糖：啤酒酵母粉按量服用后，可增胰島素敏感性，降低人體對(duì)胰島素的要求，從而達(dá)到調(diào)節(jié)血糖的水平、改善糖尿病、預(yù)防并發(fā)癥的作用。

4、提神減壓：啤酒酵母粉減少餐后疲倦感，持續(xù)釋放能量。

5、美容護(hù)膚：啤酒酵母粉含有豐富的抗氧化因子，保持身體活力，維持皮膚健康，增加皮膚彈性，防止老化使皮膚變得細(xì)膩、濕潤(rùn)、有光澤、延緩衰老。

6、提高免疫力：啤酒酵母粉能夠提供充足的營(yíng)養(yǎng)素，改善人體免疫系統(tǒng)，快速增加抵抗力。

擴(kuò)展資料：

酵母(saccharomyce) 是基因克隆實(shí)驗(yàn)中常用的真核生物受體細(xì)胞，培養(yǎng)酵母菌和培養(yǎng)大腸桿菌一樣方便。

酵母是一種單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細(xì)胞微生物，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，分布于整個(gè)自然界，是一種典型的異養(yǎng)兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發(fā)酵劑。

參考資料：百度百科-酵母

酵母菌的常見作用及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　酵母菌可是個(gè)好東西，人們的生活離不開酵母菌，它給人們帶來了太多益處。那么大家知道酵母菌具體給我們帶來了什么作用嗎？跟著我一起來看看吧。

　　酵母菌的常見作用
　　一、制作發(fā)面

　　制作發(fā)面有很多辦法，有小蘇打發(fā)面和酵母發(fā)面等。

　　這些方法效果是一樣的，就是通過在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。

　　但是兩者的原理是不同的。前一種方法中，是個(gè)化學(xué)過程。小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素。

　　而酵母發(fā)面是通過酵母發(fā)酵的生物學(xué)過程完成的，并且提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。有實(shí)驗(yàn)證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比不發(fā)面的大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。

　　二、保護(hù)肝臟

　　酵母中還有一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

　　三、制品疏松

　　酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。

　　酵母還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)內(nèi)，提高面團(tuán)的持氣能力。如用化學(xué)疏松劑則無此作用。

　　四、改善風(fēng)味

　　面團(tuán)在發(fā)酵過程中，經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時(shí)，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。

　　五、鮮味劑對(duì)食品風(fēng)味的作用原理：

　　在食品中添加鮮味劑，可提高食品總的味覺強(qiáng)度，還可以用來增強(qiáng)食品的一些風(fēng)味特征，如持續(xù)性、溫和感、濃厚感等。鮮味劑的添加量并非越多越好。研究表明MSG(味精)在食品重量的0.2～0.8%時(shí)有最好的增味效果，如此相對(duì)的5′-IMP(單磷酸肌苷二鈉)約為0.02～0.04%時(shí)，可得當(dāng)量的增味強(qiáng)度。但還該考慮鮮味劑與NaCl的比例。如將MSG和食鹽添加到雞湯或加有香辛料的雞湯中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCL及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定濃度范圍內(nèi)，才給予愉快的感受，過多則適得其反。

　　六、掩蓋異味、淡鹽效應(yīng)：

　　1、在0.6～4.0%NaCl含量范圍內(nèi)，當(dāng)添加的YE(酵母提取物)含量在0.4～3.0%之間時(shí)，可增強(qiáng)溶液的咸度口感。

　　2、當(dāng)NaCl濃度>7%時(shí)，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱產(chǎn)品的咸度口感，且削弱程度隨NaCL濃度和YE加量的上升有增大趨勢(shì)。
　　酵母的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　1. 酵母粉富含維生素B群，素食者常缺乏的B1、B2、B12，在酵母粉中皆可提供完全的滿足;

　　2. 酵母菌加入面團(tuán)內(nèi)，在25～30度溫度條件下，酵母便利用面團(tuán)中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面團(tuán)本身的淀粉酶轉(zhuǎn)化而成的麥芽糖進(jìn)行生長(zhǎng)，將一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面團(tuán)立即膨脹發(fā)起，最后在饅頭等食品中形成大量空泡，即疏松暄軟又具有香氣。
　　酵母的特征
　　多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中，比如一些水果(葡萄、蘋果、桃等)或者植物分泌物(如仙人掌的汁)。一些酵母在昆蟲體內(nèi)生活。酵母菌是單細(xì)胞真核微生物，形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等，比細(xì)菌的單細(xì)胞個(gè)體要大得多，一般為1~5微米或5~20微米。酵母菌無鞭毛，不能游動(dòng)。酵母菌具有典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)，有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體等，有的還具有微體。

　　酵母菌的遺傳物質(zhì)組成：細(xì)胞核DNA，線粒體DNA，以及特殊的質(zhì)粒DNA。

　　大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤(rùn)、粘稠，容易挑起，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個(gè)別為黑色。

　　未發(fā)現(xiàn)其有性階段的酵母菌稱假酵母。
　　酵母菌的生長(zhǎng)條件
　　一、營(yíng)養(yǎng)

　　酵母菌同其它活的有機(jī)體一樣需要相似的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，像細(xì)菌一樣它有一套胞內(nèi)和胞外酶系統(tǒng)，用以將大分子物質(zhì)分解成細(xì)胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)，屬于異養(yǎng)生物。

　　二、酸度

　　酵母菌能在PH值為3.0～7.5的范圍內(nèi)生長(zhǎng)，最適PH值為4.5～5.0。

　　三、水分

　　像細(xì)菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細(xì)菌少，某些酵母能在水分極少的環(huán)境中生長(zhǎng)，如蜂蜜和果醬，這表明它們對(duì)滲透壓有相當(dāng)高的耐受性。

　　四、溫度

　　在低于水的冰點(diǎn)或者高于47℃的溫度下，酵母細(xì)胞一般不能生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度一般在20～30℃。

　　五、氧氣

　　酵母菌在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長(zhǎng)，即酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生長(zhǎng)較快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

　　六、用途

　　最常提到的酵母為釀酒酵母(也稱面包酵母)(Saccharomyces cerevisiae)，自從幾千年前人類就用其發(fā)酵面包和酒類，在發(fā)酵面包和饅頭的過程中面團(tuán)中會(huì)放出二氧化碳。

　　因酵母屬于簡(jiǎn)單的單細(xì)胞真核生物，易于培養(yǎng)，且生長(zhǎng)迅速，被廣泛用于現(xiàn)代生物學(xué)研究中。如釀酒酵母作為重要的模式生物，也是遺傳學(xué)和分子生物學(xué)的重要研究材料。

　　酵母菌中含有環(huán)狀DNA--質(zhì)粒，可以用來作基因工程的載體。