紅燒大排面(紅燒大排面圖片)

上海紅燒大排面的做法步驟圖，怎么做好吃

用料
主料

豬大排1塊

面條（生）200克

輔料
雞蛋
1個(gè)
淀粉
3大勺
蔥
少許
料酒
1大勺
生抽
1大勺
老抽
1大勺
白砂糖
1茶匙
食鹽
1/2匙
紅燒大排面的做法
1.
將大排洗凈瀝干，放在砧板上，用刀背正反面拍松至原來(lái)的1倍大，取一容器，將拍松的大排放入容器中，加蔥，姜片和料酒腌制15分鐘。然后將一個(gè)雞蛋打散，蛋液倒入腌制大排的容器中，讓大排兩面充分沾滿蛋液

2.
將3大勺的淀粉放入一個(gè)干凈的盤內(nèi)，讓沾滿蛋液的大排正反面裹上一層淀粉，鍋內(nèi)倒入植物油，油熱后把大排放入鍋內(nèi)炸至兩面金黃

3.
撈出大排，把多余的油倒掉，鍋內(nèi)同時(shí)加入2杯水，炸好的大排，一勺生抽，一勺老抽，1茶匙白砂糖，蓋上鍋蓋，小火慢燉20分鐘，20分鐘后轉(zhuǎn)大火收汁至湯汁粘稠即可

4.
另起一小鍋加水煮面，在水里加一點(diǎn)鹽，面條煮熟后倒入2/3的煮面水和1/3的大排醬油汁,最后放上大排和少許蔥末，這樣就完成了

紅燒大排怎么燒才很嫩啊

紅燒大排好吃有訣竅，一拍二炸三煮，簡(jiǎn)單三步，大排鮮嫩又入味
大排也叫肉排，是排骨中肉最多的部分，大排，作為一道家常菜經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在百姓的餐桌上，但正因?yàn)榇笈湃舛啵源笈抛龅煤门c不好，相差十萬(wàn)八千里，做得好的大排，肉質(zhì)鮮嫩，入味好吃，反之肉柴的咬不動(dòng)且不入味。
想要做出肉嫩汁多的大排，一定要掌握好三點(diǎn)，這樣做出來(lái)的大排味道肯定差不了。一拍，買回來(lái)的大排先要用刀背將肉錘松，用刀背沿著纖維垂直的方向捶，破壞他的纖維，這樣大排才會(huì)嫩。

二炸，炸之前要上淀粉，讓大排炸出一層外皮，在煮的時(shí)候才會(huì)出現(xiàn)絨絨的感覺。
三煮，加上生抽和糖調(diào)味，大火燜煮幾分鐘，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，不然會(huì)變老。要視大排厚薄適當(dāng)調(diào)整燜煮時(shí)間，斷生即可盛出，確保最嫩的口感。

我們這兒的大排通常都是以紅燒為主，紅燒菜講究的是濃油赤醬，當(dāng)鮮嫩的大排裹上濃油赤醬的湯汁，真的好吃，每次做我喜歡多加一點(diǎn)湯，用來(lái)拌飯或者下面條都可以，下面就給大家分享這道紅燒大排的家常做法，一起來(lái)看看具體的做法吧！

【紅燒大排】
【材料】：豬大排6塊，老抽1.5勺，生抽3勺，鹽少許，料酒2勺，糖適量，茴香1塊，八角2個(gè)，干辣椒3個(gè)，油適量，老姜適量
【做法】：1、買回的豬大排先用清水浸泡出血水后洗凈瀝干水分，用刀背把大排的兩面拍松，把肉外面的那層白筋用刀間隔切一刀，這樣可以防止炸的時(shí)候大排會(huì)卷起來(lái)。

2、將大排放在盤中，加入1勺料酒少許鹽腌制15分鐘。腌好后在大排兩面拍上干面粉。不要拍太多，只要薄薄一層即可。

3、鍋中倒入適量油，燒至油冒煙，放入大排，等肉變色快速翻面，炸至兩面微黃撈出。

4、鍋里留少許油，放入老姜、茴香、八角和干辣椒爆香。再加入3勺生抽和1.5勺老抽后加適量水。

5、把炸好的大排放入鍋，水開后煮3、4分鐘。

6、等湯汁變濃稠后加少許糖調(diào)味收汁即可關(guān)火。

10、鮮嫩多汁，入味又好吃，香氣撲鼻的紅燒大排，有它，米飯都會(huì)多吃一碗。

【小貼士】：
1、大排一定拍松，而且要把大排外面那層白色的筋膜切上一刀，這樣炸的時(shí)候不會(huì)卷起來(lái)。
2、腌好后的大排，要拍薄薄地拍上一層面粉，這樣炸出來(lái)的大排肉質(zhì)不會(huì)老，不用很厚，薄薄的一層就可以。
3、炸的時(shí)候一定要大火炸，大排放入炸的時(shí)候只要聽到刺啦聲即可翻面，不要炸太久了，不然肉會(huì)變老。

上海紅燒大排做法是怎樣的？

我之前有個(gè)工作的公司附近沒啥好餐廳，只有一家面館還行，他們家的紅燒大排面就很不錯(cuò)。其實(shí)面條都不是重點(diǎn)，主要是那個(gè)紅燒大排吃起來(lái)是真的咸香滿口、解饞又過(guò)癮啊。下面我們就來(lái)分享一下紅燒大排的做法，不管是下飯還是配面都是非常棒的哦。

【紅燒大排】

主料：大排（膘峰肥厚更好吃哦）

輔料：油、淀粉、蔥、姜、雞蛋。

調(diào)料：生抽、鹽、老抽、冰糖、料酒。

制作流程：

注意事項(xiàng)：

那么你覺得這道濃郁咸香的紅燒大排好吃嗎？也歡迎評(píng)論分享你認(rèn)為最好吃的做法哦！

對(duì)于 美食 、 健康 飲食和 美食 趣聞?shì)W事有興趣的朋友，可以點(diǎn)個(gè)關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！

作為上海人來(lái)說(shuō)，一道蔥油紅燒大排，幾乎是人人都喜愛的一道家常菜 。紅燒大排配上面，就是經(jīng)典的大排面，配上年糕，就是大排年糕。我媽媽從小就喜歡給我燒大排吃，有個(gè)秘密，我10幾歲的時(shí)候，特別喜歡吃大排，每頓最起碼可以吃2塊 ，所以就有些胖乎乎的。那么饞人美味的上海紅燒大排到底是怎么做的呢？

一、食材

大排，蔥，蒜，姜片 ，生粉，料酒，生抽，老抽

文 媛crystal

二、制作方法

1 大排

將大排洗干凈，并用清水浸泡15分鐘，取出瀝干備用

2 剁肉

用刀背或者肉錘將大排的肉剁松弛

3 腌肉

將大排放在碗里，倒入料酒，姜片拌勻，腌10分鐘

4 油煎

在大排的兩面撒上干淀粉，當(dāng)油冒煙時(shí)，輕輕放入大排，炸至兩面微黃，撈出瀝干備用

5 加料

鍋中倒入 蔥，姜，蒜等煸香。放入大排翻炒，加入生抽老抽，拌勻后加入開水，蓋上蓋子，小火燉半個(gè)小時(shí)即可。

6 出鍋

半小時(shí)后，出鍋，如果湯汁很多，可以加一些白糖，開大火將其收干即可。

三、制作關(guān)鍵點(diǎn)

最后加入的生抽，老抽，糖只是裹汁，真正的調(diào)味，已經(jīng)在腌制的時(shí)候完成。

四、紅燒大排營(yíng)養(yǎng)

紅燒大排是高蛋白的食品，并且富含多種維生素、礦物質(zhì)，比如維生素A,維生素E，鐵，鎂等。

但是大排屬于高脂肪的食品，一次也不要多吃，每餐一塊即可。

美味的紅燒大排你喜歡吃嗎，你會(huì)如何燒呢？

紅燒大排是上海具有代表性的一道菜，家常做法操作起來(lái)也不算困難。

用刀背將豬排敲散一點(diǎn)，以便入味，力氣要適中，力氣太大會(huì)把肉切斷

碗里加入蔥姜末、料酒、生抽、鹽、胡椒粉和雞蛋，跟豬排一起揉均勻，雞蛋打碎，加入混合

揉好的豬排靜置十分鐘到十五分鐘

加入小半碗淀粉，不需要加水，直接攪拌到豬排上有一層糊糊就好了

下油鍋炸豬排，炸到淡淡的金黃色就可以，不要炸過(guò)頭，太老了紅燒就不好吃了

炸好撈出，鍋里留底油，蔥白炸香，加入半碗水、糖、生抽、少許老抽，燒開，可以再加一個(gè)八角，加入炸好的豬排，收汁的時(shí)候加入蔥花，完成

這個(gè)問(wèn)題我真不知道，我不是上海人,不能談?wù)摫編筒恕?/p>

刀背拍松，上漿腌制，下油鍋炸至金黃，回鍋紅燒，整顆小米蔥是必不可少的，而且多多益善，這是我家的做法。

如果是在鹽好的大排上漿一下，再下油鍋煎，味道和嫩個(gè)程度會(huì)更好！我是土生土長(zhǎng)的上海人！

正宗的上海本幫菜紅燒大排的做法，不論是配米飯還是配粉面，都可以叫你有強(qiáng)烈的滿足感。

說(shuō)到上海本幫菜，大型食肉“動(dòng)物”可能就會(huì)想到紅燒大排，那色澤紅亮。汁嫩鮮美，咸中帶甜，酥爛入味，作為下飯菜還是用來(lái)配粉面都能給足你滿足感。

要做好這道 美食 做法不難，輕松即可得，不相信嗎？請(qǐng)接著往下看。

上海紅燒大排的做法：

【主料】： 豬大排4塊。

【配料】： 香蔥、生姜、雞蛋1個(gè)

【調(diào)料】： 蔥姜汁水30克、鹽、淀粉、生抽10克、蠔油10克、白胡椒粉5克、味精3克、白糖5克。

【準(zhǔn)備工作】：

1、把豬大排先清洗干凈后瀝水。

2、雞蛋打入碗中打散備用。

3、把蔥姜做成蔥姜汁水備用。

【烹飪方法】：

1、把豬大排平放在案板上，然后用敲肉錘把肉敲松散，兩面都要敲，敲好后再用平錘把兩面再敲上一遍，敲打的目的是敲松肉的纖維，增大大排的面積，這樣即能使大排更入味，也能讓大排成熟更快。錘好后用刀在大排的周邊開上幾個(gè)小口子，這樣在炸制的過(guò)程中大排就不會(huì)卷起來(lái)。

2、把錘好的大排放一大點(diǎn)的碗中開始腌制，先加入少量的鹽入底味，再加入蔥姜汁水去除肉腥味還有可以起到增香的作用，加入生抽增味，蠔油去腥增味，白胡椒去腥增香，白糖提鮮，然后給大排做做按摩，這樣可以讓大排吸進(jìn)一部分水進(jìn)去，也讓肉更入味。按摩好后把打散的蛋液倒進(jìn)去，繼續(xù)給大排按摩，蛋液可以起到讓炸出來(lái)大排的顏色更好看，也更香，還可以起到粘合劑的作用，可以把淀粉牢牢的吸附住。

3、加入適量的生粉攪拌均勻，攪拌好的的狀態(tài)應(yīng)該是生粉變成一種濃稠的糊狀包裹在大排的上面。拌勻后腌制10分鐘。用1個(gè)比大排更大的碗裝上小半碗干淀粉，然后把腌制好的大排放進(jìn)干淀粉中進(jìn)行拍粉，拍粉就是把大排的表面上再裹上一層干淀粉。拍好后不要馬上下鍋，先放置一會(huì)。

4、有平底鍋的用平底鍋來(lái)炸最好，鍋內(nèi)的油能沒過(guò)大排為宜，油溫4成熱時(shí)改小火，在炸制的時(shí)候多翻動(dòng)，使其能均勻受熱，一直把大排的兩面炸制金黃就可以起鍋。因?yàn)榇笈诺拿娣e比較大，現(xiàn)在家庭的鍋比較小，所以一次只能容下1-2塊，不能貪求快而擠做一鍋，這樣是做不出 美食 的。

5、起鍋加入少量的油，然后多用幾根蔥對(duì)半切好后放入鍋內(nèi)，開小火先把蔥段讓油先煎一會(huì)，煎出蔥香味，炸好的大排放在蔥段上，加水沒過(guò)大排，加入少量的生抽，少量的老抽，適合自己口味的白糖和適量的鹽，開大火把水燒開后加蓋轉(zhuǎn)小火15分鐘左右把大排燒透至入味，15分鐘后轉(zhuǎn)大火收汁，喜歡湯汁的可以留多一點(diǎn)湯汁，不喜歡的可以稍微收干一點(diǎn)。然后就可以起鍋裝盤了。

技術(shù)問(wèn)題。你問(wèn)我答：

問(wèn)：要選用什么樣的大排更合適，如果沒有大排可以用其它部位的肉代替嗎？

答：豬大排就是豬的通脊，把肋骨切割成一片一片的大排，我們做紅燒大排選用帶骨的，帶筋肉的，并要稍微帶點(diǎn)肥肉的最佳。如果沒有大排那就用豬里脊肉代替，把豬里脊改刀成0.8厘米左右的大薄片。

問(wèn)：我沒有敲肉錘怎么辦？

答：如果沒有敲肉錘就用刀，用刀刃在大排上輕輕的敲肉從左到右，然后把大排轉(zhuǎn)90度，再?gòu)淖蟮接仪蒙弦槐椋猛暌院蟀汛笈欧催^(guò)來(lái)再按前面的方法來(lái)敲。這里說(shuō)的敲說(shuō)明白一點(diǎn)就是像我們剁肉餡一樣，輕輕的剁，在肉的表面剁出一層刀花來(lái)，剁完后用刀面在肉的兩面各拍上一下，這樣就可以把剁出來(lái)的刀花拍爛，這樣就更容易入味了。

問(wèn)：蔥姜汁水要怎么做？

答：取生姜一塊用刀拍散，香蔥6根用刀切成小段，把蔥姜放入碗內(nèi)，加入10克的水和20克的黃酒，沒黃酒的就加料酒，然后用手稍微用點(diǎn)力把蔥姜捏爛，把蔥姜的汁水?dāng)D出來(lái)，擠好后放一邊泡著備用。

問(wèn)：拍完粉以后為什么要放置一會(huì)再炸？

答：如果拍完粉就下鍋炸的話很容易出現(xiàn)脫粉脫漿的現(xiàn)象，但是我們拍完粉后稍微放置一會(huì)，裹在大排上的漿會(huì)把拍上去的粉濕潤(rùn)，這樣拍上去的粉就會(huì)牢牢附著大排上了。

問(wèn)：在燒這道菜時(shí)還需要注意些什么？

答：在腌制的時(shí)候可以把腌制的時(shí)間加長(zhǎng)，這樣更入味。在炸制的時(shí)候大排下鍋后先不要去翻動(dòng)，等靠鍋底的這面定型后再翻另一面，不要求快而開大火來(lái)炸，這樣外表可能焦了，大排的中間可能都還沒熟，所以盡量小火慢炸，這樣才能出精品，最后在收汁時(shí)的時(shí)間不宜太久。

什么是本幫菜？

本幫菜是我國(guó)的地方風(fēng)味菜和別具江南風(fēng)味的菜肴，有人叫滬菜或者叫上海菜，說(shuō)簡(jiǎn)單點(diǎn)就是上海的鄉(xiāng)土菜，本幫菜看起來(lái)油油的，色澤紅紅的，分量充足，醇厚鮮美的特點(diǎn)，本幫菜在烹飪手法上主要是以紅燒、生煸、蒸、滑炒、煨、重油、赤醬和糖為主，現(xiàn)在的人都講究 養(yǎng)生 清淡，本幫菜也在原來(lái)的重油赤醬趨的做法上慢慢的開始向淡雅爽口方向發(fā)展。

本幫菜都有些什么有名的菜肴？

本幫菜融合了上海周邊地區(qū)（蘇、杭、浙）的做法而形成了自己的特色體系，有名的本幫菜有草頭圈子、蝦子大烏參、紅燒禿肺、青魚下巴甩水、八寶雞、松江鈣魚、桂花肉、雞骨醬、糟缽頭等。

說(shuō)到菜名可能很多人沒聽過(guò)，但上海菜系中有名的小吃那可是聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，比如上海老大房糕、鴿蛋圓子、大壺春生煎饅頭、蟹殼黃、南翔小籠饅頭、四鮮烤麩、四季糕團(tuán)、開洋蔥油面、五香豆、奶糖、梨膏糖等，這些你都吃過(guò)幾樣呢？

結(jié)語(yǔ)：

不喜歡甜味的朋友可以不加糖，喜歡辣的朋友可以加辣椒，喜歡醋的朋友可以加醋，做法不變，變的是根據(jù)自己喜好的口感來(lái)改變調(diào)味料，或者喜歡酥香的那后期就不要加水去煮，炸好出鍋就直接開吃，不論你喜歡何種方式我覺得都好吃。

大排，上海人的最愛，做的好有點(diǎn)竅門的，說(shuō)起來(lái)還是阿拉姆媽燒了最好吃再也吃不到了。

上海燒排骨不知道怎么做，只曉得要加糖

餐廳做法和家常做法不一樣

紅燒大排竅門

教你紅燒大排鮮嫩入味的做法

紅燒大排簡(jiǎn)單做法

紅燒大排簡(jiǎn)單做法：

用料：豬大排350g(4塊）、生姜少許、蔥50g、鮮醬油1勺、紅燒醬油2勺、白糖1勺半、鹽半勺、生粉少許、料酒2勺。

步驟：

1、準(zhǔn)備材料。

2、大排洗凈用刀背拍松。

3、放入1勺料酒、1勺鮮醬油，半勺鹽，半勺白糖拌勻，腌制半小時(shí)。

4、腌制好后，加入生粉，拌勻。

5、鍋加入油燒至八成熱，放入大排煎炸。

6、煎至大排兩面金黃。

7、撈起。

8、準(zhǔn)備蔥和姜片。

9、放入鍋底。

10、放上大排。

11、加入淹沒大排的水，烹入1勺料酒，1勺白糖，2勺紅燒醬油，少許雞精，水燒開后轉(zhuǎn)小火蓋鍋蓋煮8分鐘（中間要給大排翻個(gè)面）。

12、開蓋收汁至，醬汁濃稠即可。

13、裝盤。

紅燒大排的簡(jiǎn)單做法

紅燒大排簡(jiǎn)單做法如下:
材料：大排6塊，蔥結(jié)1小把，蒜瓣3個(gè)，姜片5片，生粉30克，料酒5克，大料、花椒、辣椒各少許，沒有可不加。生抽20ML，老抽10ML，熱開水800-1000ML。
1、將大排洗干凈，在清水中浸泡15分鐘，取出，瀝干水分備用；
2、將大排平放在案板上，用肉錘或者刀背將大排上的肉剁松弛；用刀的請(qǐng)注意安全，不要剁的時(shí)候不要舉太高，不要用力過(guò)猛；
3、將大排放在碗中，撒上料酒、姜片拌勻，腌上10分鐘。
4、準(zhǔn)備好油鍋，將大排兩面拍上干淀粉，當(dāng)油開始冒青煙時(shí)，將大排輕輕投入，炸至兩面微微金黃，撈出瀝干備用；
5、鍋中留底油，煸香蔥姜蒜大料等，投入大排略翻炒，加入生抽和老抽，拌勻后加入開水，蓋上蓋子，小火半個(gè)小時(shí)即可。
這種方法做出來(lái)的紅燒大排，色、澤、味俱全，口感特別好。