關(guān)于東坡肉的來歷(東坡肉的起源和歷史文化)

作為我國著名菜肴之一的「東坡肉」，向來是不少食客的最愛，相傳由北宋大文豪蘇軾所發(fā)明，除了酒肉一同燒制產(chǎn)生令人難忘的獨特風(fēng)味，同時也體現(xiàn)了蘇東坡任杭州太守時體恤民力、愛民如子的風(fēng)范。

然而，絕大多數(shù)人不知道的是，不僅「東坡肉」和蘇東坡本人基本無關(guān)，其發(fā)明的時間更是?在明朝中葉以后，是知識分子的??交際場合必不可少的美味佳肴或贈禮。

過去十幾年來，環(huán)境與生態(tài)學(xué)家認(rèn)為食物是人類想要主宰生活環(huán)境的例證，「東坡肉」體現(xiàn)的是中國人豢養(yǎng)豬只的歷史；社會學(xué)家認(rèn)為飲食代表階級的劃分，「東坡肉」則反映了明清時期上層社會的飲食習(xí)慣；文史學(xué)家則以族群認(rèn)同的角度切入，「東坡肉」映照出中國士大夫階層這個特定群體的界定與自我認(rèn)同；經(jīng)濟(jì)學(xué)家則認(rèn)為，食物是生產(chǎn)和交易的商品，「東坡肉」正好代表菜館商業(yè)化的歷史演變；人類學(xué)家則認(rèn)為，若從跨境飲食文化的全球化角度來看，「東坡肉」傳播至日本與東南亞各地也是個很好的范例。

「東坡肉」是蘇東坡發(fā)明的嗎？

蘇軾喜食豬肉的形象，雖然在宋代廣為人知，但遍查宋代關(guān)于蘇軾烹煮豬肉的文獻(xiàn)記載，僅僅只有收錄于《東坡續(xù)集》的《豬肉頌》一文：

“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管”。

從《豬肉頌》得知，在蘇軾生活年代的黃州，豬只繁殖很多、物美價廉，為平民百姓的生活必需品。至于為何“貴者不肯吃”？他表示，也許和北宋上層社會深受游牧民族文化影響，認(rèn)為羊肉是尊貴的食材，且「東坡肉」肥瘦相兼，窮人喜食的原因在于肥肉多代表能攝取的能量大，符合勞動階層的生理需求。只是，當(dāng)時的蘇東坡可能只發(fā)明了一種烹煮豬肉的方式，而非發(fā)明出「東坡肉」這道菜，所以宋人并未以「東坡肉」來命名，直到蘇軾逝世約500年后的明神宗萬歷年間，才出現(xiàn)了對「東坡肉」的記載。

明朝才出現(xiàn)的「東坡肉」

明代中葉后社會上出現(xiàn)以人名來命名事物—「物帶人號」的風(fēng)氣。據(jù)明代文人沈德符（1578—1642年）于萬歷三十四年（1606）寫成《萬歷野獲編》的記載：

古來用物，至今猶系其人者，……其流傳后世者，無如蘇子瞻、秦會之二人為著，如胡床之有靠背者，名東坡椅；肉之大胾不割者，名東坡肉；幘之四面墊角者，名東坡巾。

然而，雖然當(dāng)時已出現(xiàn)「東坡椅」、「東坡肉」、「東坡巾」等器物，但明末清初的知識?分子?對此感到不屑，特別是認(rèn)為食「東坡肉」相當(dāng)于吃蘇軾之肉，極為不雅。李漁（1611—1680年）感嘆“噫！東坡何罪，而割其肉以實千古饞人之腹哉，甚矣，名士不可為”，王夫之（1619—1692年）更痛批：“乃至裁巾割肉，東坡巾、東坡肉，爭庖人縫人之長，辱人賤行之，至此極乎”，認(rèn)為「東坡肉」、「東坡巾」是與工匠、廚師爭長，對此不以為然。

盡管部分文人不贊同「東坡肉」這種「物帶人號」的食品，但身為「乾隆三大家」之一的趙翼（1727—1814年）卻將「東坡肉」與當(dāng)時流行的「眉公餅」、「蕭美人點心」相提并論；記載于重慶府忠州直隸州（今重慶市忠縣）的官修地方志，在形容當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)「蜜餅」（香山餅）時，也認(rèn)為足可與「東坡肉」鼎足齊名。到了民國年間，1935年出版的《重修鎮(zhèn)原縣志》（今甘肅慶陽鎮(zhèn)原縣）還將「李鴻章雜碎」、「諸葛菜」（煮蘿卜）與「東坡肉」并列為中國最著名的三大菜肴。

明清時期對蘇東坡的崇拜風(fēng)氣?

明代文人積極出版蘇軾的文集、詩集、全集或選集，數(shù)量空前，這是由于蘇軾所撰策論文章被當(dāng)作準(zhǔn)備科舉考試的學(xué)習(xí)范文，助長了蘇文評選大行其道；二是晚明「公安派」、「竟陵派」致力推廣「獨抒性靈、不拘格套」的文風(fēng)，正好吻合了蘇軾的文章風(fēng)格，所以蘇東坡的地位迅速被推高。到了清代，對蘇軾的崇拜更是無以復(fù)加，像清初江寧巡撫宋犖于康熙三十九年提倡「壽蘇會」，也就是在每年臘月十九日給蘇軾過冥誕，并在家中宴請名士與其門生故吏，在飲酒賦詩之余，一同享用祭祀蘇軾的供品「東坡肉」。

于是，「東坡肉」就在崇拜蘇軾的文化氣氛下，成為知識分子?宴席上的美味佳肴，也是贈與友人的禮物。此時的「東坡肉」尚未成為庶民的家常菜，而是士大夫階層共同分食一種食物，作為區(qū)別?「我群」和「外群」的社會化工具，成功塑造了知識分子?的自我認(rèn)同感。

東坡肉正式走進(jìn)尋常百姓家

據(jù)學(xué)者研究，除了傳說蘇軾任太守期間誕生「東坡肉」的浙江杭州，蘇軾的故鄉(xiāng)益州路眉州、流放地儋州等地，全中國共有十多種各式各樣的「東坡肉」料理。基于清中葉《中英南京條約》簽訂，開放廣州、福州、廈門、寧波、上海五處為通商口岸，自然也傳入外國的飲食文化，像是西餐、咖啡廳、日式料理店在上海、蘇州等城市陸續(xù)出現(xiàn)，也誕生了一批新興城市消費(fèi)階層—新中間階層。白領(lǐng)雇員的增加，讓城市消費(fèi)興起，各大城市也開始出版“城市指南”，給消費(fèi)階層提供關(guān)于吃住的信息，促進(jìn)了商業(yè)化發(fā)展。

此外，現(xiàn)代印刷技術(shù)輸入中國，商業(yè)出版發(fā)展日益發(fā)達(dá)，報紙雜志向社會大眾普及，也使得本來局限一隅的飲食文化傳向全國各地。像杭州菜館去到上海開業(yè)時，為增加其商業(yè)競爭力，大力宣傳「東坡肉」為其招牌菜，并刻意附會、宣傳蘇軾修筑西湖堤的品牌故事以吸引顧客。

「東坡肉」應(yīng)起源于?明清知識分子?家中的私廚，很長時間里僅在士人階層中流傳，其繁復(fù)的做工與對用料的講究，非一般平民消費(fèi)得起。當(dāng)18世紀(jì)后中國社會的商業(yè)化程度提高，專業(yè)化菜館開始出現(xiàn)，私廚走向民間，甚至進(jìn)入職業(yè)餐館工作，才讓更多普通大眾認(rèn)識并接觸到這項美食。因此，「東坡肉」只是個文化現(xiàn)象，歷史上也并不存在一種定型化的「東坡肉」，是直到近現(xiàn)代傳播媒介的普及，才讓用料食材、調(diào)味料、火侯時間控制、專用器皿等條件走向標(biāo)準(zhǔn)化，使得東坡肉成為一種大眾化美食。