在家做鹵菜怎么做
鹵菜的做法及配方:
一、鹵水制作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。
其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨 頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。
用糖色（制法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。
精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。
小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。
三、出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
四、鹵制：
1、調味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，咸得發苦）。
2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。
3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。
小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。
鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質）腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）
五、操作要點：
鹵水的保管：
每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。
鹵菜的保管方法：
用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。（此調料可在賣出產品時贈送一小包，也可隨賣隨拌）。
鹵菜如何做
一款好的鹵菜成品應該是色香味俱全，鹵菜制作中的每一個小細節都決定著鹵菜的成敗。我總結的鹵菜制作技術要點，按鹵制順序大體分為四部分：即原材料的選擇和預處理、原材料的鹵制、鹵菜的出鍋以及鹵水的保養。
原材料的選擇和預處理
①：原材料的選擇的要點首先就是新鮮，新鮮的原材料可以讓成品鹵菜成功了一半。
再就是要選對原材料，比如鹵豬蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。鹵豬肘宜使用后肘，后肘肉多骨頭少，外形也比較美觀。做燒雞或者熏雞可以使用小公雞或者蛋雞，口感筋道。
②：預處理就比較好理解了，要點一般包括去血污和腌制。
所有原材料一般都要泡水處理，然后進入焯水。有毛的還要烤去毛茬，有些原材料比如豬蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以后就會涌出來，再處理就容易將外皮破壞。
腌制的要點在于入咸味和香味，比如大塊的鹵牛肉，可以加入食鹽提前腌制，以達到成品里外咸度一致。增香主要使用廢棄的香辛料包來腌制(有些香辛料用兩到三次后味道變淡，為了避免浪費用來提前腌制）。
原材料的鹵制
這里面又包括：起新湯，原材料上色、調味、火候以及鹵制時間。以下都以鹵豬頭肉為例：
①：起新湯的要點在于鹵水的稠度和香辛料的比例。
起新湯最好使用高湯，這樣一方面為原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表掛芡光亮。所以在一開始起新湯時可以多鹵一些豬皮，或者高湯中多加豬皮熬制。
香辛料的總比例一般占原材料(或高湯的1.5%），一般使用三次左右進行一次更換，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次鹵貨時都要添加），注意：使用香辛料水時，鹵水會越鹵越多。使用香辛料面鹵水容易發黑。
②：原材料的上色的要點在于使用什么材料可以上色，以及上色技巧。
鹵水中上色的材料大體可分為：純天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化學性上色材料。人工合成化學性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、醬油和醬類，醬油和醬類這些材料我只有在醬制品時用到，鹵制品很少用。我主要用純天然植物性上色材料中的黃梔子和紅曲米，再加糖色。
焯水時使用紅曲米給原材料上底色，正式鹵制時，用糖色搭配黃梔子調色(用梔子水炒糖色）。
使用糖色上色時，一定要開中大火，采用少量多次的方法上色，并且用中大火持續煮約十分鐘左右使顏色穩定。還應注意：糖色的用量還和鹵制時間有關系。時間越長，糖色放的越要少一些。
③：調味主要是調咸味和鮮味。咸味我一般使用加碘細鹽，用量占原材料的1.6%-2%之間。鮮味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6%，冰糖占原材料的0.4%。
④：火候以及鹵制時間，湯開鍋后加入原材料，開鍋調味，再開鍋開始用糖色調顏色，顏色調好后要改為小火鹵制。
鹵制時間以自己想要口感合理調整。
鹵菜的出鍋
鹵菜的出鍋要點在于出鍋后如何保持鹵菜亮度，防止鹵菜氧化發干發黑。
用糖色上色的鹵菜沒有不氧化的，我們要做的是降低氧化速度和延長氧化時間。
首要是出鍋溫度，剛鹵完的鹵菜如果直接撈出鍋，水分會蒸發的比較快，導致鹵菜發干發黑，所以我一般在鹵水降至四五十度時再撈。撈完以后要用鹵湯表面浮油，刷在鹵菜表面，再用紗布掩蓋，一是可以為鹵菜增亮，二是可以有效減少與空氣接觸，降低氧化速度。
延長氧化時間，一是糖色炒的嫩一點，二是鹵湯調顏色時淡一些。
鹵水的保養和保存
看到這里，有些小伙伴會覺得鹵水保養不算鹵水制作的要點，其實不然，我上面所說的，幾乎都是起新湯時要點。所謂打江山容易，守江山難。鹵水好調，要是把鹵水做成百年老湯很難。一款好的鹵菜是離不開老鹵湯的。這里的要點就在于就是鹵水的保養和保存。
鹵水保養：每天鹵完貨后都要將鹵水打撈去渣。每隔兩到三天要進行一次清底。把最上層鹵油撇出，鹵油和鹵湯中間部分是血污去掉，再把鹵湯過濾盛入另一容器內，底部兩三公分的鹵湯倒掉，再把鹵油和鹵湯混合，重新燒開。
鹵水的保存：夏季鹵湯要保持每天開鍋，冬季可三到四天。燒開的鹵水放置于陰涼干燥處保存。長時間不用的鹵水要放冰柜冷凍保存。
寫在最后
好的一款鹵菜就是這樣做出來的，沒有捷徑，只有技巧摸索和大量經驗積累，所以這些都是實用要點。
鹵菜怎么制作步驟
食材明細
主料
雞蛋
適量
雞肉
適量
牛肉
適量
輔料
水
適量
配料
味精
適量
鹽
適量
鹵料
適量
微辣
口味
鹵
工藝
半小時
耗時
簡單
難度
鹵菜的做法步驟
驟：1 1原料：雞蛋、牛肉、雞肫、雞翅等（我的圖中只有雞蛋和牛肉，因為雞翅等正在化凍，所以沒拍）調味料：絕密鹵料、老姜、干辣椒、冰糖（白糖）、大蔥節、醬油、料酒（啤酒，白酒）、食鹽、味精、雞精
驟：2 2第一步：把牛肉、雞肫、雞翅放入燒開的水中煮1分鐘，去掉血水。
驟：3 3第二步：將鹵料用紗布袋包好，然后放鍋里加入冷水，加姜片、干辣椒，大蔥節。大火燒開轉小火熬半個小時。
驟：4 4第三步：鹵料煮出味道了以后加入糖色繼續熬半小時。
驟：5 5第四步：把肉放入鹵水中，加味精，雞精、鹽（鹽味重一點，否則肉食類不易上味）、料酒，醬油，鹵的時候用小火，這樣可以鹵入味，待肉煮熟后燜10分鐘就撈出，可以吃啦！
驟：6 6附糖色炒制方法：糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) 糖色炒不好，可以直接用醬油代替，主要是提色。
驟：7 7美味可口的鹵雞蛋，切成片~~
驟：8 8我最喜歡的雞肫，味道不擺了~~~
驟：9 9呵呵，雞翅就不奉送了，一出鍋就吃掉了，奉送一碗牛肉米粉吧！
鹵菜的做法
由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產生便得到很多朋友的熱情追捧。但是你知道鹵菜應該怎么制作嗎？只做好了之后，鹵水又該如何儲存呢？一起來了解一下鹵菜的做法吧！
鹵菜的做法
1、鹵菜的配方
（1）、紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制作方法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
（2）、黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制作方法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。
（3）、白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制作方法：
①香蔥挽結，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。
2、鹵菜的制作方法：（以雞翅為例）
（1）、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出。
（2）、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌鹵汁。
（3）、兌鹵汁。鹵水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進姜片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布系緊也放進鍋內，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火。
（4） 、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時。
（5） 、再放入豆腐干和蓮藕，還是開小火煮。
（6） 小火煮，30至40分鐘后，用筷子可以將翅根扎透，就可以了。
鹵料的配制
1、鹵料制前處理
（1）、清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。
（2）、初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
（3）、焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
2、鹵菜配制鹵汁時應注意的事項：
（1）、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
（2）、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
（3）、鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
鹵水的儲存方法
鹵水存放時應注意以下幾點：
1、用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。
2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵制品的質量。
3、春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。
5、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。
6、冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7、鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質。
8、經常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。
10、餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質。
家常鹵菜怎么做
家常鹵菜簡單好做，口味也非常好，一起來看看家常鹵菜怎么做：
材料
1：雞腿500g 1：香料包 30g左右
2：雞蛋500g 2：味精 30g左右
3：雞翅500g 3：雞精 30g左右
4：五花肉500g 4：鹽 適量
5：豆干200g 5：糖 50g左右
6：豆皮200g 6：老抽 適量
7：生抽 適量
8：花椒 適量
9：干辣椒 適量
10：生姜 適量
11：蒜 適量
12：蔥 適量
做法
1: 肉類蔬菜都可以，清水洗凈食材，姜蒜切片，蔥切段，鹵鍋放入肉類食材，放姜蒜片和蔥段加清水，沒
過食材即可中火上鍋煮去腥味（水開后一分鐘即可）
2:鍋內加入食用油，能夠化糖即可，小火油微熱，加入適量糖不斷用鍋鏟攪拌防止粘鍋。
3:糖全部融化，氣泡由大變小，搪塞變棗紅或深紅色加入小半碗清水備用。
4:炒糖色一定要用小火邊炒邊攪拌，掌握時機，聞到略微焦糊的香味最好，（熬過了有苦味，熬早了上色效果差）
5:鹵鍋加適量的.水，（高湯更佳）放姜片蔥段倒入炒好的糖色，加料包、（料包詳細家威yijie19562）花椒、干辣椒、老抽、生抽、鹽、雞精、味精、（花椒和干辣椒根據個人口味適量投放）
6:先放豬肉類，在根據食材種類、大小、厚薄不一樣鹵制時間不同一般牛肉和豬肉1小時，雞翅、雞爪20分鐘左右（可以用筷子插入食材檢查是否鹵熟）
7:食材鹵熟后，感覺不入味，可以關火蓋上鍋蓋浸泡2小時，時間越久越入味。
鹵菜怎么做好吃
做鹵菜想要色香味俱全，需要做好以下幾個步驟。
首選挑選新鮮的食材，新鮮的食材可以使成品味道更好。
食材預處理，主要包括腌制和焯水，主要是去除血污，腌制還可以使食材有一定的基礎味。
鹵制食材要懂很多，包括香料配比、調色調味、時間火候，這也是鹵菜技術要掌握的重點內容
鹵菜出鍋后還要懂得鹵水的保養。
總之，鹵菜是一門系統的技術，無論是香料選擇、香料的特性、香料的搭配、食材的處理、鹵制的火候、鹽度的掌握都是需要我們用心鉆研并嚴格按照程序操作的，不是憑自己任意發揮就可以做出鹵菜的。
