食品質量管理

食品質量控制管理方案

1、食品質量控制標準

（1）膳食品種全面多樣，按食譜、菜譜供餐。

（2）不制售冷葷涼菜、海產品等高風險食品。

（3）熟制后食品完整不碎及不松散。

（4）熱菜供餐時保持溫熱。

（5）熱菜食品表面無風干及水浸現象。

（6）素食食品即時烹炒并控干過多湯汁和水分。

（7）所供食品保證質量，口味符合當地大眾習慣。

（8）主食成品質量標準：要求成品量足，個頭均勻，外形好看，

價格合理，具體標準是通過成品的色、香、味、形和營養價值體現，

主要有以下幾條。

①面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。

②饅頭：堿適宜，潔白、光澤彈性好。

③米飯：軟硬適中，稀飯有粘性。

④包子、餃子皮餡合適、味正，個頭均勻，外形好看。

⑤油餅、油條大小長短、薄厚均勻，熟不焦，不卷曲。

⑥削面：堿適宜，不夾生。

⑦烤餅：堿適宜，配料好，味正，不夾生，不焦，不卷曲。

2、食品加工制作過程管理

（1）烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他

感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔

料）經烹調加工后再次供應。

（2）炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，

防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。

（3）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟

制品，應盡快冷卻后再冷藏。

（4）隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

（5）不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害

的食品。

（6）加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔。刀、

砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必

須徹底消毒。

（7）食品需要造型時必須使用經消毒的工具,食品應放入專用保

潔柜內，不得落地存放。

（8）工作結束后，調料要加蓋。做好工具、容器、灶上灶下、

地面墻面的清潔衛生工作。

（9）加工間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）

只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、調味品應

存放在專用柜內，不得露室存放。

（10）燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間。涼凍間（柜）內不能

存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

3、操作規程

加工操作規程是保證食堂飲食質量、衛生安全的關鍵，它包括對

采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、餐飲器具消毒

保潔、食品留樣等加工操作工序。

3.1采購驗收操作規程要求

（1）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有

關食品安全標準和規定的有關要求，并進行驗收，不得采購《食品安

全法》中規定禁止生產經營的食品

（2）采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，做好臺帳，便

于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購的，還應索取許可證、

檢驗（檢疫）合格證明等。

（3）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。

3.2貯存操作規程要求

（1）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑

螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑

等）及個人生活用品。

（2）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、

地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變

質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。

（3）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

①冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在

同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。

②在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，做到植物性食品、動物性食

品和水產品分類擺放。

③冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、

冷凍溫度達到要求并保持衛生。

3.3食物原材料加工處理

（1）蔬菜類初處理流程

①菜品原材料摘選必須剔除枯葉、爛葉、異物（泥沙、雜草、不

可食用的莖和根）。

②蔬菜放入2%濃度的食鹽溶液中浸泡5分鐘，使附著的蟲卵吸

盤收縮而脫落，增強食物原料的安全保障。

③鹽水處理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5－10分鐘，使米槳成份

與蔬菜沾附的化學物質進行分解，以減少化學物質的殘留，進一步提

高食物原料的安全性。

④最后用凈水清洗3遍，放入專用容具存放。

⑤需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去種瓤洗凈存

放備用。

（2）禽、蛋、肉類初處理流程

①要求購進宰殺處理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用

凈水清洗2遍存放在專用容具備用。

②蛋類在烹飪之前必須清洗2遍。

③肉類原料用水流清洗1遍存放于專用容具備用。

（3）加工制作流程

①面點：制作面點類食品必須嚴格按照食品安全和衛生要求進行

制熟操作，所有食物制作不得使用化學添加成份，如色素、添加劑等；

饅頭制作按照30:70進行攪面；餡包制作按照30:70用餡。

②米飯根據當日就餐人數確定用量，清洗時要求在5分鐘內淘洗

2遍（淘米水留做清洗蔬菜），放入蒸飯柜內封閉置放25－30分鐘（待

米粒吸收水分膨脹軟化，更易蒸熟可節省燃料），隨后啟動蒸柜進行

蒸煮，30分鐘后查看與試嘗米飯蒸熟程度。

③廚師加工肉類、豆類食品必須烹制熟透；炒、燉式菜品要求在

起鍋前30秒鐘內投鹽入味，在起鍋前10秒鐘內投入雞精等鮮味調料

入味；

④烹調人員試嘗時必須使用專用的容器和匙。

⑤一鍋菜品烹制完畢后要求用竹刷刷洗鍋內剩余菜渣和焦合物，

才可繼續烹制食物。

⑥烹熟食品與就餐者食用的時間間隔必須控制在120分鐘內，以

有效避免食物冷卻滋生細菌對就餐者的腸胃構成損害。

⑦操作人員用鍋前和用鍋后必須對鍋內壁進行清洗，保持炊具潔

凈。

3.4廚房規范化管理操作流程

廚房規范化操作程序因飯堂的實際操作環境和供餐方式的不同

而有所區別，綜合廚師規范化操作程序，可以用“準備工作、操作要

求、出品保障、善后操作、衛生要求”五句話來概括。

（1）準備工作

1）確定好當日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，

做到定人、定菜、定質量，提高廚師操作過程中的責任心。

2）廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數量，菜式要求

標準驗收，發現問題及時處理，做到調、配料按菜式操作需求量來領

取。

3）爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關與線路，

消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現隱患及時排除，熟悉爐灶

維修。

4）操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，

熟菜擺放區進行整理與清潔，調配料是否放到現場。

（2）操作要求

1）廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香

料量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐與夜宵的

用量。

2）菜式烹調方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認

真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調方法。

3）勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數規律，并按實際需要去

操作確保剩菜量最少。

（3）出品保障

1）首先要檢查菜式是否按規定的要求操作。

2）每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要

達到自己滿意程度。

3）供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己

的看法，便于廚師及時調整。

4）供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的意見，

并做好記錄后加以分析，總結，在下次的操作中加以改善。

5）在操作過程中按照大多數人的意見進行改善，滿足大部份人

的要求，這些都是出品保障的關鍵因素。

（4）善后操作

剩余菜類的妥善處理：

1）過水：供餐結束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此

菜類新鮮度的延長。

2）風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏，

來確保肉類新鮮度的延長。

3）冷藏：用下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，根據衛生標準與廚

房條件進行分類冷藏。

4）蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應在下班

前加蓋沙布或網罩，避免被污染。

5）倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應及

時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。

6）隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、

藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。

（5）衛生要求

下班前打掃自己所負責的區域，器具放置于規定位置，衣帽、圍

裙掛于規定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關閉，經主管檢查后

方能下班。

3.5粗加工與切配操作規程要求

（1）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者

其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（2）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品

原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必

要時消毒處理。

（3）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后

應及時使用或冷藏。

（4）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據

性質分類存放。

（5）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

（6）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（7）加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具

及容器應分開使用并有明顯標志。

①餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用

的除外。

②餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非

直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。至少設有3個專用水池。

各類水池應以明顯標識標明其用途。

③設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清

潔。

3.6烹調操作規程要求

（1）烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他

感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

（2）不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。

（3）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫

度應不低于70℃。

（4）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

（5）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區于90分鐘冷內卻至

10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。

（6）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，

并不得與地面或污垢接觸。

3.7備餐及供餐操作規程要求

（1）操作前清洗、消毒手部，在備餐專間內操作符合下列要求：

①加工前應認真檢查待加工的原料，發現有腐敗變質或者其他感

官性狀異常的，不得進行加工。

②飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，

用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（2）操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，

不得供應。

（3）操作時應避免食品受到污染。

3.8食品再加熱操作規程要求

（1）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間

超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前確認是否變質。

（2）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（3）加熱時中心溫度應符合下列規定，不符合加熱標準的食品

不得食用。

（4）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫

度應不低于70℃。

3.9餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求

（1）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒

后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。

餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。

（2）不得重復使用一次性餐飲具。

（3）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得

存放其他物品。

（4）餐具超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

3.10留樣管理操作規程要求

（1）學校食堂為師生提供的用餐，每樣食品都必須由專人負責

留樣。

（2）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器

內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，

并作好登記。

4、食品加工制作流程

4.1食堂肉加工工作流程

（1）按領班的分配加工所需原材料（保證數量、質量）。

（2）在加工肉時，做到操作臺面無污物、污水，保證腳底下的

衛生。

（3）將加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必須提前檢

查塑料箱的衛生，不得有雜物、異味。碼放時必須離地。

（4）加工好的肉必須按要求分類碼放整齊。

（5）在切肉過程中，必須認真觀查肉中有無異物（豬毛等）、有

無異味。

（6）每天必須將送來的鮮肉進行清洗并及時入庫。

（7）夏季加工肉時隨加工隨入庫，以保證肉的新鮮度。

（8）嚴格按照計劃加工肉品。

4.2食堂菜加工工作流程

（1）按領班的指揮加工原材料（保證加工的數量與質量）。

（2）在加工菜時，做到操作臺面無污物、污水，保證腳底下的

衛生。

（3）將加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必須提前檢查塑

料筐的衛生，不得有雜物、異味。

（4）加工好的菜必須按要求分類碼放整齊。

（5）洗菜時做到無黃葉、泥污、根、莖等，帶淀粉的菜必須得

把淀粉洗凈，用水浸泡。

（6）在切菜時必須認真觀察菜品中有無異物并做相應記錄。

（7）加工蔥、姜、蒜做到先洗后切。

（8）加工過程中嚴禁打鬧，嚴禁將刀扎入菜墩（違者重罰）。

（9）加工完一種菜后，必須交到領班檢驗合格后，碼放到指定

地點收拾好操作臺衛生，方可加工第二種菜（做記錄）。

4.3食堂主食制作流程圖

4.4食堂半葷菜炒制流程圖

4.5食堂剩余菜品使用處理流程圖

4.6食堂炒菜制作流程圖

4.7食堂炸制菜品流程圖

4.8食堂燉菜制作流程圖