佛跳墻的做法 最正宗的做法(廣東佛跳墻的做法 最正宗的做法)

▋ 佛 跳 墻

「 食 材 」

⊙ 高湯：雞 半只，豬骨 500克，豬腳 1個，大蔥 1截，姜 1小塊，金華火腿 2-3片（約20克左右）

⊙ 主料：干鮑魚 5個，海參 3個，干花膠 80克，瑤柱 50克，花菇 3個，豬小排 150克，牛蹄筋 80克，生抽 2小勺，冰糖 5克，料酒 2大勺，冬筍 1個，大蔥 1截，姜 1小塊，金華火腿 50克，黃酒 1大勺，鴿子蛋 4個，新鮮虎蝦 3只

1. 先準備高湯，雞、豬骨頭、豬腳放入烤箱200℃烤20分鐘到表面上色，烤過后和蔥段、姜塊一起放入湯鍋，再加熱水浸沒所有食材，放上幾片金華火腿，大火煮開后，小火慢燉約2小時，直到高湯的量濃縮為最初的一半

2. 海參、鮑魚、花膠至少提前兩天泡發，花菇和瑤柱提前一天泡發好，泡好的花膠切成小塊，泡好的花菇切片，記得留一朵花菇不要切，做裝飾用

3. 冬筍去殼、切掉根部，然后切片，燒一鍋開水，放入冬筍汆一遍水，20秒后撈出，小排和牛蹄筋放入開水中汆一遍水，水沸后撈出

4. 蔥切段、姜切塊，牛蹄筋切塊，熱油鍋，下蔥、姜炒香后，加入小排和牛蹄筋爆香，加入冰糖、生抽和料酒，翻炒至冰糖融化

5. 在砂鍋里依次鋪上姜片、小排和蹄筋，再鋪一層冬筍、花菇和金華火腿，最后將花膠、鮑魚、瑤柱這些比較貴的食材鋪在表面上，最后將那顆完整的花菇放在食材中央

6. 倒入高湯浸沒食材，再倒一些黃酒和剛剛炒小排、蹄筋的湯汁，大火煮開后，蓋上蓋子放入預熱至110℃的烤箱，烤1個小時，然后加入海參，再烤1個小時

7. 準備一小鍋水煮鴿子蛋，煮熟后沖冷水剝殼，虎蝦的蝦線去掉，蝦須剪掉，沖洗干凈

8. 加入虎蝦，擺上鴿子蛋，再蓋上蓋子加熱到蝦熟之后，就可以上桌了

Tips

1. 準備高湯的時候，雞、豬骨頭、豬腳這些食材最好先烤一烤再煮高湯，會讓高湯更有味道，如果沒有烤箱的話，就把這些食材先炒一炒；

2. 海參、鮑魚、花膠的泡發你們可以看我昨天的干貨館，干貨泡發點視頻在這里，新鮮的鮑魚和海參也能用，但新鮮的沒有干貨那種濃郁的香味，而且煮的時候注意不能煮太久；

3. 燉煮高湯的時候火可以開稍微大一點，讓湯有個收汁的過程，最后高湯濃縮到一開始的一半，味道會更濃郁；

4. 佛跳墻里的牛蹄筋不是必須的，但是加它進去能有膠質的糯糯的感覺

5. 傳統佛跳墻里頭會放鵪鶉蛋，但我放的是鴿子蛋，因為它煮出來之后會有一種晶瑩剔透的感覺；

6. 鴿子蛋的蛋殼非常薄，煮的時候要小心，建議用材質比較厚、導熱比較均勻的鍋來煮，避免局部過熱的現象，你們如果有遇到過雞蛋煮破的情況，但很有可能就是你們的鍋子導熱不均勻；

7. 如果你是嚴格按照我的視頻里的步驟來的話，佛跳墻冷藏之后會浮出固體的油脂，再加熱的時候需要刮掉一些。

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