水餃餡的調(diào)制(水餃餡的調(diào)制方法)

俗話說“好吃不過餃子”，不管是逢年過節(jié)，還是日常閑來無事，餃子都能獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷成為我們生活中的重頭戲，別看小小一個餃子，但想要做好吃，也并非一件簡單的事。

餃子想要好吃，最重要的就是調(diào)餡。今天，我就給大家分享一個調(diào)餃子餡的萬能定式：牢記“4放2不放”，保證肉餡油潤多汁、鮮嫩可口，賊拉香！

四放：分別指加2水、放2油

2水指的是啥？

所謂料水就是以八角、花椒為主料，加水小火慢熬所得，目的就是只聞料香而不見其料。

具體操作：鍋中加入適量的清水，放入幾粒八角、一小把花椒，蓋上鍋蓋小火慢熬，讓料的香味充分融入到水里面。一直熬至水剩余一半，差不多就能出鍋了，關(guān)火以后再燜燜會更有味。

蔥切段、姜切片一起放入碗中，用搟面杖搗碎，然后倒入熬好的料水反復(fù)抓揉出蔥姜汁，也就進(jìn)階稱為了蔥姜料水，用蔥姜料水代替蔥姜，去腥增香的效果更好，同時還能為肉餡補(bǔ)充水分，讓肉餡更加的鮮嫩多汁。

2油指的是啥？

蔥油也就是咱平時說的明油，香味尤其濃郁，能夠很好地補(bǔ)充餃子油少的缺點(diǎn)，起到增香的作用。蔥油的制作非常簡單，就是把蔥、姜、香菜、芹菜等自帶辛香味的蔬菜放油鍋中小火慢炸成金黃色，最終得到的就是蔥油，往期有詳細(xì)的視頻講解，不會的大家可以搜一下。

加香油不僅僅是為了使餃子餡更香，同時能起到皮和餡不粘連的作用，從而升華餃子的味道。

兩不放：指的是2種常用調(diào)料

料酒雖然去腥效果好，但是包成餃子后不易揮發(fā)，容易影響肉餡原本的香味。

肯定不少人會疑惑：調(diào)餃子餡放十三香，是從媽媽輩傳下來的手藝，怎么到你這就不讓放了？其實(shí)也不是說一定不能放，眾口難調(diào)、大家口味各不相同。今天我只解釋不放的原因：其實(shí)就是因為十三香的料香味太過濃郁，任何調(diào)味品在它面前都會黯然失色，加了十三香的肉餡料味非常重，會掩蓋肉本身的鮮香味，那整個餡也就失去了它原本的味道，所以還是不放的好。

下面，就以香菇豬肉餡餃子為例，給大家進(jìn)行詳細(xì)講解：

1.調(diào)餡之前先把料水準(zhǔn)備好：鍋里燒水，放進(jìn)去幾個八角、一小把花椒，開小火熬個三四分鐘把香味熬出來，待到水熬下去一半時關(guān)火倒出，放在一邊晾涼。

2.大姜、大蔥都拍散、切碎，用搟面杖搗碎，提取里面的蔥姜汁，然后把晾涼的料水倒進(jìn)去，反復(fù)抓揉再浸泡幾分鐘，兩者合二為一，也是餃子餡鮮嫩多字的關(guān)鍵之處。

3.肉最好用這種三分肥、七分瘦的，吃起來香而不膩，最好是手工剁餡，吃起來更筋更有味道，調(diào)味加鹽、雞粉、胡椒粉，磕進(jìn)去一個雞蛋、淋入生抽、老抽提鮮上色，先把調(diào)料拌勻再分次打入蔥姜料水，順著一個方向、每一次都要攪拌至料水被全部吸收，來回打個三四次、肉餡充分的喝飽水以后才能真正達(dá)到鮮滑。

4.這打好的肉餡非常的黏手而且還有彈性，這個時候把香菇碎倒進(jìn)去，無論是做那種口味的餃子餡，順序都是先打肉再拌菜，一定不能錯。繼續(xù)快速的攪拌摔打五分鐘，讓肉和菜充分的融合，只攪打上勁的肉餡吃著才有嚼頭、包出來才成團(tuán)。

5.蔥花喜歡吃就放，不喜歡不放也可以，往里面多淋點(diǎn)香油，再澆上大半勺熱蔥油，把蔥香味充分激發(fā)出來，餃子餡香不香光靠肉可不行，關(guān)鍵還得靠香油和蔥油，既能增香，還能鎖住肉餡中的水分、保持滑嫩感，同時還能防止餃子餡粘片。

6.餃子餡的鮮嫩多汁靠料水，鮮香靠料油，這也是調(diào)餃子餡的重中之重。繼續(xù)攪拌至油和肉融為一體，咱的餃子餡才算調(diào)好，一挑一團(tuán)兒、肉眼可見的能拉絲，一拍亂顫悠，要多鮮嫩有多鮮嫩。

7.接著就是和面，和的時候撒點(diǎn)鹽好起筋，餃子面可以稍微硬點(diǎn)吃著筋道，然后切開下劑子、搟攤子、包餃子，開水下鍋煮餃子，多滾個幾滾、中途點(diǎn)兩三次水，一直把餃子煮的鼓油油的、全部飄起來就熟了。

8.喜歡帶湯的就稍微加點(diǎn)鹽、雞粉、胡椒粉、生抽、小蔥、香菜、再來點(diǎn)醋沖個酸湯，餃子往里一舀，就是酸湯餃子。喜歡干撈的直接撈盤里蘸著醋、就著蒜吃，得勁類很。

技術(shù)總結(jié)：

四放指的是“放料水、放蔥姜水、放香油、放蔥油”，兩不放指的是“不放料酒、不放十三香”，二十年白案師傅的調(diào)餡秘訣，保證餡料成團(tuán)、油潤多汁、鮮香可口、一口入魂。

第一美食編輯：小雅